食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

2002年4月,瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科研小组发现,许多含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时会生成丙烯酰胺(Acrylamide,AA)[1-2]。丙烯酰胺是一种有毒化合物,长期暴露可导致人和动物神经系统损伤,并具有潜在的遗传和生殖毒性,可诱发哺乳动物机体突变和癌变[3-5],国际癌症机构(IARC)已将其列为“人类可能的致癌物”(Group 2A)[5]。2005年,卫生部4号公告建议减少油炸食品摄人量,降低丙烯酰胺导致的健康危害[6]。近期,我国台湾在洋快餐的炸油中检出丙烯酰胺也引起了社会的关注。为了解国内外丙烯酰胺检测技术,包括样品净化、检测方法、存在问题和发展方向,本文对目前国内外关于食品中的丙烯酰胺安全性及检测技术的有关研究进展进行综述。

1 食品中丙烯酰胺的生成机制及含量水平

丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,CAS编号:79-06-0,分子量质量71.09,化学分子式:CH2CHCONH2,沸点125℃,熔点87.5℃。极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中,在酸中稳定,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。它是一种用途广泛的重要有机化工原料,以它为单体合成的产品不下百种,其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。2002年9月加拿大及美国的研究人员率先对还原糖等酰基化合物与天冬酰胺在高温下反应生成丙烯酰胺的机制做出解释。随后,英国和瑞士的研究人员也将食品中丙烯酰胺的产生机制发表在2002年10月3日的《Nature》杂志上[7]。目前已知,美拉德反应(Maillard Reaction)是食品中丙烯酰胺产生的重要途径,系由天门冬酰胺和还原糖共同参与完成。而还原糖中的果糖反应活性最高,原料中这两种物质含量对食品中丙烯酰胺的含量有着至关重要的作用。在食品加工、贮藏、调理的过程中,氨基酸等氨基(-NH2)与还原糖等羰基(>C=0)进行氨羰基反应(Amino Carbony1 Reaction),这是食品产生褐色变的原因,对食品香味的生成和物理性质的变化等食品品质起着重要作用。其中,在氨基的对方是葡萄糖等还原糖的场合中,称之为美拉德反应,反应最终生成物褐色物质叫做蛋白黑素(Melanoidin)。研究人员[7-8]指出,美拉德反应的中间产物Schiff碱经过Amadori重排生成Amadori产物,继而脱水脱氢生成含有羰基产物,天门冬酰胺在这些含有羰基分子存在下通过Stecrker降解机制脱羧脱氨后生成丙烯酰胺。另外,也有研究指出,Schiff碱经过分子内环化生成唑烷酮,然后经过脱羧,形成中间产物偶氮甲碱叶拉德内翁盐,之后重排形成Amadori产物,这一产物C-N键在高温下断裂生成丙烯酰胺。

在食品添加剂专家委员会(JECFA)64次会议上,从24个国家获得的2002―2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6 752个,其中一半以上的数据来源于欧洲,仅有8.9%的数据来源于亚洲[9],而我国更是缺少各类食品中丙烯酰胺含量数据。国外检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品,其中含量较高的三类食品是:高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等),平均含量为[JP3]0.477 mg/kg,最高含量为5.312 mg/kg;咖啡及其类似制品,平均含量为0.509 mg/kg,最高含量为7.300 mg/kg;早餐谷物类食品,平均含量为0.313 mg/kg,最高含量为7.834 mg/kg;其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。油炸、烘烤类食品丙烯酰胺含量最高,数量级达到mg/kg,大大超过WHO制定的饮用水水质标准中的限量值(1μg /L) 。中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示,高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍[6]。我国居民食用油炸食品较多,暴露量较大,长期低剂量接触,有潜在危害。而上述食品是现代快餐业为消费者提供的主要食品,其中以“洋快餐”占多数。随着生活水平的提高“洋快餐”已是愈来愈多人们摄入食物的主要选择,尤其是年轻人群体。因此加强食品中丙烯酰胺的监测与控制,已成为食品安全工作的当务之急。

2 食品中丙烯酰胺检测方法

我国对于丙烯酰胺的检测,已建立了饮用水和空气中国家标准检测方法。但是由于食品的成分复杂,各种组分之间互相干扰,且含量极其微量,故对食品中丙烯酰胺分析,提取与净化方法是仍然是该研究的关键之一。

目前食品中丙烯酰胺的测定方法主要以仪器分析为主,一般的化学分析远不能达到食品分析的要求。经过一定的萃取、净化处理后,采用GC、HPLC、MS及三者联用进行定性定量检测是当前通用的检测手段,尤其是色质联用技术大大提高了测定的灵敏度和准确度,已成为国际关注的检测手段。

2.1 样品前处理过程

2.1.1提取 丙烯酰胺为极性化合物,一般采用水或极性强的有机溶剂提取。常用的提取溶剂有水、甲醇、甲醇-水、丙酮-水、乙醇、乙酸乙酯、正丙醇、二氯甲烷-乙醇等。丙烯酰胺在水中的溶解度最大,且价格低廉,对于大多数食品样品提取完全,是目前应用最为广泛的提取溶剂。丙烯酰胺在酸性溶液中稳定,碱性条件不稳定,所以有人用酸性水溶液作为提取剂,如美国FDA建议的方法就用含0.1%的甲酸水溶液提取样品[10]。Young等[11]用高浓度NaCl溶液作为提取剂,可有效防止提取过程中的乳化现象并有效提高回收率。也有文献报道用有机溶剂作为提取剂,如日本健康科学研究院和欧美联合实验室就采用丙酮-水混合溶剂提取食品中丙烯酰胺[12-13]。相对于水提法,有机溶剂提取体系具有以下2个优点:同时提取包埋在脂肪微粒中的丙烯酰胺,使提取更完全;便于浓缩作进一步处理。提取过程中还需注意,加热或超声波震荡可产生微小颗粒堵塞固相萃取柱(SPE柱),降低净化效率,缩短SPE柱使用寿命,若采用SPE柱净化应避免使用。但是,对于基质较为复杂的样品,可采用80℃热水进行振荡提取,该温度下丙烯酰胺相对稳定[14]。为保证前处理过程的回收率,通常会在样品均质化后向其中加入内标化合物,常用的内标物有13C3标记的丙烯酰胺、13C1标记的丙烯酰胺、2H3标记的丙烯酰胺等。

以水作为提取剂的方法测定的是水溶性游离丙烯酰胺。pH是食品中丙烯酰胺形成的重要因素之一[15],因此pH对提取效率的影响值得关注。Eriksson[16]研究发现,高pH提取液相对于中性pH条件显著提高了丙烯酰胺的回收率,表明当前测定方法可能低估了某些食品中丙烯酰胺的含量。而Goldmann等[17]通过丙烯酰胺形成的模拟实验研究认为,碱性条件下丙烯酰胺含量的增加,不是因为高pH使得食品释放更多游离丙烯酰胺,而是强碱性条件下某些尚不明确的分解过程产生了额外的丙烯酰胺。

对于富含脂肪或蛋白质的样品,有时还需要采取去脂或去蛋白的步骤。通常采用正己烷、石油醚或环己烷等非极性的有机溶剂去除样品中的脂肪。富含蛋白质的样品可采用甲醇、乙腈或高浓度盐溶液等极性较强的溶剂进行去除。Delatour等[18]在前处理过程中,加入1mL 0.68M三水亚铁氰化钾溶液(Carrez I)和1mL 2M七水硫酸锌溶液(Carrez II),并漩涡振荡1~2min,即可使蛋白质发生沉淀而被去除。在测定中国传统油炸面粉类食品中的丙烯酰胺研究中,王海燕等[19]采用高速(14 500 g)、低温(0℃)离心15min,沉淀、凝固水提取剂中脂溶性物质,简化了提取步骤,提高了提取效率。

在样品净化前,前处理过程中的水相还需进行离心处理。根据不同的样品类型,离心条件有所不同。

2.1.2 净化 SPE柱净化是目前大多数研究者采用的方式,一般需要合并使用多根SPE柱。一种方式是合并使用Oasis HLB (填料为高分子聚合物)和Bond Elut-Accucat (混合型填料:C8、SAX和SCX)固相萃取柱。Becalski等[20]则合并使用了3种不同的SPE柱:Oasis MAX(混合阴离子交换树脂),Oasis MCX(混合阳离子交换树脂)和ENVI-Carb(石墨化碳)。另外一种方式是使用300 mg Isolut M-M这种混合填料的SPE柱(混合型填料: C18、 SAX和SCX)进行净化,同时进行过滤和(或)离心,以防止大分子物质破坏色谱系统[21]。国内研究者分别使用传统C18 、自制玻璃层析柱和石墨化炭黑SPE柱进行净化处理[22-24],被测物亦得到很好分离。对于基质复杂食品如咖啡、可可粉等的分析,不同于一般样品的处理,不适用于多根非极性SPE柱联合使用进行净化,可以使用以硅胶为基质的键合丙氨基固相萃取柱(Aminopropyl SPE)进行处理[25],该柱具有极性固定相和弱阴离子交换剂,运用正相萃取原理,适合强极性AA复杂样品分离。

以高分子聚合物为填料的固相萃取柱是丙烯酰胺分析前处理过程中最常用的SPE柱(以Oasis HLB为典型代表),其吸附剂是由亲脂性二乙烯苯和亲水性N-乙烯基吡咯烷酮两种单体按一定比例聚合成的大孔共聚物。其保留机制为反相,通过一个“特殊的极性捕获基团”来增加对极性物质的保留并提供良好的水浸润性,具有极性强、更好的吸附平衡性、满足所有固相萃取柱通用需求的特点,克服了传统硅胶基质反相填料(C18)的对极性化合物保留不足、对碱性化合物回收不足、小柱跑干等缺点,因此被许多研究者广泛应用。Oasis MCX是一种填充混合填料以阳离子交换和反相吸附为原理的固相萃取柱,对碱性化合物具有较高的选择性,也常被用在丙烯酰胺分析的净化过程中。设计合理有效的固相萃取净化步骤,将保证丙烯酰胺色谱分析方法的良好准确度和较高回收率。Young等[11]把丙烯酰胺分析的SPE前处理过程分为两步:第一步,使用Oasis HLB柱,并用真空泵以2~4 mL/min的流速控制净化速度,先以2 mL甲醇和2 mL 2M NaCL溶液活化小柱,取1.5 mL提取液上样,接着用0.8 mL超纯水淋洗,最后用3 mL含1%蚁酸的甲醇洗脱;第二步,使用大粒度(60μm)Oasis MCX柱,用2 mL甲醇活化柱子,将第一步收集的洗脱液上样并收集全部流出液,再以0.5 mL甲醇冲洗,收集合并流出液,最后将流出液蒸干用0.4 mL超纯水定容。该净化方法具有较好的准确度和精密度,回收率和RSD分别为98%、9.5%(n=15)。

固相微萃取(SPME)是集采集、萃取、浓缩、进样于一体的样品处理新技术,可与GC、MS、HPLC、MS等联用。近年来在食品中挥发性有机物的检测方面得到了广泛应用。SPME也可用于提取食品中的丙烯酰胺,但是由于丙烯酰胺的极性较高,难以从液相中分离出来。杨秀培等[26]用自制的十六醇/聚己二酸乙二醇酯(CA/PGA)固相微萃取探头,对丙烯酰胺有较好的萃取性能,为油炸淀粉类食品中丙烯酰胺的定量测定提供了新的方法。

基质固相分散(MSPD)技术也可用于丙烯酰胺样品的净化处理,样品经水提取后,用硫酸铵饱和沉淀蛋白和盐析,取上清溶液10 g与5 g硅藻土搅拌均匀后,装入层析柱中。该柱为玻璃层析柱,填少许玻璃棉,压紧,依次填装无水硫酸钠10 g、硅藻土2 g。先用60 mL正己烷淋洗脱脂,控制流速2 mL/min,弃去淋洗液。再用70 mL乙酸乙酯洗脱,收集洗脱溶液,并在45℃水浴下氮吹至近干,加入1 mL超纯水,涡旋振荡。用氮吹吹去上层有机相后,加入1 mL正己烷,涡旋振荡,滴管小心吸去上层有机相,下层水相直接进行分析或进一步衍生后分析。相对于SPE的方式而言,MSPD方法使用了大容量的填料,增加了样品的取样量,提高了杂质负载量,同时去除了样品中的蛋白和脂肪,在洗脱时增加了绝对回收,但同时增加了有机溶剂的使用量。

此外,日本学者Inoue等[27]使用柱切换的技术,将净化作用的凝胶柱与分析柱进行串联测定食品中的AA,实现了在线净化与分离,大大缩短了分析周期。

2.2 气相色谱法

该法是目前应用广泛的一种分析检测方法,具有高效、快速、灵敏、应用范围广的特点。有衍生化法和不进行衍生直接采用气相色谱进行测定两种。液体样品可直接衍生或净化后衍生,而固体样品则需要提取后再进行净化处理和衍生。衍生化方法有溴化衍生和形成PFPTH两种方法。

2.2.1 衍生GC法 溴化衍生是食品中丙烯酰胺气相色谱测定最常采用的方法。溴化衍生的目的是获得具有更高挥发性、更低极性的溴化产物,从而提高GC对其检测的性能,对于质谱检测器(MS)还可获得更高质量的离子碎片,形成79Br/81Br特征离子,更有利于质谱的定性和定量。目前,GC法测定的溴化产物包括1,2-二溴丙酰胺(1,2-DBPA)和2-溴丙烯酰胺(2-BPA)。Hashimoto[28]最先研究了将丙烯酰胺溴化成1,2-DBPA的方法,向净化后的样品提取液中加入KBr、HBr和饱和Br2溶液,放置反应1 h后,用硫代硫酸钠溶液(lmol/L)反相滴定直至溶液褪色以除去过量的溴水,然后再用乙酸乙酯或正己烷萃取、浓缩处理。另一改进的方法是,用H2SO4调节样品pH后,加入KBr和KBrO3,在4~10℃放置90 min,通过KBr和KBrO3发生反应产生溴化衍生需要的溴,这样保证操作过程更加安全。但是具体应用在食品分析时,还应该考虑样品基质的干扰,如植物油、脂肪、淀粉及烯类化合物均含有不饱和键或其它可以与溴反应的物质。同样条件下水中丙烯酰胺的溴化效率为 (92.3±5.2)% ,但在不同的薯片中溴化效率分别为5.5%,18.2%和44.7%,结果提示食品分析时应适当调整溴化条件[29]。Castle[30]在测定蘑菇中丙烯酰胺时,溴水用量就比测定西红柿时增加了一倍。此外,对于一些富含蛋白质类食品 (如肉类)和富含淀粉类食品(如薯片等),在衍生前进行一定的净化处理有助于提高溴化的衍生效率获得较好的测定结果。然而,溴化产物1,2-DBPA在一定条件下于气相色谱的进样口或色谱柱内能被转化成更加稳定的2-BPA,从而影响测定方法的准确性和重复性。因此,在进样前室温条件下加入10%三乙胺将2,3-DBPA瞬间转化为更稳定的2-BPA后进行测定,这就成为测定丙烯酰胺的另一溴化衍生方式。

五氟苯基异硫氰酸酯衍生法是GC方法测定食品中AA的另外一种衍生化方法,该方法是利用L-缬氨酸上氨基的亲电性与丙烯酰胺的双键发生加成反应,生成丙烯酰胺-缬氨酸加合物,加合物在五氟苯基异硫氰酸酯 (pentafluorophenyl isothiocyanate, PFPITC)的作用下生成PFPTH,然后采用GC-MS-MS进行测定,其检测限可达0.003μg/L,灵敏度至少是其它方法的10倍以上。

GC测定方法通常采用中等极性或强极性色谱柱对溴化产物进行测定。在食品分析中常采用毛细管柱,如DB-17,DB-1701,SE-30,PAS-1701,BPX-10d,CP-19,CP-24CB等,这几种毛细管柱均有良好的分离效果。典型的色谱条件为:进样口温度250℃,程序升温,初始温度65℃(1 min),以15℃/min速率升温到250℃(10 min),检测器可以使用MS和ECD。

2.2.2 不衍生GC法 很多研究报道了丙烯酰胺非衍生化的气相色谱测定方法。由于丙烯酰胺是极性化合物,不经衍生直接分析一般均选用强极性的色谱柱,如聚乙二醇柱(DB-WAX或等效柱)。气相色谱程序升温条件和衍生化测定方法大致相同。该方法的缺点是,在用MS检测器测定时缺少特征定量离子。对于丙烯酰胺这种小分子的简单极性化合物来说,在电喷雾离子化模式(EI源)下,产生的主要定量离子是m/z 77和55,而其共流出组分中许多化合物(如葡萄糖酸或庚酸)均有可能产生相同的离子碎片,对测定产生干扰,影响测定的灵敏度和准确度。另一种方法是采用阳离子化学电力源(PCI)[31],以甲烷和氨气作为反应气体,SIM模式采集,以[M+H]+为定量离子,PCI-NH3的为m/z 72和89,PCI-CH3的为m/z 72,该方式大大降低了EI源的缺点,提高了定量离子的特征性。除了GC-MS以外,有的实验室用FID作为检测器,该方法采用外标法定量,在20~5000 μg /L范围内线性良好(r=0.99996),检测限可以达到20 μg /L。

2.3 液相色谱法

相对于气相色谱法而言,LC方法不需要衍生直接对丙烯酰胺进行测定,简化了分析过程,而且测定在常温下进行,克服了热不稳定的问题,目前国际上应用于食品中丙烯酰胺测定的液相方法包括LC-MS/MS、LC-MS和LC-UV,以LC-MS/MS应用最为广泛。

2.3.1 色谱分离 丙烯酰胺的色谱分离多采用反相色谱法。常用的色谱柱由石墨化炭黑柱和C18柱。前者的缺点是针对强极性化合物丙烯酰胺,难以获得稳定的保留时间。该类化合物要么在石墨化炭黑柱上不保留,要么完全保留,针对这种情况,采用C18分离将是一个很好的选择,该柱可以提供极性和非极性化合物最佳的保留平衡。Ono等选用的耐受有机溶剂的Altanits dC18(5 μm,150×2.1 mm )柱,获得了AA良好的峰型及重复性。

另一种分离方法是采用离子交换色谱。相对于反相色谱柱,离子交换色谱柱明显增加了丙烯酰胺分离度(k'值)。该柱通过固定相的多重保留机制可以有效排除潜在的干扰,而且具有高容量特性允许大量进样提高了检测的灵敏度。

还有一种分离方法是采用离子排阻色谱柱(Aminex HPX-87H),该柱能很好的将AA分离,且用紫外线作为检测器,检测限可达μg /L水平。

2.3.2 测定 在AA的HPLC检测中,主要采用申联质谱技术进行测定。在MS/MS分析中,丙烯酰胺母离子m/z72([M+H]+ ),经碰撞产生子离子m/z54([H2C=CH-C= NH]+),55([H2C =CH-C=0]+)及更小的m/z 44和27,经碰撞产生子离子的比例取决于碰撞的能量,需要进行参数的调节使监测离子的响应最佳,在实际测定中,根据具体情况选择监测的离子碎片,提高测定的选择性。

此外,少数方法采用一级质谱,离子化模式有阳离子电喷雾(ESI+)和阳性大气压化学电离源(APCI+ )。相对于二级质谱来说,一级质谱的选择性较差,灵敏度低,为了提高一级质谱的灵敏度,Jeznssek等[32]采用2-巯基苯甲酸进行柱前衍生,改善了其色谱行为,提高了选择性。

2.4 国内外官方AA检测方法简介

2.4.1 国内标准检测方法 GB/T 5009. 204―2005,食品中丙烯酰胺含量的测定方法 气相色谱-质谱(GC-MS)法[33]。取10 g均质化样品于具塞三角瓶中,加入50 mL水,振荡30 min,过滤,取滤液25 mL。滤液用20 mL正己烷,室温下振荡萃取,将下层水相进行高速冷冻离心(转速5 000~10 000 r/min,30 min,0~4℃),上清液用玻璃棉过滤。滤液出现浑浊时,应过石墨化碳黑固相萃取柱(柱使用前依次用5 mL甲醇和5 mL水活化),再用20 mL水淋洗,收集过柱和淋洗后的溶液用于衍生化。净化后的溶液中加溴化钾7.5 g,氢溴酸0.4 mL、饱和溴水8 mL衍生,在0~4℃下放置15 h (避光)。逐滴加人硫代硫酸钠溶液至衍生液褪色,加乙酸乙酯25 mL,振荡20 min,静置分层,收集乙酸乙酯层,无水硫酸钠脱水。浓缩定容后过0.45 μm滤膜测定。测定条件:色谱柱,DB-5 ms,30 m×0.25 mm×0.25 μm;程序升温,65℃保持1 min,然后以每分钟升温15℃直到280℃,保持15 min;进样口温度260℃;离子源温度230℃;接口温度280℃;离子源,El源,70eV;测定方式,选择离子监测方式(SIM),选择监测离子(m /z):152、150、108、106;载气为氦气(99.999%),流速1.0 mL/min;进样方式为恒流,无分流进样;进样量为1μL。该标准方法检出限为7 μg/kg。

GB/T 23296.9―2009食品接触材料为高分子材料,食品模拟物中丙烯酰胺的测定用高效液相色谱法[34]。迁移试验中水基食品模拟物和橄榄油水性提取液,通过0.2 μm滤膜过滤后进样。测定条件:色谱柱,Ion Pac ICE-ASI,离子排斥色谱柱,250 mm×4.0 mm,粒径5 μm;流动相,硫酸溶液(0.05 mol/L)∶乙腈∶水(7∶7∶86,v∶v∶v),流速0.16 mL/min;柱温,室温;紫外检测器,波长202 nm。该方法水基食品模拟物中丙烯酰胺的测定低限为0.01 mg/L,橄榄油中丙烯酰胺的测定低限为0.01 mg/kg。

2.4.2 美国FDA方法[10]

取1 g均质化样品,加入9 mL水和1 mL 13C3标记的丙烯酰胺内标物(200 ng/mL,0.1%蚁酸配制),漩涡震荡10 min,然后9 000 r/min离心30 min;吸取5 mL上清液放到带有0.45 μm滤膜的过滤管上并离心(9 000 r/min,4 min)。采用6 mL Osis HLB和3mL Bond Elute-Accucat固相萃取柱进行净化,先用5 mL甲醇和5 mL水活化Osis HLB柱,取2 mL提取液上样,2 mL水洗脱并收集洗脱液,再用3 mL甲醇和3 mL水活化Bond Elute-Accucat柱,将洗脱液过柱并收集。样品最后使用LC-MS/MS(ESI+)进行测定,色谱柱为Aqua C18柱(250 mm×2 mm, 5 μm),色谱条件为流动相,0.5%甲醇和0.1%乙酸水溶液;流速为0.2 mL/min;进样量为20 μL;柱温为26℃。MS检测器温度为240℃,离子源温度为120℃,碰撞气压为1 Torr。

2.4.3 瑞士公共卫生联邦事务所方法 [JP3]取均质化样品5 g,加入50 μL2H3标记的丙烯酰胺内标溶液(含量5 μg),与4 g硅藻土充分混匀,装入22 mL PLE柱,通过加速溶剂提取(ASE)仪进行净化。在净化过程中,先用正己烷脱脂3次,然后用乙腈/水(v∶v,85∶15)提取3次,每次20 min。取提取液20 mL旋转蒸发至1~2 mL,加入15 mL水,并用0.1 M磷酸三纳缓冲溶液进行碱化,超声震荡1 min,将此混合液过20 mL Chemelut柱,弃去前15 min流出液,然后用100 mL乙酸乙酯洗脱,收集洗脱液,旋转蒸发定容至0.5 mL,进样前0.45 μm过滤。样品用LC-MS/MS(ESI+)进行测定,色谱柱为石墨炭黑柱(125mm×2.1 mm, 5μm),色谱条件:梯度洗脱,0.01 M蚁酸水溶液在10 min内由100%变为25%,再恢复至100%维持5 min;流速,0.2 mL/min;进样量为10 μL;柱温为20℃。MS检测器离子源温度为350℃。

2.4.4 路易斯-巴斯德公共卫生科学研究院方法 该方法与美国FDA测定方法相似,但用2H3标记的丙烯酰胺作为内标,色谱柱为μ-Bondapak RP18柱 (300 mm×3.9 mm, 10 μm),色谱条件为流动相,0.1%乙酸水溶液;流速为0.6 mL/min;进样量为100 μL;柱温为室温。

自从2002年发现热处理淀粉类食品中存在高含量AA以来,文献报道了很多有关食品中AA的测定方法。然而,当前仍面临一系列的挑战,比如对复杂样品(可可粉、咖啡、高盐调味料等)如何建立稳定、可靠、准确的检测方法,尚需进一步验证方法的适用性和代表性。

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(收稿日期:2009-07-20)