专家教你烹饪技巧

嫩炒芹菜牛肉丝

芹菜牛肉丝是一道老少皆宜的家常菜，但牛肉很容易炒老，要想菜脆肉嫩，专家教你一招。

1. 将牛肉去筋膜洗干净，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉上，腌30 min，这样可增加牛肉的鲜嫩度。

2. 把腌好的牛肉切成丝，注意切时要找到纹路，横刀切，千万不要顺着切，因为牛肉纤维粗，横切后炒出来的肉口感更嫩，然后用酱油、淀粉、料酒调成的汁拌好；将芹菜（用量约为牛肉的3倍）洗净切段，用开水烫一下，芹菜叶中维生素含量远高于菜梗，所以除了部分老叶，应该尽量保留芹菜叶食用。

3. 把炒锅刷干净，放油烧热，先下葱花、姜末煸炒，再放入牛肉丝，大火炒至变色，盛出。

4. 锅中留余油烧热，下芹菜快炒，加盐炒匀，然后放入炒过的牛肉丝，再用大火快炒，淋入酱油和料酒，拌匀即可。

这道家常菜在营养搭配上也非常合理。芹菜不仅含有钙、磷、铁、膳食纤维等营养成分，还有平肝清热、降压镇静的作用；牛肉富含蛋白质，氨基酸的组成比猪肉更接近人体需要，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，还有益气补血、强筋健骨的作用。经常食用这道菜可增加钙、铁的补充，并防止小腿抽筋。

菌类入馅口感鲜

包子或饺子等带馅食品不但美味可口，还能实现饮食多样化。美中不足的是大多带馅食品肉多菜少，有些在制作过程中还要加油，使得脂肪和热量超标。营养师介绍，如果将木耳、香菇等菌类食材加入馅料中，可以在一定程度上解决这个问题。

第一，菌类富含较多的植物蛋白质，不但氨基酸种类齐全，还具有鲜美的口感。

第二，菌类含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助减少胆固醇和脂肪的摄入，控制食肉后血脂的上升，特别适合血脂高和胆固醇高的人食用。

第三，多数菌类质地比较光滑，有助改善馅料的口感。

第四，干木耳碎等加入馅中，还能起到一定的吸水作用，让馅料不容易出水。大块的菌类可以泡发后切碎拌入馅中，如果是小块的菌类碎片，直接加入馅中即可。

放把瓜子，粥香更浓

你是否曾抱怨过粥不够黏稠或不香，难道这些问题只能靠放“食品添加剂”才能解决吗？营养专家表示，添加一些天然食材，照样能熬出香甜美味的粥。

要香味，加坚果。花生、瓜子仁、核桃仁、松子仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻中都含有大量不饱和脂肪酸，放入粥中可使其香气更浓。需要注意的是，应该在快出锅时再加炒熟的坚果，以免长时间熬煮破坏香气，将花生、核桃仁等做成坚果碎，效果更好。

要想黏，加糯性食材。紫糯米、糯米、大黄米等富含支链淀粉，煮开后就相当于在粥中加入了天然的增稠剂，但这类食材容易引起血糖升高。糖尿病人要想喝黏稠的粥，可以加燕麦，其丰富的β葡聚糖也是天然增稠剂，还有助于控制血糖血脂。

要想甜，加红枣。红枣、葡萄干、桂圆肉、莲子都含有较高糖分，能使粥增加甜香味道，但糖尿病人要少喝。需注意的是，莲子在煮之前一定要去芯。