酥菜食俗的文化解读

中图分类号：G0 文献标识码：A 文章编号：1008—925X（2012）10—0362—01

饮食多具有地域性特征，酥菜①是山东枣庄地区的一种食品，在当地过“大年”②时能集中见到，而日常多见于集市。《枣庄民俗》一书中提到，“酥菜，一般在年二十九、三十进行。酥菜也叫过油菜、油炸菜，过去也只有在春节才能享用。过油酥菜包括酥肉、土豆块、山药条、萝卜馅丸子等。”[1][p211]笔者调查发现，目前，春节酥菜从腊月二十三祭灶日开始至正月初一之前都可以制作，日常做酥菜正是集市上能见到酥菜的原因之一。本文通过其制作和消费来探求它与当地民众的生产生活的关系与文化意义。

酥菜的制作

酥菜的制作原料主要是面粉、土豆、萝卜等，调味品有盐、花椒，另外还有食用油。这些原料与当地种植的农作物有着密切的关系，小麦、土豆、萝卜都是当地种植的东西。所用的油一般为豆油，也用花生油，在棉花种植多的时期曾用棉籽油，这主要与种植相应作物的多少有关。

在当地，冬季最初主要农作物是冬小麦，最近几年才开始大面积种植土豆③。冬小麦在冬季需要极少的管理，因而民众有了闲暇来忙年，酥菜每家都做，或自己做，或请人做。但做要用自家的原料。这固然与民众间物质利益划分有关，也可能有着更重要的原因——与酥菜的消费有关。除夕过后，酥菜会与当地人们相伴较长的时间，“有时候留到二月二、清明”。无论是过去，还是现在，春耕季节在当地十分忙。这时，很大一部分酥菜就被当作劳作时的食物在农忙季节吃掉。总之，酥菜制作与当地的农业生产有关，当地的农业生产提供了制作原料，农业生活提供了制作与消费的时间。

调查当地民众为什么春节期间做酥菜，得到的回答几乎一致：“以前穷，过点油④，过年”。制作酥菜时有一定的禁忌，不允许乱说话，特别是说一些不吉利的话。我幼时淘气，喜欢乱说，祖母和母亲做酥菜时，往往不让我在厨房附近。这与民间观念有关，“民间还认为，过了腊月二十三，直至春节，天天大吉。因此，辞灶后，诸神上天，百无禁忌。”[p233]对于这种说法，我认同是民众过年追求大吉大利的一种反映。⑤另外，春节前制作酥菜可以看作是新年的征象。

由于家里会做酥菜的母亲生病不能做，父亲和我都不会做，而且父亲不敢做；我曾建议，今年过节不做酥菜或买一点，但他们不同意，最终请邻居帮忙做了。为什么父亲不敢做呢？这固然与做酥菜需要一定的技艺有关，但也有民间观念有关。父亲提到早年邻居制作酥菜过程中出现怪异现象的事情，并说：“酥不好，会浴锅，浴的油一点不剩，有的还着火，可能有事情”。⑥父亲的解释是“可能是锅冷”。这里，酥菜的制作被看作了是否吉利的征象。作为具有一定科学知识的父亲也不确定自己的答案，而不可避免的认为是种征象。这在一定程度上，反映了人们的物象观念和求吉避祸心理。

酥菜的消费

父母坚持过春节要做酥菜，这也能从酥菜的消费中得到解释。酥菜的消费形式可以分为作为一种祭祀品“上供”⑦和作为食物食用两大类。“上供”有如下三种情况：“抛纸”⑧前用瓷碗盛了摆放于堂屋八仙桌之敬屋里的神灵，摆放于院中香台之上敬天神和摆放于厨房敬灶神。这些酥菜在制作后要专门放置一处，取用之前需洗干净双手，“上供”时香燃尽后才能食用。

在当地，不管是屋里的神、天神还是灶神，除夕夜都受到民众的酥菜供奉。酥菜作为祭祀品是人与神灵沟通的一种媒介，它在象征着人的奉献的心意的同时也象征着神灵赐福予人的馈赠，因为最终还是人吃掉。⑨这里，酥菜就具有了神圣的性质，从这个角度出发，就能理解为什么制作酥菜要用自己家的原料，要遵守一定的禁忌与其他规则和在民间具有征象意味；也能理解我的父母为何即便是麻烦别人也要制作酥菜而不是不做或者买些。我长期在外生活习惯了“购买”的观念，而作为供品的酥菜有着不可让渡的与家庭福佑密切相关的“礼物之灵”[2][p18]，这是购买的酥菜不能替代的；在自家人不可亲自做的情况下宁可请人来做而不是选择不做或者去买，这对于传统观念浓厚的父母而言，这是他们在商品化情形下的对传统的一种坚守。

作为食物的酥菜一种消费方式是前文提到的农忙时节充饥，另一种是用于待客。前文提到以前生活贫穷时过年做酥菜的主要原料是猪肉、土豆块、山药条、萝卜馅丸子等。实际上，对于半个世纪前的普通民众而言，原料是有限的；现在，除以上提到的原料，还有购买的鸡、鱼等。酥菜待客存在于过去，现在在此地区已经很少见到；当时，除夕过后，从正月初二开始到元宵节是探亲访友的日子；在这些时日，招待亲友用的最多的就是酥菜。酥菜还曾出现在人生的重大仪礼——婚礼、丧礼的宴席上，现在已不用。透过酥菜可以反映此地区民众物质生活条件的改善，体现出商品化渗透的因素和社会的变迁。

结语

酥菜是枣庄地区民众春节食俗重要内容，由于“节日食俗中包含一部分祭祀内容”，[3][p78]因此它也是祭祀食俗的内容，同时今日也成为民众日常食俗的一种形式。酥菜与当地人的生产生活有一定的关系；它作为供品，具有沟通神灵的作用，也是反映民众的精神世界的一面镜子；通过今昔对比，可以发现，它反映了民众饮食的生活状况的改善，一定程度上也反映出了社会的变迁。酥菜制作技艺在当地是大众传承的，这种技艺造福于当地民众，服务于生产生活。酥菜作为代代相传的一种春节食俗，是当地传统观念的一种载体。

注释：

[1]酥菜，在当地方言中，既可以作名词用，指这一食品；作为动词时指制作这一食品。本文中作名词用。

[2]“大年”，此处指春节前后的一段时间。

[3]大面积种植土豆代替小麦的主要原因是目前土豆经济效益更高些。

[4]过点油，指制作酥菜。

[5]笔者认为“辞灶后，诸神上天，百无禁忌”的说法值得商榷，因为此时当地存在个体差异的禁忌。

[6]此处的“有事情”多是指家人发生不幸、来年生产不丰收之类的事情。

[7]“上供”，指向神灵献祭品。

[8]“抛纸”是当地除夕与正月初一过渡时间段进行的一系列仪式的总称，此处指零时的燃放鞭炮。

[9]此处参考了赵丙祥教授在西南民族大学作的《山人、山妻与屋山——房屋与隐逸制度的宇宙观研究》的讲座中的说法。

参考文献：

[1]苑继平主编.枣庄民俗[M].青岛：青岛出版社，2006

[2]（法）莫斯著 汲喆译.礼物：古代社会中交换的形式和理由[M].上海：上海人民出版社，2002

[3]钟敬文主编.民俗学概论[M].上海：上海文艺出版社，1998