川菜两款 11期

水煮牛肉

一、原料

1. 主料：牛里脊肉300 g。

2. 配料：大白菜叶（青笋、黄瓜亦可）250 g。

3. 调料：干辣椒15 g，花椒2.5 g，盐2.5 g，味精5 g，团粉40 g，胡椒面0.5 g，香油50 g，花生油50 g，葱25 g，姜15 g，豆瓣酱50 g，酱油50 g，料酒25 g，青蒜100 g，鸡蛋2个，汤适量。

二、制作方法

1. 牛里脊去筋切成薄片，大白菜叶撕成块，干辣椒切成节，葱剖开切成3 cm的节，姜切片，青蒜切长约3 cm的节，用鸡蛋清兑团粉调成稀糊。

2. 肉片先用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。

3. 锅烧热注入一些花生油，先把花椒稍炸一下，不要过火，加入辣椒炸成紫黑色时，迅速捞出剁碎，紧跟着把姜、豆瓣酱炒酥，再注入一些汤稍煮，将杂渣捞出，加入葱节、酱油、料酒、胡椒面、味精吃好味，随即把浆好的肉和撕好的大白菜块撒开放入开汤内。见肉片已熟，倾入碗内，然后，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再把青蒜放在上面，再将少许香油烧沸，淋上即可。

三、特点：

汁浓香辣，肉片嫩鲜。

炒杂拌

一、原料

1. 主料：猪肚头（净）100 g，猪腰100 g，猪肝75 g，胗75 g，猪肉75 g，油发蹄筋25 g。

2. 配料：玉兰片（净）125 g，水发木耳75 g，豌豆苗（净）50 g。

3. 调料：葱、姜、蒜、酱油、醋、盐、胡椒面、料酒、白糖、味精、水淀粉、花生油、泡辣椒。

二、操作过程

1. 猪肚头去净油、筋，改鱼鳃形花刀。猪腰一剖两半，片净腰臊。改凤尾形花刀。猪肝和猪肉分别切成厚薄均匀的片。鸭胗去净筋、皮，改成第一刀不断，第二刀断的鸡冠形花刀。猪蹄筋用温水泡涨，洗净油腻，去掉两头的根部，片成3.5 cm长的厚片。

2. 玉兰片横着片坡刀片，木耳洗净，葱和泡辣椒切马耳形，姜、蒜切片。

3. 烧开水，下玉兰片和猪蹄筋分别汆后捞出，用凉水漂上。猪（腰、肝、肉、肚），鸭胗用水淀粉、盐浆上。

4. 用酱油、盐、胡椒面、白糖、味精、葱、姜、蒜、泡辣椒（少许）、醋（少许）、水淀粉、普通汤兑成汁。玉兰片和猪蹄筋分别挤去水分。

5. 烧热锅，注入油，油热时，下入原料推散断生时，再下入猪蹄筋和玉兰片，翻炒两下，倒入兑好的汁，拨入豌豆苗，再翻炒两下，装盘即可。

三、特点

脆、嫩、鲜、滑，口味适宜，为上等下酒菜，亦是川菜的传统菜之一。