美食三境界

第一次被人称之为美食家的时候，对酸甜苦辣特别敏感的我，还真说不出心中是什么滋味呢！

《礼记・中庸》篇说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”人天天要吃，但要吃到成为一个“美食家”，对食物本身的特质、口感、食物与食物之间绝妙的搭配，必须能品其神髓，达到尽美，近乎艺术的境界，俨然成“家”的地步方可。而好吃如我，充其量只能说是个“好吃美食者”吧！

近日偶读陆文夫先生的《美食家》，惊叹他的文笔隽永幽深，圆熟老辣，毫无斧凿痕迹，短短数万言，借着高小庭和嗜吃如命的朱自冶之间纠葛四十年的生活，带出了一层又一层足以让读者挖掘不尽的深意。犹如走在大街，无意被街角二胡的乐音吸引，驻足倾听，乐音悠扬深远，仿佛走过百年沧桑，世事变化了然于胸。渐行渐远，余音犹在，绕梁三日，仍不绝于耳。

陆文夫的《美食家》贴近市井小民的生活，当地的风土人情、文化背景，幽默反讽地引出中国近半个世纪的历史和社会的变迁。人物外在特质的描写、人性内在善恶的刻画、个人和社会的价值观的改变，娓娓道来处处牵引着读者的心。历史掌故、文学典故运用得浑然天成，格局小巧，却包含了大千世界。读之令人叹息，久久不已！

读了这本书，让我想到王国维的《人间词话》，提及古今之成大事业、大学问者，必经过三种境界：“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”为第一境界也；“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”是为第二境界；“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”是第三境界。嗜吃如命的朱自冶，在追求美食之中，仿佛也经历此三大境界。为了一尝美食，大街小巷找去，望尽天涯，此为第一境界；尔后，期间终有不能尽兴之时，仍想尽办法要吃美食，真个是为食消瘦也心甘，走入第二境界；最后遇到孔碧霞，吃到食物真髓，这才到达最后第三境界。

爱吃是天性，讲究吃却是慢慢养成的。青原行思大师谓参禅有三阶段，参禅前看山是山，看水是水；参禅时看山不是山，看水不是水；参禅后看山仍是山，看水仍是水。饮食上，朱自冶也走过这三阶段。初始像一般人就不过是吃吧，而后追求更高境界，觉得餐馆菜佐料、花样都多，炉火大、镬气旺，烧的菜才够味，才能入口，根本不信家宴菜入得了口，此时吃的境界走入了“看山不是山，看水不是水”的浮面程度。直到遇到了孔碧霞，进而走入孔氏美食殿堂。

书中并未提及孔碧霞怎么烧她的菜，连最后的花园宴也只是细细描述那些菜，却不提如何烧，吊足了好吃如我的胃口。看到后来只能叹一口气！

但细思，孔碧霞连烧一道红烧鳗鱼，买回来的鳗鱼还得用特殊的方法养一个礼拜，最后的花园宴要足足准备八天，可想见必是精妙。

父亲烧得一手好菜，年轻寄居北京时认识一位前清御厨，没事时两人就切磋交流，厨艺更上层楼。记忆中，家里常是高朋满座，每个客人吃过后，都想尽办法再来。

菜式当然也有一般的，譬如全家福、红烧甲鱼、炸八块、蜜汁火腿等，但是材料可不比一般。家里厨房总有整只金华火腿挂着，好让烧排翅或其它讲究菜时可用。北平酱肉的酱该到哪家买，抹上酱，又要大石压着，夜里又要放在屋外某处晾着，总是几经繁复处理。上桌时色泽之美、口感之滑润，不知感动多少人。南乳扣肉的乳也是特定某家的才行，肉也要老板亲自挑出鲜肉让父亲选取最完美部位，食后口颊余香，回味再三。

其他菜，诸如流（溜）黄蛋、八宝填鸭、炝白菜等数不清的菜，是餐馆没法做的。譬如流黄蛋，先要炼出鸡油来，还得另炖上一锅土鸡高汤，再满街去找蟹黄。鸡油、蛋、鸡汤、蟹黄，加点盐，滑炒出嫩之又嫩、香滑丰腴入口即化的美味来。简单的菜，如芹菜炒鲜鱿，新鲜水嫩的芹菜，大火配上专人挑选的肥嫩鲜鱿，不过用上几根辣椒爆炒，百吃不厌。

父亲的菜精巧，佐料不多，却是极其讲究食材的。想想孔碧霞为了烧鳗鱼，还得用特殊的方法养一个礼拜，也就不稀奇了。孔碧霞花园一宴，各道菜，怎么做，其中细节又如何，陆文夫并没有明点出来。想来她对食材本身的特质、精华掌握得十分精确，又深具食材之间搭配的慧心，慢工细活，让食物本身的精华互搭出惊艳的滋味，早已超越哗众取宠的层次，回归到食物原味，进入到饮食“看山仍是山，看水仍是水”的最高境界。

近年生活清简，做菜也益发地回归以原味为主的烹调方式，时蔬多半来自后院的有机菜园。偶尔鲜花、时令水果入菜，调味上多以盐为主。一位朋友吃过我的菜，说好吃是因为舍得放材料。食物搭配得巧妙，盐之外，其余都多余了。另一位朋友说，吃我的全麦面包，竟然吃出了谷类特有的香甜。

不敢以美食家自居，但是我却享受了食物本身的精华，享受了美的生活。