红肉对健康的特殊营养作用

肉类是一些微量营养成分的必需来源，这是因为一些微量成分仅在肉中存在，或者是因为肉中存在的一些微量成分，其生物利用率高。每天食用100g肉和肝脏能够满足日推荐量50%的铁、锌、硒、维生素B和100%的维生素A。

蛋白质

肉类是优质食物蛋白质的主要来源，每100克牛羊肉大约能提供20g蛋白质，混合型食物结构比素食型食物结构能够摄入较多的蛋白质。高蛋白（以红瘦肉为例）与低碳水化合物的食物结构比低蛋白，类似能量的食物结构更适宜于减肥和控制体重增长。过去认为，肉类消费可能导致身体质量指数增加，但近期研究结果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，红肉的摄入不会导致体重增加。适当增加红肉蛋白摄入量，既能够降低血压，也不会增加血脂水平。

多不饱和脂肪酸

牛羊肌肉脂肪中不饱和脂肪酸约占50%；油酸是主要的单不饱和脂肪酸；亚油酸和α-亚麻酸分别为必需的n-6和n-3多不饱和脂肪酸。由于瘤胃中不饱和脂肪酸的氢化作用，牛、羊肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率分别为0.11和0.15，远低于理想膳食0.4的比率。

红肉组织中含有α-亚麻酸和长链n-3 PUFA（LCn-3 PUFA），即，廿碳五烯酸（EPA，C20∶5），廿二碳五烯酸（DPA，C20∶5）和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6）。α-亚麻酸主要来自植物，具有预防脑血管疾病的作用。α-亚麻酸（ALA） 的碳链加长物，长链多不饱和脂肪酸（LCn-3 PUFA）对心脏健康有重要作用，能够改善血小板凝集，血管舒张及血栓的形成。也对中枢神经系统，视网膜及炎症反应表现良好作用。然而，LCn-3 PUFA通过α-亚麻酸的合成量较少，需要通过膳食补充。

牛、羊肉中LCn-3 PUFA 的含量（0.28 mg/g 和0.52 mg/g）低于鱼油中的含量（19.9 mg/g），但是，在肉类摄入量远大于鱼肉的国家或地区，红肉LCn-3PUFA的供给量不可忽视。DPA主要存在于哺乳动物组织中，鱼油中不存在，具有降低中年男性动脉粥样硬化与急性冠状动脉疾病的作用。在预防脑血管疾病方面，与EPA和DHA功效类似。

共轭亚油酸是亚油酸的位置异构体与几何异构体的混合物，在食物中的主要存在形式是顺-9，反-11-异构体。肉类和反刍动物的乳中含量丰富。CLA通过调节免疫功能而体现抗癌作用。

维生素A

维生素A是妇女怀孕期和哺乳期最为重要的维生素，特别对在婴儿肺组织发育成熟及表现出呼吸功能过程中起重要作用。如果母亲孕期缺乏维生素A，供给胎儿和母乳中的维生素A也不足，即使在婴儿出生后得到补充，也不能补偿出生前因维生素A缺乏而造成的影响。对于早产婴儿，维生素A缺乏常引起呼吸困难综合症的并发症。此外，维生素A、叶酸和铁的供应情况也影响婴儿的出生重。肝脏是维生素A的主要来源，能够满足人体推荐量的75%。因担心其中存在有污染物（如，激素，药物、重金属等），对能否作为健康膳食的组成成分争议较大。如果将β-胡萝卜素作为维生素A供应的仅有来源，那么，每天必须食用500g以上富含β-胡萝卜素的蔬菜，才能满足每日1mg视黄醇的推荐量。如果每月食用2次动物肝脏制品，每次食用100g，即可满足维生素A的供应。

维生素B

维生素B仅在动物产品中存在。由于维生素B为甲基化循环中的活性酶所必需，降低维生素B12及叶酸和维生素B6的摄入量，引起高半胱氨酸增加，它是脑血管疾病和中风的风险因子。中等红肉消费量（40 g/d-72 g/d），即可避免维生素B12缺乏。

叶酸

肉是甲基供体的重要来源，机体内的主要甲基供体包括叶酸和维生素B12以及转移因子蛋氨酸和胆碱。作为甲基供体的叶酸和维生素B12其甲基的可利用性与结肠癌的发病几率有关。果蔬是叶酸的重要来源，通常认为，水果和蔬菜摄入量少，会导致叶酸缺乏，增加癌症发病几率。而实际情况是在肉类和肝脏中，叶酸的生物利用率远高于在果蔬中的叶酸。

硒

硒多存在于谷物、鱼和肉类中，是谷胱甘肽过氧化酶（GPx）的活性中心，参与细胞的新陈代谢和脱去氧气的毒性作用，能够避免由于细胞变异导致的肿瘤转移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，在预防HIV和AIDS方面有良好的效果，具有较强的抗癌作用。摄入量及血浆中的浓度与癌症发病几率（前列腺、结肠、皮肤癌等）呈负相关。肉与小麦是硒的良好来源，考虑其生物利用率，牛肉是生物药效硒的重要来源。

锌

锌是金属酶类的组成成分，对细胞生长繁殖、骨生成和免疫有重要作用，具有进一步的抗氧化特性。锌的基本来源是红肉、海产食品、禽类、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。牛肉和羊肉组织中的含量分别为4.1、3.3 mg/100 g。

通常，癌症病人表现缺锌现象，锌对前列腺癌有抑制作用。肉中锌的生物利用率高于蔬菜，是生物锌的良好来源，降低红肉摄入量或者不食用红肉，可能会导致锌缺乏。

铁

铁是血红蛋白的组成成分，对维持血液足够的运氧量所必需，在体细胞的生化代谢过程中发挥重要作用。肉中血红素铁的生物利用率高于植物性非血红素铁。与禽肉和鱼肉比较，红肉被认为是血红素铁的良好来源，如果红肉摄入量低于90g/天，可使缺铁的几率增加3倍。拒绝食用红肉或红肉摄入量降低至推荐限量（71g/天），可能影响铁的供应。目前，缺铁性贫血仍是主要的营养缺乏症，特别是对儿童和年青女孩的影响程度较大。

流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险不是肉本身造成的，而可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、加工处理过程中形成的致癌物质有关。

关于红肉消费对健康和疾病影响的调查研究报道很多，由于研究方法的差异，结论各不相同。由于目前仍缺乏充分证据说明红肉与结肠癌的发病几率无关，世界癌症基金会的建议仍然成立，即每周肉类消费量不超过500g，减少加工肉制品的摄入，避免极端高温对肉类进行处理。

肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持适当的摄入量，并调节与其他食物成分的平衡，对保持免疫系统、粘膜及基础代谢发挥正常生理功能，对预防癌症、保持长期健康有重要意义。