广东:大城小吃

粤菜的选料：冬至鱼生夏至狗

秦始皇统一中国之后，岭南归入版图，汉越文化和生活习俗很快融合，自古就是我国南方重镇的广州成为岭南文化的中心地。这一带河汉纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州商贾云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采牛原美食和西餐之长，选料非常广博奇特，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸．穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，几乎都在烹煮之列，清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。

在广州，给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，南北各

地风味的饭店餐馆遍布街头，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。从清宫仿膳到满汉全席，从法国生蚝到日本鱼生，从中国到世界，不同风味的食品都可以尝个够。

粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。

粤菜不光是生猛海鲜，各种烧味也很受欢迎

茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费得起。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是对现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。通常下午茶多与商务活动有关，不少是约请客户一起边喝茶边谈生意。至于晚上喝茶就是宵夜娱兴了。

粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么汤?”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓汤其中的学问实在不少。广州的汤已发展成一种带有浓郁当地特色的文化，即使没有名贵的汤料，单是几个小时的煲煮，也足以让汤变得香厚醇鲜。

曾经几何，以“生猛海鲜”为标志的粤菜随着改革开放的大潮，杀向大江南北，风靡全国各地。不少外地的酒楼饭店也都在门口建起海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，打出“生猛海鲜”的招牌以招徕顾客，使许多人以为粤菜就是“生猛海鲜”，同时，对广州人好吃野味等也众说纷纭。其实，粤菜不只是“生猛海鲜”，也不仅是“蛇、虫、鼠、蚁”。平常酒席的广州菜式中，烧乳猪、白切鸡、烧鹅都是最受大众欢迎的粤菜佳肴。

烧乳猪技艺在南北朝时就相当精湛，已有1400多年的历史。其做法：取小猪去内脏，得重5公斤的猪身，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，称为“明炉乳猪”。广州烧乳猪有两种方法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；也有将其烧成麻皮的(或称化皮)，火旺，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，“入口则消”。食乳猪时，常佐以白糖、千层酥、甜酱等。

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

白切鸡改良做出的文昌鸡，是广州酒家招牌菜式。选用海南省文昌鸡，精心烹制而成。因鸡产自文昌县，酒家又处在文昌路，冠以“文昌”一名，真可谓是一语双关，令人易记难忘。主料鸡一只，鸡肝250克，火腿肉适量，配以素菜、上汤、绍酒、白糖等。先用上汤将鸡浸至仅熟取起，冷后起肉去骨，切成方长形片。鸡肝浸熟后连同熟火腿肉一并切成鸡片大小，与鸡片相间排置于碟中。放入蒸笼回热，郊菜伴于碟边，再将芡料淋上。此菜色泽艳丽，味道鲜美，嫩滑芳香，老幼皆宜。

在广州，要吃传统小吃就去西关

“食在广州”，除了正餐大席的粤菜出名，广州的小吃也是司名四方的。广州小吃可分七大类：油品类(油炸食品)，有油条、成煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、“伍湛记”及第粥、瑶柱白果粥等；粉面类，有云吞面(“欧成记”为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等；甜品类，各种红豆沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名；粽子类，有甜粽和咸粽两种；杂食类，包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。

在广州城外说是“食在广州”，在广州城内则是说“食在西关”。荔湾区的西关一带保留着很多老广州风格传统名小吃和点心，上下九商业步行街就是一条名副其实的“食街”。食街上较为有名的字号有欧成记、伍湛记、仁信等。

旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做艇仔粥的粥品了。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。如今，除了在荔湾湖公园南边的唐苑酒家可以体验“荔湾晚唱”并品尝到好味的艇仔粥，无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。

蒸肠粉似乎是广州特有的一种大众化的米制品，又叫布拉蒸肠粉。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加上不同原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。广州最负盛名的肠粉以“银记”为例，该老店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”。另有一种肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，各小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。

云吞(北方人称馄饨)和云吞面是深受广州人喜爱的风味小食。清代何淡如有一副著名的“无情对”(上下联字字对应，但意思毫无关系)，“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”。可见那时云吞和云吞面都是大众向往的美食了。位于西关有“食街”之称的第十甫路127号“欧成记”制作的上汤鲜虾云吞堪称其中的佼佼者，自1956年以来获历届“名小食”称号。其汤料是用虾仔、大地鱼、猪细骨等原料精心煮制；云吞馅则采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉红的肉色，玲珑剔透，香味诱人，故有“玻璃云吞”之美誉。1997年更荣获全国首届“中华名小吃”称号。

伍湛记及第粥已经有半个多世纪的历史了，全称“三元及第粥”，是取古时科举考试高中头名的“状元”、“会元”和“解元”的意思而命名的。选用猪肝、猪腰、猪肚、猪肉丸等原料滚制，粥底加瑶柱、腐竹和猪骨熬制，鲜味可口，不可不吃。

广州另一条著名的步行街北京路上也有著名的牛杂店、果汁铺。和味牛杂萝卜、据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜、用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火珊眉父鲂∈保等牛杂赏噶耍而萝卜、又吸收了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着蘸辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。走在北京路上可以看到，许多逛街的人都顾不上体面和斯文，一个小碗、一支竹签，戳起牛杂就当街吃起来。