创新调味 老菜新生

赵国英燕菜汤的新生

传统燕菜汤以白醋调出酸口，这种单纯用醋调出的酸味难免生硬，而换作用金宝番茄汤调酸，因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底，酸味柔和。

牡丹燕菜最早名叫洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”。1973年10月，总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。近期大热的《舌尖上的中国2》里面便有牡丹燕菜的详细介绍，再次名声大噪。

制作牡丹燕菜最关键也是最复杂的部分就是对于白萝卜的处理。白萝卜本是最平淡无奇的食材，可经过厨师的巧手也能成为堪比燕菜的高档佳肴。这其中的门道可不少。首先，白萝卜要被切成2 毫米粗、6 厘米长的细丝，极其考验厨师的刀工。切好的萝卜丝要放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干绿豆粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟。这还不算完，蒸好的萝卜丝晾凉后还要再放入冷水中抖开，接着捞出沥干水分，放入冰箱冷冻12小时。待12小时后，清水解冻抖开萝卜丝，这才做成素燕菜，也是成就牡丹燕菜的主要环节。素燕菜做好后，还要和海参丝、牛肉火腿丝、鸡肉火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、玉兰片丝、鸡蛋黄丝、杏鲍菇丝一共上锅蒸，在蒸制的过程中吸取所有食材最精华的味道，然后出锅等待一次新的重生。这时，决定牡丹燕菜成功与否的另外一个关键环节燕菜汤登场了。“传统燕菜汤是用清鸡汤、盐、胡椒粉、白醋等调成微带酸辣口味的汤，淋在前一步骤制好的各种食材之上，出品的牡丹燕菜清澈见底。不过这种纯用鸡汤制汤的方法虽然汤鲜味浓，但对于吃惯了大鱼大肉的食客来说似乎并不能起他们的味蕾。时下的年轻人更希望来点更加刺激、有食欲的味道。”故而，赵大厨此次特别用金宝番茄汤加清鸡汤制作新派燕菜汤，“传统燕菜汤以白醋调出酸口，这种单纯用醋调出的酸味难免生硬，而换作用金宝番茄汤调酸，因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底，酸味柔和。再加上白胡椒粉、山胡椒油、一点点白醋，与清鸡汤一起调制成汤，酸辣适口，一上桌就能闻见极香的味道。另外，因为有了金宝番茄汤的加入，汤的颜色变成的浅浅的红色，这种颜色更有利于帮助打开食客的食欲。”

新派牡丹燕菜

主料：白萝卜3500克，绿豆粉100克

辅料：海参丝15克，牛肉火腿丝15克，鸡肉火腿丝15克，香菇丝15克，蟹柳丝15克，玉兰片丝15克，鸡蛋黄丝15克，杏鲍菇丝15克

调料：金宝番茄汤30克，精盐30克，味精10克，鸡精粉30克，白胡椒粉35克，香醋10克，山胡椒油10克

制作步骤：

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗、6 厘米长的细丝；

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干绿豆粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；

3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分；

4.放入冰箱冷冻12小时，取出用清水解冻抖开即成素燕菜；

5.取12寸圆盘把解冻好的燕菜丝垫底摆平，摆上以上辅料，用蛋黄改好的牡丹花30克摆上顶部成牡丹花形状，上笼蒸至5-8分钟取出放上荆芥叶5个、燕菜汤400克上桌即可；

6.新派牡丹燕菜汤调至方法：取清汤400克，放入调料：金宝番茄汤30克、山胡椒油10克、精盐5克、味精4克、鸡精粉5克、白胡椒粉6克、香醋8克烧开即可。

青椒豆腐

主料：老豆腐500克，

青尖椒100克

调料：金宝奶油蘑菇汤

40克，金宝清鲜鸡汁15

克，高汤1000克

制作步骤：

1.将老豆腐用手掰成约4厘米长宽的中块，放入高压锅；

2.净锅上火倒入葱油炒出香味、倒入金宝清鲜鸡汁、金宝奶油蘑菇汤、高汤及调味料，倒入高压锅压3分钟后，取出豆腐备用；

3.将烹调好的老豆腐放入餐具，再取煮豆腐的原汤倒入锅内，将切好的青椒上火煮10秒盛入餐具即可。

张涛中西合璧豆腐烧

豆腐本身就有很强的吸味性，入盐则咸，入糖则甜。金宝罗宋汤酸甜的口感非常符合时下年轻人的口味，用它为豆腐调味，势必达到事半功倍的效果，而且罗宋汤中还含有可见的蔬菜粒，丰富了整道菜的味觉层次。

大约在5000多年前，我们的祖先即开始在脚下这片富饶的土地上种植大豆，也是从那时候开始，各种豆制品成了中餐中最普通、最坚挺的食材，穿越贫穷与富饶，经久不衰。贫困时，大豆中富含的大豆蛋白帮人们补充能量，甚至可以代替肉类的位置。在富足时期，大豆里的大豆磷脂等元素在无形间均衡着人们的营养。从豆腐、豆浆到豆皮、豆干，各种豆制品被中国厨师运用得可谓淋漓尽致。即便在物质资源极其丰富的今天，豆制品依然是中餐桌上争奇斗艳的法宝之一。而如何让豆制品在新时期散发出不一样的味道，也成了众多厨师思考的重点。

张涛，百里香总厨。身处创意中餐厮杀之“重地”的百里香，在创意热潮逐渐退却的时代，张大厨也在思索创意菜的发展方向。“过去人们只要听说是创意菜，多少会勾起一点点兴趣。但现在这种优势没有了，食客不再把创意当成重点，如果味道不够好，创意再出彩也没用。其实这也并不表明人们不再看重创意，而是大家已经能够更理性化地去看待创意中餐，没有味道做基础的创意菜已经没有发展空间了。”为了能够制作出更好的菜肴，张大厨开始把眼光投向更加美味的食材。“所谓巧妇难为无米之炊，没有好食材，再好的厨师也做不出美味佳肴。不过好食材不等于高级食材，像延庆的豆制品，虽然是普通至极的东西，但味道却极佳。”延庆的豆腐好是众所周知的，但实际上好豆腐源自好大豆，用延庆大豆磨制的豆浆味道也是一级棒。“用延庆来的豆浆混合鸡蛋制成的鸡蛋豆腐，比一般的鸡蛋豆腐味道更浓郁、香甜。”为了突出豆腐香，张大厨还特别选用罗宋汤充当味觉加速器。“豆腐本身就有很强的吸味性，入盐则咸，入糖则甜。金宝罗宋汤酸甜的口感非常符合时下年轻人的口味，用它为豆腐调味，势必达到事半功倍的效果，而且罗宋汤中还含有可见的蔬菜粒，丰富了整道菜的味觉层次。”这道菜还有一个突出的亮点，即杏鲍菇的加入。“杏鲍菇与豆腐都属于自身味道并不强烈且容易吸味的食材，但两者的口感完全不同。一软一韧，从外表看极其容易混淆。只等入口后享受不同食材带来的不同味觉体验。”

罗宋汤豆腐烧

主料：鸡蛋豆腐300克，杏鲍菇100克

调料：金宝罗宋汤200克，沙司20克，糖5

克，鸡粉5克

制作方法：

1.将鸡蛋豆腐炸至黄色，杏鲍菇炸至金黄；

2.锅内加油，放洋葱炒香，放入金宝罗宋汤煸炒，再加入鸡蛋豆腐、杏鲍菇翻炒，最后加入浓汤收汁即可。

煎牛仔骨

主料：牛仔骨100克

调料：金宝牛尾汤30克，黑胡椒碎3克，

糖5克，酱油5克，沙司5克，老抽2克，

洋葱末5克

制作方法：

1.将牛仔骨腌制入味，放入锅中煎至七成熟备用；

2.锅内放油，加入洋葱末、黑胡椒碎、糖、酱油、沙司、老抽等调料，再放入金宝牛尾汤加热，然后将汤汁浇在牛仔骨上即可。