创新调味 老菜新生

时间:2022-06-18 02:05:29

创新调味 老菜新生

赵国英燕菜汤的新生

传统燕菜汤以白醋调出酸口,这种单纯用醋调出的酸味难免生硬,而换作用金宝番茄汤调酸,因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底,酸味柔和。

牡丹燕菜最早名叫洛阳燕菜,是洛阳独具风格的风味菜。相传,武则天居洛阳时,东关一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”。1973年10月,总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。总理一连要了两道,食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花,故风趣地称为“牡丹燕菜”。从此,洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。近期大热的《舌尖上的中国2》里面便有牡丹燕菜的详细介绍,再次名声大噪。

制作牡丹燕菜最关键也是最复杂的部分就是对于白萝卜的处理。白萝卜本是最平淡无奇的食材,可经过厨师的巧手也能成为堪比燕菜的高档佳肴。这其中的门道可不少。首先,白萝卜要被切成2 毫米粗、6 厘米长的细丝,极其考验厨师的刀工。切好的萝卜丝要放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干绿豆粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟。这还不算完,蒸好的萝卜丝晾凉后还要再放入冷水中抖开,接着捞出沥干水分,放入冰箱冷冻12小时。待12小时后,清水解冻抖开萝卜丝,这才做成素燕菜,也是成就牡丹燕菜的主要环节。素燕菜做好后,还要和海参丝、牛肉火腿丝、鸡肉火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、玉兰片丝、鸡蛋黄丝、杏鲍菇丝一共上锅蒸,在蒸制的过程中吸取所有食材最精华的味道,然后出锅等待一次新的重生。这时,决定牡丹燕菜成功与否的另外一个关键环节燕菜汤登场了。“传统燕菜汤是用清鸡汤、盐、胡椒粉、白醋等调成微带酸辣口味的汤,淋在前一步骤制好的各种食材之上,出品的牡丹燕菜清澈见底。不过这种纯用鸡汤制汤的方法虽然汤鲜味浓,但对于吃惯了大鱼大肉的食客来说似乎并不能起他们的味蕾。时下的年轻人更希望来点更加刺激、有食欲的味道。”故而,赵大厨此次特别用金宝番茄汤加清鸡汤制作新派燕菜汤,“传统燕菜汤以白醋调出酸口,这种单纯用醋调出的酸味难免生硬,而换作用金宝番茄汤调酸,因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底,酸味柔和。再加上白胡椒粉、山胡椒油、一点点白醋,与清鸡汤一起调制成汤,酸辣适口,一上桌就能闻见极香的味道。另外,因为有了金宝番茄汤的加入,汤的颜色变成的浅浅的红色,这种颜色更有利于帮助打开食客的食欲。”

新派牡丹燕菜

主料:白萝卜3500克,绿豆粉100克

辅料:海参丝15克,牛肉火腿丝15克,鸡肉火腿丝15克,香菇丝15克,蟹柳丝15克,玉兰片丝15克,鸡蛋黄丝15克,杏鲍菇丝15克

调料:金宝番茄汤30克,精盐30克,味精10克,鸡精粉30克,白胡椒粉35克,香醋10克,山胡椒油10克

制作步骤:

1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗、6 厘米长的细丝;

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干绿豆粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分;

4.放入冰箱冷冻12小时,取出用清水解冻抖开即成素燕菜;

5.取12寸圆盘把解冻好的燕菜丝垫底摆平,摆上以上辅料,用蛋黄改好的牡丹花30克摆上顶部成牡丹花形状,上笼蒸至5-8分钟取出放上荆芥叶5个、燕菜汤400克上桌即可;

6.新派牡丹燕菜汤调至方法:取清汤400克,放入调料:金宝番茄汤30克、山胡椒油10克、精盐5克、味精4克、鸡精粉5克、白胡椒粉6克、香醋8克烧开即可。

青椒豆腐

主料:老豆腐500克,

青尖椒100克

调料:金宝奶油蘑菇汤

40克,金宝清鲜鸡汁15

克,高汤1000克

制作步骤:

1.将老豆腐用手掰成约4厘米长宽的中块,放入高压锅;

2.净锅上火倒入葱油炒出香味、倒入金宝清鲜鸡汁、金宝奶油蘑菇汤、高汤及调味料,倒入高压锅压3分钟后,取出豆腐备用;

3.将烹调好的老豆腐放入餐具,再取煮豆腐的原汤倒入锅内,将切好的青椒上火煮10秒盛入餐具即可。

张涛中西合璧豆腐烧

豆腐本身就有很强的吸味性,入盐则咸,入糖则甜。金宝罗宋汤酸甜的口感非常符合时下年轻人的口味,用它为豆腐调味,势必达到事半功倍的效果,而且罗宋汤中还含有可见的蔬菜粒,丰富了整道菜的味觉层次。

大约在5000多年前,我们的祖先即开始在脚下这片富饶的土地上种植大豆,也是从那时候开始,各种豆制品成了中餐中最普通、最坚挺的食材,穿越贫穷与富饶,经久不衰。贫困时,大豆中富含的大豆蛋白帮人们补充能量,甚至可以代替肉类的位置。在富足时期,大豆里的大豆磷脂等元素在无形间均衡着人们的营养。从豆腐、豆浆到豆皮、豆干,各种豆制品被中国厨师运用得可谓淋漓尽致。即便在物质资源极其丰富的今天,豆制品依然是中餐桌上争奇斗艳的法宝之一。而如何让豆制品在新时期散发出不一样的味道,也成了众多厨师思考的重点。

张涛,百里香总厨。身处创意中餐厮杀之“重地”的百里香,在创意热潮逐渐退却的时代,张大厨也在思索创意菜的发展方向。“过去人们只要听说是创意菜,多少会勾起一点点兴趣。但现在这种优势没有了,食客不再把创意当成重点,如果味道不够好,创意再出彩也没用。其实这也并不表明人们不再看重创意,而是大家已经能够更理性化地去看待创意中餐,没有味道做基础的创意菜已经没有发展空间了。”为了能够制作出更好的菜肴,张大厨开始把眼光投向更加美味的食材。“所谓巧妇难为无米之炊,没有好食材,再好的厨师也做不出美味佳肴。不过好食材不等于高级食材,像延庆的豆制品,虽然是普通至极的东西,但味道却极佳。”延庆的豆腐好是众所周知的,但实际上好豆腐源自好大豆,用延庆大豆磨制的豆浆味道也是一级棒。“用延庆来的豆浆混合鸡蛋制成的鸡蛋豆腐,比一般的鸡蛋豆腐味道更浓郁、香甜。”为了突出豆腐香,张大厨还特别选用罗宋汤充当味觉加速器。“豆腐本身就有很强的吸味性,入盐则咸,入糖则甜。金宝罗宋汤酸甜的口感非常符合时下年轻人的口味,用它为豆腐调味,势必达到事半功倍的效果,而且罗宋汤中还含有可见的蔬菜粒,丰富了整道菜的味觉层次。”这道菜还有一个突出的亮点,即杏鲍菇的加入。“杏鲍菇与豆腐都属于自身味道并不强烈且容易吸味的食材,但两者的口感完全不同。一软一韧,从外表看极其容易混淆。只等入口后享受不同食材带来的不同味觉体验。”

罗宋汤豆腐烧

主料:鸡蛋豆腐300克,杏鲍菇100克

调料:金宝罗宋汤200克,沙司20克,糖5

克,鸡粉5克

制作方法:

1.将鸡蛋豆腐炸至黄色,杏鲍菇炸至金黄;

2.锅内加油,放洋葱炒香,放入金宝罗宋汤煸炒,再加入鸡蛋豆腐、杏鲍菇翻炒,最后加入浓汤收汁即可。

煎牛仔骨

主料:牛仔骨100克

调料:金宝牛尾汤30克,黑胡椒碎3克,

糖5克,酱油5克,沙司5克,老抽2克,

洋葱末5克

制作方法:

1.将牛仔骨腌制入味,放入锅中煎至七成熟备用;

2.锅内放油,加入洋葱末、黑胡椒碎、糖、酱油、沙司、老抽等调料,再放入金宝牛尾汤加热,然后将汤汁浇在牛仔骨上即可。

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