冷菜装盘的精准要义

冷菜，由于口味独特而自成一体，是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜，素有“脸面”之称，可算得上筵席菜肴的“开路先锋”，冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。

先声夺人：装盘的刀工与配色要义

冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同，冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致，片片厚薄均匀，同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求，灵活运用，落刀的轻重缓急都要有分寸。而摆花色冷盘时，要求边切边摆，切摆结合，不能完全切完再摆，否则干缩变形，难以摆得贴切。冷盘菜的下刀速度要比切生料慢，根据原料的不同性质，常常采用锯切、滚刀切、混合刀一类刀法。花式冷盆中的花鸟虫鱼则无一定刀法，需要根据厨师们的日常经验和熟练技巧，灵活运用。

冷菜的餐具也很讲究，餐具选用得当，可以增加冷菜的色彩。选用餐具一般遵循着这一规律，浅色的菜肴宜选用深色的餐具，深色的菜肴应选用浅色的餐具，使色彩和谐，避免单调平淡。例如，一盘虾子拌药芹，绿色的食品用一只白底红花的菜盘盛装，便可以起增色作用，使色彩多样而不单调，给人以美的感觉。

此外，造型冷菜所需原料的色泽，红色可采用番茄、胡萝卜、红辣椒、烧鸭脯、山楂糕、熟瘦火腿、盐水虾、香肠、香肚、樱桃、川心萝卜等；黄色可采用肉松、鸡蛋松、黄蛋糕、口磨、凤尾鱼、冬笋、蛋卷；淡黄色可采用鲍鱼等；绿色可采用芹菜、菠菜、荠菜、菜松、豆苗、青椒、青萝、莴苣、黄瓜、韭薹等；黑色可采用冬菇、发菜、干切牛肉、薰鱼、酱鸭、皮蛋、脆蟮、海参等；白色采用盐水鸭脯、虾糕、白蛋糕、鱼松、白鸡脯肉、茭白、白肚、银耳、虾片等；紫色可采用紫茄子、紫菜卷、紫菜苔、紫包菜等。另外，有两种或两种以上的多色原料，如萝卜卷、黑白蛋糕、三色或四色蛋糕、凤尾虾、如意蛋卷等等。在这些艳丽的自然色之中，又有深浅之分。由于烹饪原料的色泽还能借助调味品的颜色或烹制方法的不同加以调剂，如酱油、精盐、咖喱、红曲、糖色、番茄酱、绿菜汁等调料品及酱制、卤制、白煮、烤、薰制等烹饪方法，都能使冷菜原料的调色锦上添花。只要熟知和掌握烹饪原料的性能、质地和制作方法，就可以得心应手，娴熟自如地制作出现五彩缤纷、美味可口的造型冷盘。

变化万千：拼摆的形式要义

冷菜的装盘种类很多，其式样更是丰富多彩、变化无穷。各种拼制的方法既有相似之处，又有不同之点，千变万化，没有固定的格式。按拼摆的形式大致可分以下几种：

堆砌式（亦称乱刀式）：就是将刀工切制好的冷菜原料随意地堆砌于盘中。堆砌时要均匀饱满，块、片的大小厚薄要切得匀称一致，装盘时不需加以整齐排列。此式较简单，常被用于单盘。

高馒式：就是将冷盘原料在盘内拼摆成中间高、周围低、形似馒头的式样。拼摆后呈圆形，面部的块条要均匀相称。此式较为普通，适用于单盘。用鸡、鸭等作原料时，可用碎肉堆放成馒头形，再用整齐的皮肉贴面，其外形更加饱满美观。

方印式（亦称一颗印）：就是将原料经过刀工切制后整齐地堆叠成正方形，似一颗方形大印，放置盘内。此刀工要求精细，堆放整齐，具有立体感。多用于单盘。

桥梁式：就是使原料在盘中形成中间高，两头低的桥梁式样。此形有简有繁，用于单拼就是简单些，用于双拼或三拼的要求则高些。要求长短、厚薄、大小都要匀称相等，拼摆时要注意对称、美观。

马鞍式：就是使冷菜在盘中呈中间低两头高的马鞍形状。此式常用于双拼，其要求与桥梁式相似。

高桩式：就是将冷菜装在盘子中，形成正方形、菱形、多边形等立体几何状。此菜要求上下一致，高低相等，相互间要有间隙，上层需铺整齐刀面。此菜适用于单拼、多种拼。用于双拼即为二高桩，三拼为三高桩，四拼为四高桩。多种拼要求达到原料各一，色味有别。此菜特点是刀面平整，造型优雅，立体感强，适用于高级筵席。

波浪式：就是先将冷菜原料切成小骨排块，然后斜堆成波浪形放入盘内。此菜可用一种原料，也可以用两种或三种原料。要求是骨排块大小相等，排列整齐，两种原料以上的色泽要搭配好，口味也要各异。

菱形式：就是将冷菜原料切成菱形块装入盘内。此式可用于单拼或多拼，用于3种原料的即为三菱形，7种原料的为双菱角形、9种原料的为大菱形。此菜要求刀工精细、层次分明、大小一致、高低相等、色调和谐、立体感强、荤素皆可、味别多样，普通、高档宴席均可适用。

螺蛳形：就是将冷菜原料，切成片或连刀片，呈螺蛳形拼摆在盘中。香肠、黄瓜、素鸡等都可以拼摆成这种形状。

扇面形：就是把冷菜原料加工处理成条、块、段，在盘中摆成扇面形。这种式样多用于单盘，也可用于拼盘，其原料用卤熟的鸡、鸭和拌豆角，芹菜均可。

风车形：就是将冷菜原料拼摆成形似风车，故名。将冷菜原料改刀后按刀面等距、宽窄上下，前搭后，顺时针方向整齐镶摆一圈即成。中部还可以加其他冷菜堆摆装饰。

品字形：说是将冷菜原料改刀成规格一致的长方条形片，在盘内一横一竖地交叉堆砌，分别砌成3个等距，正中上部再砌1个方墩即成。因形如“品”字故名。

花朵式：就是将冷菜原料切成片、块装入盘中，摆成各种花朵形。此菜用于双拼、多样拼，以及图案花形、围绕碟。双拼是以一种冷菜放在中间作花蕊，另一味冷菜在周围摆成花瓣；三拼是将两味冷菜间隔地按花瓣式样摆在周围；四式花拼、六式花拼皆是将4种或6种不同的原料、不同色泽冷菜分并摆成各种花形。什锦原料是将10种原料，按色泽、口味搭配拼摆成一个大花瓣形。

图案式：就是将经过细加工的原料，拼制成各种图案装入盘内，也就是象形冷盘或工艺冷盘。这是一种食用与审美相结合的艺术装盘，它不仅要求制作者有娴熟的刀工、高超的拼摆技法，而且必须具备一定的艺术素养。

三维空间：艺术拼摆的魅力要义

艺术拼摆的形式可以根据筵席的内容与要求，拼摆成各种风景、花草、虫鱼禽兽，通过艺术加工跃然盘中。艺术拼摆按表现形式大体分平面式、卧式和立体式三种。

平面式：平面式是艺术拼摆中较为简单的一种，比较容易掌握。这种拼盘偏重于实惠，在注重食用价值的前提下，表现出一定的形态和色彩。拼摆成形的冷盘，给人以刀工整齐，线条分明，色彩协调的感觉。一般以独立的形式出现，也可以用较大的冷盘陪衬。

卧式：卧式拼盘又可称象形拼盘，是艺术拼摆中使用比较普遍的一种。卧式是将许多种冷菜原料切成薄片或小块后，按照拼摆的形状要求，略呈凸起有起伏地堆迭在盘内，成一定的形状。这种制法造型美观，成形后的拼盘，形态逼真，栩栩如生，展现出一个完整的画面，给人美的享受。拼摆既可食用又供观赏，多数情况下卧式拼盆一般要配上几只冷菜围碟。

立体式：立体式的制作方法是将多种原料经过雕刻、堆砌等刀工手法处理，在盘内拼摆一个比较完整的造型，要求造型美观，立体感强。这种形式的冷盘，制作较为复杂，受到冷菜原料和工艺的局限，对一些花草、动物、景物只能做到形似。

步步为营：装盘的步骤和方法要义

装盘，是塑造冷盘菜“形”的一项关键工序，一般注意三个步骤，六种手法。

三个步骤：首先是垫底，将一些不整齐的碎料，或质量较次的碎料，垫在盆子中间，垫底料要斩得小一点，薄一点，否则影响装刀面。其次是盖边，用比较整齐的熟料，盖在塾底碎料的四周，使碎料不暴露。再次是装刀面，把最好的原料切得大小一致，厚薄均匀整齐排列，先铲在刀面上，再托到盘子中间，如“白斩鸡”可用鸡脯、大腿作刀面原料，小腿作盖边原料，翅膀、鸡颈作垫底。

六种手法：排：就是将熟料成行成排，整齐排列在盘子中间。所用原料大多是较厚的方形、圆形、椭圆形的块。原料不同，排的方法也不同，如火腿的排叠，就适宜排成锯齿形，一层层排叠上去；蛋卷排列，每块之间要有适当的间隔；盐水虾、油爆虾，要剥去头壳，每对颠倒拼成腰圆形再排列，这样可增加花色美观。

堆：就是把切好的熟料堆积在盆中，这种方法在单盆中使用较多。荤菜中的卤肝、酱牛肉、叉烧肉、鸡鸭翅膀等，多用此装盆。

叠：就是将熟料切成薄片，一片片重叠起来，要边切边叠，叠好后铲在刀面上，复在已垫底、盖边的盆中，这样可以避免原料干燥，且容易叠整齐。叠多用韧、软性去骨原料，如白切肉、火腿、牛肉、羊羔、口条等，都可用作叠的原料。

围：就是将切好的熟料排成圆环形，层层环绕，如可塑造各种“花朵”，中间再放上一点辅料作“花蕊“，就可以围出美丽的花卉图案。

贴：是装花色冷盆最细的操作技巧，要运用各种刀工，采用不同色彩、不同形状的熟料，像凤凰、孔雀的羽毛，就是用贴的方法塑造起来的。

复：就是在冷菜上面复一层整齐的主料。如油鸡、卤鸭等切好后，排入碗中加卤浸润，食时把大碗中原料扣在盘中。如夏天的冻鸡、拌药芹复上一层肚丝或烤鸭丝、肴肉丝等，都称之复。

以上3个步骤6种方法，是在冷菜拼摆的最基本步骤和方法，可以在拼摆实践中灵活运用，不断加以创新。

此外，装盆时有味与无味的原料不能同装在一起，如白斩鸡就不能和糖醋排骨装在一起，因为上桌的白斩鸡要淋上酱油，酱油就会流入到糖醋排骨中，使糖醋排骨偏咸，影响其原有口味的特色。