橄榄油的高档并不在营养

清华大学生物学硕士、

美国普度大学生物与食品工程专业博士

最近有商家在网上大肆吹嘘橄榄油，说橄榄油中的胆固醇对婴儿发育至关重要，母乳中饱和脂肪接近一半。这种卖点恰恰使它成为婴幼儿的“劣质油”，因为任何植物油都不含胆固醇。并且婴儿主要靠喝奶，外加一点辅食，根本不需要吃油。这件事引起不少网友对橄榄油的热议，究竟橄榄油与其他油有什么区别呢？

橄榄油一直都是一种高档的油。我们习惯一种食物高档了，就一定要给它找到非凡的“营养价值”。从营养价值的角度来说，橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在于此——就像茅台，其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说，茅台也并不比二锅头更好。

作为一种植物油，橄榄油中的油酸含量在70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，那么就有利于减少冠心病的发生风险。美国药食局（FDA）在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫“芥花籽油”）也有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了卡罗拉油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上更弱一些。

总而言之，作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距，可以用来建立“高档”的形象，但是“性价比”未必高。此外，橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。这些成分具有抗氧化作用。不过，很多人追逐橄榄油，并不是因为它对于冠心病的好处，而是“美容护肤”这类更加具有号召力的需求。

从远古时代，橄榄油就被用于抗皱保湿护肤等等。有人觉得橄榄油护肤品“很有效”也并不奇怪。也有很多研究评估橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年《儿童皮肤病学》杂志发表了澳大利亚的一项随机对照试验，研究早产儿皮肤的处理。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好。但是橄榄油是不是像传说中那样“特别有效”，依然无法说明。另外，橄榄油中的维生素E或者多酚化合物，即使有也不会比别的食物更加优越，也就不会因此是橄榄油具有“超常”的价值。

橄榄油是一种食物。对于食物，人们追求的远远不仅是营养。很多食材，因为稀少、美味、文化、传统等等原因，都有可能使得人们愿意为它支付出更高的价格。这在“高档美食”中非常常见。对于橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就像别的许多“高档食材”一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。

几乎每隔一段时间，就会有一些“神奇”“天价”的食用油被炒作。每一次，公众都会关心：“是真的吗？”实际上，作为食物的油，化学结构的总种类并不多。来自于不同植物的油，一般只是这些不同化学结构的油所占的比重不同而已。这一种含得多，那一种就含得少一些。这些不同结构的油，对于人体健康的影响不尽相同，但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来，科学家们也不很清楚。广告营销中信誓旦旦的“含有某某成分，对人体有某某功能”之类的术语，即使不是捏造，也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。