倾情橄榄油

某日友人请客于意大利餐厅，烛光摇曳中，数碟佐餐物施施然一字排开。友人一一指点：白的屑屑是干酷，绿的糊糊是芥末，棕色液体是醋，这透明如水、温润如玉的――友人撕开一片面包蘸之入口，作无比陶醉状――就是大名鼎鼎的橄榄油！

橄榄油在欧洲以及地中海沿岸人的餐桌上，可算地位显赫，无论是家庭便餐还是酒巴小酌、饭店宴会，处处可见其靓丽身影。她色泽光亮、清口滑爽、气味芳香，有的加了蒜，有的加了椒，于是或微辣、或微甜、或深黄、或浅绿，真是仪态万方。

虽然橄榄油在中国还是个稀罕物，但还是有不少时尚人士折服于她的万种风情，通过各种渠道获得她，冷拌、炒菜、煮汤、煎炸，尝试着与传统豆油、菜油、花生油不同的别样风味。

其实除了口味，橄榄油与我国的豆油、菜油、花生油及棉籽油等的营养成分组成也是不同的，可谓各有千秋。橄榄油最主要的优点是不饱和脂肪酸含量非常丰富，尤其是其中的单不饱和脂肪酸在所有的食用油中含量最丰富。而单不饱和脂肪酸有降低胆固醇吸收、防止冠心病发生或发展的作用。

橄榄油另一优点是饱和脂肪酸含量很低。我们知道，脑血管疾病、高血压、心脏病、动脉粥样硬化等疾病，均与过多摄入饱和脂肪酸有密切关系。用动物脂肪制成的黄油、奶酪富含饱和脂肪酸，但橄榄油等植物食用油中饱和脂肪酸含量较低，其中尤以橄榄油含量最低。

因此，橄榄油是理想的保健食用油，尤其是肥胖、高脂血症、高血压，以及心脑血管疾病人士的首选。除以上公认的优点外，还有研究认为橄榄油能缓解习惯性便秘和胆囊炎，总之好处多多。

这里推荐的几款橄榄油美食，已经中国化改良，既保留了地中海风情，又符合我们的口味。

好脂肪（单不饱和脂肪酸）比例

菜油28%

豆油22.4%

花生油17.8%

橄榄油55%～83%

坏脂肪（饱和脂肪酸）比例

橄榄油

菜油13%

豆油15%

花生油19%

关于橄榄油

播种

一根橄榄枝从插播到成材需要10年，开花后，只有3%～5%可以结成橄榄果用以榨油。

产量

西班牙、意大利和希腊是世界上最大的产油国，国际市场上90%以上的橄榄油为这三国所产。

资源

西班牙有223万棵橄榄树，意大利和希腊分别为114万棵和72万棵，我国现有橄榄树660棵。

选购橄榄油

橄榄油的提炼采用了一种非常严格的工艺过程。品质高的橄榄油使用了高级溶剂来萃取，其价格昂贵、纯度高、杂质少，安全性、品味和质量都有保证。反之，级别差的溶剂，由于其价格低廉、纯度不佳，有时会有杂质或有害物质混入。

因此，橄榄油的鉴定标准非常严格，按其品质可分为9个等级，依次是极品初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、半优质初榨橄榄油、补榨橄榄油、提炼加工橄榄油、橄榄油、粗制橄榄渣油、经提炼的橄榄渣油、橄榄渣油。

质量好的橄榄油，外观色泽光亮，呈晶莹剔透的浅黄色、黄色、黄绿色，一般有四种口味：辛辣味、嫩叶涩味、略带点苦味和略带点甜味。自己喜欢什么味道的？荷包里有多少钱？算计好了，就把心仪的橄榄油抱回家吧。

橄榄油美食

希腊沙拉（6人份）

番茄（切块）

5个

黄瓜（切条）

2～3个

洋葱（切薄片）

1个

青椒（切成环形）

2～3个

橄榄油

4大汤匙

白葡萄酒、醋、盐

各2大汤匙

Feta干酪（切碎）

150克

欧芹（切碎）

少许

将西红柿、黄瓜、洋葱和青椒分成6份，放入沙拉盘，配制油、酒等调味汁，临食用前倒在沙拉上。

将切碎的干酪、欧芹撒在沙拉上，即可享用。

特点：清新爽口，是不必冰镇的蔬菜冰淇淋。

蔬菜凤尾鱼酱（6人份）

盐浸凤尾鱼

12条

大蒜头（新鲜更佳）

4个

青葱

3根

欧芹

6枝

橄榄油

200毫升

醋

1大汤匙

蔬菜

芹菜、胡萝卜、花椰菜、袖珍西红柿

用流水冲洗凤尾鱼，以去除盐分。劈开鱼片，去掉主刺，将鱼肉切成小片。将大蒜头和青葱去皮切碎，欧芹剪断。

将凤尾鱼、大蒜头和青葱放入搅拌器搅拌，倒入橄榄油，搅拌成泥。

将菜泥倒入调味锅内加热并轻轻搅动，至汁沸腾，加入醋和欧芹。

与烤面包片和生蔬菜一起食用。

特点：鲜美开胃，可作为两道正菜间的小菜或餐前开胃品。

牛肉蔬菜泥（6人份）

牛肉（绞碎）

1千克

盐

1茶匙

黑胡椒粉、薄荷粉

各3撮

香菜

1茶匙

茴香籽

1/2茶匙

水

5大汤匙

泡菜

300克

洋葱（切片）

200克

番茄酱

1/2茶匙

橄榄油

3大汤匙

将牛肉与盐、胡椒、薄荷、香菜、茴香籽和两茶匙水一起搅拌均匀，做成小腊肠样，排列在厚底烘盘里，加入泡菜、切片洋葱、番茄酱、橄榄油和3大汤匙水。

用中火烹制40分钟，即可。

特点：香浓肥美，滚热时食用味道最好，可做主食。

橄榄油煎蛋饼（6人份）

菠菜

300克

洋葱（切片）

100克

橄榄油

2大汤匙

鸡蛋

9个

牛奶

100毫升

去核的黑橄榄（切片）

100克

Feta干酪（碎屑）

100克

盐、胡椒

少量

将菠菜在沸腾的盐水中煮过，并小心沥干水分。

在少量橄榄油中用小火煎洋葱5分钟。

将鸡蛋和牛奶均匀搅拌，用盐和胡椒调味，加入橄榄、干酪、菠菜（必要时可切段）和嫩煎的洋葱。

在耐烤盘底刷上油，将蛋糊均匀倒在烤盘上，在218°C预热的烤炉里烤20分钟，至蛋饼变硬即可。

特点：营养均衡，何不授之以早点重任！

橄榄油烹饪技巧

橄榄油在130～190°C的高温下油炸更能显示长处。

橄榄油遇热会膨胀，所以用量比其他油要少些。

只要不超过190°C，橄榄油不会分解，可以重复使用（用纱布滤净后）。

煎炸时把食品分散慢慢投入，以免油温急剧下降。