油中贵族橄榄油

在购物凭票的年代，上海人凭油票可以买到的除了菜油、豆油外最多还有个花生油，乡下如有人带点麻油来，那可是宝贝得很，逢年过节才在冷菜中滴那么几滴。橄榄油，除了有海外关系的家庭能凭兑换券在免税商店买到，一般人家大概连听都没听说过。小时候，最羡慕隔壁人家做色拉了。那时做色拉没有现成的色拉酱，都是自己调制的，用的原料就是鸡蛋黄和橄榄油。我家没海外关系，做色拉的其他原料都能买到，就是弄不到关键的橄榄油，所以从来不做色拉，我也只能从邻居那里蹭点解解馋了。那清亮的橄榄油，在我的童年记忆里是那么高贵那么神秘。

现在超市里的货架上各种油类琳琅满目，什么花生油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、色拉油、调和油……真是应有尽有，当然，还有橄榄油。橄榄油令消费者另眼相看，不仅因为其西化高贵的形象，主要还是它的健康成分及其独当一面的特质――在作为烹饪油的同时，还能作为饮品品尝。

橄榄油其实是从油橄榄肉里压榨出的一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌。初榨橄榄油尤其适合生饮，不像其他食用油不能直接口服。橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80％以上，人体自身不能合成的必需脂肪酸 ω -3和 ω -6的比率为1：4，正好是人体健康的合理比率。我国居民摄入的必需脂肪酸ω -6严重超标，ω -3 和ω -6的比率达1:20~1:30，这就是为什么“生活越来越好了，而毛病却越来越多了”。

橄榄油的品尝几乎是一种艺术，如今越来越多的专业人士和消费者都想学会如何品尝橄榄油，并把它视为一种享受，如同品尝葡萄酒一样，是一种品位。品尝时，把约15毫升的橄榄油，注入窄口（以保持香气）玻璃高脚杯中，用双手捂住，在温热杯子的同时缓慢而猛烈地吸气，以体验香味。接着，呷少许油，同时吸气，让油均匀地分布在整个口腔，并让其向喉部下滑。首先会在舌尖感受到甜味，随后，整个舌部充满苦味，特别是舌根，最后在喉头，出现辛辣的感觉。这里所说的“甜”味，并非指糖的味道，而是一种淡淡的感觉，有时伴有类似绿杏仁或干杏仁的滋味。 橄榄油的“苦味”是一种咀嚼刚采摘的树叶或青草的味道。“辣”味则是处于成熟期的橄榄制成的油所具有的特性，辣得呛喉才是真正的顶级橄榄油。正式的橄榄油品尝会一概采用深蓝色油杯。

一般而言，初榨橄榄油主要用来拌制、生饮、蘸点心或拌饭、做汤、制作各种调料或酱类等。当然，也可以煎、炸、炒制食物。只是初榨橄榄油价格昂贵，且超过185℃的高温加热会破坏其固有的独特香味与维生素等营养。

真正高品质的初榨橄榄油的颜色为浓醇的金黄色，但又带点绿色，透明、清纯、无杂质。高品质的橄榄油常常在10℃~15℃时，就会出现固化云状物的凝集现象。

根据资料，全球约有7亿多棵农业用的橄榄树，当中95%来自地中海国家，包括西班牙、意大利、希腊、土耳其等，其中西班牙产量最高，约占全球橄榄油产量40%，是世界上橄榄油口味和香味种类最多的国家，有260种橄榄树栽培变种，而鉴定全球95%橄榄油品质的国际橄榄油委员会（International Olive Oil Council，简称IOOC），其总部也设于西班牙首都马德里。

如此看来，西班牙无疑是橄榄油王国，但瞄一瞄超市货架，不论大众化或高档的，都给意大利橄榄油占据了。究其原因，很多西班牙的橄榄油，都运到意大利装瓶并贴上“made in Italy（意大利制造）”标签，反正欧盟对此采取宽松态度，一瓶橄榄油只要含少量意大利橄榄油成分，就可称为意大利出品，再配合适当宣传和精美包装，一举攻占市场，西班牙橄榄油只好沦为陪跑员了。