加州橄榄油

卡罗尔・费瑞兹是一位意大利后裔的美国人，二、三十年前，她在旧金山组织了一个“特级初榨橄榄油俱乐部”（EVOOC），主要举办以橄榄油为主题的座谈会以及搭配面包、橄榄油的活动。在她的影响下，很多人都成了橄榄油的发烧友，她的“特级初榨橄榄油俱乐部”被重新命名为“液体黄金俱乐部”。在《液体黄金：橄榄油的101种用法》一书中，她将该书的出版列为“橄榄油编年史”的最后一项，第一项则追溯到公元前6000年，“叙利亚人开始种植橄榄。”

橄榄油的历史确实源远流长，而且长期以来，人们对于橄榄油总是不吝啬赞美之词。《圣经》将橄榄树称为“万树之王”，荷马史诗将橄榄油称为“液体黄金”；伊丽莎白・泰勒曾说：这个世界上有一样事物确实是完美无缺的，这就是地中海的特级橄榄油，它证明了上帝确实存在；索菲亚・罗兰一直坚持用橄榄油沐浴，60多岁时她依旧美丽迷人，在她看来，“纯净的橄榄油和讨厌的男人是上帝赐给女人的最奇特的礼物。”

新世界的橄榄油

与意大利、西班牙等欧洲国家相比，加州种植橄榄树的历史不算很长。事实上，直到20世纪晚期，由于越来越关注健康的美国人重新发现橄榄油的好处，加州橄榄油业才蓬勃发展起来。

独特的地理位置、丰富的阳光、干燥的气候，使加州非常适合橄榄树的生长，从而生产出高品质的橄榄油。深秋时分，新鲜收获的橄榄被漂洗在淡水中，果实与根茎、叶子分离，去除杂物，接着通过物理压榨与处理，将油与水、周围植物性物质分离，然后放置在黑暗干爽的地方沉淀、熟成。几周之内，新鲜橄榄油就可以出现在消费者的餐桌上。

Patricia Darragh女士是加州橄榄油协会（California Olive Oil Council，简称COOC）的会长。她告诉我们：“COOC创立于1992年，当时加州的橄榄油行业还是个未知数。但近年来加州的橄榄油产业发展速度很快，我们已经有400多位会员，代表了加州90%以上的橄榄油产量。美国99%的橄榄油都产在加州，所以我们也代表了美国橄榄油的水准，同样是新世界高品质橄榄油的代表”。

Patricia已经为COOC工作了17个年头，她一直热爱写作与旅行，接受采访时她分享了她最喜爱的食物：淋上橄榄油和海盐的香草冰淇淋以及橄榄油烹制的鲑鱼。

“特级初榨橄榄油”

受橄榄品种、采摘时间、萃取方法的影响，成品橄榄油的色泽与口感都会有所不同，但无论是味道还是营养方面，清淡型抑或浓郁型，特级橄榄油都是最好的选择。如今市场上标榜“初榨橄榄油”的产品琳琅满目，但不乏滥竽充数之徒。

“特级初榨橄榄油”是“初榨橄榄油”的一种。后者特指完全通过机械方法或其他物理手段榨取的橄榄油，榨油过程中要遵循严格的温度标准，洗涤、沉淀、离心分离与过滤等生产过程中不得有其他任何处理步骤与非物理性的操作方式，确保橄榄油在生产过程中不会变质。

“特级初榨橄榄油”不仅要求纯机械方法冷压而成，并且一定是第一次压榨榨出的油，所含油酸不能高于0.8%（或者1%），成品油脂不含任何瑕疵。因此它最好的用途就是直接食用，用面包蘸着吃，或是和盐、胡椒、柠檬汁或醋混合，作为色拉酱汁淋在蔬菜上。

相比之下，纯橄榄油（Pure Olive Oil）价格较便宜，更适合用来炒菜、油炸。一般食用油的冒烟临界点是180℃，橄榄油则高达210℃，而且它加热后稳定性高，具有抗氧化性，高温中油质不易腐败变质，更为健康。一般食用油煎炒食物，大部分油被食物吸收；而用橄榄油煎炒时，油不易被食物吸收，因此减少了放油量，煎炒出来的食物也比较爽口。

加州橄榄油协会COOC

“葡萄酒与橄榄油是孪生兄弟，加州葡萄酒的品质已经世人皆知，你可以想见加州橄榄油的品质。据我所知，中国市场上有很多冒牌的‘特级初榨橄榄油’，中国人对加州橄榄油的认识也刚刚起步，但我看好这个市场。”COOC国际委员会的主席Christian Vaughan如是说。这个长相酷似好莱坞影星Bruce Willis的中年男人谈吐幽默，对中国市场亦颇为了解。

其实不光中国，美国同样如此，作为世界上最大的橄榄油进口国，美国市面上有许多橄榄油声称是特级初榨，但情况并非如此。几年前，加州大学戴维斯分校一项针对美国市场上五个最畅销的进口“特级初榨”橄榄油品牌调查显示，134个样品中的73%的“特级初榨橄榄油”相比国际橄榄油协会的标准存在着“感官缺失”（Sensory defects）的问题。

为了让消费者放心地选购橄榄油，COOC创立伊始，就启动了认证计划，建立了自己的品评系统。如今COOC已拥有了一支持有职业资格证的橄榄油鉴定专家组，经他们盲品认定达到国际橄榄油协会标准，且通过两项重要的实验室测试（包括最大酸度和过氧化值）的特级初榨橄榄油，才能获得COOC的认证。

“2012年有350种特级初榨橄榄油获得了我们的认证，2013年大约有400种通过了认证。但在1998年，参与认证的橄榄油一半都没有通过，所以这一年我们与加州大学戴维斯分校深入合作，开始建立品评系统，实践证明，这对橄榄油企业的帮助很大。如今，COOC的认证已经成为加州出产的健康美味、100%特级初榨橄榄油的代名词”，Patricia会长表示。

超级健康的“油中之王”

起初，橄榄油不是用来直接食用的，而是作为外敷用品，用以保持肌肉弹性、治疗瘀伤、软化毛发、强化指甲乃至缓解醉酒症状。西方历史上，很多君王只有在接受过“涂油礼”之后才能真正获得王位，将橄榄油加冕为“油脂之王”。到了公元前1000年，希腊文献中才出现关于橄榄油烹饪特性的说明，意味着它刚开始进入烹饪领域。

如今，人们对橄榄油的健康价值已经耳熟能详。作为“地中海饮食方式”的核心，橄榄油对于保护心脏和、防止衰老、中风的作用为人们津津乐道。现代医学研究发现，油脂中饱和脂肪酸的值越高越容易导致血中胆固醇升高，增加心血管疾病和高血压罹患率；而橄榄油中的多元不饱和脂肪酸仅有9%，因此安定性高，可以有效降低胆固醇，所含的抗氧化剂成分则可以帮助心血管系统保持畅通，减缓细胞老化的速度。

由于橄榄油含有丰富的维生素A、D、E和K，能够帮助脑部发展，增强人体免疫系统功能。而且它易消化，对胃和消化系统均有帮助，亦可活化胆汁分泌，降低胆结石的发病率，防止骨骼中钙质流失。

此外，橄榄油在缓解关节炎、糖尿病患、支气管炎、肝脏疾病，改善肌肤质地等方面都具有一定功效。研究也发现，坚持每天食用一次以上的橄榄油，乳腺癌的患病几率可以降低45%。

如何选购与、储存特级初榨橄榄油

谈到特级初榨橄榄油的选购与储存，我们综合COOC与很多专家的意见，对读者提出如下建议：

首先，检查橄榄油瓶外包装的标签，看它是否明确标明是特级初榨橄榄油，产地在哪，收获日期与到期时间是几时。因为橄榄油的保存期一般是两年，特级初榨橄榄油是18个月，但最佳品尝期是在一年以内，而且开瓶后最好在一到两个月内食用。

其次，查看橄榄油是放在阴凉处还是暴露在直射光线下，因为光照、热量、空气会大大缩短特级初榨橄榄油的保质期；它最好用深色玻璃、陶瓷或者不锈钢存储，放在干爽的暗处，远离阳光的照射；买回来也不要放在炉子、灶台边或者冰箱里，否则油质很容易氧化变味。

如果可能，最好品尝一下味道：先将油倒入深色的玻璃器皿或者小陶瓷罐里，快速用玻璃盖上，然后用手托住容器的底部，用手心的温度将橄榄油暖热；然后打开玻璃盖，闻一下它的清香，然后呷一口，在唇边感受油脂的饱满度，然后咽下去，体会那种稍带苦味的甘甜以及随之而来的辛辣余味。特级初榨橄榄油的风格分明，容易让人联系到柠檬、青草、坚果、辣椒或者黄油的味道；如果太苦、平淡无味或者发酸，那就要当心了――它要么并非纯正的特级初榨橄榄油，要么因储存不当变质了。

最后，要从可靠的零售商处购买，检查是否贴有COOC或国际橄榄油协会（International Olive Council）等权威机构的认证标志。