发酵食品:薰衣草啤酒研制初探

【摘 要】随着社会与经济的发展，人们对含有酒精的饮料的需求日益增大，这其中的主要代表就是各种品牌的啤酒。特别是近年来随着人们对风味啤酒的接受程度显著提高，从而使其在饮料消费市场中拥有了巨大的经济发展潜力。此次所研制的薰衣草啤酒是以薰衣草为特色辅料，通过对啤酒传统生产工艺的调整与改良来获得新型啤酒产品。

【关键词】酒精；饮料；啤酒；薰衣草；工艺；新型

1 啤酒风味的一般分类

由于啤酒的制作工艺不同，啤酒所产生的风味亦有所不同[1]。例如根据酒花的种类、添加的时间以及添加的数量不同，形成苦味啤酒和柔性清淡啤酒等；根据乳酸含量和麦芽种类的不同，形成酸味和甜味的啤酒等等。

2 薰衣草的简介

一般来说，不同风味的啤酒同时具有相应的保健功效，这也是目前人们越来越青睐他们的原因之一[2]。薰衣草中所含有的天然化学成分，具有杀菌、消炎、镇痛等功效，同时它还能够促进人体血液循环，提高人体免疫力，达到相应的保健功效[3]。

3 本文研究的内容

本项研究主要通过对啤酒制造工艺的调整与改变，达到使其口味具有特色的效果。其研究的主要内容包括对各生产阶段中生产时间的调整，生产原材料种类的调整以及原材料投放数量的调整，进而改变啤酒色风味物质的侧重方向，使其成为一种新型的风味饮品。

4 研制过程中所需要的设备与材料

为了达到最佳试验效果，本试验采取“全麦”方式进行试验[4]，以传统工艺“淡色啤酒”为试验对照组及研究改造对象。

4.1 试验设备

台秤，北京宣武衡器厂；电子天平，上海乾峰电子仪器有限公司；磨粉磨浆机，济南市章丘发达机械厂；管式过滤机，上海戴娜过滤设备有限公司 1个；啤酒生产用糖化锅，CG-200L 山东中德设备有限公司 1个；啤酒生产用过滤槽，CG-200L 山东中德设备有限公司 1个；啤酒生产用煮沸锅，CG-230L 山东中德设备有限公司 1个；啤酒生产用旋沉槽，CG-200L 山东中德设备有限公司 1个；换热器，山东中德设备有限公司 1个；啤酒生产用发酵罐，CG-200L 山东中德设备有限公司 1个；冰水罐，CG-500L 山东中德设备有限公司 1个；糖度计，0～10°Bx 10～20°Bx 各一支；二氧化碳气瓶 1支。

4.2 试验材料

奥麦大麦芽 40kg；苦型酒花颗粒 80g；香型酒花颗粒 40g；薰衣草干燥颗粒 200g；啤酒干酵母（下面酵母） 220g。

5 薰衣草啤酒的研制方法与过程[5]

5.1 物料预处理阶段

1）运用台秤称取澳麦大麦芽40kg，用电子天平分别称取苦型酒花颗粒20g，苦型酒花颗粒60g，香型酒花颗粒40g，薰衣草干燥颗粒50g（两份），薰衣草干燥颗粒100g（一份）；

2）将大麦芽进行均匀润湿，并利用磨粉磨浆机将其粉碎，备用；

5.2 糖化阶段

3）向糖化锅中加入180L经过管式过滤机过滤后的酿造水，并以1.5℃/min的速率升温至37℃，在此过程中始终开启搅拌。与此同时开始加入大麦芽粉，当物料与水混匀后静置20min；

4）重新开启搅拌，并以1.5℃/min的速率升温至50℃，然后静置40min；

5）第三次开启搅拌，同样以1.5℃/min的速率升温至65℃，然后静置70min；

6）最后一次在糖化锅中开启搅拌，以1.5℃/min的速率升温至78℃；

5.3 过滤阶段

7）打开管路与其附属移液泵，将糖化锅中醪液输送至过滤槽，同时开启耕刀进行搅拌，待物料均匀后静置20min；

8）利用过滤槽上的循环泵使待过滤醪液进行回流，直至固液分离，液体澄清，方可将液体输送至煮沸锅；

5.4 煮沸阶段

9）利用糖度计测量煮沸锅中此时麦汁浓度，同时加入洗糟水进行稀释，直至比所需糖度低一度即可。

煮沸锅开始升温，升至105℃麦汁煮沸，同时以沸腾开始为起点进行计时；

当煮沸10min时，加入苦型酒花颗粒20g，同时加入薰衣草干燥颗粒50g；

当煮沸30min时，加入苦型酒花颗粒60g，同时加入薰衣草干燥颗粒50g；

当煮沸60min时，加入香型酒花颗粒40g，同时加入薰衣草干燥颗粒100g，继续煮沸10min；

5.5 旋沉阶段

10）当麦汁煮沸70min后，停止加热，同时令热麦汁通过管路输送至旋沉槽中，利用压力差产生的动能进行回旋，最终使麦汁煮沸过程中产生的热固物与麦汁本身进行固液分离；

5.6 发酵阶段

11）利用冰水罐与换热器将热麦汁冷却至9℃附近，导入相应发酵罐，同时加入活化后的啤酒酵母。恒温至12℃，利用二氧化碳恒压至0.03Mpa。运用糖度计进行测定发酵液糖度，当糖度降至5bx时，恒压至0.15Mpa，温度保持不变；

12）发酵8～10天后，检测双乙酰是否还原完全，若未还原完全可根据实际情况延长发酵时间。当双乙酰还原完毕后，将发酵液降温至2℃，继续发酵5天左右；

13）发酵完成后，经过过滤后即为生鲜啤酒，可直接饮用。

6 薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”的感官对比

6.1 感官评价规则与标准的制定

感官评价小组由10名行业评委组成，对薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”进行感官评价与对比，两种产品的感官评价均由此小组完成，每次感官评价的成绩是以10名评委得分的平均值作为评价结果。薰衣草啤酒与传统工艺“淡色啤酒”感官评价评分标准如表1所示。

6.2 感官对比结果

7 薰衣草啤酒研制结论

根据以上研究我们可以看到，所研发的薰衣草啤酒在各感官评价中，分数均高于或等于传统工艺啤酒所得分数，尤其是在保证泡沫持久度和风味物质愉悦性方面，大大优于后者。

因而我们可以初步得出，薰衣草啤酒的整体品质优于传统工艺制作的啤酒，在啤酒消费市场上具有巨大的市场潜力，可作为扩大未来市场的一个重点开发项目。

【参考文献】

[1]韩龙.啤酒风味的感官分析与风味优化[J].啤酒科技，2012，8：7-9，15.

[2]张映辉，等.综述沙棘啤酒的研制及其工艺流程[J].内蒙古农业科技，2015，43（2）：128-129.

[3]张秋霞.薰衣草精油的研究进展[J].香料香精化妆品，2006，6：21-24.

[4]李志华.自制着色特种麦芽生产风味啤酒[J].啤酒科技，2004，7：30-32.

[5]王立晖，王M.啤酒生产操作[M].实用生化实训技术，天津：天津大学出版社，2012，2：165-180.