创意凉菜 第2期

鲜薄荷叶给荤菜添入丝丝清凉

以往薄荷叶的用法多是油炸后配菜，而如今在凉菜制作中，厨师们舍弃油炸的方法，直接将鲜薄荷叶拌入凉菜中，既可以吃到薄荷的清凉口感，还健康不油腻，是制作凉菜的一味新配料。

薄荷凉拌烤牛肉

原料：牛腩肉200克，鲜薄荷叶8克。

调料：自制辣椒酱30克，鲜香茅草5克，蚝油4克，盐3克，味精2克，鲜木瓜汁10克。

制作：1、将牛肉加入鲜香茅草、蚝油、盐、味精、木瓜汁腌制半天，然后入烤箱(上火200℃、下火150℃)烤20分钟至刚刚熟还有点脆度时取出，顶刀切薄片。

2、将切好的烤牛肉片入盛器，加入薄荷叶、自制辣椒酱、洋葱丝、胡萝卜丝、小葱段、圣女果等辅料拌匀即可上桌。

味型：酸辣香，爽口。

自制泰味辣椒酱

原料：葱8克，蒜10克，西芹20克，鲜香茅草10克，香菜10克，鲜美人椒100克，鲜朝天椒100克。

制作：将原料入搅拌机打碎成蓉，然后加入鲜榨柠檬汁30克、鱼露50克拌匀，放入保鲜冰箱，随用随取即可。此辣椒酱突出辣、酸味，略带蔬菜的清香。

沙律薄荷虾

制作／许健民

亮点：冬日寒冷，饮食重油重荤，鲜薄荷叶和“沙律虾”的搭配则非常解腻。鲜薄荷叶不要过油炸，直接拌进沙拉里，更能凸显清凉的味道。

制作：1、8只冰鲜明虾洗净，去头、壳，留尾，加入蛋清、生粉、盐抓匀上浆，然后入六成热油中火浸炸至表皮起脆，捞出控油待用。

2、20克鲜薄荷叶洗净，一切四，倒入80克色拉酱中，将炸好的明虾放人拌匀，装盘上桌即可。

试吃体验：入口温润、清凉、酥嫩，层次感十足。

橄榄油浸鸭脯

用橄榄油加黑胡椒、白洋葱(也叫“水果洋葱”，辣味不重，有甜味，可生食)调制一款腌汁，将鸭脯肉片浸一夜，甜辣爽口，有橄榄油的清香味。

制作：橄榄油50克、黑胡椒碎15克、白洋葱粒15克、白醋10克、盐5克拌匀成腌汁。300克鸭脯肉先泡尽血水，然后入沸水(水中添油盐，增亮入味)小火氽2分钟至无血水，捞出过凉并改刀成片，放入腌汁中腌渍一晚，取出装盘，撒匀红、黄彩椒各25克即成。

制作关键：黑胡椒碎微辣，白洋葱甜味重于辣味，二者搭配调制腌汁，甜辣味柔和、不浓烈，而红皮洋葱偏辣，不适合用于调制此款腌汁。

三味土豆泥

成本5元售价16元日售25份

亮点：一道凉菜吃到三种口昧，卖相清爽出品快捷。

原料：精装土豆粉250克，蚕豆100克。

调料：纯牛奶50克，炼乳120克，橙汁、柠檬汁、酸奶各30克。

制作，1、精装土豆粉入不粘锅(不放油)，边加开水边搅拌，至土豆粉溶在一起、凝成一个整体，此时豆泥的粘性、弹性还不足。锅上火加热，用木铲不停翻拌，同时加入纯牛奶、100克炼乳翻匀调味，保持小火翻炒3分钟，使土豆茸变得更有粘性、弹性，出锅入保鲜冰箱保存。2、蚕豆煮熟，压成泥，加20克炼乳混合。3、走菜时，将土豆泥挤成两个直径约6厘米的丸子装盘，分别淋橙汁、柠檬汁；蚕豆泥挤成一个跟土豆丸大小一致的丸子，放在土豆丸旁边，淋酸奶上桌即可。

制作关键：炒土豆泥时要用小火，让其慢慢变粘稠，如果喜欢吃甜口可以在其中加入白糖。

同行探讨

单道平(南京亿豪大酒店厨师长)：我店里有道类似的凉菜，男女食客都很喜欢，是用土豆泥做成三个丸子，分别淋蓝莓汁、番茄汁、酸奶上桌，卖相清爽出品快，一菜三味，卖得相当好。

琥珀牛柳

制作：1、2000克牛肉洗净，用细流水冲洗2小时去除血水，入咸鲜味的卤水(颜色不能调得太浓，以淡茶色为好)小火卤50分钟。取出晾凉，用手撕成丝，铺入托盘中待用。2、取3000克卤牛肉的卤水，加入15克凝胶冻化开，倒入托盘中，牛柳丝自然浮起，晾凉后即成。走菜时取出300克改刀成条摆盘上桌即可。

卤水做成菜毛利涨两成

杨建华：我认为凝胶冻的凝结度不高，使用凝胶冻做成的成品入口弹性不足。建议使用富含胶质的牛蹄筋熬冻，味道更好。如果冻内再飘着绿色菜叶，卖相就更漂亮了。

作者回复；推出这道菜主要考虑了菜品的毛利，它将卤牛肉的卤水也充分利用起来，成菜是一半汤一半牛肉，既改变了传统卤牛肉的造型、口感，也使毛利上升了25％。如果用牛蹄筋熬冻，成本就上升了。

水立方目鱼膏

这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗?”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相；把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好。

具体制作：1、1000克目鱼洗净，人开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。2、使用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。

味型：咸鲜爽口。

制作关键：1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。2、好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。

同行探讨

余传超(上海香涌海鲜大酒店总厨)试制心得：我试做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。

雪梨金桔

亮点：可带皮食用的小金桔搭配雪梨做凉菜。

原料：腌好的金桔、雪梨各200克。

制作：

1、金桔3斤洗干净切好，撒上白糖半斤、糖桂花30克，拌匀封上保鲜膜常温下腌制(腌制1天后就会出水)，至少腌制3天，放保鲜冰箱保存备用。

2、雪梨1斤洗净切块。锅入清水3斤烧沸，下入白糖半斤、糖桂花30克熬至融化，关火晾凉，放入切好的雪梨块封上保鲜膜浸泡3天备用。

3、走菜时取出处理好的金桔和雪梨混匀装盘上桌。

制作关键：两者腌制、浸泡的时间要充分，否则金桔口感较酸、雪梨较硬。

金丝瓜拌海蜇

金丝瓜蒸后自然成丝，取出拌海蜇，口感脆、卖相清爽。

原料：金丝瓜半个，海蜇100克。

调料：盐3克，味精2克，鸡精3克，葱油5克。

制作：1、金丝瓜上笼大火蒸7―8分钟，取出用勺子掏出瓜肉成丝，冲洗备用。2、海蜇人80度水中氽水15秒钟，捞出冲凉，切成丝，跟金丝瓜丝拌匀，加盐、味精、鸡精调味，淋葱油印可。

制作关键：1、金丝瓜不要蒸过头，否则口感不脆。2、金丝瓜用勺子掏成丝后再用清水冲洗一下，口感和卖相都更清爽。3、此金丝瓜也可以不加热，直接将瓜肉揉捏搓成丝，然后再氽水至熟入菜，但

比蒸熟后直接取丝略复杂。

千张卷蛋黄蚕豆

亮点：千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。

原料：干张1张，咸蛋黄6个，冰鲜蚕豆300克。

制作：1、干张(约20厘米长、10厘米宽)先入温度为30度左右的红卤水(卤水中放了红曲米)浸泡20分钟，至入味且表面变成红色取出。鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮，2、干张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋黄(弄碎)和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋黄中间，将千张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸1吩钟取出。3、将干张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取300克切片上桌。

味型：咸鲜。

制作关键：干张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证人味充分：但不能开火煮制，否则干张容易变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋黄会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更容易。

同行探讨

李建辉：这道菜出品很好看，可以将糖、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香味。

蒜香芦荟花

亮点：芦荟花和熬过的蒜碎混合做凉菜，芦荟的清香味和蒜香混合很吸引人。

原料：芦荟花(芦荟的花蕾，袋装成品，本身没有调味，口感绵软、带有芦荟的清香味。每袋净重300克，售价20元)300克。

制作：1、芦荟花从袋中取出后，先用清水浸泡10分钟，将防腐剂漂净，再入沸水飞水10秒制熟备用。2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入蒜碎500克，小火熬3分钟至蒜碎变成黄色。取20克蒜碎和油的混合物拌入芦荟花，加入盐4克、味精2克调味，放入模型中扣出造型上桌即可。

同行探讨

杨建华：芦荟花这种原料比较少见，此菜的亮点是用熬过的蒜碎代替生蒜碎调凉菜，蒜碎熬制后拌凉菜，既有浓郁的蒜香，吃了还不会有蒜臭味。

干拌牛尾

亮点：带皮牛尾先用盐鸡粉腌制。再用添了盐鸡粉的卤水卤熟，做成凉菜上桌，成菜色泽金黄。入口酥烂不腻。

原料(批量)：带皮牛尾5000克。

调料：葱节10克，姜片15克，入角20克，桂皮20克，香叶10克，白蔻20克。

制作：1、牛尾(整根)入开水小火氽5分钟去除血水，捞出沥干水分，用500克盐鸡粉(实耗150克)搓匀，腌制1小时。

2、调料先用小火炒香，然后倒入15斤高汤，调入150克盐煽鸡粉，旺火烧开后下入牛尾，小火卤40分钟，捞出晾凉，走菜时切成1.5厘米长的柱状(选粗细均匀的一段使用)，每份菜盛出8段牛尾，带辣椒粉蘸食。

味型：咸鲜，牛尾酥烂。

制作关键：牛尾卤好后才能改刀，否则肉的色泽也会变黄，成菜卖相不好看。

西施玉米

创意由来：我店里主打川菜，菜品口味偏辣，此菜在众多酸辣、麻辣，香辣等辣味突出的川菜中脱颖而出，味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，是本店“凉幕中的明星菜”。

制作：1、150克玉米(罐装)滤出汤汁(约20克，口味香甜，需要留用)，入沸水氽烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。

2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至入分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。

3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。

红果桂花脆藕

此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕需要长时间烧制，非常费火，而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜时间短，非常受客人欢迎。

原料：莲藕300克，罐头山楂1瓶。

调料：糖桂花30克，蜂蜜10克，白醋5克，麦芽糖5克。

制作：1、将莲藕去皮，改成夹刀片，入沸水焯2分钟至断生，捞出冲凉。2、将罐头山楂夹入藕中间(一块藕里夹2-3个山楂)，摆入盘中。3、将所有调料调匀融化，浇在莲藕上即可。

味型：莲藕脆爽，酸甜适口。