尚村精品私家菜:此料配彼料 让你想不到

北京“尚村精品私家菜”酒楼位于清华科技园内，总厨杜胜前擅长湘菜、鄂菜、粤菜、泰国菜等，因此该店有很多各菜系融合的创新菜。比如“卤藕炒回锅肉”，将五花肉和莲藕先入精武卤水卤熟，然后再用湘菜的手法炒制，口味香辣，很受年轻人喜欢。还有“酸芋头炒牛肉丝”是从传统湘菜“野山椒牛肉丝”改良而来的，原来菜中主要辅料是野山椒，酸辣味太重，杜师傅想将土豆腌泡成酸辣味代替野山椒，再搭配牛肉丝炒制，但腌泡好的土豆容易变色，口感太面，不容易炒成形。后来他又换成芋头，腌好的芋头口感脆、酸辣开胃，和牛肉丝搭配非常和谐，所以有了这道几乎每桌必点的创新湘菜。杜师傅还喜欢将农家菜元素融入到自己的新菜中，“泰式鱼柳”是用泰式酸辣汁煮鱼柳，里面添加的是地道的农家豆筋，这种原料在城市里很少见，一土一洋的结合让食客出乎意料。其实刚开始创制这道菜时用的是罗汉笋，但罗汉笋丝不容易入味，而且口味太清淡，所以换成了容易入味又有豆香味的豆筋，和咸鲜鱼柳、酸辣泰汁非常般配。

大体制作：将五花肉冲水1驯＼时，捞出沥水后加盐腌制2小时，然后用锡纸包起来(肉皮露在外面)，放入烤箱(上下火200℃)烤35分钟。烤好后取出肉块，去掉锡纸，改刀成块，跟蓝莓酱上桌即可。

腊入豆香芋扣蛋干

原料：小芋头300克，鸡蛋干100克。

调料：腊入豆75克，盐2克，味精2克，酱油5克，白胡椒粉2克，红油5克。

制作：1、将鸡蛋干改刀成长方片，排放在马斗里，在中司放入去皮的小芋头。2、将所有调料调匀，倒在芋头上，不覆膜入蒸笼旺火蒸30分钟至熟，取出后扣入深盘中，淋红油即可上桌。

味型：香辣开胃，芋头香软。

杜胜前国家高级烹调师，现任北京尚村精品私家菜行政总厨。

梅花鹿肉炒蛋干

鹿肉适合酱香浓郁的口感，而蛋干正是酱香味的，所以将两者搭配做炒菜。

原料：梅花鹿肉300克(冰鲜养殖鹿肉，购入价约为20元／斤，口感细嫩)，鸡蛋干1袋，青、红椒块各10克，洋葱块10克。

调料：自制香辣酱20克(是用阿香婆牛肉酱、海鲜酱、柱侯酱、辣椒面一起熬香而成。可用李锦记香辣酱代替)，小米椒末5克，黑胡椒粉3克，味精2克，鸡粉2克。

制作：1　将整块的梅花鹿肉放入潮州卤水小火卤30分钟至熟(此桶卤水专门用来卤梅花鹿肉)，捞出后改刀成片待用。

2、将鸡蛋干切成三角块。

3、锅入底油，下小米椒末炒香，倒入鹿肉片翻炒均匀，下入自制香辣酱、鸡蛋干、青、红椒块、洋葱块中火炒匀，下黑胡椒粉、味精、鸡粉调味，略勾薄芡起锅装盘即可。

味型：咸鲜香辣味。

制作关键：鹿肉在卤制之前不要氽水，否则会流失鲜味。

短信评菜

你对本文中菜品的制作方法有什么意见稻建议，请发短信至1396490536，谈出你的看法。

酸芋头炒牛肉丝

原料：酸芋头200克，牛里脊150克，野山椒10克，红尖椒5克。

调料：猪油30克，味精3克，胡椒粉3克，白糖2克。

制作：1、将酸芋头切丝。2、将牛里脊切同样的丝，加入适量盐、味精、食粉腌制片刻。3、将牛肉丝入四成热的油锅滑散，捞出备用。将酸芋头丝入三成热的油锅快速过油，去掉多余的水分。4、锅下猪油，加入野山椒、红尖椒炒香，下牛肉丝、芋头丝中火翻炒均匀，下味精、胡椒粉、白糖调味，起锅装盘即可。

味型：酸辣，芋头脆爽。

制作关键：1、芋头丝下入后炒制时间不可过长，否则易碎。2、牛里脊腌渍过程中不加生粉，讲求干香味，类似于川湘菜中“干煸肉丝”的口感。

酸芋头的制作：

将500克白醋、1瓶野山椒(连汁使用)、300克小米椒、50克花椒、50克生姜加入4千克凉开水调匀入盆，放入去皮的荔浦芋头常温下、无需密封浸泡3天即可使用。只要不碰油，此酸辣汁长时间不坏。也可以将芋头放入四川泡菜坛子里腌至酸辣，跟腌泡菜方法一致。

泰式豆筋煮鱼柳

主料：泰国鱼柳300克(是一种冰鲜的龙利鱼柳，无刺无腥，解冻后即可使用，不用上浆其口感就很脆嫩，烹饪时不易变老、不易碎。购入价格20元／斤，购买可联系13521703861)，干豆筋150克，芹菜段30克，青、红椒条各5克。

调料：自制泰式汁300克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉3克，料油30克，小米椒段5克。

制作：1、将鱼柳化冻切成条待用。2、将豆筋泡透待用。3、将鱼柳入沸水快速焯水。4、净锅入自制泰式汁烧开，下豆筋浸煮2分钟至入味，捞起装盘垫底，再倒入鱼柳条、芹菜段、青红椒条烧开，下味精、鸡粉、胡椒粉调味，勾芡起锅倒入盛豆筋的盘中。5、锅入料油烧热，下小米椒段炒香，起锅浇在鱼柳上即可。

味型：泰式酸辣味。

自制泰式汁的调制：

净锅下清水3千克，放入鲜香茅草15克、小米椒300克、干葱头200克、香芹400克、香菜50克、胡萝卜50克、洋葱300克、野山椒(连汁)1瓶小火熬制1个小时，过滤掉渣子，下适量盐、味精、鸡粉调味，然后放入100克鲜柠檬肉同煮10分钟，捞出柠檬取净汤晾凉，最后再挤个柠檬的汁放入熬好的汤汁里即成自制泰式汁。制作此汁时不需要用底油炒制各类蔬菜，否则汤就浑了。

卤藕回锅肉

原料：莲藕300克，五花肉300克，青、红椒片各10克，洋葱10克。

调料：老干妈香辣酱10克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉4克，生抽3克。

制作：1、将整块的五花肉入精武卤水(精武卤水跟卤久久鸭脖子的卤水差不多，详细调制方法见2009年8月《中国大厨》B20页。也可用川式红卤水代替)小火卤30分钟至熟，捞出后入热油锅冲炸至皮起泡(炸掉多余的油脂并去多余的水分)，改刀成片待用。2、将莲藕去皮也入精武卤水卤30分钟至入味，捞出后改刀成片待用。3、锅下底油烧热，放老干妈香辣酱炒香，放五花肉片、藕片、青、红椒片、洋葱片翻炒均匀，下味精、鸡粉、胡椒粉、生抽调味，勾薄芡起锅装盘即可。

味型：辣香浓郁。

金玉满堂

将虾仁剁成粒拌入金瓜、山药泥中，再调入蜂蜜、奶粉、牛奶等料，让原本成鲜口味的虾仁有了甜蜜奶香的另一面。

原料：冰鲜青虾仁200克，金瓜300克，山约200克，鸡蛋2个。

调料：蓝莓酱20克，面包糠10。克，糯米粉100克，蜂蜜80克，盐5克，纯牛奶100克，奶粉50克。

制作：1、将金瓜、山药去皮蒸熟，取出碾碎成蓉，纳入盘中。2、将虾仁解冻去沙线剁碎，放入金瓜山药盆中，加入蜂蜜、纯牛奶、糯米粉、奶粉搅拌成蓉，团成大丸子，然后拖蛋液挂面包糠。3、锅下宽油烧至六成热，下金瓜虾仁丸子中火浸炸至表皮金黄色即可起锅控油入盘，跟蓝莓酱上桌即可。

味型：奶香鲜美。

制作关键：1、虾仁不需要提前腌制，因为牛奶有去腥的作用，所以炸好的丸子里没有虾仁的腥味，只有鲜味。

试吃体验：咬起来外脆，里面是浓郁、软滑的奶香味，细嚼起来还有颗颗Q劲十足的虾粒，使奶香的口感中立马透出了海鲜的味道，非常妙!

赵铁君

从厨17年，国家高级烹调师，现任尚村精品私家菜鲍鱼档厨师长。

孙胜忠

擅长粤菜、官府菜、港式新派菜，现任尚村精品私家菜粤菜厨师长。

金粟竹笙酿官燕

原料：发好的官燕50克，干竹笙2根。

调料：鲜榨玉米汁50克，盐2克，味精2克，鸡粉1克，白糖3克。

制作：1、将发好的官燕拌入少许盐、味精、鸡粉入味。2、将竹笙泡透，改成10厘米长的段。2、将官燕酿入竹笙内，用汆水的香菜梗扎住一头，入蒸箱旺火蒸10分钟至熟，取出装盘。3、)争锅下玉米汁烧开，下盐、糖、味精、鸡粉调味，勾芡后淋在竹笙燕窝上即可。

味型：咸鲜香甜。