红酒 ·红酒知识与品鉴(十)

红酒与中餐如何搭配

说起浓郁的红酒配中国菜，还真是有点为难。所谓单宁，就是红酒的苦涩味道；单宁来自葡萄皮和橡木桶，它是红酒的骨架。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江苏菜），红酒中的单宁和甜味一结合就发苦。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜），和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红酒配海鲜，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟度好的红酒也是可以的，因为陈年红酒里的单宁较为圆润，非常适合搭配浓郁的菜肴，如鱼翅羹、红烧肉等等。

红酒配餐，相信今后会成为中国人的饮食习惯的，因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验，如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜了；至于啤酒，不仅胀肚，酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。

红酒不仅酒精度适中（都在8%～14%度之间），而且酒里的酸（特别是白红酒）能分解蛋白，使菜越吃越有味。诚然红酒配中餐也要搭配恰当，不过基本原则也是不难的，就是中国人讲究的中庸之道，也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道，菜的味道不能影响酒的风味，两者口感平衡才能相得益彰。

对于剩酒的处理办法

为了保存开过的红酒，我们需要尽量避免热量和氧化作用对红酒的伤害。氧化作用是红酒变质的主要罪魁祸首，较高的温度只是加速了这个过程。一瓶未开封的红酒其中的氧气含量很少，对红酒的影响也微乎其微。但是瓶子一旦打开，那洪水一般氧气可以使一瓶红酒在很短的时间内品质开始变坏。有效的处理方法是：将剩下的酒倒入酒瓶后，要重新塞紧瓶塞。开瓶红酒要放在通风阴凉、清洁、避免阳光直射的地方，酒瓶向下倾斜存放，要让余酒没过瓶塞（开瓶时就要小心，不要把木塞起坏），这样可以避免空气进入酒瓶，剩余的酒就不会氧化，可保持原味。将红酒放入冰箱可以有效缓解酒的氧化程度。在侍酒前把酒从冰箱中取出，放置足够长的时间使酒温回复到18℃。这样，能够最大限度地还原其口感。但红酒在冰箱中贮藏的温度绝不能低于0摄氏度，否则结冰后，会大大降低红酒的风味。

红酒有沉淀正常吗？

红酒中有时会出现沉淀物或者是悬浮物，这就有可能是酒发生了破败，变质了，这种情况下就要闻一闻酒看有无难闻的异味。如果没有，也很可能是由于陈酿一段时间后，酒里面发生了单宁、色素聚合，产生了沉淀，这是正常现象，可以放心饮用，也可以通过换瓶把沉淀物去掉再饮用。

喝红酒牙齿和舌头变紫正常吗？

这是一种正常现象。一般来讲，红酒能够着色在我们的舌头和嘴巴上，说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度很好，基本属于来自温暖地带的红酒或者好年份的红酒，酒质丰厚，色泽深至几乎不透明，表明酒精含量高，葡萄的精华多，单宁和果味都重。通常美国、智利、欧洲温暖的地区如西班牙、法国南部以及澳大利亚南部产的红酒喝了以后嘴巴和舌头都容易变黑。如果您喝的是一款国产酒也出现这种情况，那很可能是你喝到了一瓶好的国产酒，但是这种情况非常罕见。天然的红酒色素是通过发酵过程中脱下来的。如果要区别人工添加的色素，简单的办法是滴一滴酒在一块白布上，如果是天然的红红酒色，白布上的色素一般难以洗掉，而人工添加的化学色素是很容易洗掉的。