第三讲 红酒知识与品鉴(三)

红酒是酒中的精魂，缥缈于生命的内在，又令心灵交融。她是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽；她愰如披着柔幔的处女，娇憨清新，浓淡相宜。与其细腻相称的是，红酒的选购、储存、引用都有十分细致的讲究之处。

如何选择红酒

一是要注意是否为葡萄庄园生产的葡萄酒。二是看生产制造商是否知名，因为现在红酒品牌很多，许多都无自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑的。三是要注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄。此外，买酒时应注意瓶里的酒的高度，10年以内的酒，都应有到“颈弯”的高度，如果酒的“水位”太低，表示此酒可能存放不佳。

红酒的贮藏方法

如果将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方，说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了。红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13度以下的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟。藏酒之地除了要黑冷之外，也要空气流通，而且室内保持无异味，以防止气味浸入酒中。存酒必须平放，才能确保瓶塞经常湿润，而不至于干涸缩小让空气进入。

真正的爱酒之人，会将葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿。橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒的结构变的稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。干红酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。

饮用前的必备功课

红酒在室温15度到18度饮用，可以体现其最佳风味。假如能在喝酒前半小时打开瓶塞，让葡萄酒与空气接触，香味更加清香持久。

用刀片切开瓶口铝箔包装，用软木塞专用开瓶器拔出软木塞后，要用口布擦拭瓶口。这时，不要急着将酒倒出，而是要轻闻软木塞味道，如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏，如软木塞发出花香味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。

在器具选择上，品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯，以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中，并方便用来摇动酒杯醒酒，使葡萄酒散发出香气，展现酒质特征。

品酒三步曲

第一步，观赏：倒葡萄酒在高脚杯中，握着酒杯，将酒对着光源观察。

第二步，闻香：轻轻摇晃酒杯，让香气缓缓释放出来，将杯子执于鼻前，闻其散发的香味。

第三步，品尝：尝一小口的酒，含在口中下颚部圆润部，慢慢咽下，让喉咙判定酒是浓是淡而让舌头来感觉其香味与酸甜度。

“酒身”是品红酒的重要内容。所谓“酒身”，是说饮酒的时候，你口里能感受到因为酒精和糖以外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%-13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。在酒的“口味”上，有些人喜欢入喉“够力量”的酒，有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。

佐餐：红葡萄酒适合搭配牛羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴；亦可搭配红烧或糖醋鱼肉类，白葡萄酒宜与猪肉、鸡肉、海鲜或调味较淡的菜肴搭配；在吃汉堡或青炒海鲜、蔬菜时来配白葡萄酒 ，亦别有一番特殊风味。

剩酒储存方法

开过的酒应将软木塞塞回，直立摆进冰箱。或先经由真空抽瓶器，将瓶内空气抽真空后，再将其直立摆进冰箱储存，可保留风味较久。