吃的艺术 第14期

像明星曝光于镁光灯下，厨师就是现实生活中的艺术家，在顾客面前展示他们的杰作。作为凡夫俗子的我们，或许欣赏不了梵高、理解不了巴赫，但是我们具有同样敏感的味蕾和嗅觉，对于美食的评判，我们每个人都有不可被剥夺的资格。所以优秀的厨师才是粉丝数量最客观的大明星。

凯莉：

2009年3月，凯莉生平第一次来到中国，加入了虹桥喜来登上海太平洋大饭店，成为吉范尼斯意大利餐厅的厨师长，该餐厅被艺术家杂志评为上海三大意大利餐厅之一。凯莉的烹饪风格很大程度上受到了享誉世界的西班牙厨师Gino Angelini的影响。凯莉喜欢使用不同的草本植物来增强菜肴的口感，使食物变为一件艺术品。凯莉的美食哲学是为她的客人们烹饪经典的意大利菜肴，从味道中品味纯正。因此她的美食是纯粹的，不张扬的，但是却兼具了精美，以及她倾注的热情与用心。

――专访虹桥喜来登上海太平洋大饭店厨师长凯莉

我是外表坚固内心甜蜜柔软的浓巧克力蛋糕

小资CHIC！： 你最擅长什么菜系？在工作中，厨房的主导权是你的，那在生活中呢？

凯莉：我本人是意大利人，我最擅长的肯定是意大利菜啦。我曾经在法国餐厅工作过很多年，所以法国菜我也很拿手。生活中的我比较随性，比较放松，尤其是和朋友在一起的时候。如果一件事情需要我来主导，我才会走在前面，要看不同情况会发生什么事情。

小资CHIC！： 一般会在什么情况下开发新的菜系？如何把健康和美味结合起来？

凯莉：制作美食的灵感是来自于多方面的。有时候是你在路上遇到的人，有时候是看到的一幅画，一本书，一间餐厅；更多的是与自然连接时的默念和想象。选材方面我只使用新鲜的食材，新鲜的调味品和纯橄榄油。在佳肴上，我对制作方法比较注意。快速烹饪方法中，我习惯蒸，炒和煎。慢速烹饪方法中，我习惯使用Souvede，这是一种法国菜的制作方法，用慢火烹饪一小时以上。

小资CHIC！：你最拿手的菜是哪道？能讲讲从配菜到烹饪的过程？

凯莉：我最拿手的就是生牛肉片（Carpaccio）, 将新鲜的嫩牛肉用切片机切成薄片，然后将牛肉薄片完整的摆盘。在薄片上均匀撒上盐和胡椒粉，再细细的淋一层橄榄油和柠檬汁。然后再铺上蔬菜色拉和意大利干奶酪。这是一道头盘但是在将要到来的夏季，很多人也会选择其作为主菜来食用。

小资CHIC！： 你觉得最考验厨师的是哪道手艺？

凯莉：我一向不在厨房里面做太难的菜，纯地道的家常意大利菜是最受欢迎的。

小资CHIC！：厨师的味觉神经是不是特别好？什么时候开始从事烹饪的？对你自己来说印象最深的事情是什么？

凯莉：我从8岁开始就在自己家里学习烹饪，14岁的时候我就去烹饪学校学习制作美食。有一次我为一位特别著名的意大利演员准备美食，他特别的喜欢，还邀请我去参观他的演出。当然，从此以后他到餐厅只吃我制作的菜啦。

小资CHIC！： 很多女人都会在美食和节食之间挣扎，在你的菜式里，有没有特别为女性准备的菜？

凯莉：作为女厨师我特别理解，我当然也会为这些女性食客准备特定的美食啦。我制作的每道菜都非常注重卡路里摄入，对注重体重的美女们，我的菜就是最佳的选择。

小资CHIC！：在现有的酒店工作多久了？你的菜中最受欢迎的是哪一道菜？对你来说“与众不同”算褒义词吗？

凯莉：2年3个月。在我的菜单中受欢迎的很多，包括：生牛肉片（Carpaccio），意大利千层糕（Lasagna），蘑菇汤（mushroom soup），黑橄榄面包渣煎银鳕鱼（cod in black olive crust），自制意大利馄饨（ricotta spinach ravioli），提拉米苏（tiramisu）及热巧克力派（hot chocolate pie）。

我倒不觉得“与众不同”很重要，但是我有我自己的特色。

小资CHIC！：“色、香、味”俱全，如果以100分制来打分的话，你会怎么打分？你觉得哪一个最重要？

凯莉：想要制作一个完美的美食，仅仅100分是不够的。形和色要做到90分，口味也要做到90分，香嘛，制作的好会自然而然的出现。在一个好的餐厅，3种元素都非常的重要。

小资CHIC！：会不会去别的餐厅吃饭？作为厨房的管理者，你会怎么来管理你的团队？

凯莉：我经常去其他餐厅品尝美食。我使用特定的系统来管理我的厨房。我喜欢厨房每样食品都整洁有条理所以才能提高工作效率。我鼓励下属创造新菜，希望他们对工作能有持续的热情。我很有幽默感，希望和员工和谐融洽的工作。

小资CHIC！：如果用一种食物来形容你的生活和感情，你会用什么食物来形容？

凯莉：我是个很甜蜜很浪漫的人，所以我会用浓巧克力蛋糕来形容自己。外表来看我很自信坚强，但是内心我也很温柔。这是不是与外表是坚固内在松软的巧克力蛋糕很像？