浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析

【摘 要】食品的安全性是食品必需具备的基本要素,然而在食品科技高度发展的今天,在世界各地仍不断发生各种各样的食品安全事故,食品安全问题再度成为人们关注的热点。本文对食品微生物检验的内容和技术进行分析，并探讨提高和保证检验的精度和灵敏度的方法。

【关键词】食品；微生物检验；检验内容；检测技术

一、食品微生物检验的要求

1、操作人员和操作细节

实验室应当聘请具有一定微生物学资质的人来操作，并且要经过考核合格后方能上岗。要求其具有较熟练的操作技能，强烈的质量意识，并且严格遵守无菌操作规程，减少人为因素带来的困扰。

操作要求：操作人员牢记无菌观念，整个过程要求无菌操作，严格按照GB／T4789食品微生物检验标准进行操作。用无菌工具无菌操作取样。按照 GB／T4789标准方法进行数据处理，得出实验结果。

2、检测环境和设施设备

实验室应当具有适宜微生物检验进行的设施设备条件，包括检测设施及辅助设施，并且要特别注意特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则。设有人流和物流通道。在时问和空间上有效隔离各种检测活动。为保证检测样品的完整性，操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。

(1)紫外线消毒：在室温下，220V，30W紫外灯下方垂直位置lm处的253.7nm紫外线辐射强度应≥70μW／cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立方米应不少于1.5W。

(2)臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用20mg／m3浓度的臭氧作用时间应≥30min，消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg／m2时方可人内作业。

(3)无菌室空气灭菌效果验证方法(沉降法)：一般情况下无菌室面积≤30m2时从所设定的一条对角线上选取3点，即中心l点、两端各距墙1米处各取一点；无菌室面积≥30m2时选取东、南、西、北、中点均距墙lm各取一点。

3、检测设备和检测药品

(1)培养箱、水浴锅、于热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求：在首次安装时要校对温度的稳定性和一致性。记录以上设施其温度稳定性达到平衡时所需要的时间。要求定期对以上设备进行清洁和消毒。最好是使用感应器来对运转循环情况进行控制和监控。

(2)药品配置：培养基采用高压湿热灭菌法，121℃灭菌15分钟。部分培养基如胆硫乳培养基则需采用煮沸灭菌法。对于热敏感的培养基采用膜过滤法。

4、样品的采集、运输和保存

采集具有代表性的样品，并且样品采集必须在无菌操作下进行，以防止样品受到外源性污染和细菌的生长。采样用具及包装物必须是灭菌的。在样品的运输和保存过程中应避免日光照射，防止外来物的污染。采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。一般不应超过3小时。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。

二、食品微生物检验内容和技术

食品微生物检验的内容

1、对食品污染程度指示菌的检验。细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

2、对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

食品微生物检验的技术

多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2―3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。

1、采用电阻抗法。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测。

2、采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。

3、采用分子生物学技术。其又包括两种技术：(1)核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。(2)聚合酶链式反应(PCR)技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。

4、采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术：(1)荧光抗体检测技术(IFA)，包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。(2)免疫酶技术(EIA)，其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。(3)免疫磁珠分离法 (IMS)，即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

5、采用仪器法。(1)微型全自动荧光酶标分析仪(Mini―VIDAS)，其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术(ELFA)，所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。(2)全自动微生物分析系统 (Vietk―AMS)。其可以同时对60-~480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。

结束语

近年来,食物中毒事件逐年增多，随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已经成为人们关注的焦点。国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用，因而加强食品的安全检测就显得更加重要。

参考文献

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[2]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技,2005,21,(2):221-222.