营养指导课程以学习者为中心的教学探索

摘要：在营养指导课程中，以学习者为中心，探索行动导向教学。文章介绍了任务驱动教学、案例分析教学、仿真实训教学的操作方法及实施效果。

关键词：以学习者为中心；行动导向；任务驱动；案例分析；仿真实训

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2014）08-0109-02

针对当前中职生营养意识淡薄、营养失衡的普遍现象，中职学校开设了营养指导选修课程，旨在帮助学生提升营养意识和行为。事实表明，以“教师为中心”的教学模式不利于调动学生的学习积极性。美国人本主义心理学的主要代表人罗格斯认为 ：“传统的教学是建立在对人的本性错误的假设上的，其所采用的灌输的方式使学生处于被动接受的状态，成为无主见、缺乏适应性的个体。他认为，学习者都具有自我实现的潜能，有自我意识、自我指导和自我批判的能力。”[1]

为此，在营养指导课程中，“以学习者为中心”，实施行动导向教学，使学生获得全面的行动能力，包括个性能力：如忍耐力、自控能力、系统及理性思考能力，等等；社会能力：与人交往、合作能力、整合能力、责任感、批判能力，等等；方法能力：学习技巧和工作技能。[2]

一、任务驱动，主体参与

在营养教材中通常包含能量和营养素的含义、性质、生理功能、吸收代谢、膳食营养素参考摄入量、食物来源、缺乏症等知识内容。为了避免学生出现知识碎片化的记忆、食而不化的重复学习，进行了任务驱动教学方式的探索。

在学习能量、营养素课题时，教学以食谱分析为轴心，首先前置案例探究环节，教师精选并呈现情境案例，引导学生通过阅读和讨论尝试分析、解释案例提出的问题，在自主探究过程中获得核心知识；其次进入任务实施环节。食谱分析是一项工作任务，教师印发任务单，学生在任务单的引导下实施任务，尝试膳食营养素含量计算和评价工作。

在任务实施过程中，学生需要使用计算器、食物营养成分表、膳食营养素参考摄入量等工具，分析食谱中的营养素摄入量的合理性，并提出改进意见；再次组织学生学会科学、合理地选择食物，并利用生活经验尝试菜肴设计，通过汇报交流，共同评析。由此，构成了以食谱分析为轴心的教学主线，知识、技能、情意目标融合一体，学习环节层层递进，高度关联。

任务驱动教学方式调动了学生学习的主动性。学生主动性的诱发，关键是要把学习的主动权还给学生，把学习的时空还给学生。在任务实施过程中，教师可将学生视作一个工作者，工作任务摆在那里，自然会去主动寻求解决的方法，从而激发了学生积极思考、获取信息、寻求合作的自觉行动。在展示工作成果时，学生会自然而然地流露出一种学习的成功感。在整个教学过程中，教师不是“闲人”，而是即时观察、引导、点拨、激励，做学生学习的服务者。学生在实施工作任务时，会遇到或提出各种教师意想不到的问题，有的专业性很强，对教师来说是一个挑战。因此，教师的任务艰巨，必须具有教学能力和专业能力的双重支撑。

显然，任务驱动教学方式迫使教师说得少了，而学生的学习活动时空多了，它意味着学生将更少地依赖于死记硬背和摆脱过多地机械操练，转向更多地自主学习、主动学习。

二、探析案例，迁移应用

在营养指导教学内容的选择上，贴近学生生活，关注学生的生活经验，将知识学习与现实生活接轨，将理论学习与生活实践融合。在日常生活中，我们经常看到一些学生已经养成了不良的饮食习惯，如偏食挑食、进食不专心、喜欢吃煎炸烧烤或盐腌食品等不良饮食习惯，长此以往给健康带来负面影响。温水煮青蛙的故事估计很多人都知道，这个寓言所讲的道理也已经被广泛地引申，特别是用来形容人们对于危机的意识。认知是改变不良饮食的基础，尽管家长、教师也常教育孩子注意饮食卫生习惯，但收效甚微。可见，需要改变单纯地说教方式。为此，尽可能地让学生自主参与学习过程，在生活情境中探究学习，反思改进。

以“杂环胺”课题为例，从新闻媒体中选择了如下案例：“入夏以来，露天烧烤生意异常火暴。围坐在烧烤摊旁，一边喝着啤酒一边品尝着烧烤美食，已经成为不少市民夜生活的一部分。专家说，经过高温处理的肉类食物会产生有害物质，如果长期食用或摄入过多，会引发胃癌。并且烧烤食品加工过程中出现的许多卫生问题，也会增加市民患食源性疾病的可能。当然，平常爱吃烧烤并且身体免疫强的市民，偶尔进食一点烧烤食物也无妨。”

上述现象在不少城市普遍存在，贴近学生的生活实际，于是来个新闻追踪，请学生进一步思考：为什么专家建议少吃露天烧烤，烧烤食物会产生哪些有害物质？危害性如何？由此引入课题。学生可以结合学习材料或借助电脑进行查阅，通过讨论掌握核心知识，包括了解杂环胺类化合物的组成、危害性、易产生杂环胺的食物、杂环胺的生成。

通过自主学习，让学生认识有关杂环胺的基础知识。为了帮助学生理解、领会，布置知识自测。问题设计简洁明了，以选择题形式出现，可以抢答。①杂环胺类化合物包括：A.AIAs；B.氨基咔啉；C.IQ。②杂环胺产生较多的情形：A.加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少；B.加热温度愈低、时间愈长、水分含量愈少；C.加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈多。③杂环胺危害性：A.致癌；B.咳嗽；C.刺激呼吸道。④杂环胺对啮齿动物具有致癌性，主要靶器官是：A.肝脏；B.肾脏；C.心脏。⑤哪种烹调方式，杂环胺生成较少：A.烤；B.煎；C.炖。检测结果表明学生大多能够回答，知识掌握达标。

课程学习不能停留于知识记忆，而要教会学生改善饮食的方法，尤其当学生处在生活情境中，具有自我改进的意识。为此，提出一个可操作的饮食改善问题：一旦吃烧烤，你会多吃哪类食物以减缓对人体的损害？给出青菜、橘子、苹果、鸡蛋四个选项并配合实物或图示供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瘢胙得骼碛伞Ｑ梢越柚牧希烫值贸鼋崧邸Ｍü鲜鲅肮蹋醚崂碓踊钒贩牢鄱圆咭簿退忱沓烧铝恕