速冻食品与细菌的暗战

不久前，媒体报道，思念、三全、湾仔码头等知名速冻品牌被查出含有金黄色葡萄球菌。老百姓们惊恐不已，难道速冻食品也不能吃了？

然而，事隔不到一周，卫生部新《速冻面米制品》食品安全国家标准。据此标准，某些问题产品摇身一变就成了合格产品。为此，很多人真是迷惑不已。

速冻 冻不死细菌

速冻食品，顾名思义就是迅速冷冻的食品。那么，有多迅速？冷冻到零下多少摄氏度？

冷冻贮藏是食物保藏的一种方法，分为缓冻和速冻。然而，缓冻食品的品质却远远不及速冻食品。在食品降温的过程中，食品中的水分子会结晶。如果降温的速度越慢，那么水分子形成的冰晶体就会越大。大的冰晶体会撑破细胞，从而降低食品品质。

在速冻装置中，食品的中心温度可以迅速降到零下5摄氏度（通常是在30分钟内），再被转移到零下18摄氏度，经包装后，进行冻藏或流通。这时，食品内冰晶体的直径就会大大缩小，并且均匀地分布在细胞内与细胞间隙中，对食品微观结构的破坏并不会太大。

另外，食品本身的酶活性被抑制，内部各种生化反应速度下降，从而最大限度地保持了食品的营养成分和原有风味。所以，速冻食品的口感虽不及新鲜食品，但变化却并不十分明显。

然而，这个过程却没有杀死细菌，它们只是暂时“冬眠”了。食品在零下18摄氏度保存时，金黄色葡萄球菌等绝大多数微生物，基本上都终止了繁殖和产生毒素。国家标准规定，速冻食品在贮存和销售环节，温度都应控制在零下18摄氏度以下，温度波动不超过2摄氏度。

但是，在我们生活当中，从超市的冰柜到自己家中的冰箱，却难以胜任这样的要求。一旦冷链中断或温度失控，残存的细菌就会繁殖。所以，速冻食品买回家后，应及早放进冰箱。

解冻 细菌也复苏

一条冰鲜的鱼、一袋速冻饺子，从冰箱里拿出来后，一次没吃完，解冻后再接着冷冻，行不行？反复解冻再冷冻，会不会越来越难吃？

其实，除了冰激凌外，多数速冻食品在食用时是需要解冻的。然而，解冻，这个看似简单的步骤却有很多讲究，一旦解冻不当，不仅食品口味变差，还会导致营养素流失。

与冻结时的迅速相反，解冻则要求慢，需缓慢化冻。当温度升高时，食品细胞内和细胞间隙的冰晶就会融化。如果速度过快，这些融化的液体就来不及重新渗入细胞，导致汁液和营养成分流失。

所以，解冻鸡、鸭、鱼、肉等时，提前数小时至一天，将食物从冰箱的冷冻室转移至冷藏室是个好办法；若来不及在冷藏室解冻，也可以放在室温下，让其自然缓慢解冻；或者利用微波炉解冻档来解冻。

然而，最不合适的方法就是利用热水浸泡解冻或直接加热解冻。这样，不但会破坏食物的品质，也会让细菌在温暖的解冻过程中加速繁殖。

解冻后的食物，原则上是应尽快食用，不应再次冻结，又再次解冻。因为，解冻后的食物，温度和水活度升高，细菌也恢复活力。如果食品重新放回冰箱，在家用冰箱缓慢冻结的几小时里，细菌就会大量繁殖。等到再次解冻时，细菌等微生物的数量比刚从超市买回来时，已经要多好多倍了。并且，缓慢冷冻的过程会形成更大的冰晶，食物的口感和风味也会进一步被破坏。

此外，不同的食物放在冰箱里，相互之间会传播细菌。所以，最好将速冻或准备冷冻的食品分成适合一次食用的量，分别封装，每次吃多少，就从冰箱里拿多少出来解冻。另外，在冷藏室解冻时，也应扎紧封口，避免食物之间交叉污染。

蒸煮：杀菌于无形中

让三全、湾仔码头等背上骂名的是一种被叫做金黄色葡萄球菌（简称金葡菌）的细菌。那么，这种细菌真的十恶不赦吗？

事实上，金葡菌并没有那么可怕，它广泛存在于我们的生活之中，空气、土壤、水等都是它的根据地。另外，一半以上健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中也会带有这种细菌。所以，在食品的生产加工过程中，金葡菌借机吸附在食物上在所难免。

所以，在国际通用标准中，速冻食品中的确允许检出少量的金葡菌。这也就是为什么在最新的《速冻面米制品》食品安全国家标准中，少量的金葡菌也是合法的。

然而，金葡菌的确可以引起食物中毒，但原因不在于细菌本身，而在于它产生的肠毒素。金葡菌只有在适宜的温度和湿度条件下，才能大量繁殖并产生肠毒素。那时，才会引起腹泻、呕吐等中毒症状。

合格的速冻食品，以及合理的冷藏温度，阻断了金葡菌大量繁殖并产生肠毒素的通路。并且，当食物加热到100摄氏度时，细菌很快就失去了活力，少量的金葡菌也就不复存在了。其实，这和我们日常生活中烹饪带有少量金葡菌的生菜、生肉是一样的，只要经过高温蒸煮等，细菌一般不会对人体造成直接危害。

小贴士：若冷冻食品部分发白，多是由于冷藏温度变化太大，水分丢失干燥所致，最好不要购买。应选择那些无冰晶析出、无裂缝、无粘连的产品。