饮食中如何避“毒”?

自然界的各种植物和动物，都不是生来就是为了给人吃的，有些物种为了保护自己并将种族繁衍下去，就会产生我们所说的“毒”。只是，有些毒是人类不能承受的，于是被排除在人类食谱之外;有些“毒”经过挑选和烹饪等方式，可以被人类接受，于是就成了餐桌上的常客。

这样的食物还能吃吗？

樱桃核、苹果核和杏仁

传闻：樱桃核、苹果核和杏仁，里面含有氰化物，如果不小心吃下，会引起身体不适，大量食用还有可能中毒。

事实是：

1.樱桃核不仅坚硬，口感也不好，很少有人去吃。

2.苹果核分量很小，毒素也很少，只要不是大量食用，对人体都没有太大的危害。

3.真正不能食用的是苦杏仁，苦杏仁当中含有较多的苦杏仁甙，它在水解之后会放出有剧毒的氢氰酸，所以苦杏仁有毒。

霉变的谷物和坚果

传闻：喧嚣一时的毒大米就是发霉的大米，大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎，少量食用的话，也有强烈的致癌性。

事实是：

霉变的谷物和坚果，容易产生一种叫“黄曲霉毒素”的物质，这种毒素的毒性非常大，是砒霜的68倍，大量食用极易引起急性中毒，是目前已知最强的致癌物之一。

如何预防？不吃任何发霉、有异味的花生、玉米或坚果，含有谷物或坚果的糕点如果变味，也要立即扔掉。

花生、大米、玉米、坚果等要密封保存，并放在通风干燥的地方。

豆角、四季豆、豆浆等

传闻：如果四季豆或豆浆等未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

事实是：

豆角和四季豆造成中毒的原因可能是植物血球凝集素，主要表现为肠胃炎症状，如恶心、呕吐等。生豆浆中含有抗营养因子――胰蛋白酶抑制剂，它会妨碍人体对蛋白质的吸收。

如何预防？

充分加热：无论是植物血球凝集素还是胰蛋白酶抑制剂，它们都很怕热，在100度加热10分钟，就基本可以将它们破坏。

发芽的土豆

传闻：土豆的花、茎、叶中都含有较高的龙葵苷，但成熟的土豆含量很少，不会引起中毒。

事实：

不成熟的土豆、发芽的土豆都含有一种叫做龙葵苷（又名茄碱）的毒素，摄入后会引起恶心呕吐等不适。

除了土豆，在未成熟的番茄和茄子中也含有一定的龙葵苷，大家在购买这两类食物时也要注意哦。

如何预防？

将土豆放在阴凉、干燥处储存，并在一周内食用完毕。避免食用生土豆、发芽多以有黑斑的土豆，应该扔掉。

鱼、虾、贝壳类、海鲜等

传闻：河水和海水里面都有来自环境的污染物――汞，对儿童的大脑和神经系统发育具有很大的毒性，慢性中毒还会引起生殖功能障碍、多梦、健忘等。

事实：

确实，汞一旦进入水中，很容易转化成毒性极大的甲基汞，对人体造成危害，但海鲜又是营养价值比较高的食物，最新的《中国居民膳食指南》已经将鱼类的摄入量从50克提高为75克，可见鱼类的营养对人体来说很重要哦！

如何预防？

到正规商家选购放心海产品，食之有度，不可过量;食物均衡全面，多吃新鲜蔬果，以减少汞对人体的危害。

如何避免食物中的毒素

1.吃新鲜的食物

食物在储存过程中，不仅会营养流失，还会产生一些不好的东西如霉菌、亚硝胺等，这样的食物对人体没有任何好处。

2.每次少量购买

特别是蔬菜，购买的量最好是在2～3天内就可使用完毕，即使是可以长期储存的土豆、洋葱等，也不要超过一周。

3.注意储存方式

潮湿、高温的环境容易使食物发生变质，最好是选择避光、干燥、通风、阴凉的地方存放食材。

4.变质食物要丢弃

变质的食物对于人体来说有百害而无一利，一旦发现食物变质，一定要毫不犹豫的丢弃，千万不要舍不得。

5.错误的烹饪方式也会产生毒素

除了食物本身，油炸、煎烤等烹饪方式也容易产生一些毒素，比如烤羊肉串、烤肠等中的苯并芘，香肠、鱼干、腌菜等中的亚硝胺，薯片、油条、饼干等中的丙烯酰胺等，大家平时也要少吃哦！

徐静，中国营养学会会员＼首都保健营养美食学会常务理事＼公共营养师职业资格鉴定考证培训师。