厨房白糖妙用

厨房白糖妙用

使鱼不粘锅：煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了。

让蘑菇味更美：在两千克的温水中加糖2.5克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。

缩短发面时间：发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。

剥离板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。(据《新民晚报》)

咸菜别放冰箱里

总有人习惯将腌制的咸菜放到冰箱里保存，这样做其实是不对的。因为咸菜在制作过程中加入了一定量的食盐，盐的高渗透作用使绝大部分细菌死亡，所以咸菜无需放入冰箱。若将其存入冰箱，冰箱内温度较低，咸菜中残留的水分就易冻结成冰，使咸菜氧化，从而导致咸菜口味变差。一般来说，咸菜只要放在避光通风的地方就行。(据《家庭保健报》)

冻肉迅鲜姜末腌

买回的鲜肉如果吃不完，人们往往会选择冷冻保存。冻肉不易变质，但是，味道通常没有新鲜的肉鲜美。如何才能改变这一情况呢?

最简便的方法是，用生姜末腌一腌。炒菜前，将解冻好的肉切片或切块，把生姜切末洒人肉中，均匀搅拌，腌制10分钟左右再炒即可。这是因为生姜中含有生姜蛋白酶，可以使冻肉吃起来更鲜嫩。生姜作为一种药食兼用蔬菜，还具有解毒杀菌的功效。

有些人不喜欢吃姜，可以把冻肉放在生姜水中化冻，也可使肉回复其固有的鲜香醇美味道。制作生姜水很简单，只需把姜切成碎末，再放到浸泡冻肉的冷水盆中搅拌均匀即可。

需要提醒的是，给冻肉解冻一定要用冷水，否则蛋白质等营养容易流失。(据《生命时报》)

白酒烧带鱼香比料酒好

带鱼肉多刺少、营养丰富，可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。

鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。

将带鱼去鳞去内脏，洗净后，斜刀切成菱形块。然后放入大碗中，撒入盐、花椒、淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟再烹饪，就能很好地去掉带鱼的腥味。需要注意的是，料酒做菜只能在加热的时候放；而用白酒祛腥，可以在加热时，也可以在腌制时放入。不过，在腌制时放入白酒效果更好，这样酒精能跟原料中的胺类物质充分接触，祛腥更显著。最后，白酒不可多放，否则会因为酒精挥发不净留在菜中，而影响菜的风味。(据《当代健康报》)

擀皮撒点玉米面

擀饺子皮、面条时，面总是容易粘到擀面杖和案板上。人们通常会撒些干燥的白面来防止这种情况。北京烹饪协会会长石万荣建议，用玉米面或淀粉作薄面，比白面防粘连的效果好。

用玉米面作薄面，面条或饺子煮熟后，面汤很清澈。这就减少了面粉中的蛋白质和维生素等营养物质的流失。撒些玉米面还可使擀出的面条、饺子皮口感更劲道，下锅后也不易粘连。

不论擀饺子皮还是面条，为防止粘连，擀面时都要尽量擀平，要边擀边撒些玉米薄面。同样，撒些淀粉，防粘连的效果也很好，但是煮面条、饺子的汤容易成糊状。

和面时，如在每500克面粉里加1个鸡蛋，可使煮出的面条更有嚼劲，饺子不破皮，这是由于蛋白质在高温下会收缩凝固。此外，在水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再把饺子下锅，也能防止饺子破皮和粘连。(据《生命时报》)

巧磨无渣豆浆

家庭用豆浆机磨出的豆浆往往剩余豆渣。豆渣营养丰富，介绍一个办法可磨出无渣豆浆。方法是把泡好的黄豆放进冰箱冷冻室冷冻一个多小时，再放进豆浆机做豆浆，这样磨好的豆浆就几乎没有豆渣了，而且粗纤维都进入豆浆，食后对身体更有益。(据《新民晚报》)

开水煮饭益健康

很多人蒸饭的时候是把米放进凉水里再烧开，但如把顺序颠倒过来：先烧开水，再放米，则能更好地保存大米中的维生素B1。

维生素B1是大米中一种主要的营养成分，有保护神经系统的作用，还能促进肠胃蠕动，增加食欲。在日常饮食中，要尽量避免维生素B1损失。

人们平时做饭用的自来水都经过加氯消毒，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。如果先烧开水，再将米倒入，水中的氯气已基本蒸发完，就会减少对维生素B1的破坏。

用电饭煲和高压锅做米饭，不方便将水、米分开，可以用开水煮饭。米中含有大量淀粉，这些淀粉颗粒不溶于冷水，开水煮饭让大米一开始就处于较高温度的热水中，有利于淀粉的膨胀、破裂，使它尽快变成糊状，更容易被人体消化吸收。(据《现代保健报》)

煎炸最好用铁锅

用不粘锅烹饪食物，有不易粘锅、糊锅的特点。所以很多人偏爱选择不粘锅；但其实，不粘锅并不一定适合煎炸食物用。因为煎炸时锅内油温很高，使用不粘锅可能存在致癌隐患，用铁锅更健康。

专家解释说，这是因为铁锅多采用生铁制成，稳定性强。而不粘锅的涂层主要成分是聚四氟乙烯，按规定，不粘锅的使用温度如果超过250度就会产生对人体有害的物质。煎炸食物时，锅内温度通常都会在250度以上或者更高。而一般的不粘锅涂层很薄，通常只有0.2毫米，在高温下与金属的结合会变得不稳定。烹调时，如用金属铲翻动食材，可能还会造成涂层的破损、剥落，危害健康。

大可不必担心用铁锅煎炸食物容易糊，只需烹饪前，用姜片把锅底擦一遍，再倒油煎炸即可解决。(据《生命时报》)

内热者慎食羊肉

冬天又到了吃羊肉的季节。很多人喜欢邀上亲朋好友，围着热气腾腾的火锅，涮着新鲜的羊肉，蘸上口汁酱，真是味美肉鲜!但羊肉热性较重，并不是人人都可食用的，体内有热者食之应慎。

中医认为，羊肉不仅是食物，也是一味中药，羊肉为血肉有情之品，可以补气血、补虚。还可以温阳驱寒，尤其适宜气血亏虚兼有阳虚内寒者食用。

历代医家都认为羊肉性热，内火旺盛之人不宜食用。中医讲究“用寒远寒，用热远热”，就是说寒凉体质的人群必须远离寒凉食品和药物，内热体质的人群，必须远离热性药物和食品。

所以，羊肉味道虽鲜美，但内热体质者应慎食之，以免火热炽盛体生病。(据《家庭医生报》)

腐乳比咸菜营养高

有的家庭早餐是一碗粥加点咸菜或腐乳，却一样有滋有味。不过，虽说咸菜和腐乳都是用来“提味”的，但它们的营养价值差得还真是十万八千里。

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维。但新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素c几乎会“全军覆灭”，因而腌成菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺。比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料――豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起l心脑血管疾病和骨质疏松。

存放腊肉别超过6个月

腊肉或腊味制品味道醇厚，还可以入菜，所以很多家庭买来后会存放慢慢食用，腊肉在储存方法上有讲究。总体来说，低温、干燥的环境适合腊肉的保存。腊肉的保存期一般为3～6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于20度、湿度低于60％，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊肉进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用分量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。

尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒后再吃，如果霉变较多，不建议食用。

(据《家庭保健报》)