自制冷拌菜,严把六道关

盛夏，很多人食欲不佳，怕吃油腻食品，喜欢吃爽口不腻冷拌菜，如生拌黄瓜、芹菜拌干丝等，然而，冷拌菜的制作特别要严把卫生关，稍有不慎，就会发生上吐下泻等消化道疾病。究其原因，大多是操作过程中的失误，或没有去除原料中的致病物质，或在储存过程中又受到污染所致。所以，家庭自制冷拌菜时，要严把以下六道关。

第一道关

原料――谨防微生物和农药的污染

冷拌菜以蔬菜为主，目前市场上供应的蔬菜有的以人、畜粪便为肥料，这些不同来源的粪便，有的带有病菌，特别是致病的细菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌等）、病毒（如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、小儿麻痹症病毒等）和寄生虫（如蛔虫卵、阿米巴原虫等），致使蔬菜中也携带某种致病微生物。

在蔬菜生长过程中，为了防治病虫害，喷撒农药必不可少的，有些农民还在使用国家明令禁止的甲胺磷、乐果等。即使是“绿色食品”，也难以保证在产、供、销过程中完全不受新的生物性或化学性污染。因为，人的肉眼和鼻子不能鉴别蔬菜是否真正为“绿色”，何况市场上还有一些假冒的绿色食品。

所以，购买原料时，必须到专门的商店或柜台，要选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装完整的“专用蔬菜”。

第二道关

清洗――去除原料中的有害物质

作为冷拌菜的蔬菜原料，除了应新鲜、质量上等外，有的还应去除外皮，并彻底洗净，特别是高低不平及有凹陷处更应仔细洗涤，然后放在清水中浸半个小时，再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫，因为它太小，很难被发现或洗不干净。针对这种情况，可以将蔬菜浸泡在淡盐水中（一盆水加半小匙食盐）。在盐水的刺激下，蚜虫会与蔬菜脱离。因盐水的比重较大，蚜虫会浮在水面上，很容易被自来水冲掉。洗净的蔬菜稍稍沥干，放入刚烧开的沸水中浸2分钟后取出，冷却后备用。

经过上述处理后的蔬菜，基本上达到杀死微生物、去除95%农药的作用，且能保持蔬菜原有的色香味和鲜脆的特点。

第三道关

工具――熟食专用

经上述处理的冷拌菜原料，在进一步细加工时，所使用的刀、砧板最好是熟食专用。若必须“生熟合用”的，在切配冷拌菜前，应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂，将刀、砧板彻底洗净，然后再用沸水烫一下。如果使用的是消毒药物，也必须是有批准文号的。特别注意应使用“无毒”消毒剂。消毒后，一定要将药物冲洗干净，用具上不能有残留，因消毒剂毕竟不是食品，不应吃进肚子里。考究的话，还可以用医用酒精将各种用具（包括双手）擦一遍，以达到消毒的目的。

第四道关

调料――再次加温消毒

用作调料的酱油，应使用“熟酱油”。即将买来的酱油隔水蒸15分钟或煮开后冷却，以备用。根据各人的口味，还可以在冷拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味，提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。

第五道关：外买食品――进行一次高温消毒

外买的食品需要作为冷拌菜原料的，如豆腐干等熟食，必须经开水浸泡或蒸煮消毒，冷却后再用，以确保安全。

第六道关

数量――现配现做，确保餐餐新鲜

因夏天气温高，菜肴容易变质，冷拌菜也不例外。制作冷拌菜时，要掌握一个原则：吃多少，做多少；现配现做，不隔夜，以确保平安。

小窍门：制作泡菜时，泡菜坛的盖子盖好后，坛沿要放满水，防止细菌侵入。因夏天气温高，水分很容易挥发，坛沿要经常加水。可以在水中加一些盐，不仅可减慢水分的挥发，还可抑制细菌的繁殖，有利于保证泡菜质量。