明档动感烧烤 烧旺今冬财源

时隔半年，笔者再次探访东营“一家亲妈妈菜”，这次又发现了令人眼前一亮的新东西――明档炭火烧烤。烤炉就设在正对门口的大厅里，食客一进门就能看见。它的最大特色就是可以通过机器带动转轴使原料自己转动，不但操作方便、节省人力，还能使整个烧烤制作过程“动起来”，很吸引食客。

“系列创新”让人“常来常新”

开饭店需要不断创新，这是一句所有业内人士都会说的话。但在“一家亲妈妈菜”，创新并不是推出几道新菜就可以的。它的每一次创新都别出心裁，都做成一个系列。从去年的“明档摇滚转炉系列”，到现在的“明档炭火滚动烧烤系列”，每一次都给客人很明显的新鲜感。家常菜餐馆最怕的就是“让客人吃烦了”。而两个月推出几道新菜，并不能让人感觉到有什么明显的变化，长此以往，食客自然会厌倦，员工工作也没有激情，经营就会走下坡路。而这种整个系列的创新，这次推出转炉摇滚炒菜，下次推出转轴滚动烧烤……带给客人的是全新的感受和震撼。

动态“明档”吸引眼球

推出的新菜再好吃，端到客人面前也是静态的，缺乏激情和活力。而明档制作，尤其像“摇滚转炉”、“炭火滚动烧烤”这种动感强烈的明档操作形式，会让食客一进门就被吸引住，仔细一看，觉得挺有意思，就会不由自主地想点上几份尝尝。

烧烤炉成本二一天营业额

此次推出的这个明档滚动烧烤系列，共有20款菜品，日售8000元左右。这种烧烤炉是自己订做，稍加改装又用砖砌入墙内，像是一座方形的小屋，左、右和后面是封闭的墙，前面的墙只有一米高。“小屋”的“屋顶”是不锈钢质地，像瓦房屋顶一样越往上越窄，最上面和管道相连，里面装有排烟系统，可以把烧烤产生的油烟及时排出。烤炉的内部上下平均分布着三根约10厘米宽的不锈钢槽，烧烤时把穿好的原料放到槽上。三个槽子里面各装一根带螺纹的轴，轴和电动机相连，打开电动机的开关，轴就开始转动。槽子上面每隔20厘米就有一个豁口。剑叉(即穿烤肉的铁叉子)的手柄处带有一个小的齿轮，穿好肉串之后，把剑叉放到方形不锈钢槽上，使齿轮卡进豁口里转动的轴上，轴就会带动剑叉不停地做匀速旋转，使肉串均匀受热。烤炉的底部放木炭，木炭从左向右越来越少，火力就相应越来越小。烧烤时把木炭放进去点着，待其烧至火力较旺时，就可以烤东西了。三层不锈钢槽子，离炭火越近，火力就越大。需要多大的火力，直接放到相应的位置就可以了。因为可以自动旋转，火力也很方便调节，所以这样一个烤炉只要两位烧烤师傅就足够了。做这样一个烤炉，花费大约9000元左右，相当于这个项目一天的营业额。

“三结合”：青岛的、巴西的、路边的

谈到推出这些菜品的创意，“食尚餐厅”菜品总监关兴海说：“这20款菜品，是巴西烤肉、青岛烤海鲜和路边烧烤小摊三者的结合。”既借鉴了青岛烤海鲜原汁原味的特点，如炭烤多宝鱼、炭烤黄花鱼等；也吸收了巴西烤肉种类较多、肉块较大的特点，如炭烤牛舌、炭烤牛三角肉等；还融合了路边烧烤小摊口味浓重的特点，如炭烤蔬菜牛肉、炭烤鸡翅等。

上桌加个小火炉

因为天气较冷，菜比较容易凉，所以这些菜的盛器选用的是稍带点底火的小火炉，上面再铺上一块石板。小火炉的底火不能太大，能为石板保温即可，不要把菜烫老。大块的原料，比如羊腿、牛三角肉等，烤好后在剑叉上不取下来，直接拿到客人面前，由烧烤师傅片成小片，摆到石板上。增加了这么一个小小的堂做过程，使食客感觉这道菜的制作比较讲究，卖到88元也不觉得贵。

大块烤肉

由外而内，一层层地烤

这类菜品因为肉块较大，难以一次性烤熟，烤制时需要将表层烤熟的肉片下来，里面不熟的再上火烤。烤制时火不可太大。这类菜品有：炭烤牛三角肉、炭烤牛舌、炭烤羊腿等。

炭烤牛三角肉

制作方法：先将牛三角肉(大腿和臀部之间的三角肌，约19元／斤)均匀地截成4段或者5段，每段宽约5厘米。把截好的段对折，用剑叉穿成串儿，刷上一层色拉油，上大火烤2分钟，离火，撒上一层盐，再上火烤2分钟，抖掉余盐，即可拿到食客面前，用刀将外面烤好的肉片下来。片至有生肉露出时，再用同样方法上火烤制，直至所有的肉都烤熟。走菜时，跟蘸碟(辣根加醋、酱油、白糖、味精拌匀)上桌即可。

炭烤牛舌

制作方法：洋葱500克、蒜籽300克、姜250克、香菜250克、芹菜500克、胡萝卜800克、西红柿500克、八角20克、桂皮50克、香叶50克、丁香1 O粒、罗汉果2个、干辣椒230克、鲁味鲜酱油200克、生抽300克、小茴香20克、白芷20克、盐750克加到30斤清水中，烧开，加一斤二锅头烧开，放进6个整只的牛舌，卤制1小时40分钟后捞出，用凉水冲一下(不太烫就行，太凉了舌皮就扒不下来了)，把牛舌皮扒掉，把舌根修一下，用剑叉穿上，上火烤5分钟取出刷一次油，再烤5分钟，离火，刷红油，撒辣椒面、孜然、炒熟的白芝麻，再上火烤5分钟，拿到客人面前，用刀把外层烤熟的肉片下来，片到一半时，再刷一层盐水使其入味(牛舌的肉比羊腿、牛肉等光滑，撒盐的话不容易挂住)，撒上孜然、辣椒面、白芝麻，再烤5分钟即可。因为牛舌里有很多水分，不刷油直接烤容易收缩，水分就出不来了，先刷上油再烤，可以使牛舌中的水和油一起滴下来。一直烤到牛舌不滴水的时候就可以上桌了。

炭烤羊腿

制作方法：百里香叶10克、鲁味鲜酱油50克、盐100克、鸡粉20克、蜂蜜20克、辣椒面30克、芹菜1斤、打碎的蒜子100克、圆葱100克、打碎的干辣椒150克，加纯净水30斤，拌匀兑成腌料，可用来腌6--8只羊腿。整只羊腿洗净，用小刀在肉厚的地方插几下，入腌料腌渍8小时，用剑叉穿上，包上锡纸(可以使羊腿内外均匀受热)，先用大火烤10分钟使皮收缩，不容易粘在锡纸上，再用中火烤1小时40分钟，把锡纸拿掉，刷一层红油，撒孜然、辣椒面、白芝麻，再烤半分钟即可上桌，当着客人的面把表层烤熟的肉片下来，里面不太熟的再烤时，先烤3分钟去掉多余水分，刷一层盐水，撒孜然、辣椒面、白芝麻，再烤2分钟即可。

炭烤蔬菜牛肉

制作方法：取洋葱、蒜子各100克，用榨汁机打碎，加入咖喱粉20克、黑胡椒10克、牛肉粉50克、鸡粉1 5克、鲁味鲜酱油20克、色拉油100克，拌匀制成腌牛肉料。牛肉改刀成半厘米厚、拇指大小的方片，入腌料中腌8小时，按照牛肉、青红椒块、圆葱块的顺序，用钢钎穿成串儿，上火烤制。每当牛肉和蔬菜有点干时，就离火刷一层色拉油，共烤15分钟即可。因为牛肉提

前入了底味，所以烤时不用撒料。

炭烤小土豆

制作方法：先把黑龙江小土豆洗净，入蒸箱蒸至九成熟，取出穿成串，刷一层葱油，上火烤3分钟，离火撒适量盐，再烤3分钟，刷辣椒油，撒上孜然，再烤20秒即可。

炭烤香菇

制作方法：香菇、洋葱片、青红椒块按顺序穿成串，刷一层葱油，上火烤3分钟，此时香菇上有水渗出，离火撒少许盐，再烤3分钟，至去掉水分，撒孜然、辣椒面，再烤10秒钟即可。

炭烤培根蔬菜卷

制作方法：黄瓜、胡萝卜、洋葱分别改成5厘米长、比小指稍细的条，培根片纵向改成两片，每片中卷上黄瓜、胡萝卜、洋葱各一根，把卷好的卷儿用钎子穿成串，上火烤10分钟，每两分钟翻一下即可。

烤蔬菜

大火小火再大火

烤制这类菜品的关键在于控制火候，一般开始先用大火烤一下，使其收缩，口感比较有嚼头，不至于烤好之后太软太松，再用中小火烤熟，最后再用大火收一下，使其带点焦香味。这类菜品有炭烤小土豆、蔬菜牛肉、炭烤香菇、培根蔬菜卷等。因为这类原料比较容易熟，般用烤排两面翻烤就可以了。

烤黄花鱼

离火五次，刷料五种

烤海鲜主要吃原料的本味和鲜味，鱼类原料一定要用活的，制作过程中孜然或辣椒面要少加。这类菜品主要有炭烤黄花鱼、炭烤多宝鱼等。

炭烤黄花鱼

制作方法：先将大黄花鱼去净鳞和内脏，斜刀在鱼身两面各打三下花刀，腹部下刀向背部划，把鱼片成两片，但背部相连。片好后将鱼展开，两面刷色拉油，放在铁丝网上，先用大火两面略烤一下，使其不会粘网，离火，两面刷盐水，然后再刷色拉油(这种顺序容易入味，如果先刷油，盐水就不容易渗入)，上火烤5分钟，离火撒少许盐，再上火烤5分钟，离火两面刷一层蒸鱼豉油，再烤3分钟，离火刷一层辣椒油，再上火烤3分钟，离火再刷蒸鱼豉油、撒辣椒面，上火再烤5分钟即可。

炭烤多宝鱼

制作方法：多宝鱼杀好，两面打十字花刀，刷匀色拉油，放在铁丝网上，再合上另一页铁丝网，上火两面各烤3分钟，离火刷色拉油，烤2分钟，离火刷一层盐水，再烤2分钟，离火两面刷花雕酒，上火烤3分钟，再刷一遍蒸鱼豉油再烤2分钟，离火两面刷辣椒油，再上火烤3分钟即可。每刷或者撒一层调料，就上火烤一下，可以使原料更容易入味。

烤海鲜“偷加”去腥料

李大勇(锦州弯月亮鸽子馆总店经理)：个人认为，“炭烤牛舌”中卤牛舌时，可以加点牛骨、羊骨或鸡架等增香。原来的卤水配方，只是用了大量的蔬菜，卤好后香味不足。“炭烤羊腿”的卤水中，盐和鸡粉的用量太少了，至少要增加一倍，不然烤好后没味。烤海鲜主要吃其鲜嫩的本味，烤时少加调料是对的，但“少加”不等于“不加”，无论鱼类有多鲜活，总是有一定腥味，“偷加”点去腥的调料，让客人吃不出调料味，但还能起到去腥的作用，效果会更好。比如所刷的盐水，可以先把水用葱姜蒜熬入味，再加盐稀释，同时再少加一点醋。

王兴发(吉林天河宾馆总经理)：

个人认为，卤制牛舌的程序有点问题。牛舌外皮特别粗糙、非常脏，卤之前先把牛舌放进盆里，用开水往牛舌上浇，烫至发白后扒掉外皮(如果烫过了就扒不下来了)，舌根毛刺用刀刮净，再用水冲洗干净，用水焯一下后再卤。