图解厨房12道难题

问：木质砧板易生霉，有什么办法能解决?

答：方法一：杭州知味观总店，自己定做砧板格。可在下班后将砧板树立放置，便于通风，但因为砧板是圆形的，易滚动，杭州知味观专门定做这种不锈钢格子，起到固定砧板的作用，定制费用根据格子的多少从几元到几十元不等，可长期重复使用。

方法二：萧山宝盛宾馆，换用彩色塑料砧板。这种塑料彩色砧板，市场售价每个700元左右，比起普通木质砧板的优势是：1、不生霉。2、易清洗，每次只要用湿抹布擦干净即可。3、不掉木屑。4、使用寿命长，一般木质砧板用一年，塑料砧板最少可用三年。5、便于管理，直接用砧板的颜色区分砧板用途，比如蓝色用于水产类原料、红色用于肉类原料、绿色用于蔬菜类原料。

方法三：金牌主厨杨建华有个简单小办法，把圆形砧板的侧面用刨子刨平，约10厘米的长度，即可使砧板站立不滚动。

问：厨房设备，尤其是冰柜，操作台等长年不挪动的设备下面最容易产生卫生死角，如何清理及检查这些地方?

答：方法一：临安新五洲大酒店，封死荷台。用瓷砖封死荷台周边，脏东西进不去，不但不会有卫生死角，看起来也更加美观。

方法二：杭州奎元馆酒店，冰箱四角加万向轮。奎元馆在各种设备的四角都装上万向轮(万向轮由工程部安装，每个设备需200元左右)，打扫卫生时可以随时挪动地方。不过，万向轮承重范围有限，像大型冰柜、操作台等较重的设备不能装。

方法三：郑州海越大酒店在厨房里配了手电筒，口号是“照亮我们的光，没了死角的脏”。每个手电筒上都有标签，比如“切配”、“打荷”等，各岗位负责人在检查卫生时要用贴有自己岗位标签的手电筒照照各个死角，看看员工有没有将其打扫干净。而每周一次的卫生大清扫时，厨师长会使用手电筒检查各个卫生死角，以防止脏污积累。有了这把手电筒之后，员工每次打扫卫生都会将死角清理干净，慢慢就养成了好习惯。

问：我们酒店要求下班以后厨房的台面上不要有东西，可是调料罐、锅刷等小工具太零散，有什么好办法把这些东西放得整齐美观且有隐蔽性?

答：方法一：湖南湘府曲园，给调料做抽屉。下班收档后把炒锅用到的调料集中存放在抽屉内，按照菜系分类，便于存放和管理。

方法二：杭州天地人大酒店，炒锅背后的荷台一侧挂工具。在荷台靠近炒锅的一侧镶上挂钩，用来放置锅刷等小工具，既整齐美观，又充分利用空间，取用也方便，且非常隐蔽。

方法三：重庆加州酒店，给调料车加盖子。在炒锅用的调料车上增加不锈钢盖子，颜色、质地跟调料车一致，下班后盖在调料车上，整个厨房整齐划一，既保证了调料卫生，又达到台面上看不到东西的效果。

问：厨房里用油量大，每天都要从桶中倒油，既不方便，也很容易在倒油时滴到地上或者操作台上，有什么好办法解决吗?

答：临安新五洲大酒店，自制油桶。把烧水器改成油桶，只需装一个油量显示器和水龙头下方的接油小抽屉即可，取油时无需开盖，打开水龙头即可，小抽屉用来盛接不小心滴出来的油，油量显示器显示桶内油量，便于及时添加。这样既方便取油，又减少浪费。这种油桶也可定制，费用在每个1000元左右。

同行探讨

杨建华：这是个好办法，建议在桶盖上挖两个比油桶口稍大一点的洞，这样每次倒油时可以把油桶倒立洞内，可起到充分控油的作用。

问：自从使用传菜夹子后再也没有上错菜的情况，但是夹子太多，每次都要花时间找，有什么好办法能快速准确地找到相对应的夹子?

答：方法一：杭州天香楼大酒店，专门定制挂夹子的格子。格子内挂细线，央子夹在细线上可移动，夹子上写包间号，并用不同颜色的字体区分，提高效率。比如红色字代表二楼包间，绿色字代表三楼包间，黑色字代表二楼大厅，蓝色字代表三搂大厅。使用后夹子回收，一般每个包间制作20个夹子，放夹子的格子每个只能容纳20个夹子，最后检查时无需数数，只要看到格子内是满的就说明没错，发现有一个空就说明少了一个夹子。

方法二：山东滨州腾达酒店，专门定制抽屉式放夹子的柜子，在每个抽屉外面写上包房的名称，能够快速找到相对应的夹子，还便于保存，防止夹子丢失。

问：为了提高上菜速度，我们店有不少菜品是提前把味汁调好，但是这些味汁如何放置才能既取用方便又统一美观?

答：方法一：杭州天地人大酒店，不锈钢盘子做凉菜间酱汁盖。凉菜间的自制酱汁统一放在不锈钢酱汁桶内，放在指定位置。以前下班后都用保鲜膜封上，但这样每天要用到不少保鲜膜，后来改用不锈钢盘子代替保鲜膜作为盖子，既使用方便，又节省成本，盖子只需定期消毒即可，可长时间重复使用。

方法二：杭州知味观味庄，自制酱料装入酱汁壶。杭州知味观味庄为了这些味汁，专门购买统一酱汁壶，这种酱汁壶是塑料材质，盖上有小孔，使用时只需将味汁从小孔中捏出需要的量即可，不用开盖舀，既方便又卫生，也便于统一放置管理。问：有没有经济简捷的餐具保温方法?

答：新式餐具保温法，每天能省4度电――滨州旺海楼酒店的餐具保温方法很特别，把干净的餐具分别放入六个大的泡沫盒子里，浇入沸水，盖上盖子，用的时候取出擦干净即可。泡沫盒子加盖后密封性能好，热量流失慢，至少能将热量保持6小时。用这种方法给餐具保温不必插电，也不占用蒸箱空间，沸水变凉后还能继续用于清洗餐具，非常实用。

问：包房传菜，如何做到精准不乱，而且不压菜?

答：用盖章的方法可以解决这个问题――济南环联商务酒店有30个包房，每个包房都有一枚专属印章，这是总厨禚洪奎的创意，他还为专属印章配设了一种宴会标准单。印章上刻的是各包房名称的第一个字，比如名称为“水云间”的包房，专属印章上就刻两个“水”字，上下对齐，一次能给两个菜品栏加盖。“宴会标准单”每栏之间设有小圆孔，方便撕开。

环联商务酒店厨房有10条炒锅线，实行专菜专做，每名炒锅负责制作5道菜。一个容纳12人的包房，菜品(包含热、凉、汤羹)最低标准是16道，至少要牵动五条线操作，采用原始手写的菜单很麻烦，容易造成菜品分配混乱，不能快速、准确上菜，于是就研究了盖章的方法解决问题。具体流程是(以听荷轩包房为例)：服务员在宴会标准单上依次记录食客所点的菜品，然后将宴会标准单(一式两联)撕下一联下单到厨房――负责人取出“听荷轩”印章盖章，并将菜品栏逐一撕开成“小条”，分到切配手中，出品时切配将菜品和“小条”一同放入传菜口的托盘上――传菜生看到“小条”上所加盖的字样就能知道包房的名称，从而将菜品准确送至该包房。

问：“六T”中的“颜色管理”在厨房中如何具体运用?

北京西园海鲜酒楼行政总厨李伟祥答：颜色管理是“六T”管理的精华所在，即将同类物品规定为同一个颜色，让人只要看见这种颜色马上反应出它的归属。例如冰箱门上的生熟料明细就使用了这种方法：红色代表生食品(指生肉等荦料)，蓝色代表熟食品，绿色代表瓜果蔬菜。冰箱门上的原料名称就分别用这三种颜色来表示。又如盛放生肉和半成品肉分别用白色盆和蓝色盆来标记，盛放净菜和未洗的菜分别用白色筐和蓝色筐来区分等等。

问：用电炸炉炸东西时，热油会冒泡并溅到周边、渗到锅底或者地下，该怎么解决?

李伟祥答：我们厨房中也备了一个电炸炉，生意好时，灶上忙不过来，一些需要慢火炸制、用时较长的原料就用电炸炉操作(如襄上杏仁片炸制的“棒棒虾”，杏仁易黑，所以要求油温低且恒定)，我在炸锅的三边都垫上了湿手布，这样溅出来的油就被手布接住了，不会流到地下。

问：我们厨房中用了很多自制酱汁，天冷了，提前调好的酱汁很快就变凉，每次走菜时都要舀出来重新回锅热一下再浇到菜上，既影响出菜速度也浪费燃气，有什么好办法?

李伟祥答：有一种保温箱可以解决这个问题，售价1 000多元，分6个格子，每个格子中是一个方形不锈钢盛器，每个盛器放一种酱汁。这种保温箱底部可以保温，温度可以调节，一般设置在五十度左右。这种保温箱以前多用在南方的卤水档口，将提前卤好的原料改刀装盘后用微波炉打一下，浇上保温的卤汁即可上桌，现在放到热菜档口也一样好用。

问：现在店里用的异形餐具越来越多，在传统的盛器柜中不好存放，该如何保存?

北京春晖园行政总厨林弟先答：图中的抽拉式盘器架可以解决这个问题。这种架子的两侧有很多不同高度的支点，可以根据盛器的高低，利用这些支点调节托盘之间的高度，能够最大限度节约空间。定做这个架子花了大约300块钱。