食品中脂肪的探讨

摘要：脂肪是视频中常见的检验项目之一，很多都作为是营养的指标，在特殊的食品中的有限制的的指标。在不同的食品中的标准采取的指标测量方法也不同的，所以，一起和设备也是有差距的。在经过观察所显示，要是同时检验两种以上的食品脂肪，采用标准中的不同方法也给工作带来很多是不便。因此，在遵循标准方法原理的前提下，统一检验方法，既会降低成本，又会缩短检验周期，对检验工作是很有意义。

关键词：食品中脂肪 检验 含量

一、食品中脂肪的测定方法

1.现行有效的方法标准如下：

(1) 由商业部批准实施的GB／T9695.1《肉与肉制品、游离脂肪含量的测定》方法：索氏抽提法，适用范围：肉制品、豆制品、谷物、坚果制品、谷物油炸食品、中西式糕点等。

(2) 由卫生部实施的GB／T5009．6《食品中脂肪的测定》方法：第一法：索氏抽提法，适用范围：肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸食品、中西式糕点。第二法：酸水解法，适用范围：上述产品的粉状及液体。

(3) 由国家技术监督局批准实施的GB／T1772《食品中粗脂肪的测定方法》方法：第一法：索氏抽提法，适用范围：肉制品、豆制品、坚果制品、谷物、油炸食品、中西式糕点。

(4) 由卫生部实施的GB／T5009.46《乳与乳制品卫生标准的分析方法》方法：①哥特里 一罗兹法，适用范围：灭菌乳、酸乳、乳粉、炼乳、奶油、硬质干酪。②盖勃氏法，适用范围：灭菌乳。③巴布科克氏法，适用范围：灭菌乳。④伊尼霍夫氏碱法，适用范围：灭菌乳。

(5) 由国家技术监督局批准实施的GB／T54133《婴幼儿配方食品和乳粉脂肪的测定》方法：毛氏抽提法，适用范围：婴幼儿配方食品和乳粉。

(6) 由国家国内贸易局批准实施的SB／T 10009《冷冻饮品的检验方法》方法：分液漏斗二次抽提法，适用范围：冰淇淋、雪糕。

2 检验方法的分析及选择

食品中脂肪检验的原理都是用溶剂将脂肪从食品中抽提出来，再除去溶剂，最后用称重法算出结果。其中比较简单的是固定食品所采用的索氏抽提法。该方法涉及的标准有GB／ T9695.1、GB／T5009．6第一法、GB／T14772，这些标准中的方法从原理、操作到结果几乎都是一致的， 测定的是 固体食品中游离脂肪的含量。所以，我们在工作中都统一采用GB／T5009．6 (第一法)。而液体食品或半固体(膏状) 食品中的脂肪却不适合索氏抽提法。如乳及乳制品、植物蛋白饮料、冷冻饮品等。这类食品所采用的现行有效的标准有GB／T 5 413．3、GB／T5009.6、SB／T10009、GB／T5009．46。这些方法的原理都是先加入酸、碱、盐和醇类物质沉淀蛋白质，再加入醚类溶剂将脂肪溶解抽提出来。所采用的仪器有各式的抽脂瓶、离心机等。比较常用的方法是哥特里一罗兹法。但该方法适用于比较纯的牛乳及其乳制品，而现在各种配方乳及其制品、冷饮食品中加入了许多添加剂，如稳定剂和营养强化剂等。有的还经过高压均质处理。脂肪层，抽提脂肪 比较困难。笔者根据多年的实践经验 和方法原理参照GB／T5009．6 (第二法)，采用毛氏抽脂瓶，加强酸消化后3次抽，操作起来方便、实用。此方法的特点是：( 1 ) 用浓酸将样品中蛋白质、稳定剂等脂乳固体加热消化呈黑色，使醚层与水层界限分明，而且醚层清晰没有悬浮物。(2) 用毛氏抽脂瓶代替具塞量筒或分液漏斗。毛氏抽脂瓶特定的角度很方便倒出醚层，留下水层。多次抽提，只要加入和倒出混合醚即可。和SB／T1000方法相比，减少了多次更换容器造成的麻烦和误差。

二、食品中脂肪含量的分析

1 溶剂萃取法

（1）连续萃取――金鱼法连续溶剂苹取，即溶剂不断从放在陶瓷套管中的样品上流过，脂肪含量通过样品失重或脂肪的抽提量测得。连续法较半连续法有效。然而，会引起沟流，造成不完整萃取。金鱼法是连续抽提的一种。

（2）半连续溶剂萃取方法一索氏抽提法( A O A C法920．39C谷脂肪，AOAC法960.39肉脂)

半连续溶剂萃取，溶剂在萃取管里置5～l0分钟完全包围样品，然后由虹吸管回到沸腾烧瓶中。脂肪含量由样品失去重量或脂肪抽提量得到。这个方法得到的是样品的浸湿结果，不会造成沟流。该方法所需的时间比连续萃取法长 。

（3）非连续溶剂萃取方法一改 良索氏抽提法 脂肪由乙醚和石油醚混合在改良Mojonnier脂肪抽提瓶中进行萃取，萃取的脂肪干燥至恒重，以重量百分比表示。属于非连续溶剂萃取法。该萃取法不需要预先干燥。当包括石油醚进行脂肪萃取的提纯时，该方法在原理及 操作上与ROSE法很相似。

2 无溶剂湿法萃取法

（1）巴布科克法在巴布科克法中，硫酸加入装有已知量的牛奶的巴布科克瓶中消化脂肪膜，释放脂肪，离心，加热水使脂肪分离至巴布科克瓶的刻度部分，以容量法测定但结果用重量法来表示。巴布科克法是乳制品中脂肪测定的最普通的方法，时间约为45min，平行实验误差在0.1％之内。巴布科克法无法测定乳制品中的磷脂，不适合于测定包括巧克力、含糖食品和含糖乳制品等，因为硫酸使巧克力中的糖发生炭化。改良巴布科克法用来测定食用香料提取液中的芳香油及海产品中的脂肪

（2）盖勃法。盖勃法的原理与巴布科克法相似，但该方法用硫酸和异戊醇、硫酸消化酪蛋

白钙盐、碳水化合物，释放脂肪通过加热保持液态脂肪。盖勃法较巴布科克法简单快速，广泛应用于不同的日用品中，使用异戊醇阻止了糖的炭化， 该法在欧洲 比美国使用更为广泛。

（3）洗涤剂法。洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应形成复杂的酪蛋白盐一洗涤剂，而打破了乳化液， 释放脂肪。该方法被首先用来测定牛奶中的脂肪。牛奶装入巴布科克瓶中，加入阴离子洗涤剂一二苯基磷酸钠，溶解稳定脂肪的酪蛋白钙盐，释放脂肪；使用亲水性聚

氧乙烯洗涤剂，使脂肪和其它化合物分离，通过容量法测定脂肪含量，以％计 。

（4）折光法测定肉制品中的脂肪 折光指数是各种脂肪的特征指数，它随着不饱和数和类型、氧化程度、处理方法、温度以及脂肪含量的变化而变化使用溶剂萃取脂肪，将溶剂的折光指数和萃取脂肪后溶液的折光指数进行比较。

结语

食品中脂类的精确定量分析对营养标签很重要，可用来测定食品是否满足指定要求或与标签内容是否一致，也可以了解脂肪或油在食品功能及营养成分中的功效。脂类溶于有机溶剂，不溶以水。这个重要的分析特征被用来作为与蛋白，水及碳氢化合物分离的基础。

参考文献

[1]张意静.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社,2001（02）

[2]中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分(一)[M].北京:中国标准出版社,2004（02）

[3]康臻.食品分析与检验[M].北京:中国轻工业出版社,2006（08）