舌尖上的福州

福州鱼丸大小通吃

美味关注：鱼丸

鱼丸是福州人最自豪、也最乐意推荐的小吃。举凡明星到福州，总要一尝鱼丸，然后在见面会上以此与本地粉丝套近乎。其实，鱼丸不少地方都有，将鱼肉剔骨剁茸和粉成丸，做法大同小异，只是用料因地制宜。福州鱼丸用的主要是鳗鱼、鲨鱼，以连江县黄岐镇出品的最为知名。福州鱼丸吃起来细软，有弹性，但并不刻意追求弹牙，而最见特色的，乃是——包心有馅！这与其他地方实心无馅的鱼丸大异其趣。既是精髓所在，不妨说说讲究。这馅用的是猪肉，一定不能太瘦，也不能剁得太烂，以酱油、香油调味，需得略干硬些，方能保持鱼丸圆整不破。但是在吃的时候你决看不到半粒肥肉的，也并不觉得肉馅硬，何故？肥肉早就消融啦，润泽得整个馅心香喷喷的！煮好的鱼丸肥肥白白，清汤上优游着几颗绿油油的葱花，看着委实可人。洒上胡椒浇上醋，来上一口——当心别烫着嘴哦。

论知名度，始于1934年的塔巷永和鱼丸是最高的，据说用来打制鱼浆的机器便是其创始人刘二弟父子研发的。早年间在三坊七巷的塔巷中，现移至南后街，在全市有五家分店。其他如大福星鱼丸、福信鱼丸也有不少市民推崇。

更有意思的是，偶尔走在旧城的巷弄中，你还能遇到鱼丸车：远远的有人骑行而来，一手扶着车把，一手以汤匙与磁碗叩击，声声脆响。自行车后座，左右方正的铁皮箱里精巧地安置着炉子、备料。一碗温热鲜美的鱼丸，还有什么比这更安慰都市的夜晚呢。

Tips：推荐必尝店铺

永和鱼丸(南后街店)分店

地址：福州鼓楼区南后街89号 电话：87502905

永和鱼丸(仙塔街店)分店

地址：福州鼓楼区仙塔街城守前新村2号楼6号店 电话：87542297

永和鱼丸(贤南路店)分店

地址：福州鼓楼区贤南路8号凤鸣公寓2号楼4号铺 电话：87679539

永和鱼丸(道山路店)分店

地址：福州鼓楼区道山路天心园1栋4号 电话：87430922

永和鱼丸(米罗街店)分店

地址：福州鼓楼区米罗街149号 电话：87727427

则徐公款洋客之名菜

美味关注：芋泥

说起这芋泥啊，来头不小，有道是“则徐大公用以款洋客之名菜”！话说当日，林则徐到广州禁烟，各国领事特备了西餐宴请这位钦差大臣。席间上了道冰激凌，林则徐那是头一回吃啊，见冰激凌丝丝冒白气，以为烫，便轻轻吹着，洋人们于是暗笑。林则徐讲礼数，盛宴回请，谈笑间端来芋泥。芋泥颜色灰暗，乍看似凉菜。领事们不知就里，舀起来就吃，谁知烫得唔唔直叫……这林则徐戏洋人的故事，真实性不可考，倒是佐餐的好段子。我猜想，林大人年幼时想必有过被芋泥烫嘴的经历吧，哈哈。

做芋泥用的是槟榔芋，以福鼎出品为佳，个头大，肉质粉。做法十分简单，芋头蒸熟后置于案上用刀板压成茸，拣去粗筋，加入白糖、熟猪油搅匀，装碗上笼以旺火蒸一小时即可。福州人的宴席，最后总要上些甜汤、甜食，芋泥可是常客，但多半太油太甜，绝非上佳之选。

好吃的芋泥得去哪里找呢？台江老药洲路的没牙花生汤可是知名老店，南街大洋百货后，石井巷口的叶家花生汤也不错。这两家的芋泥做法相似，都朴素服帖地凹成小窝，趴在小号的瓷盏底，啥子八宝添头都没有，甜润又不失芋头的本味，刚好足够过瘾又不至于犯腻。

吃芋泥，喝花生汤，那可是标配。一小碗花生汤，汤色奶白，花生瓣糜而不溶，入口即化，满口余香。奇妙的是，虽说花生汤、芋泥都是甜当家，但却各自演绎出微妙的滋味，不抢戏，不犯冲。这算得上“原汤化原食”的另类做派吧。

Tips：推荐必尝店铺

没牙花生汤店

地址：福州市台江区老药洲路

叶家花生汤

地址：福州市鼓楼区八一七北路133号大洋百货后侧

通俗不俗极简至真

美味关注：拌面

没想到吧，其实南方人也爱吃面食的。身为资深“地陪”，历年接待各地驴友、文青、吃货，挖空心思找地儿吃饭，总结下来，性价比最优、好评率最高的就数拌面啦！尤其是“尚幹拌面”，本世纪以来席卷福州，逼得不少“沙县小吃”易帜更张，一夜之间，大街小巷尽是“××尚干拌面扁肉”。这其中“××”是店主的绰号，比如“依心”、“有彬”；“尚干”是地名，在福州市闽侯县；至于扁肉，那可是拌面的好朋友。而开启这个时代的，非依心尚幹拌面扁肉莫属。

要说这拌面，真可谓将极简贯彻到底，无汤水无浇头，只得一味酱；不论是做还是吃，都讲究个爽利劲头，堪称一气呵成，且看这流程：滚开的水，手起面落，浮沉间已被大笊篱抄起，师傅腕底一沉一抖，随即倾入碗中；那碗底早伏着花生酱、酱油、猪油，搁上面，再撒一把葱花，手快脚快地递上桌；食客早就候着呢，一筷子两三下拌匀了，开吃！真是喷香好味！要知道，拌面的面身薄，又有花生酱，稍一迟疑，便粘成一团啦。想求快、求简、求好味，那用料就必得用心，一点不容敷衍。在讲究的店头，那面用的是自家手擀机切的扁面，做的时候加了蛋清，吃起来甚为筋道；花生酱也是自家磨的，而猪油更是必杀绝技。

拌面扁肉，可谓“焦不离孟”，打“沙县小吃”那会就是这样啦。尚干扁肉以肥瘦停当的肉糜为馅，现做现吃，皮薄馅足，煮熟后其面皮几近于透明，疙疙瘩瘩地“捆”在肉馅上，却决不破皮，煞是好看。汤头更是醇厚，多用猪、牛骨熬煮。而且即使进店单点个拌面，店家也会自动附赠调好味的上汤，绝不欺客。

如果你跟一个福州人说，我吃过鱼丸、佛跳墙，对方也许会觉得你还蛮懂得吃嘛；如果你说“我吃过拌面”，对方一定会刮目相看，觉得你还真懂这个城市。

Tips：推荐必尝店铺

依心尚干拌面扁肉

地址：福州市鼓楼区达明路41号

无燕不成宴，无燕不成年

美味关注：燕皮

福州人有出国的传统，周边县市如长乐、连江、福清，谁家没个亲戚在国外，打工、经商、读书。我认识个长乐小姑娘，说是有个表弟在阿根廷，而自己嫁去了南非——堪称地球是我家。该如何慰藉游子的胃，考虑到路途迢迢，寄上几包燕皮最实际。

制作燕皮可是辛苦活。早几年在小铺面里还能看到三两壮汉赤膊劳作，木槌起落，有韵律地夯击着案板上如山的肉糜，令人印象深刻。上好的猪腿精肉，配以番薯粉，经过如此这般费时耗工的手工打制后，擀成纸片般薄，就是燕皮了。成品燕皮是干燥的，所以它能长久储存。一包包燕皮漂洋过海。在异乡打拼的福州人想家时便取出切细，下碗燕丝汤，聊解相思。

而本地人，更愿意来碗肉燕。做肉燕也挺费工的，以猪五花肉、鲜鱼肉、虾干、芹菜茎、荸荠为馅，用燕皮包好后上笼蒸。所以一般民众都直接买现成的，回家汆以高汤。燕皮煮好后是半透明的，吃起来微脆，口感十分特别。而且，燕皮本身即有肉，所以肉燕是“肉包肉”，美味又补身。福州人说“无燕不成宴，无燕不成年”，举凡红白筵席，总要上碗太平燕，汤里还要加谐音“压浪”的鸭蛋。太平燕一上桌，主人家便该起身到各桌敬酒答谢。客人们别心急，要喝过这一杯，才能动筷子吃太平燕哦。

澳门路上的同利肉燕（南后街也有分店）、鼓东路的老双喜肉燕都是知名老店，去那吃上一碗肉燕，带上一包燕皮，这才算到过福州啊！

Tips：推荐必尝店铺

同利肉燕老铺

地址：福州市鼓楼区澳门路3号 87515631

同利肉燕(南后街店)

地址：福州市鼓楼区南后街23号

家常菜的经典“手势”

美味关注：捞化

“捞”是福州小吃、家常菜的经典“手势”，肉贝下水、粉面菜蔬，在滚开的汤水里打个滚，刚刚断生，随即捞起，倾入食碟，食客就着碗底的佐料，信手一拌，配合默契地完成最后一道工序，清淡有味的“鲜捞”就可以开吃啦。那么“化”是什么呢？原产莆田的“兴化米粉”是也，那是一种细米粉。但既然兴化粉捞得，没理由闽清粉干或者面条就捞不得嘛。于是乎，各家鲜捞、捞化店的案台上无不挤挤拥拥，摆着二三十种原料，猪肝、腰子、大肠头、花肠、罗汉肉、猪血、鸭肠、鸭胗、海蛎、墨鱼、鲨鱼皮，青菜……足以令人选择困难症发作！

要说最知名的捞化店，要数庆城路的依土捞化了。据说早年间，有个叫依土伯的老人家每天肩挑捞化担走街串巷，卖出了名。20世纪80年代时，他的徒弟开了这家店，算来也有年头啦。依土捞化的汤头好，故此以汤面/粉为主，虽说配菜随你选，但也还是有点门道的，一般来说，两三样为好，多了犯冲，少了没意思，尤其是海鲜与内脏（肉），需各得其一，那才是王道。

Tips：推荐必尝店铺

依土捞化

地址：福州市鼓楼区庆城路13号

逢九必尝线面延年

美味关注：线面

无论你爱吃拉面，还是偏爱刀削面，来到福州，不可不吃的是“线面”。 这线面，福州人从小吃到大，生日的时候吃，逢到明九暗九（明九，如 9岁、 19岁、 29岁；“暗”九，如二九 18岁，三九 27岁，四九 36岁）正月二十九还得吃，拜年送别，娶亲出嫁时吃，生病的时候吃，坐月子的时候吃（或者陪老婆吃）……宋朝，黄庭坚曾赋诗“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”。距今已有800多年历史。

民国时期，福州线面以鼓楼前布司埕和鼓山后屿生产的为佳，尤其是鼓楼“隆顺有”和“隆顺”更负盛誉，福州后屿线面，是线面之精品，因产于福州晋安区鼓山镇后屿村而得名。现在还时常可听到叫卖“后屿线面”的声音。线面好吃，但制作却不易，要用精面粉加上盐、薯粉、生油等，经过和面、发面、搅拌、切条、抽条、粉条、串面、挂面、拉面、挽面等十几道工序才能完成。手工制作的线面一般长度近2米，分为两种：一为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食；一为“面尾”，这才是通常意义上的线面，直径在 0.6毫米以内，如丝如线，是谓“线面”。

未煮之时，线面又硬又脆，远看如白毛线，自成一捆。而一旦煮之入汤，则形象大变，味柔韧、滑润，尝之味美又清爽。线面需向肉汤借味方才好吃，面入煮沸的锅内，两三分钟即熟，泡进鸡汤或目鱼猪脚汤内，再加上一个白煮的鸡蛋或鸭蛋，便是俗称的“太平面”。吃面之时，不可将面剪断，意喻延年益寿，一个鸡蛋则象征太平团圆。

番鸭露泡线面是老福州人的心仪点心，这碗面不适合孩子食用，是因为加有老酒。煎个蛋，然后冲入老酒，下高汤，烧开下一扎线面，寒冬里来上碗，可令人全身冒汗十分舒服。文儒九号的番鸭露泡线面每份18元，目前在本地老饕中颇具名气。

棉絮绒状香酥肉松

美味关注：肉松

肉松或许是福州人日常生活中最常见的配食。肉松在福州话中应称作“肉绒”，因其制作出来后成为一条一条像棉絮一样的绒状而得名，如今福州大街上随处可见冠以“老字号”的肉松店，超市的货架里也有不同品牌各种口味，但真正的老福州人还是习惯去位于花巷尾段石井巷的“品日有”肉松老铺。

过去的花巷可以算得上是肉松一条街，这一条短短两三百米，门牌号只到16号的小巷子里，就汇聚了5家肉松店。郑礼水是这家肉松老铺的第三代掌门人，他的祖父郑其祯在清朝光绪年间创业，那时候店名叫做“鼎日友”，与另一家老牌的肉松店，光禄坊的“鼎日有”仅有一字之差。“鼎日有”是肉松的创始人林鼎鼎开办的福州最早的肉松店铺。

如今，肉松的制作依然沿用着传统的手工制作工艺，其中有着许多讲究。按郑礼水的话来说，三斤的猪肉才能做一斤的肉松。做肉松，猪肉的品质自然是最重要的，一头猪只有后臀的两块肉能用。猪肉首先要去油剔筋，然后切成火柴盒大小的一块块。猪肉放入锅中需慢慢蒸煮上两个半小时，待到肉汁都熬干，再加入酱油、酒糟、白糖等调料搅拌翻炒。翻炒的过程中，工人需要站在灶台边上用木锤来回推，要不停地推上四个小时。炉灶的旺火总是令人很是难熬，冬天还好，夏天的时候浑身大汗淋漓，只能赤膊上阵。

做肉松的时候火候的掌握最是关键，一不得当肉松就会味，只能整锅丢弃。当锅中的肉翻炒至绒状，肉松就基本上做好了。如果还要做油酥肉松，就要将肉绒筛成粉末状，然后下油拌合，最终结成圆粒的油酥肉松，看似简单，真正做起来却要费上一番力气。福州肉松相比于其他地方的肉松，在口味上偏甜，吃在嘴里更为香酥。使用酒糟作为调料也是福州肉松的特色之一，加了酒糟的肉松吃起来另有一番甘甜的香味。

闽产橄榄香四溢

美味关注：橄榄

福州地区自古盛产橄榄，清末文人徐珂编著的《清稗类钞》里述：“橄榄以闽产为多，而盛行于江南。”青橄榄乍食略苦涩，而后便会回甘生津。虽不饱肚，却是福州人最常吃的零嘴。

不同口味的橄榄不仅仅是腌制的配方不同，制作工序也不同。要做咸味的，那橄榄就先要用盐巴腌上将近一个月，等青橄榄的苦汁流出，咸透心后，再等好天曝晒。卖得最好的是甜味的拷扁榄，过去需要用石锤一个个拍裂后，用清水浸没，十几天后再换一次清水，待苦汁去净，就开始烹煮，加入调味草药之类的，煮好后放上三四天，再煮一次，然后便浸在那里，时间越久越好，最后一步也是去晒干，前后也要耗费几个月的时间。真正的老福州人喜欢去依美橄榄老铺买橄榄，老铺只此一家，没有分店。

据说咸到没法入口的全咸橄榄现在只有老福州人才会买，他们拿来当药吃，也有拿回去炖猪肚，而另外一种过去家家必备的“橄榄盐”，用于夏日里解暑祛病，现在大家反而爱买厦门产的“青津果了。”

街巷里的鲜咸味

美味关注：虾油

一到饭点，行在福州的街巷里便能闻着虾油的鲜咸滋味，在老福州的日常生活里虾油是极为重要的调味，炒鲜蔬时放上些许，不用盐巴也不用味精，已是颇有风味。“虾油味”甚至成为福州话的代称，这也是那些生活在他乡的福州人最魂牵梦绕的味道。

虽然叫虾油，实际上已经比较少用小虾为原料，一般采用小鯷鱼，小虾出汁量少，口味也不如小鱼。不同品种的鱼做出来的虾油品质也有不同，比较高档的会用到小鱼，普通的就是本地称为“河囝”的一种小鱼。

好滋味的虾油存五六年左右，一般品质的两年就可以了。因为刚酿出来的虾油会带腥味，放久就没有了。每年夏天就是反复晒，放的时候越久，虾油的颜色越深，口味也就越好，东西是越晒越少，价格自然也就贵了。但是虾油也不是都不会坏，没放防腐剂的话，就要看制作的工艺是否到位，平时对它们的照顾够不够，天气越热越没事，最怕的就是春天这种潮湿的季节，冷热反复。

自酿青红醉人家

美味关注：青红酒

闽侯乡间自酿青红酒最是寻常，稍微一打听，便寻得一户人家。将糯米泡上大约五六个小时，至用手轻轻一捏便成了碎末的程度即可，倒入杉木做的饭甑中，饭甑将糯米沥干后，便放入特质的大锅中蒸，蒸汽透过饭甑的细缝便可将米炊熟。

糯米蒸好后，需要放置晾凉，这样酿出来的酒才不会发酸。凉透以后，便可以投入坛中，坛中放有事先泡好的红粬，倒入糯米饭，再加入足够的冷水拌匀。标准的配方是：一斤糯米配一斤多的水和一两红粬。最后，用塑料布将坛口紧紧封住，最好压上重物，以保证酒坛密闭。十几天后还需要打开酒坛，用木臼搅拌一番，让红粬和糯米混合得更加均匀，然后再次封好坛口。四五十天后，青红酒基本酿成，一打开坛子，便能闻到一股浓郁的酒香。

有些人家做的青红酒有时并不会当年就开坛饮用，一坛酒存上两三年饮用起来风味更佳。如果家中有地窖，则更适合酒的储藏，多年以后再拿出来喝，更是回味绵长。青红酒刚做好的时候是酒红色的，年头放得越久则越接近茶色。好的青红酒喝起来有种独特的甘甜，易咽爽口，喝到口中，酒香会一直冲到鼻子里，不知不觉几杯下肚，才开始略微微感受到些许醉意。闽东地区的妇女们坐月子时都要吃用青红酒烧的菜，而用青红酒炖鸡汤再泡上一碗线面，更是一味滋补良方。对福州人来说，青红酒总是怎么也喝不够。