宾馆餐饮业成本控制的几点反思

摘要：一直以来，宾馆餐饮业成本控制都是宾馆餐饮业财务管理的一个重要的问题，我们可以先分析宾馆餐饮业成本控制的问题，然后再具体地论述宾馆餐饮业怎样进行成本控制，提出几点建议，例如，从根本上严把采购关，同时还要做好储藏保管的工作；还要对厨房的各种菜严把质量关，另外还要对成本人员进行加强管理。

关键词：宾馆餐饮业 成本控制 建议

餐饮收入、客房收入和其他收入是宾馆餐饮业收入的主要来源，例如，商场收入、娱乐收入和停车场收入等是其他收入的来源。而餐饮收入是宾馆餐饮业的主要收入，宾馆餐饮业常常会探讨的问题是餐饮成本管理。一般情况下，宾馆餐饮业成本根据经营的种类可以分为饮品成本、食品成本和烟成本，宾馆餐饮业中餐饮成本控制的关键是食品成本。因为宾馆餐饮业的主要收入是餐饮收入，所以，我们来重点讨论一下宾馆餐饮业的成本控制。

一、宾馆餐饮业成本控制存在的问题

（一）餐饮业的成本的增长，一定程度上增加了成本控制的压力

相对来说，不断上涨的原材料价格，消耗的能源以及人力资本等都不同程度地影响了宾馆餐饮业经营成本。因此，有时候宾馆餐饮业会遇到这样的问题：资本投入的较高却产出的相对较低，这个时候，宾馆餐饮业既要承受外部环境所带来的行业竞争的压力，又要经受住人力资源的支出和消耗的能源所增加的费用，这是宾馆餐饮业成本控制的难点。

（二）宾馆餐饮业对成本的管理体系有些落后

所有的项目都是这样的，一直经营某一行业，往往会让经营者形成一定的思维定式，不管是生产还是经营都会形成自己独特的一种管理方法。有的宾馆餐饮业没有进行创新，通常在遇到物价上涨或者竞争对手所带来的压力时会不知所措。究其原因就是对以往管理方法的墨守陈规，没有把现代管理的思想和方法运用到自己的经营管理过程中。

（三）宾馆餐饮业的成本控制没有明确的监督机制

单说宾馆餐饮业，要想有最大化的盈利，就要有科学合理而且具体的制。具体来说，这些制度包括采购制度、管理制度和监督制度等。有的宾馆餐饮业的经营商错误地认为经营规模比较小，所以把这些制度都相应的简单化了，没有健全具体的制度，就会出现遇有突况时就会无法应付。有关的针对宾馆餐饮业的调查显示，很多盈利或者亏损的情况都和制度的健全与否有很大关系。

（四）还有一些宾馆餐饮业的经营者的经营理念比较落后

对于很多宾馆餐饮业的经营者来说，他们往往会认为控制成本就是节省成本，这种认为是不科学的，他们没有和时代进行呼应，应该把成本控制理解为现代意义上的通过一些方法来实现边际利益最大化，而不应该把成本控制理解为节约成本，这样的经营理念往往不利于宾馆餐营业的经营。

二、宾馆餐饮业怎样进行成本控制

通常情况下，一个优秀的宾馆餐饮业经营商来说，他会把控制成本融入到企业的每一个部门，成本控制会牵涉到采购、出入库以及成本的核算等。

（一）在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制

餐饮产品生产过程的第一个环节就是采购，一般情况下，产品原材料的种类比较多，而且还有很强的季节性，有很大的产品差异，对菜品的质量有很大的影响。因此在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定的采购计划进行采购，特别在采购一些大宗货物时，应该提前递交采购的申请，经财务部门的主管总经理批准后才能购买，要消除采购的一些随意性。对于那些日常的一些零星的物品的采购，应该由采购部门直接购进，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批。

另外，采购物品还要做到货比三家，做到科学采购物品，能够实行货物供应商统一竞价的办法，可以先把货物进行分类，可以分为蔬菜类、粮油类、干货类、副食类、肉类等系类，这些系列的货物要确定2～3家供应商，供应商可以轮流进行供货。或许有的人会说这样做很繁琐，其实时间长了就会发现有很多好处，既能让各个供应商之间相互竞价，同时还能对市场的行情、变动的价格情况有一个清楚的了解，这样能够消除供应商以价欺客，以次充好的的现象。另一方面，要保证价格的稳定性，还能够及时了解市场的行情，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询价小组，在一定的时间内对市场进行询价，然商家在一定的时间内进行报价，通过对两者进行比较，能够掌握一定的信息，可以实现货物价格的透明性。同时还要严格进行货物的检验，对那些采购完毕的货物，宾馆餐饮业的验货人员和后厨验质员一同把观对货物进行验收，实行明确的分工相互监督和配合。在验收货物时，要做的工作是详细对货物的品种、规格、生产厂家等进行仔细核实，不符合食品质量要求的物品不能进入厨房。收货人员也要有很强的责任心，加强岗位责任心教育。成本主管还要对验货员的工作进行抽查，对每天的验货日报进行检查，对内部的质检工作进行完善。

（二）宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作

对于厨房所需要的物品，有一部分是入库储存的，另外一部分是直接拨付给厨房的。对于那些需要验收入库的货物，要按照正确的方式进行验收，验收入库的货物要根据《食品卫生管理条例》进行存放，库房应该进行通风，保持卫生、还要防变质，对库存账务要进一步健全，同时还要对入库手续进行完善，还要进行检查，保持合理的库存量。那些不适合储存的物品，要直接进入到厨房内，这谢直接进入厨房的物品可以由后厨人员来管理。

（三）宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关

宾馆餐饮业整个餐饮成本考核的重点就是厨房，那些在直接进入厨房的货物，要安排专人负责验收半成品、原材料等分门别类地存放，生熟要区分开放，同时每天还要对菜品的消耗量进行核算，根据标准成本卡来进行配菜。那些必须要从库房中领用的物品，首先要做的是填写材料领用单，根据材料领用单来列出物品的数量、规格、出库的数量等。

严把出菜关，最重要的一点还有加强后厨人员的素质，提高其技能水平，从原材料成本上进行控制。这点主要表现在提高加工技术，控制好原材料的综合利用，有的应部分进行回收再利用，要确保原料整料整用。严格根据标准进行配菜，确保菜品的质量，消除退菜率，还要对出菜率进行记录，可以和厨师的奖金挂钩，建立良好的竞争氛围，不断提高工作效率。尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性，对整体厨师队伍的成本意识和素质进行提高。

（四）对控制成本的人员进行监督管理

按照每天进货量和结存量对每天的出菜品进行核算也就是成本核算，假如实际的成本和当天的计划成本有非常大的差异时，就要查找相应的原因，通常情况下原因是这样的，当天所领用的原料非常多，后厨就出现了过多的剩余原料；当天的菜品有一定的废料，造成了浪费；还有超过成本的出菜现象，这可能是人为原因。不管是哪种原因，成本核算员都应该进行及时的查明，然后再找出存在的差异，然后在当天的成本报表中说明情况。

三、结束语

宾馆餐饮业的成本控制可以说是宾馆餐饮业一项长期的和复杂的管理工作，各个方面都要积极进行配合。要靠制度来进行规范，在激励机制的作用下才能更好地执行。加强宾馆餐饮业的成本控制，最大程度地降低餐饮成本，宾馆餐饮业才能具备一定的行业竞争力，从而获得更大的利益。因为成本控制是宾馆餐饮部甚至整个宾馆餐饮企业竞争力提高的重要途径，宾馆餐饮业经营者要结合自身的实际，找出问题，进行分析，要进行创新，创造性地解决问题，努力做好成本控制工作。

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