调味在烹饪中的重要性范文

调味在烹饪中的重要性篇1

关键词：中式烹调；营养价值；训练

中式烹调是指把现代的加工切配技术、烹调方法与中国传统上的相结合，将各种原料、辅料进行加热、调味，烹制出具有中国特色风味的菜肴的工艺技法。烹调原料的形态、质地、性能不同，菜肴在形、质、色、香、味等方面呈现的也有差异。因操作过程的加热方法、火候和糊浆处理方式的不同，就形成了合式各样的烹饪方法。

一、中式烹调的配菜和调味

1.中式烹调的配菜

1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料进行各种式样的搭配，有异形搭配和同形搭配两种搭配方式。（1）主料、辅料的异形搭配。异形搭配通俗点讲就是主、辅料大小不一、形状不同。如宫保鸡丁的主料鸡丁成形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配的标准是配料美观、协调、和谐。（2）主料、辅料的同形搭配。同形搭配通俗点讲主、辅料的大小、规格、形态相似或相同。如土豆烧牛肉、青笋鸡丁、角瓜肉片等，均是块配块、丁配丁、片配片的同形搭配。

1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料辅料的色泽搭配得美观、协调，利用配料烘托出主料特色，赋予整个菜肴一定的美感，增加人们的食欲。

1.3量的搭配。量的搭配主要是主料与辅料之间、两种以上主料之间的相互配合，并使其以适当的比例配合。（1）有主料、辅料或多种料配比的菜肴。辅料在许多菜肴中的搭配，主要是调剂菜肴的形、色、香、味。在配菜时要遵守“主料为主。辅料为辅”的原则，切记不要使辅料喧宾夺主，不可使其与主料平分秋色。举个简单的例子，如清炒土豆丝，土豆丝应占主导地位，而辣椒丝则应衬托和辅助菜色，所以其用量要好好把握。（2）单一原料配比的菜肴。菜肴只有一种原料构成，没有别的其它配料衬托。此种菜肴的命名多是在菜名之前加上“清”或者“白”字，如清炒虾仁、清炖羊肉、白油豆腐等。这样的菜品主要是品尝这个原料特有的味道，所以，在选料时要做到非常精细，肉类原料必须选用其精华部位，蔬菜必须保证新鲜、细嫩，才能突出主料肉质好、或细嫩、或鲜香的特点。

1.4味与香的搭配。原料腥膻等不良异味的减除主要是通过味与香的搭配，这样能够使菜肴更加鲜香。配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香时，互补但不互斥，使成菜更加美味。（1）异味较重的主食材，如羊肉的膻味、海鲜的海腥味等，应在粗加工之前，尽量把异味减轻到最低限度；与此同时，要对除腥、增香、解异味、提鲜调料和辅料有针对性选择，这样可以保证做成的菜肴鲜美可口又有有特色的风味。（2）主食材本身味较平淡或基本无味的，如鱼肚、鱼刺、海参等，要通过鲜香、味浓郁的火腿、鸭、鸡等或私制的汤汁的应用来弥补，使主料更富有鲜香味。（3）主食材本身富有淡淡的鲜香味的，要选择与之搭配的较清淡的辅料来烘托主料，使主食材的鲜香味更加清醇、更加突出。如本身鲜香的鱼、鸡、虾等要选择味较淡的兰片配比。（4）主食材本身油腻的，如肥羊肉，要选择味道鲜清的米、鲜菜、豆等与之搭配，以此来冲淡、调和其浓重的油腻。

2.中式烹调的调味

调味精良是中式烹饪称誉天下的很大优势，单一味、复合味等调味用料高达五百多种，味型种类丰富多样。中式烹饪的调味比较细腻、复杂，烹饪前、中、后三个阶段都要进行调味。但是，法国烹饪的调味还是以调味汁法为主，浇汁调味毕竟不能深入食材的内部，味道比较浅，不能够使菜肴一直保持美味。中式烹饪的品味调和的操作过程是把多种调味物质、多种原料相互作用，把原料的异味消除，制作出新的美味；而法国人则一般情况下分别烹制组成一道菜的各种材料，然后毫无根据的摆放一起，根本体会不到中式烹饪中看似混煮但有理可循的深密奥妙。

二、中式烹调刀工的训练方法

对于一个成功的烹饪师，只懂得配菜、调味、火候的掌控是远远不够的，精湛的刀工对菜品的外形塑造也很重要。

烹饪初学者掌握了刀工的基本知识、基本技术以及基本技能以后，若想提高刀工的技术水平，就需转入训练阶段。在技能训练过程中，中式烹饪刀工最常用的基本方法包括：完整与分解法、正误对比法、间歇训练方法、持续训练方法、讲解法、想练结合法、直观法等。在刀工技能训练中直观法、完整与分解法、想练结合法、讲解法运用颇多。

一种训练方法是不能够形成精湛的技艺的，在整个刀工技能训练中应首要考虑初学者的技术水平，然后根据技术动作和刀法采用不同的训练方法在不同的训练阶段进行训练。训练方法的多种多样，可以让训练者获得多种动作操作技术，培养其掌握动作操作的技术能力。

三、中式烹调和国外烹调不同的理论依据

中式烹饪饮食文化的另一显著特征就是营养保健。我们都知道西式烹饪最大的特长是营养的讲究，现代营养学理论是它的烹饪机理。但是人们万万想不到的是如今对人类健康造成严重危险的“文明病”，例如：脑血管病、心血管病、维生素B2缺乏、糖尿病等却大多在西方产生。不计其数的案例向人们证明了营养保健是中式烹饪饮食文化重要的一面。对于饮食结构来讲：欧美国家畜牧业的发达，使其烹饪主料多为蛋、奶、肉、禽，相对与欧美国家来说中国人粮菜结合的饮食结构就显得尤为健康，其中菜是副食，粮是主食。随着当今“文明病”的日益猖狂，人们逐渐地发现并开始重视中国饮食对人们健康的帮助。以使西方现代营养学界的多名人士为中式烹饪更有利于人类身体健康做出积极评价，也开始呼吁学习中式烹饪，同时倡导具有东方特色的“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的以素食为主的膳食结构，还数次提醒东方人的饮食习惯切记西方化。

美味享受和休身养性是人们一直自来渴望能够兼顾的，我觉得在这方面中式烹饪远比西式烹饪做得好，也是中式烹饪有别于西式烹饪的本质特征。我们说，饮食对于人类而言，起码要具备两种功能：一是提供美食的享受，以使人们的心理需要得到满足。再者是提供所需营养，以使人的生理需求得到满足，在中式烹饪饮食文化中，这两个功能相辅相成，都能够在其中得到完全的体现。不得不提的是，中式烹饪饮食文化还具有世界其他烹饪饮食文化绝对没有的别样效用。譬如，中式烹饪饮食活动有时候被用于缅怀先贤、表示尊老爱幼、表达人际感情等等，这些都是别国的烹饪饮食活动无法取代的。中式烹饪文化源远流长，需要我们不断地努力学习、探索。

参考文献

[1]袁洪业；吃胡萝卜益处多[J]；中国食品；2012年02期

[2]侯祥川；关于食品与营养的一些意见[J]；中国食品；2010年01期

调味在烹饪中的重要性篇2

Abstract： Along with the further deepening of Chinese and foreign exchange， China's traditional culture and western capitalist customs have mutual penetration. However， the most primitive cooking technology is still in Chinese characteristics， and is shocked by the invasive species， and in self continuous improvement and innovation， make cooking technology go on and develop. The challenge that thousands of years of cooking habit now faces is innovation and the invasion of catering industry from other countries， only innovation and reform will make cooking industry progress and improve.

关键词： 烹饪；厨艺发展；食雕；中西烹饪

Key words： cooking；culinary arts development；food carving；Chinese and western cuisine

中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1006—4311（2012）28—0302—02

0 引言

随着国民生产总值的不断提高，国民的平均生活水平得到进一步的改善，烹饪和饮食已经不再单单是为了解决人们的温饱的问题。而是在保证温饱这支队伍不断壮大的情况下，还在视觉，味觉，材料，调料刀工等方面源源不断的吸取能量，使烹饪行业成为名副其实的色香味俱全的特色行业。创新和传统是支持各个行业不断向前发展的两把利器，对于烹饪行业也是始终如一，在继承着传统的烹饪技术以外，还不断的改进和推出各种新菜式和特色烹饪技术。现在就让我们先来简单看一下烹饪技术的发展史。

1 先秦时代的烹饪

从新石器时代烹饪技术的雏形初现，从茹毛饮血到熟食的形成，接着上古三代随着各种调料和各种辅料种类的增多，烹饪技术得到飞速的发展。青铜器的出现，为炊具型的个性烹饪创造了很大的空间，而烹饪技术也达到了另一个跨越式的发展，烹饪原料也中得“五谷（“稷，黍，麦，菽，麻籽）”，“五菜（葵，藿，头，韭，葱）”，“五畜（牛，羊，猪，犬，鸡）”，“五谷（枣，李，栗，杏，桃）”，“五味（米醋，米酒，饴糖，姜，盐）”，毫无疑问，食材物资日渐丰富，人们对食物的敏感性越来越强，阶级分化的严重性也使食物和烹饪技术也随之出现了分化，贵族烹饪文化和奴役烹饪主文化，周代八珍就是当时饮食烹饪文化界的一朵奇葩，不管在当时还是对现在，都产生了深远的影响。随着战国时代战乱的增加，百姓不得不迁徙，而军需也刺激着农业的发展，许多烹饪行业的新鲜元素也随之迸发，为烹饪行业的多元化的深入性前瞻性提供了很好的前进动力。

2 秦后民国前的烹饪时期

秦始皇统治六国，狼烟四起，秦国的骄奢淫逸的生活以及秦始皇的挑剔压榨百姓，在一定程度上，鞭策了农工业的发展，为了生存以及附和统治阶级的腐朽糜烂的生活，美食便成为政治生活中讨好统治者的捷径小道，烹饪技术便随着各种新奇细想和政治胁迫下，不断发展。到明清，腐朽的政府加上贪得无厌的统治者，再一次无形的推动烹饪业的迅猛发展，以满汉全席为首的高档次高消费的上层饮食进入官宦富商的日常生活，但是满汉全席也成为饮食和烹饪界的一代骄子，被人们称赞。

3 民国以后

鸦片战争让中国列强打开了中国的大门，随着中国的物资不断流进资本主义的腰带里，列强各国的饮食物资和饮食习惯、文化、材料也留在中国并慢慢渗透到日常生活中，一些调料为中国菜系的完善和口味的改善起到重大作用，中西方文化的交流让中西方的饮食烹饪文化得到交换的一个重要途径。还引进了一些先进技术下机械合成的食疗，“咖喱，味精，果酱，鱼露，蛇油，芥末，苏打粉，香精”等，跟传统的调味料发生了一次正面的碰撞，也有逐步代替传统调味料的趋势，传统调味料收到前所未有的冲击和挑战。在和谐社会的背景下，现在烹饪业伴随着商业的冲击和发展，向经济、高档次、商务的方向多元化发展。

烹饪在我国不断的壮大发展，跟随着历史前进，不断的创新技术新奇思想，成就了现在我国的川、鲁、粤、苏四大菜系。其实创新与传统的完美结合，把烹饪从历史舞台牵引出来。当代的烹饪行业对于国民有着非同吃饭一般的意义。在各种社会政治生活中，烹饪和餐饮随着商业化的加剧，进入到商界的领域，和政治的领域。烹饪和厨艺的优劣决定着一个国家或者一个商业集团的态度和实力。因此，客户现在已经不满足吃的简单需求，而是要色、香、味、奇，对于厨艺和烹饪技术，无疑又是一个跨越式的激励。创新便成为吸引客户最大的筹码，而创新也是各个烹饪和厨艺界竞相比拼的领域。

调味在烹饪中的重要性篇3

关键词 烹饪 香味 原理 原则

“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。可见佳肴之香的重要。

如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。有的标准已实行20多年。远远超3年就要更新的国际惯例。2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。其中包括各类的调香剂。

餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。

一、烹饪菜肴香味的来源

（一）原料自香。烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。

（二）烹饪生香。烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。

（三）微生物呈香。烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味；食醋香气源于发酵过程中产生的酯类。

（四）烹饪外在人工调香。运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的各种五香粉、香草等调香料。对无香或香味较低原料要适当添加佐香物质。

二、烹饪调香的形成原理

一般食品的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型[4]。烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。调香工艺的原理既有与调味相似的地方，也有其独特的机理。教师应让学生掌握烹饪调香的基本原理，合理使用调香方法，充分发挥调香的功能。

（一）物理性调香原理。

1.原料本身香味扩散。香气的形成实际上是挥发性物质刺激嗅觉器官引起的。调香的目的就是要让原料和调料充分产生挥发性物质，并扩散到空气中，引起人们的嗅觉反应。挥发物质的浓度越大，其香气就越浓。决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。除了原料、调料本身具有的特性外，还可通过烹调方法来改变蒸气压、扩散性、吸附性，从而达到调节菜品香气的目的。如 “炝锅”法，通过热油炸制葱、姜、蒜，，增强了挥发性和扩散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通过加热促进其挥发、扩散增香。任何物质香味只有具备挥发性，才能到达鼻粘膜感觉到香味。烹饪中的加温、碾碎、煸炸、油炸等都是提高扩散性、挥发性的具体措施。

2.原料调料彼此吸附增香。通过烹调使具有香气的成份吸附在原料的表面使菜品增香。如烟熏法就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒盐、芝麻糖、炼乳、腐乳汁、果汁等。使调料吸附附原材表层。

（一）化学性调香原理。

1.原料间中和协调产香。各种烹饪原料均含有多种不同的呈香物质，任何烹饪菜肴不是由单一呈香物质产生的，而是多种呈香物质的综合反映。因此烹饪中的某种呈香物质气味必然会受到其他呈味物质的影响，当它们互相配合恰当时，便能发出和谐诱人的香气，反之，会使食品的香气感到不协调，甚至会出现某种异常的气味，例如，双乙酰在白酒发酵制品中对香气起着正相作用，而在啤酒中则起着负相作用，使啤酒出现馊饭的气味。

2.原料加热生香。食材的嗅感物质有些是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，如新鲜的水果、蔬菜在自然生长过程中形成的各种香气物质。有些是非酶化学反应，食物在热处理过程中嗅感成分的变化十分复杂。除了食品内原来经生物生成的嗅感物质因受热挥发而有所损失外，食物中的其它组分也会在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的嗅感物质。

三、菜肴香味形成的调配原则

（一）遵循食品安全原则。烹饪调香要以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许的食品调香剂。尽量采用无毒无害的天然调香剂，对各类人工合成调香剂，要严禁控制其对人体无害的使用剂量。

（二）遵循营养卫生原则。菜肴的香味调配，还要符合营养需求；菜肴所用原料之间的香味调和，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些餐饮企业的从业人员为了使菜肴的香味浓郁，而使用过量使用食品增香剂，这些都不符合烹饪菜品的营养卫生。这样不但不能烹饪出一道可口美味的佳肴，更是给人体的健康带来极大的潜在威胁。

（三）突出原料本香原则。烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。无论是日常烹饪调味料，还是添加食品增香剂，都是赋予菜肴美好的香味。除烹饪菜肴原料味淡或有异味的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调之盖之的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。

参考文献：

[1]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984.

[2]朱文政,周晓燕.中式烹饪香味形成机理探析[J].中国调味品,2010.

调味在烹饪中的重要性篇4

关键词：烹饪实验室；原料；燃气；安全管理

      烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。

第一、对烹饪原料采购的安全管理

俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。?不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。

第二、对烹饪原料贮存的安全管理

根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。

第三、对烹饪实践环节的安全管理

1、原料切配中刀具的安全管理

刀工技术是烹饪技术的基础, 烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。 刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。

2、炒菜中炉火的安全

原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。

第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理

厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。 (1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4) 如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5) . 当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所

有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。

参考文献：

[1] 崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.

[2] 杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.

[3] 顾明文.重视实验室安全管理工作.实验研究与探索。2000.3.

调味在烹饪中的重要性篇5

养生，特别是食物养生，一点也离不开以味养生，因为味是人生命活动的物质基础。这一点《黄帝内经》早就论述：“阴之所生，本在五味。”“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形。”这段话指出了味与形、气、精之间的辨证关系。可见，饮食养生以味为本，离不开味，而一般情况下，味成了饮食的代名词。所以，可以这样说，饮食养生就是五味养生，可见，味是烹饪与养生的纽带。

烹饪与养生虽然都重视味，但两者对味的认知角度还是有区别的，各有侧重。烹饪之味指“口之于味”，即嗅觉之味；而养生之味，更多地指“体之于味”，即味对身体的健康的功能。可见，烹饪之味凸现的是“表”，而养生之味凸现的是“里”。那么五味究竟对身体有哪些影响呢？博大精深的祖国中医学对此早就有科学认识。中医总结出五味的功能：辛散、甘缓、酸收、苦泄、咸软；散、缓、收、泄、软都是动词，都表明这五味对身体的功能。中医充满了朴素辩证法，反过来推论也成立，并在实践中得到了验证。凡是对人体具有“散”的作用的食物是辛味食物；凡对人体具有“缓”作用的食物属甘味食物；凡对人体具有“收”的食物属酸的食物；凡对人体有“泄”作用的食物属苦的食物；凡对人体有“软”的作用属咸的食物。谈到这里，我们可以总结出，烹饪之味，重在养口；养生之味，重在养体。

但两者并不是截然不同的，能把两者有机地联系起来，这就是一个“和”字。“和”既是祖国传统文化的核心与特色，又是祖国饮食文化的核心与特色。

“和”虽仅仅是一个字，但它是我国古代哲学一个非常重要的范畴。“和”字最早见于《国语・郑语》史伯对郑植公的谈话：“夫和宝生物，同则不继，以他平他谓之和，故能长而物归之。”春秋末，著名人物晏婴将“和”的概念运用到烹调中并做了解读：“和发羹焉。水、火、醯、醢、酽、梅。以烹鱼肉。箪之以薪。宰夫和之。齐之以味。济其不及。以泻其过。君子食之。以平其心。”这不难看出，在烹饪中求和、践和是早就有的观念与思想。

依“和”的思想，无论是烹饪之味还是养生之味都不要不及与太过，应坚持一个“中”字。这方面有过教训：古人称“阳之五官（藏），伤在五味。”为此，对味过浓重的烹饪原料，要采取调味办法使之减味；对味过薄的烹饪原料，要通过调味使之增强。养生之味也是同样道理，坚持济其不足，以泄其过，坚持一个度的概念。

那么怎样将烹饪之味与养生之味两者关系处理好，非常有利于人类的身体健康？从我国传统的饮食养生来说，始终应将味的适体性放在第一位。无论菜肴贵贱，只要适体、有益于健康便是佳味；否则，即便是山珍海味，也有时被养生者所拒绝。强调适体并不排斥适口，如果只强调对身体有利，而毫不顾忌适口，把吃饭当成心理负担，就会产生厌食症，反而对身体无益，所以，两者都要兼顾，也要分清主次关系，在突出适体的同时，也要尽量考虑适口，提高食欲，满足心理需要。

按照我国传统饮食养生理论，适口之味一般来说都有适体性。清代著名老中医叶天士就曾反复指出，适口之味与体有益，即适口之中含有适体性，一定程度上两者是统一的。所以在实际操作中，可以做到烹饪之味的适口性与养生之味的适体性尽可能地相互兼顾，不必刻意突出哪一方面，这实质上就是合二为一。

在实际运作过程中，怎样做到烹饪适口性与养生之味的适体性统一起来？

在这方面我国的烹饪实践有丰富的经验，首先这就是坚持本味与淡味养生。本味自《吕氏春秋》提出后，烹饪界就一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识与对待，并认为本味是“至味”，以后的美食家甚至称为美味。什么是本味？本味不是任一具体确定的味，而是衡量烹饪具体水平的一个尺度，即是一种标尺。如何求得本味？在《吕氏春秋・本味》一书中介绍到要从水开始，再到火候的徐疾、调味和谐，烹饪原料的选择等方面来求本味。人们从多年的实践中反复体会各种食物的本味真谛，从中求得本味。

其次，要坚持淡味。近年来，随着人们深受厚味腻食之苦后，重新认识和探索淡的益处。当代人在庄子“返璞归真、清静无为”思想影响下，提出了一种饮食养生标准。其实，淡味养生观念我国古代早就有人提出过，这个观念最迟在晋唐时期就已出现。养生家提出饮食应“去肥浓、节五味”，很明显这是淡食思想。唐朝的孙思邈就明确提出饮食养生要“每学淡食”。其后，人们注意总结淡味（食）养生的好处，发现淡有补阴之功。古典《食色绅言》曾言：“若蔬食菜羹清虚肠胃，无滓无秽”，通调血脉，“淡食为最”；淡有爽神宁志、醒脾开胃之功。其他古典医书也提到，淡可清气、、宁神、爽神、健脾、调阴阳。

再次，饮食养生即五味养生还要因时因地，就是要顺其自然。《周礼天官》就曾说过，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，应按季节进行调理。依现代饮食科学分析，上述说法有一定科学道理，符合养生要求。就以“春多酸”为例，从生理上讲，春天阴气升发，人体肝气易升，肝阳易亢，酸味为肝之本味，酸性收敛，酸味入肝，可敛肝气肝阳；就病理而言，春天肝气肝阳之病亦较多，多食酸无疑对防治肝病有益处。

因地调五味养生的一个重要原则，必须充分给予考虑。我国烹饪界早就有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，两千多年来，这个说法复合五味养生要求。南指长江下游地区，地势低洼，气候潮湿，人易患病在脾，脾胃虚，多食甘味，可入脾补虚。北方地区人口多重咸，咸味入肾，可补肾精，化为阳气御寒，同时提高体内钠离子浓度，增强人体抗寒调解能力。东辣，指四川一带多是崇山峻岭，易染瘴气，多食辛辣可疏理气血，散发瘴气健体。西酸，我国山西、陕西一带菜肴多酸，这些地方气候干燥，人体津液易损，食酸可滋养阴液。五味养生注意因地制宜，体现了养生顺应自然、天人合一的思想。

调味在烹饪中的重要性篇6

自从有了人类，饮食文化就已诞生，只是饮食文明还没有得到发展。脱离了生吞活剥的生活状态，原始人发现并开始使用火（更准确地说应该是热能的利用，因为那时候的人们已不知不觉间开始了太阳能的利用）来改变饮食状态，而石烹的出现和进一步发展利用，也是从偶然到必然的人类智慧结晶。

1 石烹的由来

原始人对石烹的运用是在无意识间完成的。他们将采撷回来没吃完的果实放在石头上，等想起来去吃的时候，石头上的果实受到太阳辐射给石头的热能作用，已经或部分完成了由生至熟的烹饪过程。只是此时的人们还不懂得这就是烹饪熟食的过程。

到了旧石器时代人们已经懂得利用火对石头进行加热，再利用石头将热能传递给烹饪原料从而完成烹饪的过程。据《礼记》注：“中古未有瓦甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有类似的记载。这时候的人们已经开始有意识地利用石烹来完成对食物原材料的制熟，可以说，这个阶段是石烹形成的主要时期。

2 石烹的发展

石烹的发展经历了无意识完成和有意识运用两个阶段，其工艺也经历了由简单到复杂、由初级到高级、由熟食到美食的过程。从早期无意识中太阳能的利用到火的发现和利用以后，旧石器时代的石上燔谷时代，见证了人类由蒙昧野蛮向文明的转变。

《礼记》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，就是我国最古老的石上燔谷法。到后来，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红的石头，一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种烧石煮水的石烹法，使石烹技法有了发展和进步。经历了漫长的封建社会，石烹技法也经历了燔、煮、烙、烹等发展阶段，工艺得到更好的拓展与创新，成品种类更加丰富多彩，成品特点也更为显著，食用方法也更为文明、讲究。

3 石烹的方法及其特点

3.1 干烙加热制熟是利用石头作为传热介质，将热能均匀地传递给食物以使食物成熟的一种制熟方法。主要有两种加热方式：一种是外加热，也就是所谓的“外烙”。将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入、包严，利用向内的热辐射使原料成熟；也可以用两块石板，将烹饪原料夹在中间，利用石板将热能从两面向中间的原料传递使食物成熟。这种外烙法的特点是简便易行，且传热均匀迅速，成品通常外观凸显石头形状，色泽金黄，香味浓郁；另外一种是内加热，也就是所谓的“内烙”。是将石头烧红后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊内脏、薄饼等）中，使之受热成熟。这种内烙法的特点是容易掌握原料的成熟度，进餐者剥开原料取出石头准备食用时香味集中逸出，呈香效果更佳。

3.2 水煮加热制熟是以水为传热介质，配合石头传热给烹饪原料，以使原料成熟的一种制熟方法。从干烙到水煮，是人类饮食文明的一大进步，这个阶段的炊具有了全新的发展，由直板式向内凹式转变，这样能使食物成品风味更突出，质感更丰富。水煮加热制熟主要有两种方式：一种是石器煮，是选择中间凹进的石块或将石头雕凿成中空的石器，放入水和原料，从下方对石头进行加热，石头将热能传递给水，水再将热能均匀地传递给原料，从而使原料成熟。这种方法的特点是简洁快速，作为炊具的石器可以反复利用，适合长期定居于某处的人群；另一种是投石煮，也就是将水和原料放入某个容器中，将烧红的石头连续投入容器使水沸腾，从而使食物成熟的方法。在西双版纳地区的布朗族，人们在野外劳动时，不用带锅灶，做饭的时候临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳盛着吃。这便是一种典型的投石煮，特点是汤醇肉嫩、鲜美异常。只是要求石块不宜太大，而且对卫生也有严格的要求，要以洁净的鹅卵石为佳；同时在烹饪和食用过程中很容易调动参与者的情绪，气氛热烈。

3.3烹蒸加热制熟这种方法其实是石烹技法发展到现代的一个高级阶段，是将大小均一的石块放入特制的耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵等容器中，利用电烤、火烧或油炸的方法使石块受热至灼红，将烹饪原料与兑好的调味汁一次性投入，利用石块遇水产生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜时热气四溢并带有声响，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在具有保温保鲜、增进食欲、美容养颜等作用的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉等生理需要，更迎合了现代人对饮食求新、求奇、求异的心理需求，既满足了食客的充饥需要，也满足了食客的精神需要。这种方法的特点是烹饪用具质地讲究、烹饪手段先进，特别是对烹饪原料的选择要求很高，必须质地鲜嫩、卫生美观，可以是鲜活的虾蟹类，也可以是经过刀工美化并初步熟处理的其它原料。

4 石烹菜肴工艺分析

4.1 传热均匀迅速由于石头本身是热的良导体，传热均匀迅速，使烹调时间得以有效地缩短。在生产资料极端匮乏的古代，采用石烹技法既保证了选料简便，且易于清洗；同时其传热性能良好，满足了作为传热介质的基本要求；这在时间就是效益、人们生活节奏不断加快的现代，则可大大地缩短人们的待餐时间，无疑拥有很强的市场前景。

4.2 工艺简单有特点石烹工艺或烙或煮，都是最原始最简单的工艺，取料方便低廉，炊具用具常规化，操作起来难度也很小。石烙工艺讲究传热均匀，火力不能太小或太大。太小则无焦香味，更无酥脆的质感；太大则外焦而内不熟，对成品外型也会有很大影响。石煮工艺讲究成菜火候，鲜嫩易熟的原料讲究急火速成，以保持成菜鲜滑爽嫩；质地老韧的原料讲究慢火煨焖，“火候足时它自美”，以保持成菜酥烂醇浓。而烹蒸类菜肴如桑拿虾等，则应在注意保证操作安全的前提下，投料讲究找准时机、眼疾手快，以创造热烈的气氛和保持原料鲜嫩的质感。

4.3 成品富有特色石烹的成品大多特点鲜明，要么外观造型美观，入口香酥余香留颊；要么质感滑嫩爽口、异常鲜美；要么成品酥烂醇浓、回味悠长。尤其是烹蒸类菜肴，更是将菜点质地与饮食文化进行有机的结合，既保证了菜肴口味鲜美、造型独特，又衬托出饮食的氛围，使美食与美境、美味与美器融合为一体，调动食客食欲，促进消化吸收。

4.4 食用方法讲究由于石烹类菜点本身具备的特点，其食用方法也很讲究。为了保持石烹类菜点本身质地酥脆或鲜嫩，一般都需要现做即食，这时候就要考虑菜点温度过高可能给食客带来的伤害，因此一般应借助一些工具来辅助进食，必要时应由餐饮服务人员指导食用；有些石烹类菜点烹制过程中不方便进行调味，需要食客自助补充调味，有时也需要给予帮助或指导；另外有些石烹类菜点（例如现在市场上比较流行的瓦岗鸡等菜点，是将鸡块等原料与鹅卵石等同烹。）在食用过程中还要注意分辨出石块，以免在餐饮过程中嗑伤牙齿或烫伤皮肤。

5 石烹的烹饪要点

5.1 石烹的选料要求石烹的选料要求主要体现在两个方面：一是对石头的选料要求。作为炊具的石器必须具备既定的造型，要么中空可以盛装原料和水以利于水煮加热制熟，要么表面平滑能很好地与原料接触以利于干烙加热制熟，要么形似鹅卵能使成品具备凹凸有致的外观；作为传热介质的石头除了要考虑其传热性能，还应该考虑其颜色外型及卫生条件，保证满足进餐者的心理审美与生理审美的双重要求。二是对烹饪原料的选料要求。虽然作为石烹的选料范围很广，从石上燔谷选用的果实、种子，到水煮加热制熟选用的动物性原料肌肉及内脏组织，几乎所有的原料都可以用于石烹，但必须具备一个基本的要求那就是选择的原料必须是新鲜无异味的，这是因为石烹技法很少利用复杂的调味手段，除了在正式烹调前对原料进行基础性的腌渍调味，大多由食客根据自身的口味需求在进餐过程中进行自助式的补充调味，这就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香浓的特点。

5.2 石烹的卫生要求主要体现在石头的选择、烹饪原料及工艺过程三个方面。无论是作为炊具还是传热介质，石头都与烹饪原料亲密地接触，甚至直接上桌和食客见面，其卫生质量的优劣直接影响到成品的卫生，因此必须选用那些长期在日光照射下的无环境污染的石头；由于石烹工艺相对简单，且原料大多在外进行烹饪加工，因此用于石烹的原料应该是新鲜无污染的，卫生质量必须有着严格的要求；在石烹工艺过程中，很可能造成粉尘污染及3~4苯丙芘污染，这就要求在烹饪工艺过程中予以严格控制，尽量减少原料与明火接触的可能性，并保持环境的整洁卫生。卫生程度是评价烹饪制品的首要条件，更是石烹市场生命力的重要指标。

5.3 石烹的安全要求由于石头长时间受热容易发生爆裂的现象，在烹饪过程中应该注意监视并予以控制；另外由于石头受热后温度很高，很容易发生灼伤事故，因此整个工艺过程应小心谨慎；最后由于石烹菜肴的成菜温度都很高，有时候成品中还会拌有一些石头，因此在食用过程中应该借助一些工具，同时尽量放慢进餐速度，提倡文明饮食，确保食客的人身安全。

6 石烹的市场前景展望

通过分析研究可以看出，石烹至少具有以下几个优点：一、石烹的历史悠久。从石器时代就开始有了石烹工艺，是人类饮食文化的起源，也见证了人类饮食文明的进步。二、石烹的工艺简单、独特。以石头为炊具和传热介质简便、经济、环保，无论是烙、煮还是烹蒸等工艺都简洁自然，成品特色鲜明，这在注重饮食猎奇的今天无疑深受食客欢迎。三、石烹成品科学营养。利用石烹对烹饪原料的影响很小，能有效地保护其营养素不受损失；同时不会产生对人体有毒有害的成分，确保环保、卫生；成品口感多样、种类繁多，使食客的选择余地更大；食用方法讲究，注重餐饮氛围和饮食文化，更是满足了食客生理与心理的双重要求。四、石烹成本低、市场占有率高。无论是炊具用具的选择还是传热介质的应用，作为石头都可以重复使用，有效地降低了产品成本，避免了环境污染；同时通过行业走访和市场调研，石烹类菜肴很受顾客青睐，经过市场推广和进一步工艺改良，一定会成为餐桌上一道靓丽的风景线。

调味在烹饪中的重要性篇7

关键词：烹饪 食物 营养成素 保护

我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素，因此烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。

一、初加工要合理

烹调时要对烹饪材料进行初加工，要尽可能减少原料中营养素的损失。如烹饪前清洗食物是必不可少的，清洗能除去杂物，减少残留的农药。但清洗要讲究科学，在洗净食物的前提下，减少食物的浸泡时间。有些人认为米不淘三五遍是无法洗干净的，殊不知淘洗的次数越多，损失的营养素就越多。一般来说淘洗一两次就足够了，并且还要避免用力揉搓和流水冲洗。还有青菜的有害物质是无法用水浸泡出来的，长时间浸泡还会流失大量的维生素。择菜时很多人都喜欢要菜心，丢弃菜叶，其实，菜叶的营养素往往要高于菜心。同时蔬菜还要坚持先洗后切的原则，一般来说，新鲜蔬菜先洗再切，损失的维生素在1%左右，如果先切后洗，维生素能损失10%以上，并且洗的时间越长，营养素损失越严重。

二、切配要科学

烹饪原料切配是否科学合理与原料的营养素得失有着直接的关系，如果将原料切得过碎，就会大量损失易氧化的维生素，因为蔬菜切得越碎，破坏的细胞膜就越多，就会增加氧化酶与水和空气的接触面，加快维生素的氧化。如小白菜在切段后炒，维生素C的损失率为31%，而切成丝后炒损失率能达到51%。同时，切配时还要做到现切现烹，这样能避免切配后的蔬菜长时间暴露出空气中，能减少维生素的氧化。因此预计烹饪材料时要尽可能准确，切配过多无法及时食用，切配后的烹饪材料长时间放置于空气中，营养成分就会损失的越多，因此，科学合理的切配会影响到食物的营养价值。

三、焯水要适时

蔬菜焯水能使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；肉类焯水能排出肉里面的血污，除掉肉的异味等。焯水时一定要控制好时间，否则会流失营养素。一般来说应坚持火大水沸，加热时间宜短，操作易快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样能保留原料的色泽，同时还能降低营养素的损失程度。比如蔬菜中含有氧化酶能使维生素C氧化破坏，但氧化酶的活性在50℃-60℃时最强，温度达到80℃以上就会减弱或者被破坏，从而减少维生素的损失。原料焯水后不能挤去汁水，汁水中富含大量的水溶性维生素，挤去汁水会流失营养素。

四、可用糊浆保护

烹饪原料用糊浆后，可以使烹饪原料表层形成一层保护壳。在糊浆的保护下，原料中的水分和营养素不至于大量外溢；还可以避免营养素过多的氧化；受糊浆的保护，原料间接受热，不会因为直接接触高温而使得蛋白质变化过甚，减少维生素在高温的作用下被分解破坏。这样烹饪出来的食物色泽好、味道美，尽可能地保护了原料中的营养素，并有助于消化吸收。

五、烹调方法要得当

烹调方法是否得当会影响到食物的营养与质量，因此，日常烹饪时要选择科学的烹饪方法，尽可能减少营养素的损失。我国的烹饪方法有很多，比较科学的方法主要有蒸、煮、卤、炒、爆，这些烹调方法时间短，能减少营养素的损失。使用煮的方法不会给脂肪带来较大影响，但可以促进无机盐和水溶性的维生素的溶解；蒸能在一定程度上保护无机盐和矿物质不被破坏，对米面等食物的营养起到很好的保护，是主食的主要烹饪方法；卤能使材料中的部分营养物质溶于卤汁中，减少营养素的损失。对于炸、烤、熏等烹饪方法来说，在烹饪的过程中会严重破坏原料中的营养素，同时还可能产生致癌物质，从而影响人体健康，所以在烹饪过程中，尽量不要采用这类烹饪方法。另外，在烹饪时还要注意烹饪的时间和温度。高温烹饪会降低原料的营养价值，如蔬菜中的维生素C，长时间高温烹饪会大大降低蔬菜中的维生素C。并且食物中的蛋白质在烹饪加热过程中会变硬结块，脂肪也会氧化分解。营养丰富的材料经过长时间的高温烹饪也会使营养素损失殆尽。同时，长时间高温烹饪容易产生致癌物质，从而危害人体健康。

六、可以适当加醋

烹饪过程中可以在菜肴中加点醋，很多维生素怕碱但不怕酸，放适量的醋，能增加菜肴的鲜味，还能起到去腥的作用，同时减少维生素的损失，促进食物中钙质的吸收。

总之，食物营养价值的高低，与烹饪过程有着很大的关系。因此烹饪工作者在烹饪过程中，既要注意选料，还要注意在烹饪的过程中尽可能减少食物中营养素的损失，最大程度的发挥食物的营养价值，提高食物的质量。

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调味在烹饪中的重要性篇8

摘 要：本文通过对强烹饪实践课教学的六个方面进行了研究，阐述了如何提高烹饪实践教学效果的的几个方面。对加强烹饪专业实践教学课程进行了深思和研讨，并提出了有效地解决方法。

关键词：烹饪；实践教学；思考

烹饪专业教学中实践教学所占比重较大，如何提高烹饪实践课程上课效果呢？有的认为当务之急是要制定实践课程教学大纲，有的要交流、完善实践课的教学方法，有的还提出要研究实践操作场所的应有条件等，仁者见仁，智者见智。上述意见都有一定的道理，作为一名烹饪教学管理工作者，我们认为还是应该从加强现在正在实行的烹饪实践教学的几个环节作些探讨。

一、上好演示课

演示课也称为烹饪操作示范课。这是传授烹饪技术的第一个环节，既要精心组织，充分做好各种设备、工具、原料等的准备工作，又要注重示范要领的准备和操作过程的连贯与完整。并应重视与烹饪理论课程相衔接，强调理实一体化，以保证其系统性。

演示课应区分不同阶段：在低年级以按操作技法分类进行菜品制作演示教学为好。如教授“炸”的技法，就可以将清炸仔鸡、干炸里脊、软炸口蘑、香酥鸭子等组合在一起进行。还可以将一些相近、相似的技法，如爆、炒、熘或煎、贴等挑选代表品种组合一起演示教学。通过教师的反复演示，便于学生加深印象，以掌握各类操作技法的要领，达到由此及彼、触类旁通的效果。反之，不注重按技法类别系统地组织教学，煎的、烧的、热的、冷的，随意确定演示品种，就会大大影响教学效果。在高年级则可按照不同原料分类进行演示教学，如以鱼为一类原料教授炒鱼丝、煎鱼饼、熘鱼片、汆鱼丸等制作技法，还可按不同风味分类教授各地名菜名点的制作。

演示课一般为四学时连堂进行。在课时的运用分配上要科学合理，以每一节课演示制作一个菜品为宜，边讲边做。包括从生到熟，从切配到烹制的全过程。尽可能按正常秩序保证课间休息，使演示教学有节奏地进行。而那种集中教学品种上午搞切配，下午搞烹调，所有教学品种混在一起穿行的演示方法，虽然教师操作起来较为方便，但不利于学生对一个个菜品从生到熟全过程制作的学习，故不宜采用。

二、组织好品尝

品尝是继教师演示之后的一个重要教学环节。中国菜肴质量鉴定的一个非常重要的标准就是味道，中国烹饪技术向来以调味见长，因此，老师示范的演示菜品应组织学生品尝，掌握其调味要诀。

在当前的教学中，绝大多数学校也将示范产品让学生品尝了，但是存在比较突出的问题是“有尝无品”，尝了就完了。有的是平均分食；有的是少数人尝、多数人看；有的如同轮流会餐；有的是男生尝女生看；更有甚者相互争“尝”、狼吞虎咽，一哄而散。既影响了正常教学秩序，又达不到品尝的教学目的。

品尝是烹饪实践课的必要环节。品尝的重点在于品，尝是为了品。品具有标准的品评的含义。品尝是一堂生动地学习、研究菜品滋味的课，教师既要重视品尝的组织，包括器皿的准备和使用、分尝的步骤、分尝量的安排，以保持文明品尝的良好秩序。更要重视联系实际，组织品评讨论；要引导学生认真地辨别尝试，以熟悉教学菜品的特有味道，并能从与不同菜品滋味的区别中掌握其特殊性，进而熟悉固有滋味的调味方法，为学生提高操作技术打下基础。

三、抓好操作练习

操作练习是学生掌握烹饪技能的关键环节。抓好学生的操作练习是加强实践课教学的根本。首先要按照实践课教学大纲的安排、按演示品种，落实设备、工具和原材料，保证学生操作练习的顺利进行。再则要加强教师的案头指导。现在一般教师对操作练习中原材料的分发和制成品的成绩评定抓得都比较紧，相对而言，对学生在切配、烹调操作中的指导则不够十分有力。这就要求教师实行全程的指导。要做到这一点，应保持指导教师与学生人数的合理比例关系，一般以一比十五左右为宜。此外，还应配备实验员等必要的教学辅助人员。

指导学生烹饪实践操作练习与指导学生作理化试验等课程一样，教师都要付出艰辛的劳动。对这一点很多学校都充分认可，将烹饪操作课与理化实验课等同来计算教师的工作量。但也有少数学校，对烹饪操作课缺乏深入了解，或将现在个别教师上学生练习课时比较松散的暂时现象当作正常情况看待，因而在规定理论课和烹饪实践课的折算比例上作得不尽合理。这就可能使操作指导教师的辛勤劳动，得不到应有的肯定。长此下去就会挫伤指导教师的积极性，影响操作课全过程指导的落实，进而影响操作课的教学效果。

四、布置填写实验报告

实验报告是学生在烹饪实践课中所必须完成的书面作业。其内容应包括：实践项目、所需设备、工具和原材料；菜品制作工艺流程；制成品的色、香、味、形、器、风味、质地、营养以及本人在实践操作中的经验、教训、体会等。

操作实验报告在一定程度上是实践课的书面总结，是学生从感性认识到理性认识，从不完整到比较完整，将自己所学的知识系统化的一个必要环节。许多学校都将这一环节纳入了教学大纲，大多数教师也都能够按进度及时布置学生填写实验报告，并认真进行批改和评定成绩。但也有些学校不够重视，有些教师时紧时松，一贯坚持不够。这其中有的是责任感问题，有的则是对实验报告中容易出现的某些公式化现象感到困惑。应该指出的是：类似公式化现象的出现，并不能否定实验报告的重要性，而只是说明要提高教师指导学生填写试验报告的水平，应参考、借鉴其他学科实验报告的内容要求，具体帮助学生写好实验报告，以促使学生在操作技能上进行经验总结，在工艺上理论上得到系统提高。

五、抓好基本功训练

基本功要天天练，所谓“曲不离口、拳不离手”说的就是要经常练，实践出真知，多练才见功夫。学生入学第一学期就应该开基本功训练课，有操作经验丰富、德才兼备的教师指导，以抓好烹饪操作技艺的启蒙教育。

开展基本功训练要有一定的场所和设施，要有充足的供训练所需的原材料，要积极挖掘基本功训练的时间，既要在课内练，也要组织课外练，就是节假日也不宜中断练习。学生寒暑假的时间较长，在技术教育中曾有过“放读不放工”的提法，就是说在这段时间课堂教学可以放假，但工艺操作训练不能放假，这和传统的“夏练三伏、冬练三九”的要求是一致的。只有通过严格训练的学生才能适应实际工作的需要。

在基本功训练中，以往曾组织学生集中一段时间到酱品厂加工酱菜丝，练习刀工；组织学生到生鲜超市进行肉类分档取料，练习拆卸技法等。都曾收到较好的效果，是一种较为集中的训练方式。日常则可以学校食堂为基地或就近与学校周围企事业单位食堂挂钩、定时参加某些厨务劳动，如切菜、制馅等，都是组织基本功训练的较好形式。

为了促进基本功的训练，应制定训练所应达到的统一标准。就像培养一名合格的司机，规定要学习多少学时，参加哪些科目考核一样。培养一名烹饪技术人员，应规定加工处理多少原料，切配、烹制多少菜肴。若以每天加工处理30斤原料、烹制三分菜品计算，则一年的操作训练量大体上应为“万斤原料千分菜”。此外，还应规定有关基本技能的合格标准，如一分钟片条鱼、二分钟拉条鸡、三分钟切一斤肉丝、四分钟剞一斤腰花、五分钟整鸭去骨……十分钟活鸡成菜等，一并纳入基本功训练标准，并以达到标准作为学生修业期满获取毕业证书的必备条件之一。

六、严格操作考试

考试既是学生复习、巩固所学知识的过程，又是考核、检查教学效果的过程，同时也是促进、提高教学质量的过程。

考试应区别不同年级的学生，根据不同教学进度，确定其内容。既要重视单项操作技能的考试，也要引导学生综合运用所学知识并贯穿在操作考试之中。现在一般学校确定的操作考试项目有干料涨发（如油发鱼肚）、动植物原料加工（如切土豆丝、切肉丝、剞墨鱼筒等）、菜品制作（如红烧鱼、爆腰花、熘里脊、汆鱼丸等）等。这对中低年级学生的操作考试是适用的。但对高年级学生、尤其是组织毕业考试，如果仍沿用这些项目，或者仅仅在评分分值上做某些调整，那就不十分妥当了。对毕业操作考试，我们曾试行过规定成本、自行选料，物尽其用、独立切配烹制一桌筵席；并撰写一份筵席设计书，设计书内容包括配制筵席的风味特色、营养搭配、成本构成、消费档次及售价、以及操作中的心得体会等等。这是一种综合性的考试，能使学生运用各有关烹饪方面的知识，有利于激发学生的积极性，便于学社才能的发挥，以展示学生的烹饪综合素质。

为了适应现代服务业发展的需要，必须加速培养高素质技能型烹饪人才，这既要重视烹饪理论教学，也要重视烹饪实践课的教育，要立足于实践，加强教学研究，切实将烹饪教育质量提高一步，为振兴中国的烹饪事业做出应有的贡献。（作者单位：武汉商学院）

课题来源：2013年度武汉市市属高校教学研究项目《基于行企校合作的西式面点人才培养研究――以武汉仟吉食品有限公司为例》编号2013026

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