时间：2023-12-09 10:21:37
如今生活富裕了，请客担心点菜少显得太寒酸，客人吃不饱的这种贫困时代已经过去了。在注重生活质量的当下，能不能点出一桌既健康、又美味的饭菜，才是凸现宴客者品味的关键所在。从今往后，不妨在点菜品种上和进餐顺序上下点功夫，看看是不是会让人一下惊艳到你的健康品味。
冷盘多选含淀粉的食物
传统冷盘以鱼肉蛋为主，空着肚子喝酒吃肉，实际上不利于胃肠的健康，也不利于营养素的平衡，解决方案是在冷盘选择上下功夫。比如说，可以点些含有淀粉的凉菜，配以水果蔬菜和冷荤。用餐开始时先吃含淀粉的食物和蔬菜，再吃几口含有蛋白质的鱼肉类，再开始喝酒，让胃里面先进入一些淀粉，可以减少后面的蛋白质浪费问题，也能很快地缓解饥饿，延缓进餐的速度，减少空腹喝酒的危害。而且，这些凉菜中所含的膳食纤维，也能够弥补后面热菜中的不足。
正餐热菜多样化
很多时候，人们以为自己的菜肴足够丰富，但仔细看看，却是炖猪肉、炒猪肉、猪肉丸子之类少数食材的组合。不妨把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等，点菜时各类食物都要纳入。在肉类当中，尽量选择多个品种，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑，食材尽量不要重复。
热菜的荤素比例要合理。虽然在外就餐不可能完全达到一荤配三素的比例，但只要聪明点菜，仍可以达到荤素1:1甚至1:2的比例。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等，尽量在搭配上做到多样组合选择。原则是素食原料应品种繁多，动物性食材不在多而在精，这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。
点菜的时候，要嘱咐厨师，炒菜时尽量少放点油和盐。还可以嘱咐服务员把汤、素菜早点上，尤其炒蔬菜时不要淋明油，这样就可以少吃很多的油和盐。如果可能的话，多点以蒸、煮、炖为主要烹饪方式的菜。
尽量提早上主
绝大部分宴席都是吃饱了大鱼大肉后才考虑是否上主食，这样既不利于蛋白质的利用，又带来了身体的负担，而且不利于控制血脂。为了不影响人们的兴致，除了在凉菜中配一些含有淀粉的品种之外，还可以在热菜中选择含有马铃薯、红薯、芋头、杂粮、杂豆之类食材的品种，比如芋头炖鸡、排骨炖藕、红腰豆白灵菇牛肉粒，或是可以在热菜上了两三道后，就提早上主食。
主食应多选粗粮、豆类和薯类。多数餐馆的主食选择除了精白米饭、细软面食，就是酥点、包子、饺子、炒饭之类。精白米饭和白面馒头营养价值不高，而且升高血糖很快，虽然它们没有太多脂肪。值得注意的是其他花色主食也是既有油，又有盐或糖，而且没有粗粮在里面。此外，特别要注意少点酥类小吃，它们通常都含有大量的饱和脂肪，不利健康。宴席上已经吃了那么多的高脂肪菜肴，油和盐已经相当过剩了，主食还要再加油加盐，岂不是雪上加霜么？所以多选择一些粗粮比较好。
配餐水果早点上
如果没有刻意控制食量，餐后胃里已经充分饱满，此时再上水果，会额外增加能量供应，不利于体重控制。如果能把水果纳入到一餐当中，当成一种凉菜早点上，就可以避免一餐能量过剩的问题。特别是高血压、高血脂、肥胖者，如果空腹吃水果胃肠没有不适，若能先上水果，用它来填充胃袋，可以弥补用餐时蔬菜不足、纤维不够的问题，对预防食物过量、改善营养平衡可能是有帮助的。
此外，餐前餐后提供冰冷的水果或冰淇淋，其实并不非常合适。特别是对于胃肠功能比较弱的人来说，吃了油腻食物，餐后吃冰冷的水果，可能会影响消化吸收，造成不适。故配餐水果不要冰镇，以室温较合适。
饮料最好低能量
用餐时可以点的饮料中，大部分都含糖或含酒精，这些都会增加热量，不利于肥胖和慢性病的预防。但也有些不含能量的饮料，如白开水、茶水、花果茶（如菊花茶）、炒粮食茶（如大麦茶）。它们能够补水，但不会带来额外的热量。
如果喝酒，尽量控制数量，男性控制在白酒1两、红酒1杯、啤酒1瓶以内，女性还要减半，而且尽量不要空腹饮酒。
新手做饭的小技巧
1、做菜要热锅凉油。
对很多人来说，都认为热锅热油炒菜是最好的。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
这里提醒大家烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2.、炒蔬菜的时候记得要大火。
节省炒菜的时间，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、 如何切肉?
记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
4、 肉类应该怎么腌制?
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
5、 做菜什么时候加盐?
除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
6、 煮饭用凉水还是开水?
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢?
开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
八大做饭技巧
技巧一：煮水饺时，在水里放一颗大葱或者在水开后加一些盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连：在和面时，每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
技巧二：炖肉时，在锅里加上几块橘子皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
技巧三：煮牛肉时，为了使牛肉炖的得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
技巧四：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上两小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
技巧五：煮咸肉时，用十几个钻有小孔的核桃同煮可消除臭味。
技巧六：做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
技巧七：炸鸡肉时，将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
关键词：创新；发展；思路
创新菜品必须适应市场，适合消费者的变化。创新菜品的研制首先要了解消费者感兴趣的东西，也要从餐饮发展的趋势菜品的消费上做文章，未来餐饮消费者更加讲究健康、保健、营养。所以我们应开放新鲜、雅淡、爽口的菜品。
创新菜应在普通原料中开发。一个新菜品的推出是应该适应广大消费者的，创新菜的推出要坚持以大众化原料为基础，过于高档的菜肴，由于价格过高，食用量较少，因此创新菜的推广要立足于一般易取原料、价廉物美，广大老百姓能接收的。
创新菜品应把可食性和营养卫生放在开发的首位。创新菜品应把可食用性放在主要位置，只要消费者感到好吃，而且感到越来越好吃的菜才有生命力，才有市场价值，有的创新菜制成后看起来好看，可食用的东西不好吃，有些创新菜把人们不喜欢吃的东西都拿出来，客人不喜欢的创新菜就谈不上它的价值，营养卫生是食品最基本的条件，对于创新菜必须是营养的、卫生的，烹饪工作者的任务就是应该领导人们有科学的饮食观念。
创新菜品的研发应力求降低成本突出地方特色与口味坚持反对浮躁之风。一个创新菜的问世有时要投入很多的经历，从构思到试做、改进、直到成品，有时要试做许多次，所以我们不主张一味的用高档原料，我们应注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益，相反如果一道创新菜的成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现。创新菜应适应地方特色和口味，不适应地方特色和口味的东西消费者就不能接受，所以也没有生命力。在研制制作创新菜品中有些厨师不从基本功入手，有种浮躁之风，制作时不讲究刀工、火候而去乱摆、乱变，有的创新菜就是一堆垃圾，根本谈不上美感，有些人盲目追求菜肴的口味和变化，不遵循规律，各种调料乱放一通，让人费解。
下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试做一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷。能够启发出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，将逐一叙述，供广大同行、读者在创新菜点中参考。
（1）描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可以对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜品比比皆是，诸如冷（拼）菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生日玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。
（2）模仿出新。我国菜点从古到今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们只是模仿并不能创新菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相乘的。
（3）偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。
（4）移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜点中较成功的技法、调味、装盘等，转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味（或菜系）的特色融会一炉：取苏菜之藕夹，用藕菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新发展思路。
（5）出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要慑于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜到五毒之一的蝎子。到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。
（6）化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。
（7）巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，是不会随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费。充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古以来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。
（8）借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双昧虾片”、“鱼香虾花”等。
（9）偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意氽糖枣”等都是偶然拾得的名菜点，
（10）锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，让我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”确立标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫粱柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”，粤菜“油泡奶油”、川菜“酉呜营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等，都是近代成功的创新菜肴。
商务宴请：有美食专栏提到过商务宴请的点菜技巧。一般比较正式的场合，人均一冷一热是比较合适的，如果是成熟女性比较多的话，至少还要加两道面食点心，外加一道汤。
商务宴请的话，一次饭局能有一到两个菜能让人满意就不错了，大家就别想着点满一桌子菜给自己挣面子，浪费粮食和钱，还不如提前在网上查查，看看饭馆的招牌菜和好评菜是哪些，点这些菜多半都不会错。
家庭聚会：
点菜必须合理排列组合，避免同一要素的重复。比如6人吃饭，一般可点3-4个冷碟，3-4个炒菜，加一个大菜一道汤，一两个点心就足够了，而且原料尽量不重复。
还有一种“三分天下”点菜法里也讲了怎样点菜不浪费的技巧：其实，一桌子该点几个菜不光要看人数，还得看在座各位的年龄、性别和饭量。比如，如果10个人，基准是点10个菜；菜盘子大的话就减少1个菜，菜盘子小则增加1个菜；有老人、幼儿和女性则减少1个菜，青壮年男人多，青春期少年多，则增加1个菜；有带馅小吃或点心则减少1个菜；素菜、凉菜多则增加1个菜。
响应光盘行动
的餐饮企业
在“光盘”行动的号召下，很多餐饮酒店也做出了表率，不仅纷纷取消了包房的“最低消费”，还取消了“打包费”，有些餐厅甚至突击培训点菜师，让他们帮助顾客吃得健康更鼓励顾客在点菜时量力而为，吃不完时打包带走。
在北京，全聚德、便宜坊、东来顺、眉州东坡、湘鄂情、旺顺阁和汉拿山等龙头企业逐步向消费者提供“半份菜”，让顾客拥有更多选择空间的同时，也能尽量做到不浪费。
据新华网湖北频道报道：武汉小蓝鲸、湘鄂情、湖锦、艳阳天、亢龙太子、楚天卢等15家酒店除了提供免费的打包服务以外，还推广了“N-1点菜法”，即提示顾客按照就餐人数减1的份数点菜。如7个人只点6个菜。同时，为减少顾客点的菜吃不完的状况，这些酒店还将推出半份菜、小份菜等。
点击“图层特性管理器“按钮”（如图2椭圆中所示的按钮），会出现如图3所示的“图层特性管理器”对话框。如图3所示，按下“新建”按钮，就会出现一个新图层，对这个图层命名；点击该线的“颜色”选项，可设置颜色；点击该层的“线型”选项，会出现“选择线型”对话框，点击该对话框的“加载”按钮，就会弹出“加载或重载线型”对话框，选好一个线型后，按图示顺序操作，就可将新线型赋给该图层了。设置线宽时一般把0层的线宽设置成0.3mm，作为绘制图形用，其他的线型设置成0.15mm，这样设置下打印的图面比较清楚。
2.文字样式和标注样式设置
（1）文字样式的设置技巧
文字样式的设置技巧如下：点击“格式”主菜单，在下拉的子菜单中点击“文字样式”，即可出现如图4所示的“文字样式”对话框,一般将Standard字体按图4中设置，作为标注尺寸的文字样式。
（2）标注样式的设置技巧
标注样式的设置技巧如下：同样点击“格式”主菜单，在下拉的子菜单中点击“标注样式”，即可出现“标注样式管理器”对话框。将“Standard”样式“置为当前”，然后点击“修改”按钮，弹出“修改标注样式：Standard”对话框，如图5所示。我们点击各个选项卡，修改对话框中的“直线和箭头”、“文字”、“调整”、“主单位”“、公差”等内容的设置。其中，点击“主单位”按钮，会出现如图6的对话框，按图6所示进行设置。特别提示：“消零”选项中的“后续”框要点上，这样，标注尺寸时，尺寸后面不会出现XX.X0的现象。点击“公差”按钮，会出现如图7的对话框，按图7所示进行设置。设置技巧：点击图中椭圆所示的下拉按钮，选择其中的“极限偏差”项，设置各项参数完毕后，再点击椭圆所示的按钮，换回“无”选项。完成上述各项选项卡的设置后，点击“确定”按钮，完成标注3.捕捉设置在绘图区用Shift+鼠标右键，弹出如图8所示的下拉菜单，左键点选红色矩形框内的选项会出现图9所示的“对象捕捉设置”对话框。按图9所示选取，完成后选确定。
3小结
AutoCAD实际上是十分简单易学的。一般来说，只要上手2~4天就能掌握。但想要画图快捷，采用适合自己的用着顺手的工具栏和绘图设置是十分必要的。学习AutoCAD，还需要经常练习，在练习过程中熟能生巧，就可以找到一套属于自己的画图方法。AutoCAD这篇文章，旨在抛砖引玉，希望能对大家有所帮助。
对话陈国强（Q&A）
Q：您有近30年的厨艺之路，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式，可否讲讲您的从厨经历？何时学厨，何时将南北菜式融会贯通？
A：我生长在餐饮世家，很多家族长辈都开餐厅，包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此，从初中时代开始，寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样，不愁两餐，同时也可赚点零用钱。
15岁正式入行，起初从杂务做起，在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事，做了一段时间，可能因为勤力、认真及年轻，而最重要是得到师傅的赏识，便升为学徒，可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切东西，双手也长了水泡。几年后，才被师傅正式收为徒弟，再学炉头炒菜。其实每次转换岗位，我都是由工种最基本的职位做起，薪水也由原来的高职高薪回到最基本，但我没有计较过，因为想要学好这门功夫。1996年，21岁的我已当上淮扬菜名店的领班，主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是，这家餐厅是我师傅的店。
2003年，我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为，我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验，所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”，做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解决上汤的调制，上汤是菜式调味的核心，幸好经过几番尝试，调配出了鲜甜丰润的上汤，总算安心下来。接着便到北京接受培训，了解东来顺、北京菜、清真菜的传统，就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广，邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师，如四川菜、新疆菜等等，而我亦开始时常到内地交流，学习当地最传统的口味，回到餐厅把菜式加入菜牌中，把最传统的地方口味带到香港。
而酒店内有不同菜系的餐厅，如意大利菜、日本菜、中国粤菜等，让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法，慢慢地，不H让自己视野广阔，而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系，本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识，在酒店工作后，多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛，了解到烹调粤菜的精粹。
说到何时把南北菜式融会贯通，我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前，我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力，一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时，要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界，实在不容易，尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任，让我在传统的菜单上加以发挥，加入了不少特色风味的凉菜、面点，以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式，丰富了菜品样式，吸引了更多食客。而我从那时开始，也积极参与国内外的烹饪比赛，鞭策自己激发创新菜品的灵感，吸取别人的长处，了解市场需要，提升自己出品，慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后，更得到了米其林一星餐厅的荣誉。
Q：1997年香港回归，到现在快20年了。内地人进入香港，是否让香港的餐饮业更加多样化？
A：绝对是！自回归后，香港与内地的沟通、经济交流更频繁，吸引了很多内地的游客、商家来港，饮食的需求自然多样化。另外，近十余年以来港人也经常到内地交流发展，遇到一见倾心的美食就会引入香港，增加了香港餐饮业的内容，刺激业界的成长。
Q：比较特别的一点，您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军，同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》的主持，媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点？
A：不敢说是“高点”，因为我想我会继续努力走向更高，但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。
《大厨出马》这个比赛让大众认识了我，也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛，我对每个阶段的比赛都非常重视，从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现，以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备，过程中的积得着经验，往往不只限于最终出来的作品，途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥，不断实战与汲取，把功夫积累起来。
拍摄不同的烹饪节目，需要去世界各地寻找食材，与当地的厨师交流沟通，了解地方特色浓厚的饮食文化，吸收新的知识信息，回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中，扩充了我的烹饪世界视野，更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是，让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来，吸引新一代年轻人加入业界，让我们数千年中餐文化得以传承，薪火相传，发扬光大。
Q：节目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”吗？何谓“新派煮意”？
A：我一直坚持的烹饪理念是“保留传统，不断创新”，中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹，采用世界各地的优质食材，以中式的烹调手法，做出传统的中国味，创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹饪技巧。
《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分别以一种食材或一个地方菜为主题，示范3款中式菜肴，介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等，并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之，就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时，运用新派技巧演绎。
Q：作为米其林一星餐厅的总厨和顾问，您更在意菜品哪些方向？味道、创意还是其他方面？创新的灵感来源于哪些？A：任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素，好味道是本质；花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足，然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受，你从客人面上看到的喜悦，会大大提升你对烹调的热诚及满足感。
美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图，让食物变得更美，令人眼前一亮，满足视觉的享受，引发食欲；烹调的技巧细节，让端上桌的菜式散l诱人的香气；细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味觉享受；咬一口或碰一下，接触到对的质感口感，让美食完美地满足了五官的整体感受！
要完美实现这五官的享受，烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发，在于多看多研究，留意新鲜事，多与人沟通，做出自己独特的一套，让客人对你的食物留下深刻的印象，美食犹如好歌一样，优美的享受会不断在心中回旋。
Q：您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室，“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念？
A：热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅，那是属于自己的舞台，可以尽情发挥，展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室，尝悦SOLO的意思是――尝出喜悦来，希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心，让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准，在尝悦SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。
尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求，从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等，我都建立了独特的一套，在我这里找得到、享受到的，在外边未必能找到。菜品虽然特别，但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥，希望带起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享，不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大，就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道，把学到的跟大家分享，让人模仿，一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调，尝悦走的路线不是中西融合菜，而是糅合了中国不同菜系的菜式，融入了西式的摆盘及享用模式，为大家呈献上优雅的中餐美食，保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。
Q：本次厨师艺术节会带来什么样的作品？为什么选择这几样的菜品？菜品是厨师的语言，您想用菜品来表达什么样的理念？菜品的灵感是什么？A：“XO酱烧酿辽参配东方之珠东星斑”这个菜的灵感源于香港的百年变迁。百多年前香港还只是一个渔港，人们以捕鱼为生，所以海产品贸易是这里的主要经济支柱。随着历史的演变，使香港发展了另一套经济模式，小小的渔港慢慢成为东方明珠。“XO酱烧酿辽参配东方之珠东星斑”，菜里面的小珍珠是由蛋白在低温油内慢慢浸润而成，这个烹调的概念借鉴了西餐低温慢煮的概念，低温烹调能够让食物嫩滑，我以中餐烹调手法低油温泡出来的蛋白珍珠十分嫩滑可口。同样，东星斑鱼片也是在特定的油温控制下，用油泡出来。品尝时，能感觉得到鱼肉的鲜甜、嫩滑。这道菜的选材及配搭迎合了菜品的名称，同时也展现了中餐用油烹调的厨艺技巧。
牡丹鹦鹉 俗称蜡嘴鹦鹉。性情凶猛，期叫声大而杂，噪声扰人，还可向其他鸟进攻。若将雌鸟与雄鸟配对繁育则鸣声锐减，性情好转，所以饲养牡丹鹦鹉以成对为佳。此鸟适合脾气好的人饲养。如果家中有病人或神经衰弱者，最好不养，以免因鸟的吵声而影响病人康复。初养者可养棕头牡丹鹦鹉和黄桃脸牡丹鹦鹉，以少为佳。
饲养小技巧 牡丹鹦鹉通常都用铁笼饲养，不能用竹、木笼饲养，竹、木笼很容易被啃破而发生鸟逃逸现象，饲养笼以大为宜。牡丹鹦鹉以喂食带有稻壳的稻米为佳，可补充淀粉、蛋白质、微量元素和多种维生素，并可增加喙的咀嚼能力。根据经验，每天喂10～20粒生瓜子为佳。
虎皮鹦鹉 品种繁多，饲养简单，管理粗放，体质强壮，不易生病，且容易繁殖。
饲养小技巧 由于虎皮鹦鹉嘴强有力，喜欢啃咬木质，故要用金属丝笼。虎皮鹦鹉喜欢吃带壳的种子，平时可喂谷子、黍子、稗子等。还可以喂些蔬菜，如油菜、白菜、胡萝卜、西红柿等。为补充微量元素，增加消化能力，应适当喂沙粒和粒土块。食、水、菜应随时注意添加更换。每周清一次笼底和沙粒，冬季温度应保持在15℃以上。
梅花雀 形似文鸟，雄鸟繁殖期的体羽为红色，并散缀许多小白点，形似珍珠，故名珍珠鸟。头、颈、两翼及尾呈暗红色，嘴和腹部深红色。雌鸟头、颈、两翼及尾为褐色，嘴深红色，腹部黄色，体羽上的白色珍珠点较少。
饲养小技巧 常用观赏用的方形竹制鸟笼或铁丝网笼饲养梅花雀。笼里放小型巢壶，供鸟夜间休息，每笼养雌雄1对。梅花雀饲料的比例是：小米5份、稗子3份、黍子1份。不用喂辅助饲料。
金丝雀 金丝雀又名芙蓉鸟、玉鸟、白玉、百燕，属雀形目雀科。体长12～14厘米，较麻雀瘦小。目前黄色的金丝雀品种主要是德国“罗娜种”、“山东种”和“扬州种”三个品种。
饲养小技巧 饲养金丝雀的鸟笼要根据鸟的大小和习性而定。要经常在笼底铺上细沙。食罐和水罐的口要敞大，栖木最好用圆形的，粗细以鸟能站稳为准。鸟笼的笼条要光滑且密，以免划伤鸟体。另外，金丝雀日常的饲料有谷子、稗子、玉米面窝窝头、菜籽、苹果、青菜等，混合喂养。
大锦花雀 雄鸟体形大，嘴在繁殖期带黑色，眼周围深红色；雌鸟体形较胖，嘴与眼周围为淡红色。
2003年，45岁的吴建中从公司食堂下岗，在贵州省兴义市丰源农贸市场租了一个摊位卖小菜，由于摊位地处小巷深处，生意很清淡。
怎样才能将顾客吸引过来呢？吴建中觉得根据不同类型的消费者的需求，细化蔬菜卖点，提供个性化的服务是做好生意的关键。
吴建中接下来就采取三招来细化蔬菜的卖点：一是蔬菜进货由原来到蔬菜批发公司改为直接到菜农处，这样做减少了中间环节，缩短了蔬菜中途的存放时间，使蔬菜新鲜度比原来大大提高。二是对菜农送来的蔬菜均要进行整理，弄出点模样后再上架陈列出售。菜的卖相好，对顾客的吸引力就大。三是提供一些加工后的半成品，如刮了皮的芋头、土豆，折成小段的豇豆、棒豆，去了壳的毛豆、豌豆等。这些半成品蔬菜价格虽然稍贵一些，却深受那些时间紧的上班族和手脚不灵便的老人的喜欢。由于半成品蔬菜能为餐馆节省择菜工的开支，降低成本，一些餐馆找到吴建中，和他签定供货合同。这样一来，吴建中每天除了在菜场卖菜，还要按要求给签约餐馆送菜，他的菜摊子便又多了一条生财的路子。
营销策略的改变，使吴建中的生意很快扭转局面，日营业额由过去的几十元上升到近千元。
特色服务，留住顾客
为了吸引顾客，特别是留住更多的顾客，吴建中采取了几招收买人心的小策略：
一是改进包装。为了方便顾客，各菜摊都备有大大小小的塑料袋给顾客装菜，不过别人用的是劣质塑料袋，从安全卫生的角度来说，这种塑料袋只能用来装垃圾。吴建中与众不同，他给顾客装菜的塑料袋一律用符合国家食品卫生标准的塑料保鲜袋。人们都说吴建中傻，菜是生的，又不直接入口，用不着这么讲究。
其实吴建中并不傻，他仔细算过账，这种保鲜袋批量进货每只成本仅比普通塑料袋贵几分钱。他这样做，是在向顾客传递一种“健康、绿色和高品位”的生活信息，使顾客觉得他这样做是替顾客着想，而且会认为他卖的菜质量更让人放心。
二是给顾客当美食顾问。在食堂掌了20多年勺的吴建中，有一肚子的烹饪技巧。卖菜时，他把每一种蔬菜的烹饪技巧制作成小卡片，提供给有兴趣的顾客，这一招吸引了不少“美食”爱好者。
三是“回头有奖”。吴建中请人刻了一枚大头像章，印在为顾客提供的包装袋上，顾客下一次来买菜，凭这个袋子可以享受5%的优惠。吴建中认为，上菜场买菜的人大都是家庭主妇和老人，他们最会精打细算过日子，同样是买菜，在这儿买10元钱的菜可得到0.5元的优惠，就能买几棵葱苗、蒜秧了。有人说吴建中是在用小恩小惠笼络人，他笑笑说，生意就是跟人打交道，人心去留决定您生意的好坏，就看您会不会笼络人。现在吴建中的小菜生意非常火爆，回头客很多。
联合，以特色胜同行
为保证货源，经过对城郊几个蔬菜大镇的考察，吴建中选择了五户有技术优势的菜农合作，种植早熟蔬菜。他把种菜、卖菜经验概括为：“早”字当头，“巧干”加“会算”才出效益。“早”就是在大家都还没有时我有，等别人有时，我的另一种蔬菜又上市了。为让菜早上市，他和菜农合作建温棚，购良种，所以他卖的蔬菜总比常规菜早2～3个月。“巧”就是要跟着市场走，市场上什么菜紧俏就种什么菜。“会算”就是要有成本意识，多种附加值高的蔬菜。他对每一样蔬菜的种植销售都要核算成本和利润，这样便于他选择品种或控制数量。
为了打造绿色品牌，吴建中还要求合作菜农一律不得使用化肥和剧毒农菜，只能使用农家肥和低毒无害的新型农药。他还常组织大客户和老客户到田间地头参观，宣传自己的绿色生产基地，增强顾客对产品的信任。