点菜的门道等

精选原料：鮰鱼属长江特产，肉嫩味美，是鱼中的上品。上海地近吴淞口，得地利，上海餐馆鮰鱼的烧制也颇具特色。

妙手成菜：红烧鮰鱼是选一斤二两左右的鱼切块，然后用油煎炸至鱼皮发硬、颜色金黄，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖等调料及肉汤烹烧，待汤汁稠浓后放笋块，烧至鱼肉熟透，一般来说在火上的时间要二十多分钟。火候不到，滋味就不到。很多沪菜厨师讲究“自来芡”，即通过火候浓缩汤汁，待汤汁变成胶状即可出锅。

品尝要点：这道菜一讲火候，二吃味道。

火候：关键全在火候上。一炸二炖。火大、时间长则肉老皮脱，全无鮰鱼的味道；欠火、时间短则烧不透，难以入味，鱼皮也不会黏糯，影响口感。烧透后汤汁稠浓似羹，包裹着鱼肉，整盘菜显得很饱满，口感也好。

味道：吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鮰鱼的美味表现得淋漓尽致。

行家提示：因为本菜较为费火，有的厨师便会用“歪招儿”。如果你吃到的鱼，汤汁不像胶质而像“糨子”，那就是因为厨师偷懒，鱼没炖到家而用炒面或米汤勾的芡。

消费支招：适合家庭用餐，爱吃浓汤厚味、“如胶似漆”的“小两口”，也很适合吃这道菜（有的餐馆就把这个菜叫做“如胶似漆”）。还建议吃鱼块，比整鱼入味。现在有的餐馆为适应宴会的需要，把鱼块改成整条鱼。菜形完整大方，“卖相”更好了，可是味道没法和鱼块相比。

健康叮咛：“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鮰鱼，不仅美味，还是很好的营养品。

推荐程度：

紫砂没有保健功效

田野

央视《每周质量报告》曝光，市场上动辄卖几百上千元的紫砂锅，竟取材于最普通的田间陶土。随后，紫砂茶具行业潜规则也被揭开，市面上充斥着用化工原料调色的“化工壶”。检测人员发现，在15种茶具中，居然有13种含有钡、锰、钴等重金属元素。

紫砂由于富含钙、铁、锌、硒等微量元素，近年来被一些厂家以“健康养生”的概念引入炊具行业，推出功能独特的紫砂煲。在不同品牌的紫砂煲宣传册上，都看到“富含丰富微量元素，补铁补血，有益身体健康”、“富铁紫砂内胆，食疗更健康，营养易吸收”等宣传语。而且很多人也是奔着这个说法去买的。

对此，专家表示，紫砂本身并不具有保健功效。人们偏爱用紫砂壶泡茶，是因为紫砂胎体具有透气不透水的特性，它不能释放营养元素，却能吸收茶汤中的某些元素，或是水中有害的碱性物质。所以，一把老壶，在没有茶的时候，也能泡出茶的味道，这跟它的物理属性有关。说紫砂能养生，是商家炒的太悬乎了。如果用来做锅，其实跟普通砂锅的作用差不了太多。其实最终决定紫砂价值的是其文化的享受，通过把玩欣赏，能够提高人的审美。而这跟紫砂本身关系不大，真正玩壶的没人指望用它强身健体。

那么以田十为主的伪造紫砂是否会分解出有毒元素？食品质量与安全专家、华南农业大学食品学院院长杨公明表示：“从食品安全的常识上来说，二氧化锰、氧化镍等化工原料都有一定毒性，但添加在食品用具中是否就一定对人体造成危害，一句话：剂量决定毒性。”专家称，一般原矿陶土、瓷料对人体没有伤害，但由于紫砂制品在国内至今仍无国家标准和行业标准，如果在生产过程中质量控制不严格，产品掺杂了过量有害金属化合物，就有可能会威胁人体建康。

怎样挑选紫砂壶？

首先要看外观，紫砂壶的表面应该有明显的颗粒感，摸上去像豆沙一样；壶嘴、壶钮、壶把，基本上是在一条直线上；手按住茶壶盖的小孔或流口，水涓滴不出或壶盖不落；壶盖里外颜色应该基本一致；买壶的时候要试水，好的壶出水流畅，水柱圆润、有力；好的紫砂壶，使用过后，即使空壶沸水注入，也有茶味。

尽量不要购买色泽过于鲜艳的紫砂壶。由于假紫砂壶的厂家已具有仿真的工艺，所以，最好的办法还是向专业人员请教，一开始要多看，少买，不要盲目图便宜，具备一定鉴别能力之后再选择。