点菜攻略 第1期

新年伊始,各种应酬、聚会而使得外出就餐的次数难免增多。点菜看起来是件很平常的事,其实讲究颇多,可谓餐桌政治学。你可以一点不懂烹饪,但一定要懂一点点菜的学问,这是那一顿饭是否成功的关键。点得好,商务宴请既有面子又不浪费,朋友家庭聚会既经济又实惠;一旦点得不妥,就很可能招致别人的嘲讽或埋怨。

让宾主尽欢颜的点菜之道

(陆康,男,50岁,著名书法家、篆刻家)

中国人把饮食当作一种艺术,点菜亦如是,对艺术有着广泛兴趣爱好的文人难免自觉不自觉地涉足这一领域。我平时饭局比较多,且亲朋好友总喜欢把这个点菜的“权利”让给我,多年实践下来,好像也颇有些心得,每次席上的菜不说“弹眼落睛”,色香味俱全是最基本的,且常常能解决满桌客人的“众口难调”,最后总能让宾主尽欢颜,自己也被戏称为“点菜达人”。

以三女一男的朋友聚餐为例,谈谈点菜的要点:

冷盆:上海熏鱼、脆萝卜、糟三鲜

热菜:碧螺春茶叶炒虾仁、红烧笋干、鱼汤、蟹粉河蚌豆腐煲、清炒荷兰豆

点心:蟹壳黄(豆沙馅)

饮料:红酒1瓶、每人1杯茶

点菜先要分清饭局的性质,这个饭局是属于朋友之间的聚餐,而且女性居多,所以点的菜尽量避开腻肥、油炸的食物,这是一个大的原则。点冷盆时,颜色搭配是第一要素。好看的菜会刺激胃酸的分泌,令人食欲大开。可以将餐桌看作一张画,黑白相间,浓淡起伏。如熏鱼是深色的菜,糟三鲜就是淡色的菜,两者搭配相得益彰;再上一碟脆萝卜,口感上的丰富也体现了出来。糟三鲜,实际上是点一道菜却可以吃到三种口味,既实惠又有面子。

一般人数不多的筵席,热菜宜以河鲜、牛肉菜肴以及滋补汤品为主。如果一定要点猪肉菜肴,也可以新奇做法为主,如北京烤鸭吃法的酥蹄。炒虾仁和鱼汤都是属于高蛋白低脂肪的菜,特别适合现代人油腻惯了的肠胃,清清淡淡,且也十分有风味。这个季节本应吃蟹的,但考虑到筵席上的吃相问题,所以点了蟹粉河蚌豆腐煲,属于应时的一款菜肴;再荤素搭配点一个清炒荷兰豆,最后每人配上一只香脆可口的蟹壳黄。喝茶是进餐中不可或缺的环节。吃饭时荤腥并进,惟赖一杯清茶涤齿漱口,利胃通肠。所以每人都点了份茶。总体来说,这桌菜肴还是比较满意的。

如果是公事宴请,则冷盆宜点8~10道,点海鲜菜时不可光顾及面子,反而导致其他菜肴的浪费,应考虑到宾客的胃纳。如点了鱼翅,还想点鲍鱼的话,则可考虑以冰鲍的冷盆方式上席,一方面提高筵席的档次,另一方面使重头菜(实笃菜)的可接受性大大提高。如点了佛跳墙这一份菜,由于其内容丰富,口味厚醇,一般其他海鲜就要避开不点。热菜中有一个辣菜即可,起到调剂口味的作用。素菜也以两道为好,一道为纯素,另一道则可以点菌菇等中性菜。

支一招:

对于每次筵席要有一个点菜的基调,在价格范围内要考虑到主人的需要,是以面子、答谢等为主,还是以实惠为主。浪费永远要避免,菜量只需略微多一些,使最后席上不至盆空,做到物有所值,最好是物超所值。

一般每家店都会有推荐菜肴或招牌菜,选择其中的1～2个;特价菜可以点,一般都是口味佳价格实惠的拳头菜肴,切不可全听服务员的。

菜单名词解释

鲍脯――切成厚片的鲍鱼

鲍翅――整片的鱼翅

排翅――翅较粗大的整片鱼翅

生翅――根根散开的翅条

花胶――干鱼肚

带子――新鲜的干贝

瑶柱――干货的干贝

吊片――干货的鱿鱼

海皇――石斑肉、干贝、虾肉、蟹肉等

多种海鲜食材综合在一起

碧玉――芥蓝菜

北菇――冬菇

蚝皇――上好的蚝油

XO酱――用瑶柱、虾米、虾子、咸鱼、

XO酱――蒜蓉、干葱头、朝天椒等名贵

XO酱――食材做成的调味酱

上汤――又称头汤,指第一回熬出来的

高汤

石榴――像包子一样包起来的菜,如石

榴鸡

鲞――鱼干

肚当――鱼的中段

划水――鱼尾

鸡火――鸡肉片加火腿片

玻璃肉――肉皮透明

干烧――加了辣椒酱、番茄酱,带甜辣味

点菜,不是小菜一碟

(龙在野,男,32岁,食品发酵学博士,职业经理人)

点菜是餐饮文化的重要组成部分,可能天天会遇到,但真正称得上点菜高手的,那就凤毛麟角了。说得直白一些,点菜本身就是一门大学问,要点出水平,除了纯粹的豪华商务宴请这种只重奢华贵重而其余次之的点菜场合,一般来讲,点菜要做到定位准确、丰简恰当、营养健康、特色鲜明等几个要点。

一般而言,除了在必要的情况下点上一份酒店的特色菜以外,其他应注意以下几点:

1、荤菜凸显点菜功力席间荤菜必不可少,但一定要少,比例最好控制在总菜量的1/2以内,1/3为最佳,且应以白肉为主,红肉为辅。

所谓红肉,指猪、牛、羊肉等“四条腿儿的”,这类肉中脂肪含量相对较高,且基本为饱和脂肪酸组成的脂类。这类肉质对人体的健康又是很重要的,同时传统的烹饪手法丰富、吃法繁多,还符合“大鱼大肉”的待客习惯,因此点这类菜是必要的,在这种情况下,建议首选羊肉和牛肉。羊肉鲜嫩,且肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,适量进食可去体湿、去寒、暖心胃,是四季进补的好食物;羊肉质嫩,易消化,蛋白质和维生素含量都很高,且由于脂肪熔点高,人体吸收量相对低,吃羊肉不易发胖,因此羊肉是可以适当进食的肉品。羊肉吃法众多,以烤、涮、烧为最佳,但以营养成分的保留率而言,涮食为最佳。由于羊肉中嘌呤含量很高,对于有痛风病的人,应尽量避免,因此在点菜时,应询问客人中是否有禁忌羊肉者。

牛肉是所有红肉里较优质的一种,因为蛋白质含量较高,每百克牛肉中约含20克蛋白质,其蛋白质中所含氨基酸较全,且脂肪和胆固醇含量都很低,不易发胖。但牛肉纤维量大,不易消化,应尽量熟食,点菜时可以点如红烧牛肉、土豆烧牛肉、酱牛肉、尖椒牛柳等。猪肉中维生素B1含量较丰富,这对人体比较重要,且适当的饱和脂肪酸对大脑的营养是必要且必需的,这是猪肉脂肪的优点,因此建议点猪肉菜肴时以瘦猪肉为主,略带肥肉。

白肉指的是禽肉和鱼、虾类,这类肉肉质鲜嫩、蛋白质含量高,脂肪含量低,胆固醇含量很低甚至极低。鹅、鸭、鸡肉在餐桌上十分常见,味美且营养价值高。以鹅、鸭为例,二者中多不饱和脂肪酸含量较高,对心脏健康非常有益;鸡肉的蛋白质非常优良,氨基酸含量丰富全面,老少皆宜,应经常性进食以补充优质蛋白质。

鱼、虾类的肉质嫩美、营养极为丰富,既可生食又可烹饪。高纬度产的深海鱼类的DHA、EPA含量非常高,是营养大脑、保健心脏的重要物质,建议有条件可点如三文鱼、金枪鱼类菜肴。

如果不是吃火锅(吃火锅时可以以羊肉为主),在点荤菜时,可以点一份土豆烧牛肉、鱼香肉丝、清蒸鱼、盐水虾,并在烤鸭和手撕鸡及土鸡汤、老鸭煲中择其一。如人少菜少时,从中选择一两种即可。

2、豆制品画龙点睛豆腐、豆干、豆花、豆芽、素鸡等在点菜时应当重点考虑,这是因为豆制品实在是一种营养全面、蛋白质含量极高的优质食物原料。豆类蛋白生物效价为100,其中的氨基酸种类齐全、含量充足,富含人体所必需的“必需氨基酸”。豆类脂质中不含胆固醇,不饱和脂肪酸含量高,且含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮,这些具有降血脂、清理血管固醇类的重要生理和保健功能。建议点菜时冷盘热菜均应保证有豆制品,如点一份冷盘的酱豆干和一份家常豆腐(最好是卤水豆腐)。需要提醒的是,痛风病人应尽量少食豆制品,因为豆制品中嘌呤、钙类含量较高。

3、有色蔬菜必不可少人们在点菜时,为了表示隆重,一般蔬菜点得比较少,一两道时蔬点缀即止,实为不佳。有色蔬菜的营养价值已经不需要过多介绍了,这里只是强调几点。比如,南瓜是一种含低聚糖较高的蔬菜,营养价值高,糖尿病患者可以少量食用;紫甘蓝,一种不需要农药的高维生素C和维生素E的有色蔬菜,富含β-胡萝卜素,具有较高的抗氧化功能,是一种不可多得的机能蔬菜,可凉拌作冷盘,也可做成蔬菜沙拉。洋葱具有显著的降血脂功能,在北方的餐桌上,可以参考多食多点。像胡萝卜、白萝卜、绿叶时蔬等,均可以考虑。有必要指出的是,在点蔬菜时,有生食的尽量点蔬菜拼盘或沙拉,以减少营养物质损失;熟食的应清炒或煲汤,以促进消化吸收。比如,可以凉拌的有色蔬菜做成蔬菜沙拉,绿叶时蔬清炒,萝卜、冬瓜煲汤等。

4、菌菇类锦上添花食用菌类不仅具有鲜美的食用性,更有价值的是其具有重要的营养功能。黑木耳具有良好的降血脂和清除自由基的功能,银耳富含蛋白质、B族维生素和矿物质,具有益气和血、滋阴清热、护肝解毒之功效,更是美容润肤之良方。各种菇类是高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品。菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富。菇类食品含有丰富的真菌多糖、多肽,是最好的天然免疫促进剂,特别是含有其他植物食品所缺乏的维生素B12,可防治维生素B12缺乏引起的贫血症。点菜时来一碟儿凉拌金针菇、凉拌木耳,上一份菌菇汤,或一份银耳莲子羹是不错的选择。

5、主食绝不可少通常一餐酒席下来,很少人再去吃主食了,其实这样非常不好,特别是一些爱美女士,为了减肥或保持身材,坚决不吃主食,这从营养角度和健康角度来讲,都是绝不可取的。点菜时,应该在了解客人取向后,点上一份可口的主食,比如清汤面,水饺,馄饨,点心等。总之,每餐都应该进食一定量的淀粉类主食。

需要指出的是,尽管不一定要有海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝,从营养价值角度来讲,如果按照上述的原则去点菜,营养价值绝对在四者之上。点菜时,应注意的还很多,比如应该充分了解客人的喜好禁忌、请女士先点的礼节等。另外,油炸的、爆炒的、高油的、过咸的菜尽量少点,以清淡为主。

点菜时还要注意与酒水的搭配,如果饮用的是红酒,红肉适量多些可以提高品味;如干白佐餐,则白肉和水产类应适量较多,既符合营养学又符合葡萄酒饮用习惯;如果要喝白酒,菌类多点些,特别是一盅银耳莲子羹,可以护肝养胃;江南喜饮黄酒,则一只大闸蟹会令席间增色不少;啤酒尽量少喝些,若喝啤酒就少吃些海鲜、羊肉和豆制品吧,以防止尿酸增高,引起痛风。佐餐之茶,可选乌龙或普洱茶,以助消化,也可来一壶,清咽润肺。

10人席的菜单

6冷盘,10主菜,1份甜品,1份主食,1份水果

冷盘:醋汁黑木耳、五香豆腐干、水晶南瓜条、洋葱海蜇皮、芥油金针菇、水煮蚕豆瓣

主菜:清蒸鲈鱼、盐水白虾、土豆烧牛肉、鱼香肉丝、小笼蒸豆腐、蔬菜大拼盘、菌菇老鸭煲、清炒金花菜、瑶柱炖蛋、金牌手撕鸡

甜品:银耳莲子羹

主食:阳春面

水果:圣女果、西瓜拼盘

酒水:干红、干白或白酒

茶:普洱茶

宴请点菜的小门道

(Sally,女,42岁,外企总经理)

都说点菜难,难在世界已从“你别无选择”阶段进步到了“你有太多选择”的程度,怎样点出面子,点出实惠,不是浪掷一个美食家虚名就能胜任的,所以连沈宏非先生也坦言“我怕点菜”“筋骨不劳,可心智是很苦很苦的。”

可人在江湖,再苦也要学习、打磨,逃避或扮清高都不是办法,练就混世功再谈风花雪月,段位如何则另当别论了。我一直把商务宴请视作一套全面质量管理程序,从客人喜好、时间地点确定、路线接送安排、酒店规格等细节都要考虑到,点菜是关键环节,酒席上再带一位性格可爱的“开心果”作陪则是点睛之笔。整个过程需要我们积累起那么点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关生活哲学经验,才能百折不挠、愈战愈勇地点出那一桌回味无穷的菜来。

我虽然已过了在吃饭场合做主动点菜者的阶段,但还是很乐意给后来居上的职场同仁讲些小窍门。比如,在贵的酒店点便宜的菜,在便宜的酒店点贵的菜,这关键是要先搞清楚和宾主们吃什么?是吃环境、吃气氛,还是吃热闹排场;比如,在酒水单上绕开标着不同年份的黄酒,否则当侍应生在众人面前问你五年醇、十年醇的时候,你已被顶上杠头,特别是到了气氛很HIGH的佳境,你心里却很不合时宜地在为预算担心,多难受啊!再比如点啤酒,可能的话就挑主宾家乡出产的品牌吧,毫不吝啬地给以褒扬推崇,也是能立刻拉近宾主情谊的妙招呢;点菜本领不是一蹴而就的,平时要多在同学亲友聚会的场合练兵,才不至于在尊贵的宾主面前抖豁,宴请看点菜,功夫在诗外。而带个徒弟时先要选对人,他要有出众的记忆力,要有对阿拉伯数字快速运算的功底,要有心理活动与面部表情不同步的特质,还有一点,要有完整支配个人时间的自由。接下来,就是上场操练了!

走进店堂时,眼睛余光别忘了扫描其他桌面和传菜工的盘面(不要做出东张西望的猢狲样),对这家酒店的招牌菜事先有个大致了解,比如“福1088”的红烧肉,“金锚”的花雕鸡和“夏味馆”的“多来咪”,一定是受人追捧的。待宾主落座后,最好请值班经理来帮忙点菜,如果随便来个“嫩头”你们是谁带谁啊?预先打过招呼的值班经理他阅人无数,他会帮你谋算,他会介绍名菜故事、解答烹调方法,这意味着美食之旅已经开始。这时,再注意主宾的表情,征求主宾的喜好,通过我与徒弟的眼神交流,给他鼓励和肯定,交出的功课多半已成功啦!还有一些功夫也是不能省的,酒水、冷热菜的顺序不可乱;主食上来的时间不可过早(否则主宾会误会你的无心恋战);台面上空档要及时补上又不能库存积压,对主宾特别钟爱的菜式,可以马上关照加多一份;根据台面上的消化速度,有关这家店的保留菜单已基本形成了,回去别忘了存档;结账时顺便帮宾客车辆解决停车卡问题,再要些店家名片给感兴趣的宾客,这便是皆大欢喜的事情了。

难吗?其实也不难,在抽象的人际交往中,把点菜看成具体的操作,凡事用心了,轻舟已过万重山!

点菜那些事儿

(潘荭,女,45岁,国企财务经理)

俗话说:“人在江湖,身不由己”。国企请客吃饭,最多的是两种情况,即商务宴请和上级部门工作往来。

商务宴请如是第一次要慎重一点,既不能请低了档次让人觉得寒酸,也不能一味追求星级服务而超了预算。磨刀不误砍柴工,请客前大致要了解餐厅的特色菜、顾客的总体评价及客人的喜好。现在很多餐厅点评类的网站就是个不错的信息来源。或是提前预定,请餐厅经理或大厨来为你精心搭配一桌。若对客人口味不太熟悉且吃饭的人不多(3~5人),则最保险、最安全的是选择自助餐,按需要及口味取食,因为上饭店点多了会浪费,点少了会失礼。强烈推荐菜肴质量好、环境服务好的五星级酒店自助餐,最好不要去一人一份式的西餐厅,毕竟中国人还是喜欢热闹的,一人一份式的点餐难免让人感觉生疏。

对于高档商务宴请,鱼翅鲍鱼类高档海鲜必不可少,这种场合主要是求质不求量,吃得营养、适度,环境高档、优雅是关键。

如果是外地来的贵宾,可以选择景点旁的饭店,不论是快餐类还是大餐类,在品赏上海美食的同时亦可欣赏上海的美景,岂不乐哉!

遇到上级部门工作往来,工作时间紧凑,吃饭切不可太过铺张浪费,从营养搭配的角度入手,色彩鲜艳、荤素搭配的商务套餐比较合适,最好做到少盐低油。餐厅环境则以干净整洁为主,一水产一红肉一小荤一素的搭配堪称经典。

支一招:

菜单上不懂的菜名要问明服务员;客人的口味一定要考虑周到;来往较频繁的商务宴请饭店最好要换换,以避免吃厌的情况。满足以上几点,那在“点菜”这个问题上就不会有太大失误。

不仅会“吃”还要会“点”

(严尔纯,男,68岁,退休教师)

中国人社会交际、人情往来,难免会遇到请客吃饭。吃的次数多,菜品质量高,自然就对如何点菜摸索出一些套路,也可说是长年积累下来的经验。

拿到餐单,面对多种多样的菜肴,先别急着点菜,而是快速浏览一遍,做到在菜色和价格上心中有数。

对于不熟悉的餐馆,可以预先点上几道招牌菜,因为招牌菜往往是店家有把握的菜,是经过了一定时间的考验,并且得到食客好评的菜肴。

冷菜:最先进入客人的眼前,因而色彩为优先考虑的因素,较为鲜艳的颜色搭配能抓住客人的眼球,引起他人的食欲,做好面对开胃大餐的准备。同时也要考虑到,冷盆和大菜不冲突,例如冷盆菜中已有鸡肉做成的菜,则热菜中要避免有鸡肉的菜肴,可点其他如海鲜类、畜肉类。

冷盘点得较多的有肴肉、熏鱼、爆鳝、马兰头香干、色拉、白斩鸡或手撕鸡。

热菜:这就是要考验点菜人察颜观色以及前期准备是否充足的能力了。需要注意荤素搭配,冷热有致,营养均衡。高档菜色不需很多,并不一定是鲍鱼、鱼翅才一定适合,应根据客人所处的地域选择合适的口味来点菜,例如南方人口味偏甜,北方人偏咸,碰到四川湖南人,你就一定要点1～2道辣的菜。当然,虽然菜色品种繁多,但无非是畜禽肉类、海鲜蔬菜等,做到品种丰富,菜色多样就可以了。

热菜中较传统的大菜有油爆虾或炒虾仁、八宝鸭也叫葫芦鸭(较喜 庆)、蹄等。

汤:现在许多饭店的汤价格偏高,味道却不一定最好,即使味道好,端上桌后每人只蜻蜓点水喝一小碗,等筵席结束时往往剩下一大锅带有整鸡或整鸭的汤,十分浪费。所以我建议,在人数不多的时候可以用其他含汤汁较多的菜肴来代替汤的作用,如扬州煮干丝、本帮扣三丝或是馄饨、甜羹,既替代了汤的作用,也可作为点心。如果筵席中有广东人,则可适时的点上一份品质较佳的滋补汤。

点心:通常来说,一甜一咸较为普遍,传统的甜点如甜羹、八宝饭、核桃露、杏仁露、蟹壳黄、豆沙锅饼,咸点如春卷、小笼包等等。

支一招:

两人点菜最难,因而比较适合去西餐厅,一方面环境适合两人交谈,另一方面不会点过多的菜,一人一份,从头盘吃到甜品,内容也丰富。