时间：2023-11-07 13:56:14
赵亚民
恒顺醋业股份有限公司
原总经理
二十一日即为醋？
相传，杜康的儿子黑塔，率领族人迁徙到今天的江苏镇江一代定居。他在长江边开了一家糟坊，用江水浸泡酒糟，每天翻缸一次，泡到第二十一天的酉时，一打开缸，香气扑鼻，尝一口，酸中带甜。于是，黑塔就把“廿一日”加“酉”，将酸水命名为醋。
有人认为杜康就是夏朝的君主少康，这样算起来，醋至今已有4 000多年历史。且不去细究醋的源头距今到底有多少个世纪，至少它伴随着中国悠久的历史一路走来，留下不少有趣的故事，也成为了“嫉妒”的代名词。
那么，醋真的是传说中所说的那样，用酒糟浸泡二十一天制成的吗？在制醋专家赵亚民的陪同下，本刊记者来到了镇江市恒顺醋厂，以获得最直观的制醋体验。
赵亚民告诉我们，传统的中国制醋法基本工艺总结起来就是：酒、醅、淋、煎、陈，但各地不同的原材料和生产工艺中独特的工艺细节，则成就了不同风味的地方名醋。
其中较为出名的为镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲米醋，被称为“四大名醋”。另有三大名醋之说：镇江香醋、山西老陈醋、连云港板浦滴醋。不管是四大还是三大，前两种在名气和产量上都远远高于其他，这与它们出色的风味是分不开的。这两种醋原料不同，酿造工艺不同，口味色泽自然也不同。镇江香醋以糯米为原料，色泽暗红，口味偏甜偏绵，适合佐以南方饮食，比如炒菜、凉拌、蘸食（尤其大闸蟹）；山西老陈醋则以高粱为原料，色泽略紫，口感偏重偏烈，适宜北方饮食。
自1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”至今，恒顺香醋已走过了170多年历史，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点驰名全国。恒顺以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，经历制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，历时60多天精心酿制而成。
酒精发酵 在糯米中加入酒药拌匀，置于缸内发酵成酒醪；
制醅 采用固态分层法，将酒醪、稻壳和成熟的醋醅充分拌匀，放置缸内醅面中心处进行发酵，每日翻醅，需21天左右；
陈酿 醋醅成熟后，缸口用塑料布盖严，表面沿缸口用食盐覆盖压紧；
淋醋 醋醅经过封存陈酿后，放到淋醋缸中，添加恒顺自制的天然炒米色，加水浸泡，淋出生醋；
煎醋 将生醋加热煮沸，起到灭菌的作用；
晒醋 将熟醋放在陶坛中，置于晒醋房中陈晒。晒制后的醋会更具有“浓、香、酸、醇”的特色。一般的产品只需晒十几天就可作为成品加工出售，好的醋则要晒上三五年甚至更久。
手工制醋要耗费大量的人力，恒顺的手工醋年产量仅300吨左右。如今的醋厂已经使用现代化的生产方式，年产量可达到20万吨左右。为了使醋在从手工制作转变到现代化生产的过程中最大限度地保留原香原味，恒顺醋厂的研究所进行了许多实验，力求在改变发酵环境的条件下确保品质。
为延续恒顺香醋制作工艺中最为独特的固态分层发酵法，恒顺在1990年制成了我国第一台制醋翻醅机，今天使用的翻醅机已经升级到第三代了。“所有的机械都是恒顺集团自己研发制作的。”赵亚民说，“只有恒顺人最清楚什么样的机器才最适合恒顺醋。”
赵亚民告诉我们，即使在现代化生产中，也要经过21天的制醅过程，成醋（不包含晒醋）则需要60多天。在制醋企业完全进入机械化生产模式的今天，只有在镇江醋文化博物馆中还剩下4名手工制醋者，在昏暗的作坊中沿用古法，将4 000多年前黑塔的技艺不断传承下去。
勾兑醋的是是非非
事件回顾：有媒体称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。而后，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时更是语出惊人：“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%。”也就是说，市售的山西老陈醋95%都是勾兑醋，消费者平常喝的基本都是用醋精勾兑的。
勾兑食醋究竟是怎么回事呢？按照国家标准，食醋可以分为酿造食醋和配制食醋（即勾兑食醋）。勾兑醋，其实是酿造食醋稀释后，再添加食用冰醋酸混合后配制而成的调味醋。通俗地说，前者是粮食酿造而成，后者是在酿造食醋的基础上添加食用冰醋酸、水、香精、防腐剂等添加剂配制而成的。
“配制食醋标准”中规定：“配制食醋（勾兑食醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%。”但是这个“50%”是很难通过检测鉴定的方法来验证是否达标的。赵亚民教授更是摇着头说：“给你加点酿制醋算好的了。很多小厂完全是用醋精和添加剂兑出来的，甚至有些黑心作坊使用工业醋酸，不仅没有营养，反而还会危害健康。”
所以，王建忠副会长的话一定程度上被媒体、消费者误读，“95%的勾兑醋”，既可能是符合标准的，也可能是不良商贩制造的伪劣产品。
传统的酿制醋需要几十天的发酵过程，期间形成丰富的有机酸、氨基酸、川芎素、维生素等物质，因此色泽棕红发黑有光泽，醋香浓郁，酸味柔和，回味绵长；用力晃动容器能产生丰富泡沫，且存留时间长；酿造醋因制作工艺精良，生产周期长，因此成本高，价格也相对较高。而勾兑醋不需要发酵过程，口味尖酸，刺激味浓；摇晃容器会有少量泡沫，但瞬间即逝；勾兑醋一两天就能生产出来，基本不含有营养物质，甚至含有危害人体的非食用物质，长期食用不利于人体健康。
火眼金睛识真醋
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查看标签是购买食醋时一个有效区分酿造食醋和配制食醋的有效方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制食醋则必须标明是“配制食醋”。如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。
关键词：丹东塔醋；东北白醋；固液发酵；风味独特
中图分类号：TS264．22文献标志码：A文章编号：1000－9973（2015）12－0101－05
作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作
1丹东塔醋生产历史沿革状况
丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。
丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产PLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。
2丹东塔醋与其它酿造食醋的区别
2．1金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应
我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18Ni9Ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，FeO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。
2．2丹东塔醋工艺方法的特点
2．2．1丹东塔醋是我国食醋生产的重要工艺之一
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和其它酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
2．2．2丹东塔醋先固后稀工艺方法
改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。
我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入AS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散14～16次／台，每次5L，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的40倍，正常的产酸速度为0．3kg／m3·h，以醋酸计，由于采用给料生产PLC自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在1500kg／天（总酸12g／dL）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过30多道工序，历时30余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟3个多月的时间［4］。例如，驰名中外的镇江香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固态分层发酵”。20世纪70年代，用水泥池代替大缸发酵，既保持了传统工艺，又保持了风味特色。生产工艺可分三大工序：液态酒精发酵；固态醋酸发酵；淋醋、杀菌。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［5］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。
2．2．3丹东塔醋生产有别于其它生产方法的食醋
通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。
3丹东塔醋产品风味特点及营养成分的分析
3．1塔醋产品的风味特点
丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于2003年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分17种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。
3．2丹东塔醋中氨基酸成分的分析
塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。
4丹东塔醋生产中多种微生物之间的相互关系
利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉3866、米曲霉AS3800、汉逊酵母菌、米酒酵母菌AS2．300、沪酿1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型［9］；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以1．01醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有1％的野生酵母，酵母菌约占总体积的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使1．01醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降［10］。
目前解决的办法是向塔内添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一［11］。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。
5小结
丹东塔醋生产工艺，现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达93％～95％。1972年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。18种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。
参考文献：
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据说，唐太宗年间，宰相房玄龄的夫人生性悍妒，房玄龄惧内是出名的。一天，唐太宗宴请大臣，席间赐给房玄龄两个美人。房妻大发雷霆，房玄龄只好将美人送出府。唐太宗有心治治宰相夫人的“肝火”，便传旨把美女和一坛“毒酒”摆在房夫人面前，令其二者择一。岂料房夫人性情刚烈，抱坛而饮。但那坛中并非毒酒，而是一坛老醋！从此，“吃醋”这个词便有了另外一层意思。
人类食用醋的历史非常悠久，我国在数千年前已经掌握用谷物酿醋的技术。醋，在周朝以前称醯(音“西”)，汉代称酢(音“促”)，也叫苦酒。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，周王室中已有了“醯人”的设置(定制为七人，五男二女)，专管王室中醯的供应。醯在《说文解字》中释为“酸”，也称“酢”，现在日本仍用酢字称醋。醋在南北朝时期被人视为贵重奢侈品，官员名士之间宴请，把有无醋做调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。自宋朝以后始称“酢”为“醋”。
醋字的写法是与其生产工艺相吻合的。醋是“廿”“一”“日”“酉”时成醋，说明醋的生产工艺是廿一日；另一种生产工艺是廿八日成醋，也就是把廿下面的一横篆写成八字，也就是廿八日酉时成醋。醋字从醯－酢－醋的历史演变，让我们不难看出，醋的发明与发展是与中华文明史同步前进的，由宫廷到民间，由低酸度到高酸度，由饮用到佐餐食疗，已成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
醋的功用
食醋以有机酸为主，其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右，主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外，还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保护食物中B族维生素和维生素C等。
早在《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时可用醋代替。汉代的华佗已知用醋治疗蛔虫引起的腹痛。《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米造者方可入药”。《本草备要》还指出，醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等多种功效。
醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。
按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。
所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等，经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸，且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
配制食醋就是以酿制食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中，冰醋酸的添加量小于50％的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。
醋以酿制食醋为佳，其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比，这种醋含有的各种营养素很低，因此不容易发霉变质；但因缺乏营养作用，只能调味，又称“调味醋”。
按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋、老法曲醋之分。
按醋酸发酵方式分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
按食醋的颜色分类，有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
按风味分类，陈醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
老陈醋、饮料醋和保健醋
醋以老陈醋为最佳，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体健康有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上基本看不到，大都出口海外。
饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感，以好喝为主，并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大，故价位差异也比较大。
保健醋是指添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等，这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作保健饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州，当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料，这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后，醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好，并把多醋少盐作为健康长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期，全日本开发生产了150多种健康醋，目前已不下200种。
我国内地保健醋是这几年发展起来的，由于市场运作及产品开发的滞后，保健醋在调料市场一直充当着配角。但从人们日益重视健康的情况看，保健醋的发展前景应该是很乐观的。
如何选购优质食醋
购食醋应以酿制者为首选，以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。
除了以上基本的选购方法外，还应注意以下几点：
首先要树立品牌意识。买醋时除了选择镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建米醋等名醋外，还应认准水塔、恒顺、北固山、金山等知名品牌。
其次要仔细察看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应比较精致、清楚；标签内容明确、真实、齐全。食醋产品的标签应标明：“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别(液态发酵或固态发酵)”、“总酸含量” (醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。)，并标明执行标准。酿制食醋的执行标准为GB18187-2000，配制食醋执行标准为SB10337-2000。还需看清生产日期和保质期限，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被看起来相似的标签图案误导。
醋是我们国家最早实施市场准入制度的产品之一，也就是说如果醋要上市的话，必须贴上QS标识(食品质量安全市场准入标志，是英文“质量安全”的缩写)。QS标识的有效期为3年。
第三要察颜色、品香味。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。质量好的酿制醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、酯类等营养物质，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，吃起来绵酸稍甜、柔和醇厚、回味较长、不涩、无其他异味；而配制醋因不含上述成分，故入口即酸，且为刺激性酸味，一酸而过，只留下淡水味和苦味。劣质醋则颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有悬浮物。
我国5000多年来以素食为主，可从许多古籍中得到证实。如《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的归纳，这个结构的3/4是植物性的。汉晋以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食得到进一步的发展。宋代出现了专门的素食著作，如陈达叟的《本心斋疏食谱》、林洪的《山家清供》等。汉代淮南王发明豆腐、粉丝、粉皮，始见于北魏《齐民要术》，南朝梁武帝创制面筋，后世传为佳话。千百年来民间的生存性膳食更是以素食为基础，所谓“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”，“三天不吃青，两眼冒金星”等，当时人们的认识已经达到以素食养生的深度。对于荤食虽不排斥，但很讲究适度。如汉代枚乘的《七发》指出：“甘脆肥脓、命曰腐肠之药”。市肆供应的享受型美食，虽以荤食为多，但常与素料同烹，筵席上必有冷热素菜调剂，并用素馅制作点心。餐饮市场有一定数量的素食店，还有许多寺院素食向社会开放供应。民间生存性膳食也偏重素食，中国素食传统文化的积淀是很深厚的。
近些年来，中国素食日益受到世界各国的推崇。以素食为主的膳食结构，已经引起西方营养学界的广泛兴趣。1992年美国《科学》杂志撰文指出：“以蔬菜为主的清淡的中国餐，较之西餐更利于人体健康。”西方以动物性原料为基础的膳食结构，如果以金字塔来表述，肉、禽、蛋、奶原居于塔的下半部分。前些年美国农业部提出了向全国推荐的《健康饮食金字塔》则已完全颠倒过来，将粮食与淀粉类食物作为基底，其上是蔬果、荤料已经放到塔的上半部了。这是参照东方以植物性原料为主体的膳食结构制定的。西方提出“为了健康，请拿起筷子”是针对东方素食为主的膳食结构说的，西方呼吁“东方膳食结构千万不要西化”是为了防止东方膳食重蹈西方过量荤食造成众多“文明病”的覆辙。20世纪80年代海外出现的“21世纪将是中国烹饪的世纪”的说法，不仅指中国的美味享受，还包括中国素食养生的含义在内。
中华民族的素食传统文化，积累了几千年的经验，应当进一步发扬光大。
怎样发扬光大？笔者认为：
一、应大力恢复民间素菜馆
新中国成立以前，老百姓很穷，没条件买鸡、鸭、鱼、肉吃，四川各地民间开设的许多素菜馆，尤其是成都的素菜馆颇具特色。有开店铺经营的，规模有大有小，有街头巷尾摆摊设点经营的。那时成都的素菜又叫“小菜”，二三十种不同味型、不同烹制方法、用各种蔬菜烹制的素菜，每种菜用清一色的大斗碗装得磊尖尖，摆在一个三层梯形菜架上，琳琅满目，顾客进餐，随意挑选，上桌用直径6 cm的瓷碟装成一碟一碟的，色泽斑斓，味美爽口。有炒的，有凉拌的，有糖醋渍的，有盐水泡的，还有油炸的。炒的有“糖醋炝莲花白”、“鱼香油菜苔”、“炒野鸡红”（芹菜、红萝卜丝加蒜苗混合炒，炒成家常味）、“芽菜炒豆腐干”、“韭菜炒豆腐干”、“炝菠菜”、“豆豉炒 菜”、“炒黄豆芽”、“炒绿豆芽”、“煎青椒”、“炒甜椒”、“炒大头菜”、“炒泡豇豆”、“烩泡萝卜”等。凉拌的有：“拌大头菜丝”、“拌红萝卜丝”、“拌白萝卜丝”、“拌油炸豆腐干”、“拌莴笋丝”、“拌笋丝”等。糖醋渍的有：“糖醋渍子姜”、“糖醋渍嫩蒜”、“糖醋渍葫豆”、“糖醋渍豌豆”、“糖醋渍黄豆”等。盐水泡的有：“盐水泡花樱萝卜”、“盐水泡莲白”、“盐水泡甜椒”、“盐水泡莴笋”、“盐水泡嫩姜”、“盐水泡黄瓜片”等。油炸的有“油酥花生米”、“油酥葫豆”等。顾客进餐花钱不多，既方便、又营养、又爽口。
新中国成立以后，广大劳动人民的经济收入增加了，生活水平提高了，渐渐养成了注重荤食的饮食习惯，素食淡忘了。殊不知由于鸡、鸭、鱼、肉导致高蛋白、高脂肪吸收过多，造成多余的脂肪酸、胆固醇积聚在体内，出现高血脂、高血糖，使血液粘度增大积聚在血管壁上，使血液循环不能正常畅通，高血压、冠心病、动脉硬化、脂肪肝、糖尿病等“富贵病”的频频发生，死亡率一年比一年上升。这就是忽视素食养生、荤食摄入过多造成的恶果。
二、烹饪专业学校应增设素食培训班，招收学生培养素菜厨师，还可吸收荤食厨师进修，为大力发展我国素食文化培养人才。
三、加强素食文化学术研究，总结古今素食养生经验，广泛传播交流普及素食养生知识。
四、出版社应多出版发行养生素食谱等方面的书籍，以方便人们购买，为广大人民群众提供养生膳食科学依据。
五、深入发掘民间素食精品，定期举行民间素食烹饪大赛，交流素食烹饪经验。
六、中国素食应列入国际烹饪大赛的比赛项目之一，把国际烹饪大赛赛场作为传播中国素食文化的平台，让中国素食文化为人类健康做出贡献。
即多吃主食，少吃副食。春季风多雨少气候干燥，气温的变化大，此时人的免疫力若稍有下降，就会患上易感的疾病，如流感、上呼吸道感染、肺炎、鼻炎、胃肠炎、麻疹及过敏等。主食的主要成分是碳水化合物，它能直接转化成热量，还能满足人体对营养的基本需求。另外，米饭同菜中的大鱼大肉相比，要容易消化得多，能很好地保护肠胃。中医认为，春季应注重调养脾胃，宜多摄入清淡、易消化的食物，避免摄入富含肌酸、嘌呤碱等物质的猪肉汤、鱼汤、牛肉汤、菠菜、豆类、动物内脏、刺激性调味品或不易消化的食物。因此，人们在春季应多吃主食少吃副食。
2.多菜少果
即多吃蔬菜，少吃水果。中医认为“肝属木，脾属土”，“见肝之病，知肝传脾，当先实脾”。春季为肝气旺盛之时，而肝气过于亢盛则会影响到脾（肝木克脾土），因此，过多地食用酸甜的水果会使肝阳更加亢盛，故春季宜多摄取甘温类的蔬菜以调养脾气。蔬菜含有丰富的维生素、纤维素及矿物质，不仅具有疏通血管和肠道的特殊功能，还能帮助肝脏加快对蛋白质、糖类、脂肪的代谢。因此，人们在春季应多吃蔬菜少吃水果。
3.多豆少肉
现在很多人都知道要少吃肉，但应该怎样少吃呢？按照“膳食平衡宝塔”的要求，正常人每天摄入的瘦肉应控制在75克左右，即一副扑克牌大小。体力劳动者和男性可以适当地多摄入一些红肉（在烹饪前呈红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉）。脑力劳动者、女性及身体机能退化的老年人，应多摄入白肉（在烹饪前呈白色的肉，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等爬行动物、两栖动物、甲壳类动物的肉）。肥胖症患者、心脏病患者和高血压病人更应少吃肉。豆类食物被科学家称为“地里长出来的肉”。人们应多摄入豆制品，如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮等。豆制品可以为人体提供丰富的蛋白质。
4.多水少油
春季多风、干燥的气候会加剧人体内水分的流失，引起头痛、便秘、体重增加、上火等症状。因此，人们在春季应多补充水分来促进体内毒素的排出，尽量少摄入油腻易上火的食物。特别是中老年人，可在每天清晨起床后喝点蜂蜜水，这样做有助于清洗肠道、排毒祛火，以达到补充水分、润肠通便的目的。
5.多醋少盐
1906年，张謇先生就凭“颐生酒”独特的酿造工艺和品质闯入了意大利世博会。最终，状元故里捧得金奖归，这是中国酒历史上第一块世博会金奖。
上海在申办2010年世博会期间，对外宣传的两块国际金字招牌之一就有“颐生酒”。颐生酒由南通沙地特有的粘籽儿芦稷（红高粱）酿造，再加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种中药草。碧黄澄明的酒色，若淡照飞霜的雏菊，摇曳江海的一抹月华，好滋味，有韵味，堪称东方XO。这种百余年前在海外出足风头的江海酒水，健脾利胃、舒筋活血，过酒瘾，强身心。
南通好酒如潮，是个实实在在的酒乡。北方的烧酒（高粱大曲），南方的黄酒，还有类似颐生茵陈的酿造配制酒，三大酒系在这儿都热火朝天地互应互答。俗话说，在一樽成就名声的好酒背后，有一群成功的男人。这群男人就是世代泡在江风海潮中的做酒师傅。百年前，南通遍地是酿酒的作坊，叫做糟坊。做酒师傅做酒的花头精特别多。
今儿个先给你说说黄酒吧。
做黄酒，一般要选上好的茶米（糯米）浸泡、蒸煮、下酒药，发酵，第一步酿成的酒酿，俗话叫浆糟酒。再加水后发酵，不下半个月，酒成了。说不清是消融的米浆还是嫩生生的酒浆，那种白糊糊的样子就像是婴儿粉扑扑的脸蛋儿，若是找一个当代的参照物，就是“营养快线”。这种酒叫老白酒，是以它迷人的、老白老白的容颜而驰名天下。
做酒的时候，加入一种香喷喷的麦曲，酿成后的酒水，居然有一种天然的琥珀色儿。品一口，满口香鲜，这种酒叫生醅，如同新鲜的生啤。马塘那地儿，习惯在酿酒时将枣子碾成泥和入其间，那酒是色如重枣，入口甘甜，名字也好记，叫枣儿红。石港新中酿造厂至今用传统工艺生产的酒，俗称猫儿眼睛，有着绿宝石一般诱人的魅气。
生醅酒加入松仁儿，隔水煮，温度也就在七八十度，为的是杀除不利于人体健康的杂菌，便于长时间储存，叫熟醅。
《三国》中有一段煮酒论英雄的佳话，当年曹操青梅煮酒的容器不得详知。南通煮酒的容器是锡制的一把大壶，壶肚子两个人才抱得过来，叫酒海，装满了百来斤。人常说，此人海量，看来南通酒海就是个量化指标――老酒百斤。天呀，先不说酒精度能否消受，这肚子可怎么装哪？
煮过的酒，装入双面涂满青釉的平底坛子，坛子有个约定俗成的注册商标――绍坛，是绍兴老酒的专用储藏器。坛口用山野的大竹叶蒙好，加上一个漂亮的黄泥巴帽子，泥巴帽子上还扣上一个朱红大印，记录下入坛的日期，放在向阴背阳的地方，叠成一座小山，下大上小，如同埃及法老的梯形金字塔。
陶釉的酒坛上有很多“纳米”状态的微型小孔，入坛的老酒似乎进入了休眠状态，澄静地吐纳着晨露暮雾，悄悄地改变着自己的滋（味）色（泽）。这酒哇，是个活态的生命体。
到了三伏大暑天，敲开爬满苍苔的黄泥盖头，你眼前是一面玫瑰色的小圆镜子，令人心怡地嵌入了蓝天白云的倒影，你才知道：羞答答的玫瑰静悄悄的开，是个什么滋味。取一小碗，放入冰箱片刻，满饮一口，透心凉，活鲜鲜的酒水吐着松子的幽香钻进了你的五脏六腑，这是人与酒生命的对话，那才叫惬意。那个瞬间，兴许会萌生与李白PK的感觉……
成熟的酒酿中加入黄酒再发酵，那叫扣陈。这个扣字，顾名思义有叠加的意思，以酒酿酒嘛，入口厚酣，爽而温和。那些久经（酒精）考验的老吃客，将熟醅与扣陈掺和，叫十二两四。过去重量的计算是一斤十六两，将十二两熟醅加上四两扣陈，这是中国黄酒系列的鸡尾酒。
若是在成熟的酒酿中投放烧酒，那发酵后过滤出来的酒，比起烧酒来，酒精度低，味道甜甜的；比起黄酒来，酒精度高多了，喝下去后劲儿实足。祖辈酒鬼取名儿叫花露酒，还说是女孩子喝了特别美。不知哪位酸秀才配上了一句打油诗：一杯花露穿心过，两朵桃花腮边来。确实，如此的酒后容颜是迷人的，一种由内而外发散的天然丽质。
和花露酒打油诗匹配的另一句是：半团冰雪透肠去，三月春风扑面来。
这是男人喝酒，酒一下肚就来反应，听了打油诗反应就更快。什么酒？海安的土特产――冰雪酒。这冰雪酒酿造的传统工艺要放猪油。酒成后，连个油花儿都看不到，更不要说有猪腥味儿了，真是个独门绝招。
酿酒的糟坊，很少有女人的身影。春秋时分，酿酒的师傅常常是，你以为他们被酒精薰得难耐？不！这是行规。春秋时分，作坊天天蒸饭淋水，火天水地的，身上穿衣服会发酸变馊，用时代文明话说是杂菌丛生，会污染酒的发酵，影响酒的品质。做酒师傅劳作中，隔不了半个时辰，用水冲一冲身子，吼上一段段酒歌。别看师傅们文化水平不咋的，那酒歌吼的还真是有板有眼，有掌有故，上谱儿的：
这一开头呀，就说酒的来历，不能数典忘祖。酒来自老祖宗生活中的偶然，虽说比不上苹果砸在牛顿头上那么神奇，对咱们天天食用人间烟火的平头百姓来说，是够传奇的了。
这位叫夷狄的老兄，其实是个符号，野人的符号。黄帝时代，将周边四野之民分称为东夷、西戎、南蛮、北狄。夷狄是取了东方近水、北方傍山两个方位野人的符号作了个组合，也许还说了这么一层意思――酒在山水间。接下去，师傅们就显摆开了：
这做酒和女人坐月子一样难侍候，受暖了酒会酸，受凉了酒味儿苦涩。若是先受热，后又着凉，那酒也会患上感冒，后遗症可麻烦了，口味是又酸又苦涩。什么时候时候你犯困了，可以喝上一口，折磨一下自己，不过你放心，绝对是绿色饮品。
酒这个玩艺儿放在瓶里没事儿，放到你我肚里就有戏。做酒师傅，品说喝酒人的酒品、人品，自有一套标准：
当今也有不少酒场的醉语戏言，并有解释。比方说将吃酒的境界分成四个层次，第一个层次：轻言巧语。三五新朋旧友小聚，开局的时候总是脸上堆着微笑，嘴里兜着――今儿陪你，我不能喝之类的客气话。待到酒过三巡菜过五味，自然转入了第二层次：豪言壮语――你喝八两我一斤，这样的朋友你放心。啤酒烧酒两勾兑，喝不坏肝肠，灌不坏胃……第三层面是高潮戏了：胡言乱语，酒精释放出高分贝的噪音，大有声震屋宇，余音绕梁之势。第四层面收场戏：无言无语，此处无声胜有声，只有长空中弥散的酒气……相比之下，先辈留下的醉酒百态图更有点俗趣雅情，可以拿来说点事儿。
造酒师傅说话也有打球的时候。比方说：姑娘变大嫂一夜（ya），好酒变酸醋一夏。这是句浪话，也是句行话，原来醋是酒“变”的――酒酿加水、加米糠，经过氧化发酵最终就变成了醋。无论是女人人生角色的换位，还是酒与醋的嬗变，这个过程是美丽、难忘并且别具风情的。
酒变成醋的过程叫酒醋。三十年前，金沙大富豪酒厂的前身叫金沙酒厂 。厂里做的酒师傅，放着甜甜的原汁原味的浆糟酒水不喝，经常东行二百米，到东洋桥下的金沙酱醋厂去过瘾――到醋缸边喝那半不拉子的“酒醋”。
酒醋似酒非酒、似醋非醋的感觉呀，甜甜的、酸酸的，不伤胃不上头，但又叫人面色潮红，心动加速，欲罢不能，欲行不能……或许这才是真正吃醋的滋味。
做酒师傅有自己独到的本事，谁动了酒酿，他是心知肚明的： 那甜酒浆滴在酒缸上，会形成一层珠光宝气的薄膜，比现在女孩子美甲的洋玩艺儿好看多了。
黄酒做完后的残渣叫酒糟。如此糟粕也是不能放弃的，可以用蒸气将残存的酒精赶出来，那无色的烧酒叫糟烧。烧酒的酒精度不是嘴尝的，不是计量表量的，是看出来的。他们将酒倒在碗里，两个碗对扯，碗中酒液冲击生成泡沫并渐渐消失，有满口花、开口花、一字花、十字花、团团花……不同的花形指示出不同的酒精度数。这种人与酒的纯自然而然对话，才是货真价实的“非遗”绝技呀。
晶莹剔透的酒花是活泼的精灵，相互挤压碰撞，瞬息变幻，在阳光的辉映下，有时酒雾会升腾为一股岚气，幻化成微型的七色彩虹，在你的眼下飞升。不可思议的瞬间，会让你一辈子震撼……
昔日夷狄去打柴，丢下剩粥在山岗。
蛇龙虎豹来喷气，五毒入粥翻波浪。
夷狄看了不敢吃，叫个狗子来尝尝。
狗子吃了惺惺醉，摇头摆尾卧山岗。
约数过了十多天，狗子起来头直晃。
夷狄一看心欢喜，用个指头端了尝。
谁想喷香甜蜜蜜，送于母舅杜康尝。
杜康问道是什伲，夷狄说的是酉浆。
杜康添了三点水，此后改名叫酒浆……
造酒师傅手艺强，月月做酒有名堂。
正月做的春皮子，二月做酒菜花黄。
三月做酒桃花色，四月做酒过麦场。
五月做的端阳景，六月浆糟满街坊。
七月做酒飞风凉，八月做酒桂花香。
九月做酒酒合九， 十月做酒自来浆。
十一月做酒冷难当，十二月做酒怕
冻缸……
酒水本是祸福汤，又能息事又能扛
（Gang闹事）。
君子吃酒不曾醉，小人吃酒乱颠狂。
文人吃酒敬父母，忤逆儿吃酒骂耶
（爷）娘。
老年吃酒添延寿，少年吃酒充魍魉。
花子吃酒连花打，女奶奶吃酒露胸膛。
松茸分布在中国、日本和朝鲜。在我国分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、云南等地。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土。采集较困难，采集后应用冰袋保鲜，一般只可保鲜3 d，所以弥足珍贵。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。松茸因蘑肉质脆嫩、肥厚爽滑，在烹调中可广泛应用在炒、烧、煎、、炖、煨、扒、焖、的技法上，其中以需要长时间加工的炖、煨、扒、焖、技法的菜品味道为最好，能使菜品在味型上更加醇厚味美。另外,松茸还为煲汤的主要原料，是美味与营养及养生相结合的珍稀菌类。
研究表明：松茸营养价值很高，含粗蛋白17 %，粗脂肪5.8 %，粗纤维8.6 %，可溶性无氮化合物61.5 %，钾、铁等微量元素和维生素B1、B2、维生素C、维生素P等元素，实为野生蘑菇之王。专家预测“菇菌是未来最为理想的食品之一”，常食松茸能强精补肾、恢复精力、益胃补气、强心补血、健脑益智、理气化痰，驱虫以及治糖尿病，延缓组织器官衰退，促进新陈代谢，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力等作用。
松茸菌汁鳕鱼
原料：银鳕鱼120 g，松茸菌30 g，青瓜20 g，黑鱼子15 g，薄荷叶、彩椒各8 g，菌汁50 g，清酒15 g，美极汁10 g，黄油25 g，湿淀粉5 g，精盐3 g，腌制调料（盐、味精各5 g，葱姜汁10 g），色拉油适量。
制作方法：1. 银鳕鱼洗净，修整成块，加腌料腌制25 min至入味；
2. 松茸菌洗净，切成0.5 cm的薄片，表面撒盐，入烤箱烤约10 min至水分将干；
3. 锅内放入黄油，烧至五六成热时，放入银鳕鱼，小火煎制六成熟，然后放入菌汁、清酒、美极汁、精盐，小火加热3 min至成熟，再用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中；
4. 锅置火上，放入色拉油，烧至五成热时，放入彩椒块小火煎熟，出锅摆入盘边，用松茸片、青瓜、黑鱼子、薄荷叶装饰点缀。
风味特色：菌香浓郁，口感滑嫩；鱼肉细腻，口味独特。
红酒松茸煎牛柳
原料：牛柳200 g，松茸80 g，宝塔菜50 g，胡萝卜30 g，法香5 g，牛肉汤100 g，红酒50 g，黄油70 g，鸡蛋1只，盐10 g，黑胡椒粒3 g，白胡椒粉5 g，面粉50 g，色拉油50 g，清水500 ml。
制作方法：1.牛柳改刀切成大块，黑胡椒剁碎；取大碗将牛柳用盐、黑胡椒末、红酒腌制6 min；
2. 平底锅置火上，入20 g黄油，化开后加腌制好的牛柳，中小火煎5 min至八成熟、表面上色、香味溢起即可，放入盘中央；
3. 松茸切成末，放入30 g黄油，小火炒至上色起香，均匀地撒在牛柳上面；
4. 500 ml清水加20 g黄油、8 g盐，放入胡萝卜丝、宝塔菜，煮熟后摆放盘边装饰；
5. 50 g色拉油比上50 g面粉，中小火熬制成油面酱（Roux）；
6. 取牛肉汤加40 g红酒，慢慢加入油面酱搅拌，小火收汁3 min至浓稠，撒上白胡椒粉拌匀即可，起锅淋在盘中牛柳上，用法香点缀即可。
风味特色：牛柳色泽褐黄、鲜嫩，松茸香软适口。
白烩松茸蘑
原料：松茸蘑150 g，海米15 g，熟猪肉50 g，冬笋25 g，熟蛋糕50 g，葱片5 g，姜片5 g，精盐5 g，味精2 g，胡椒粉1 g，酱油15 g，醋10 g，淀粉15 g，鲜汤250 g，芝麻油10 g，精炼油适量。
制作方法：1. 将松茸蘑用冷水浸泡透，挤去水分，同冬笋、熟猪肉、黄白蛋糕一同切成1 cm见方的丁。
2. 炒锅置火上，放入精炼油，烧至五成热时，放入葱、姜炝锅，添入鲜汤，加上松茸蘑、海米、熟猪肉、冬笋、黄白蛋糕、精盐、味精、酱油、米醋烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油，装入大碗内，即可上桌供餐。
风味特色：色彩艳丽，自然大方，鲜美异常，清香不腻，酸辣可口，齿颊留香。
滋补松茸炖羊肉汤
原料：松茸蘑150 g，老黄瓜200 g，羊肉片100 g，精盐5 g，味精4 g，胡椒粉3 g，香油5 g，清汤900 g，葱花、姜米、蒜米各1 g。
制作方法：1. 先将松茸蘑洗净后切成薄片，老黄瓜去皮后也切成薄片备用；
2. 炒锅放入3 g香油烧热后，炒香葱花、姜米、蒜，倒入清汤，松茸蘑大火烧开，依次加入上述调料调好口味后小火煨制；
3. 煨约3 min后，加入羊肉片、老黄瓜片烧开，淋入香油再焖约2 min后即可。
何老认为，老年人的体质多偏于阴虚内热，平时应注意养阴清热，如老年人常见的高血压、中风、失眠等疾病，多为真阴亏虚、虚火内炽所致，即使是慢性支气管炎、冠心病，属阴虚内热的也为数不少。而茶叶正是清热之品，常喝自然有益。雨前茶（如龙井）对老年人最为适宜，因为它甘寒无毒、香味鲜醇，若有规律地适量饮之，可祛病延年。下面介绍几种茶疗养生方，不同体质的人可根据自己的需求进行选择。
醋茶
茶叶5克，用开水冲泡，加盖焖5分钟，滴入陈醋1毫升，不拘时频饮。具有和胃止痢、活血化淤的功效，可治牙痛、伤痛等症。
糖茶
茶叶2克，红糖10克，用开水冲泡，加盖焖5分钟，饭后饮。具有补中益气、和胃消食的功效，可治大便不通、小腹冷痛、痛经等症。
盐茶
茶叶3克，食盐1克，用开水冲泡，加盖焖7分钟，不拘时频饮。具有明目消炎、化痰降火、利咽的功效，可治伤风微咳、咽喉肿痛、牙龈发炎、双目红肿等症。
蜜茶
茶叶3克，用开水冲泡，加盖焖5分钟，微温时冲蜂蜜5毫升，饭后饮。具有止渴养血、润肺益肾的功效，可治神疲乏力、脾胃功能差、便秘等症。
奶茶
在煮沸的牛奶中加入少许白糖，按1勺牛奶、2勺茶汁的比例饮用。具有健脾和胃、明目提神的功效，尤适用于体弱、消化不良、大病久病者。
菊茶
茶叶、杭菊各2克，用开水冲泡，加盖焖5分钟，不拘时频饮。具有清肝明目、清热解毒的功效，久服可聪耳明目、抗衰老，能治干咳、咽痛等症。
枣茶
茶叶5克，用开水冲泡，加盖焖7分钟后，加入枣泥（10枚红枣捣烂），搅拌均匀服用。具有健脾补虚的功效，尤适用于小儿夜尿、不思饮食者。
银茶
茶叶2克，金银花1克，用开水冲泡，加盖焖5～10分钟，不拘时频饮。具有清热解毒、防暑止渴的功效，对暑天发热、疖肿、肠炎等有效。
橘红茶
橘红3～6克，绿茶5克，用开水冲泡5～10分钟，放入锅内隔水蒸20分钟即可，不拘时频饮，每日1剂。具有润肺消痰、理气止咳的功效，尤适用于咳嗽痰多等症。
现年127岁的维吾尔族老阿妈阿丽米罕・色依提，生于1886年6月25日，经历了三个世纪，是中国第一寿星。那么，老人的长寿秘诀是什么呢？
喜欢孩子爱生活 据了解，阿丽米罕・色依提17岁时和同村的图尔迪・如孜结婚，婚后没有生育，收养了一儿一女。儿子在36岁时因病去世，目前在世的只有一个养女塔吉古图。老人喜欢孩子，有着一颗乐观、热爱生活的心，即使一生未能生育，也丝毫没有影响到她的幸福。到现在，老人的孙子辈已有三四十人之多，孩子们都喜欢和老人在一起。除了自家孩子，就连邻居的孩子也十分喜欢老人。
饮食简单胃口好 平日里，老人的饮食简单，有什么就吃什么，起居也很有规律。老人一般早上五六点就起床，起床后先做礼拜； 8点至8点半之间，吃点泡馕之类的简单早餐。午餐是在12点至1点间吃，多为拉面，很少午睡。晚餐也较简单，主要是汤面泡馕，或白菜汤，晚上10点左右入睡。老人饭量很好，最多的一顿可以吃掉10多个肉包子。
喜吃面食和水果 老人最喜欢吃的是拉面、拌面。早些年，老人还喜欢用一些麦子去巴扎（集市）换凉粉吃。在她家院子里，有一口压水井，近三五年，老人一家喝的主要是井水。老人不喜欢喝茶，习惯喝凉水，却从不拉肚子。老人平日很喜欢吃瓜果桃李之类的水果，其中最钟爱的是那种小小的、酸酸的青杏。
喜欢串门爱唱歌 老人眼神敏锐，听力正常，记忆力很好，一生都在家务农。正是由于劳作，老人身体素质很好。这么多年，只有一次得重感冒时住过院。另外，尽管老人因左侧股骨头突出，走路不便，但她还是喜欢走路，喜欢串门。另外，老人还喜欢唱歌，她一般都是自弹自唱，弹的是吐塔尔，唱的是古老的情歌：“自从在花丛中看到了你的身影，我就爱上了你……”