时间：2023-10-18 09:47:17
2、荸荠粥。材料：大米、荸荠各100克。调味料：冰糖适量。做法：荸荠清洗干净，去皮切块，大米洗净，放入锅里煮粥，等粥快熟时加入荸荠和白糖，煮熟即可。或者将荸荠榨汁，等到粥熟后，与白糖一起倒入粥里，再煮沸一两次即可。功效：荸荠粥具有清热化痰、消食、生津止渴的功效，咳嗽多痰者、肺热阴虚、口渴者可以每天服用一剂，可以很好的缓解症状。
3、海蜇荸荠汤。材料：荸荠100克，海蜇皮50克。做法：荸荠洗净，去皮切片，海蜇皮洗净，二者一起放入锅中，加水煮成汤即可。功效：该汤饮能滋阴润肺，清热化痰。
4、荸荠狮子头。材料：荸荠5个，鸡蛋一个，菜心50克，瘦弱馅300克。调味料：淀粉，料酒，味精，姜末，葱末，生粉，糖，酱油，盐适量。做法：荸荠洗净去皮，碾成米粒大小，与肉馅一起放在碗里，倒入料酒、淀粉、葱姜末、味精、盐，打入鸡蛋，搅拌均匀后，揉成一个个肉丸；油锅烧热，放入肉丸，煎到两面微黄时，加入料酒、酱油、糖，加点水，盖上盖子小火烧15分钟。菜心放在盘子里当底衬，然后将锅里的狮子头放在菜心上，浇上汤汁。
5、当归荸荠薏米粥。材料：荸荠30克，薏米100克，当归15克。做法：荸荠洗净，去皮切块，薏米洗净，当归切片后放入锅中，加水煎半小时，去渣取汁，加入薏米和荸荠，煮粥即可，粥熟后可加蜂蜜食用。功效：当归活血，荸荠清热解毒，薏米利湿，该食疗方则具有活血止痛、清热解毒、健脾利湿的功效，能增强人体免疫力。
1.青萝卜丝拌海蜇蜇皮200克,青萝卜100克,香菜少许,葱、姜丝、精盐、胡椒粉、米醋、花椒油各适量。海蜇泡洗干净,切成细丝,用开水烫一下,再入凉水泡一会儿。青萝卜去皮切细丝,用少量盐腌一下,去水分。香菜切段。将泡洗的海蜇丝控干水分,和萝卜丝、香菜段共放盘中,加入以上各种调料拌匀。特点:鲜咸香脆,清凉爽口。
2.葱头木耳海带丝葱头、水发海带、木耳、腐竹各适量,醋、酱油、香油少许。腐竹、木耳、海带煮熟,葱头去皮,均切细丝,分别码入盘中,加入醋、酱油和香油拌匀即成。特点:鲜香适口,清爽软嫩。
3.西芹双果西芹150克,腰果、果仁各50克,醋、生抽和香油适量。西芹切小段用开水焯一下,腰果、果仁油煸后,加入醋、生抽、香油拌匀。特点:鲜香脆嫩,别有风味。
4.海带酥鱼水发海带、鲜活小鲫鱼各250克,葱、姜片、醋、料酒、酱油、香油、白糖、盐、味精各适量。海带泡洗干净切宽条,鲫鱼去鳞、鳃、头和内脏后洗净,用盐、料酒腌制入味。锅上灶先用葱、姜片垫底,铺一层海带,铺一层鱼,上面再铺一层海带。以上各种调料放入碗内搅拌均匀入锅。调味汁与海带持平,大火烧开后再微火炖2小时即成。特点:海带软嫩,小鱼稣香。
5.苹果鸡丝苹果1个,鸡肉、海蜇皮、葱白适量,白醋、白糖、盐、香油、少量酱油。苹果去皮、核,与葱白均切细丝。鸡肉白水煮熟切丝,海蜇开水烫后切丝,同码入盘中。白醋、白糖、盐、香油、酱油兑汁,倒在苹果和鸡丝上。特点:脆嫩多味。
6.卤水鸭片鸭胸肉250克,卤水汁(市场有售)25克。鸭胸肉加少量葱段和姜片煮熟,倒入卤汁,小火上色入味,切片即成。特点:鸭肉软嫩,味道鲜美。
热菜5个
1.鲜贝萝卜球白萝卜400克,鲜贝100克,葱段、姜片、料酒、鸡精、盐、青红椒末各适量。白萝卜去皮,挖成球状与鲜贝分别用开水焯后放入碗内,入葱段、姜片、料酒、鸡精蒸10分钟,除去葱段、姜片,翻扣盘中,原汤汁烧开加盐、味精,勾芡浇在鲜贝萝卜球上,撒上青、红椒末即成。特点:清淡爽口。萝卜通气消食,化痰解毒。
2.凉瓜虾球苦瓜、基围虾各250克,玉米粒、南荠丁、豌豆少许,盐、味精、料酒、淀粉、蛋清各适量。苦瓜去瓤切段,开水焯后沥干水分,加盐、味精。虾去壳,加盐、料酒、淀粉、蛋清上浆,滑油成虾球状。苦瓜段、虾球穿插摆入盘子周围。勺内放玉米粒、南荠丁、豌豆,用少量水烧开,调味勾芡,倒入盘中间。特点:造型美观,滑嫩鲜香。
3.蒜子烧南瓜南瓜250克,面筋、大蒜各50克。盐、姜末、豆豉、味精、白糖、蚝油、鸡精、香油各适量。南瓜洗净去皮和瓤切滚刀块,面筋开水焯后切片,大蒜瓣用油煸成浅黄色,豆豉剁碎备用。净锅上火放底油,下姜末和豆豉炒香,加少量水、鸡精,再放南瓜块和面筋小火烧一会儿,而后再放蒜瓣、盐、味精、蚝油、白糖,将南瓜烧透,水淀粉勾芡,淋香油倒入汤碗即成。特点:南瓜、面筋软嫩,口味咸鲜浓醇。
4.海参茄条茄子、海参各150克,葱、姜丝、蒜片、料酒、白糖、盐、高汤、酱油各适量。海参择洗干净切薄片儿,茄子去皮切条状,分别用油煽一下铲出。勺内留底油,葱、姜丝、蒜片煸出香味,放海参,烹料酒,白糖、茄条、盐、高汤、酱油随后放进,小火收汁勾芡,撒香菜末出勺。特点:鲜香清淡,滑嫩爽口。
5.蚝油煎鸡腿鸡大腿4个,蚝油、酱油各50毫升,1头蒜,香菜、尖辣椒各适量。蒜剥瓣,尖辣椒切段,香菜切末。鸡大腿洗净同蚝油、酱油、蒜瓣、香菜末、尖辣椒共放盆中腌制4小时,与汤汁放入平锅煎制。特点:肉质鲜嫩,蒜香味浓。
面点小吃2个
1.橘子皮三角饼面粉250克,黄油、牛奶、白糖各75克,鸡蛋2个,香草粉、泡打粉、橘子皮各适量。黄油软化放白糖搅拌均匀,鸡蛋打成泡沫状,橘子皮开水焯后切小丁,加面粉、泡打粉共同合成较软面团,擀成厚度约1厘米的圆饼。电饼铛或不粘锅,放少量油加热,放入圆饼,再加热6～8分钟,铲出切三角块。特点:绵软酥脆,香甜适口。
2.荞麦面烧饼荞麦面250克,面粉50克,植物油25克,酵母粉、泡打粉各5克。荞麦面、面粉放入盆中,加植物油、温水和成较软面团,切成25克1个剂子。馅料:牛肉馅、葱头末各200克。用少量油煸炒咖喱粉,入葱头末、牛肉馅、料酒、胡椒粉、酱油、盐和淀粉炒成熟馅。擀剂子包馅,外皮抹上鸡蛋液,平锅烙制。特点:表皮微黄,鲜香酥脆。
汤粥2个
1.什锦八宝粥红小豆、绿豆、小米、大麦仁、黑米、云豆、黄豆、核桃仁、小枣等。将上述各种原料洗净,黄豆要先用凉水泡发,小枣煮个开,不易烂的豆类原料要先下锅,水一次加足煮粥,最后放核桃仁、小枣,小火熬制。特点:颜色鲜艳,健脾通便。
豆腐虽是大众化的食品，但并非人人都适宜。因豆腐含嘌呤较多，痛风患者和血尿酸浓度增高的患者，应慎食豆腐。另外，豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃、嗳气等现象，则不宜食用。容易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者，亦不宜多食豆腐。服用四环素药物时，也不宜吃豆腐。
一道名菜，一个传说
麻婆陈氏尚传名
豆腐烘来味最精
此话说的是川菜中一道名菜――麻婆豆腐。清朝同治元年（1862年），成都外北万福桥边有家饭店名为“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的技巧，烹制出来的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱。陈氏所烹豆腐由此扬名，求食者络绎不绝，有好事者观老板娘面上有麻点，便戏之为陈麻婆豆腐。由此，麻婆豆腐便成为四川具有代表性的名菜，百多年来声名长盛不衰。
麻婆豆腐
配方：鲜嫩豆腐300克，黄牛肉、蒜苗各100克，辣椒面、花椒面各15克，豆豉、酱油、湿淀粉各20克，精盐10克，鲜汤200克。
制作方法：
1.将豆腐切成1厘米见方的丁，放入温开水中略焯，取出沥水，牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米长的小段。
2.炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时加豆豉、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤、豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜苗。
3.用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。
嚼铁丸不费力气
吃豆腐须下功夫
这是明末清初以诗书画著称的高僧担当和尚专为素食名菜――口袋豆腐留下的一副名联。
一日，担当和尚云游至云南金鸡寺挂单讲经，感当地水质鲜甜，别出心裁，创出口袋豆腐，流传至今。其制作过程为：先将金鸡特有的嫩豆腐压紧发酵，切成小方块入油锅中炸至半干并形成脆壳，然后放入土碱水中浸泡，食用时放入锅中加佐料、蔬菜煨煮，熟透后外皮柔软有韧性，内心入碱变糊浆，雪白细腻，外形似口袋，入口软嫩清香，味道妙不可言。
口袋豆腐汤
配方：豆腐、油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝。盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油。
制作方法：
1.将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净。
2.炒锅加油烧至六七成热，放入豆腐块，炸至两面金黄后捞出，放入热水中泡软、沥干。
3.锅内留余油，油温五成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色，加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀，盛入盘中待用。
4.将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好。
5.锅内放入高汤、豆腐、油菜心，放少许盐、鸡精，煮沸后勾少许芡倒入汤盘中即可食用。
豆腐食疗，宽中益气
中医认为，豆腐有清热利尿，益气宽中，消胀散血的作用。主治发热、咳嗽、乳少、多汗、痢疾、支气管哮喘及烧烫伤等。
豆腐烧扁豆
配方：豆腐1500克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
制作方法：
1.将扁豆摘去老筋，洗净，切片，入沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥干备用；豆腐切成小块备用。
2.炒锅内放香油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。
3.锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至出味，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
功效：润肤、明目、延缓衰老。
豆腐王不留行
配方：豆腐500克，王不留行（先炒）30克。
制作方法：煮汤。
功效：催乳。
豆腐萝卜汤
配方：豆腐500克，麦芽糖60克，生萝卜汁1杯。
制作方法：共煮汤。
功效：平喘、止咳。
豆腐香菇猪脚
配方：豆腐、丝瓜（带瓤）各250克，香菇15克，猪脚1只。
制作方法：香菇、猪脚同煮至熟烂时，再放入丝瓜、豆腐同煮，加入食盐生姜适量调味食用。
功效：催乳。
豆腐石膏汤
配方：生石膏50～80克，豆腐200克。
制作方法：生石膏水煎1小时，去渣，加入豆腐煮沸，再加食盐少许调味即可。
功效：清肺热，降胃火，解毒，润燥。可治疗肺热咳嗽、痰多稠黄、胃热牙痛、口疮、咽喉炎、鼻出血、暑热烦渴等症。
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豆腐苦瓜汤
配方：豆腐400克，苦瓜150克，瘦猪肉100克，黄酒、酱油、麻油、精盐、味精各适量。
制作方法：猪肉剁成末，加油、酱油、麻油、水生粉腌10分钟。生油烧熟略为降温，下肉末划散，加入苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，推入豆腐块，用勺划碎，调味煮沸，勾芡，淋上麻油。
点评：
方法一：
材料：魔鬼鱼，大蒜，蒜末，姜末，生粉适当，料酒，海鲜酱。
魔鬼鱼洗净后切块，抹上生粉；锅内倒入清水，烧沸后加入适当料酒，然后将魔鬼鱼放入略微焯水；锅内放少许油，烧热后放入蒜末、姜末、蒜段，炒香后放入魔鬼鱼；翻炒后加入海鲜酱焖。方法二：
材料：魔鬼鱼，煮料，蒜米末，盐适当，炼奶。
魔鬼鱼切成小块状；起锅倒入油，爆香蒜米末，倒入魔鬼鱼块，略炒；倒入东炎即煮料，加水盖至鱼肉表面。放入适当的盐，焖煮十分钟；掀盖查看，鱼肉
2、海带结洗净，下锅清水煮熟。
3、通常锅内水开后，下海带结，水再烧开后，继续煮4~5分钟即可。
4、提示：在煮海带结时，锅内可以加入少量的白酒或料酒，以除海带腥味。
5、海带结煮好后，于冷水中浸泡片刻再捞出沥干。
6、将凉好的海带结与胡萝卜片以及蒜泥、盐、味精、老陈醋适量
7、一并搅拌均匀，也可以加入少量的香油。
8、把新鲜裙带洗干净，放入开水中焯一下，裙带全部变成绿色就可以。把裙带切成小块状。
9、把大蒜切成碎末，香菜和葱花切成段。
10、把干辣椒切成碎末，香油在锅里加热，把干辣椒翻炒一下，出香味。
11、把裙带和蒜末、香菜、葱花放入容器里，倒入酱油、食醋，加入少许食盐、味精，最后把炒好的辣椒油倒入，搅拌。
12、这道菜颜色很漂亮，有红有绿还有白，看起来就很有食欲，闻起来是辣香和海鲜的味道。凉拌海带裙最近成为我家饭桌上不可缺少的凉菜，不仅喜欢它的口味，更因为做起来非常简单。
卤肉饭
材料：五花肉500克，干香菇5朵，洋葱半个，大蒜、淀粉、姜末、酱油、八角、黄酒、白糖各适量
制作方法：
1.将洋葱切小片，放入淀粉用手混合均匀;
2.油锅烧至五六分热后放入洋葱片，炸至酥脆即可起锅切成碎屑;
3.五花肉洗净切成小丁，香菇泡发后切成小丁;
4.锅中热油后，放入姜蒜末爆香，将五花肉丁放入锅中，慢慢炒至表面微微发黄，加入香菇丁，翻炒均匀;
5.加入适量的清水，倒入酱油、八角、黄酒、白糖，放入洋葱酥，大火烧开，炖上十几分钟。
温馨提示：
洋葱最好整个切成圈，这样比较容易炸酥。油葱酥炸得酥酥后，装进袋子压成碎屑。
炖的时候一定要注意汤汁，不要烧干了。
油爆大虾
材料：海虾500克，姜2片，料酒2勺，葱花、醋、白糖、芝麻油、盐各适量
制作方法：
1.将海虾剪去须，开背后去除虾线;
2.锅中热油，放入虾，小火炒至金黄后盛出备用;
3.用炒过的底油爆香葱姜，倒入半杯清水、一大勺的料酒、少许的醋和白糖，煮沸后捞出葱姜;
4.倒入炸过的虾，大火爆炒;
5.烹入少许的芝麻油和盐调味即可出锅。
温馨提示：
虾开背后能更加入味。
油炸过后，锅中的底油会变成红色，即虾油，会让菜增添一份鲜香。
鱼香茄子
材料：茄子400克，猪肉50克，泡椒3个，大蒜10克，豆瓣酱1大勺，淀粉少许，生姜，醋2大勺，酱油1勺，糖15克
制作方法：
1.将猪肉剁成末，大蒜、生姜切片，泡椒切丝备用;
2.将醋2大勺、酱油1勺、糖15克和2大勺的清水调汁盛到一个碗中备用;
3.把茄子均匀切条，取盆加入清水和适量的柠檬汁，把切条放入浸泡七八分钟;
4.取出切条，倒掉清水后，将切条再次放入，撒上适量的盐腌制10分钟;
5.把腌制好的切条挤干水分，加入适量的淀粉拌匀;
6.锅中放入适量的油，烧至七成热后，将切条放入锅中炸，炸至变色后盛到碗中;
7.锅中留底油，放入蒜末、姜片爆香，放入豆瓣酱，小火烧出红油，
8.放入肉末，翻炒均匀变色后，加入炸好的茄条翻炒几下，调入鱼香酱汁，略收汁即可出锅。
温馨提示：
肉末最好用里脊肉做，这样更加松脆。
柠檬汁或者白醋浸泡切条后，有利于保持茄子的原来色泽。
用盐腌制切条是为了挤出茄子中的水分，可以让茄子少吃油。
豆腐味汤
材料：海带50克，豆腐1块，五花肉100克，胡萝卜1根，香菇4朵，芋艿2个，料酒、味、豆瓣酱、酱油和味精各适量
制作方法：
1.将海带放入锅中煮开，留汤备用;
2.胡萝卜去皮切成滚刀块，猪肉切片，香菇切丁，芋艿去皮后切丁备用;
3.锅中煮开水后，放入五花肉片，猪肉表面发白后，捞出沥干备用;
4.锅中热油放入肉片煸香，煸炒出一部分猪油后，放入胡萝卜翻炒一会;
5.放入2勺料酒，转小火盖上盖子焖两三分钟，把准备好的海带汤倒入锅中，放入香菇，待汤烧开后，撇去浮沫;
6.然后将一半的味加少许豆瓣酱，用清水化开后放入汤中;
7.放入芋艿块和豆腐，转小火煮10分钟;
8.最后将另一半的味化开后调入，加入适量酱油和味精，煮开即可出锅。
温馨提示：
味汤里除了加入味调味之外，比较重要的是海带汤的准备，这能让汤汁更加鲜美。
川菜之所以风靡国内外而常盛不衰，这是与其多种烹制方法分不开的。除了炒、炸、熘、煎、炝、氽、炖、焖、蒸、烯、煨、烤、泡、渍、醉、糟等技法之外，更有急火短炒、一锅成菜的干炒之法，中火热油、翻拨煸干的干煸之法和中火慢烧、汤汁入肉的干烧之法等，独具一格，各显其妙。下面介绍的几种传统川菜名肴只不过是川菜大海之一粟，敬请参考。
家常海参
原料：水发海参600 g，猪肉末80 g，豆芽250 g，郫县豆瓣酱15 g，水淀粉15 g，酱油45 g，料酒20 g，香油5 g，葱花、蒜米各7 g，葱段、姜片各少许，高汤250 ml。
制法：将水发海参切大斜片，用清水、少许料酒、葱段、姜片略煮，捞出沥干备用；猪肉末入油锅加盐炒酥后备用；炒锅上火，入猪油烧热，加入剁细的郫县豆瓣酱、泡辣椒、姜、蒜米炒出香味，加高汤烧沸，捞出调料渣，放入沥干的海参，并加料酒、炒好的肉末，置小火上烯；另用炒锅将掐头去尾的豆芽，加油爆炒后，盛于盘中垫底；再将烯海参的锅移至大火勾芡收汁，下入葱花、香油，推转起锅，一并倒入盛有豆芽的大盘中即可。
樟茶鸭子
原料：光鸭1只(约1800 g)，葱10段，盐45 g，花椒30 g，硝粉5 g，甜面酱30 g。熏料包括：木屑500g，红茶叶125g，水果皮少许。
制法：先将盐与花椒用锅干炒至熟，冷却后拌入硝粉；光鸭洗净，擦干水分，用上述椒盐用力抹擦全身后，静置6小时以上：将腌好的光鸭揩去花椒，用绳扎住颈部，吊挂于通风处6小时左右，风干鸭皮。找一旧铁锅放入熏料，上罩一铁丝网，上置已放干的光鸭，盖上锅盖，移至炉上用小火使锅内起烟，10分钟左右，将鸭身翻转再熏，直至鸭身全部都呈茶黄色时取出。将熏过的光鸭入蒸笼，用大火蒸2小时取出：坐锅上火，将油烧热，用大火将鸭全身炸呈棕黄色，鸭皮酥脆，捞出趁热斩成2 cm宽、6 cm长的块状，整齐排入盘中，配上甜面酱碟和葱段碟，以供蘸食。
回锅肉
原料：猪后腿肉300 g，青椒2个，红辣椒3个，青蒜1根，大蒜3瓣，甜面酱、酱油各15 g，辣豆瓣酱8 g，白糖10 g，葱段、姜片各少许。
制法：连皮猪后腿肉洗净，在放入少许料酒、葱段、姜片的水锅中，用大火煮熟、煮透捞出，切成长6.6 cm、宽5 cm、厚0.3 cm的大片：青、红辣椒洗净去籽，切菱形片；青蒜切小段，蒜瓣切薄片；将甜面酱同辣豆瓣酱、酱油、白糖在小碗内调成味汁备用。油锅上火，先爆炒肉片至肉片卷缩呈灯窝状时，烹入料酒，再放蒜片、青红辣椒略炒片刻即可盛出；利用锅内余油炒香预先调好的味汁，再将炒好的肉片、辣椒回锅，投入青蒜段炒匀即可。
锅巴虾仁
原料：虾仁150 g，瘦猪肉120 g，香菇30 g，熟青豆30 g，锅巴10片，清汤500 g，番茄酱30 g，生抽8 g，白糖8 g，醋15 g，淀粉40 g，香油少许。
制法：虾仁洗净拭干水分，用少许盐及干淀粉拌匀待用：猪肉切丝，用生抽、干淀粉8 g拌匀：香菇去蒂切丝。油锅上火烧至八成热，倒入猪肉丝划散盛出；利用余油再倒入虾仁划散盛出。坐锅上火，投入香菇丝略炒，倒入清汤煮滚，加入番茄酱、酱油、白糖、醋、盐等调味，再煮滚后，用水淀粉勾芡，再将肉丝、虾仁、青豆投入拌匀，淋少许香油，改用微火保暖。另选一只锅坐火，将油烧至极热，投入锅巴炸膨，至颜色变黄而酥脆时捞出，装入深盘中，与保暖的虾仁料一起迅速上桌，将虾仁料浇在锅巴盘上，发出油爆之声，即可供食。
麻婆豆腐
原料：嫩豆腐500g，午(猪)肉馅120g，辣豆瓣酱15 g，酱油30 g，清汤250 g，淀粉10 g，蒜末5 g，蒜苗30 g，香油、花椒粉各少许。
制法：豆腐切小丁，用滚水汆烫10秒钟捞出沥干；坐油锅，先爆炒肉馅，加蒜米、辣豆瓣酱，放酱油、盐等调味，最后放入豆腐，轻轻铲拌，倒入清汤，焖煮3分钟后，用水淀粉慢慢淋入锅中，铲拌均匀，撒入蒜苗小段，淋入香油，装盘后撤入少许花椒粉即可。
成都子鸡
原料：嫩鸡半只(约600 g)，泡红椒15 g，葱花、芹菜末各30 g，姜末、蒜末各8 g，花椒5 g，辣豆瓣酱、料酒各15 g，白糖、醋、水淀粉各少许。
制法：将嫩鸡连皮带骨剁成3 cm见方的小块。炒锅上火，倒入食油60 g烧热，放入鸡块大火爆炒2分钟，肉已半熟时倒入花椒同炒，并把泡红椒末与辣豆瓣酱下锅，继续拌炒2分钟，淋入料酒，搅入姜末、蒜末及白糖、醋、盐等调味，倒入热水250 g，紧盖锅盖，焖煮5分钟至鸡块熟透为止，最后淋入水淀粉，拌炒均匀，撒入芹菜末及葱花，略加铲拌，即可装盘。
水煮肉片
原料：牛肉400 g，春笋尖150 g，蒜苗150 g，芹菜10 g，葱花、姜丝、蒜片各15 g，豆豉、白糖各5 g，花椒粉、碎豆瓣各5 g，胡椒粉3 g，鸡蛋1个，淀粉10 g，清汤250 g，味精少许。
制法：将牛肉去筋除膜，洗净后切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精、鸡蛋液充分抓匀。再加入淀粉搅拌均匀；青笋尖、蒜苗、芹菜洗净，分别切段备用。坐锅上火，注油烧热，先下碎豆瓣、豆豉、葱花、姜丝、蒜片煸出香味，再放入青笋、蒜苗、芹菜段略炒，添入清汤，加入白糖、胡椒粉烧开后，捞出青菜置盘中垫底；锅中原汤烧热，下入肉片煮约2分钟，待肉片浮起时，可捞出沥干，盛在盘中青菜之上，淋入少许明油，即可上桌供食。
糖醋白菜
原料：大白菜1000 g，干辣椒6个，花椒7 g，酱油45 g，白糖、醋各30 g，香油、精盐适量。
制法：大白菜撕成5 cm大的片，干辣椒揩净，切成2 cm长的段。坐锅上火，注油50 g，先爆黑花椒弃去不用，再将干辣椒段入锅炸至褐黑色，放入白菜，大火翻炒约1分钟，至软时加入酱油、白糖、精盐等，再继续翻炒数下，至菜已入味，再淋入醋及香油，略拌即成。
酿冬菇
原料：水发冬菇500 g，虾仁200 g，葱花、姜丝各3 g，鸡蛋1个，淀粉、水淀粉各1小匙，精盐、味精、胡椒粉各少许。
一、泡萝卜砂锅鱼
用料：鲤鱼1条（约重500克），泡萝卜60克，鸡蛋清1个，姜末、蒜末、葱花各5克，料酒15毫升，香油5毫升，干淀粉25克，精盐3克，胡椒粉2克，奶汤2000毫升。
制法：1、将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，然后批下鱼肉，在清水中洗净血水，再批成薄片；鱼头从中间劈开，洗净；泡萝卜切成同鱼片大小相当的片待用。 2、砂锅洗净，加入奶汤，下鱼头、泡萝卜、姜末、蒜末、料酒、盐用大火烧开撇去浮沫，再用小火煨至鱼头熟。3、将鱼片逐一粘上用鸡蛋清、盐、干淀粉拌匀的糊，一一下入砂锅，待烧开后，撇去浮沫，用小火再煮两分钟，加入胡椒粉、葱花，淋香油，将砂锅放入盘中上桌即可。
特点：鱼肉细嫩，汤鲜味美。
注：用刚泡不久的泡萝卜制作，陈年泡萝卜不宜制作，因酸味太重。
二、砂锅鱼皮
用料：水发鱼皮450克，蒜苗50克，西兰花100克，干辣椒2个，花椒3克，豆瓣酱20克，精盐10克，葱白节15克，酱油5毫升，味精2克，色拉油100毫升，鸡汤750毫升。
制法：l、将水发鱼皮洗净，改刀成4厘米见方的块，西兰花洗净，撕开成朵，干辣椒、花椒用油50毫升熬炼成辣椒油，豆瓣剁成细末，用50毫升油炒香装碗，鸡汤过滤一下待用。2、砂锅洗净，加入鸡汤，用大火烧开，加人豆瓣、葱白、盐再烧开，撇去浮沫，下蒜苗、西兰花、酱油煮几分钟，放入鱼皮、辣椒油、味精煮出香味时，端入托盘上桌。
特点：细嫩鲜美，微辣香醇，口味独特。
注：此味与川味相似，但又有区别。不喜爱辣者可以不用辣椒等，用姜和胡椒粉代之。
三、砂锅苕粉
用料：红苕（红薯）粉条250克，猪肉100克，芽菜50克，精制油40毫升，精盐10克，鸡油10毫升，胡椒粉2克，味精3克，肉汤1000毫升。
制法：1、将猪肉100克剁成肉末，同芽菜用精制油炒成肉臊，苕粉用水发好待用。2、砂锅洗净，放入肉汤用大火烧开，下精盐、胡椒粉、红苕粉条煮入味，下味精，舀入肉臊。淋入鸡油，砂锅入盘上桌，吃时搅匀。
特点：咸鲜味美，软滑利口，亦饭亦菜。
注：用稍宽的红苕粉条制作。
四、砂锅鸭舌
用料：鸭舌300克，熟鹌鹑蛋10个，海带50克，葱50克，盐4克，胡椒粉2克，料酒10毫升，味精3克，姜 15克，鸡油5毫升，汤500毫升。
制法：1、将鸭舌入开水中汆一下，捞出沥干水，海带用清水泡发，洗净切成丝，姜洗净拍破，葱切节待用。2、砂锅置火上，加入汤、鸭舌、海带煮开，撇去浮沫，下姜、盐、胡椒粉、葱煮20分钟，再下鹌鹑蛋煮开，淋入鸡油，放味精，将砂锅入盘上桌即可。
特点：味道可口，质地醇香，营养丰富。