时间：2023-10-15 21:17:27
放眼看去，当今社会关于政府加强管制、监管或规制的言论比比皆是。许多经济学家认为，自由竞争的市场不可能做到商家的个别利益与消费者利益以及社会利益完全一致。由于自发形成的价格，没有也不可能完全反映商业活动的社会成本，所以仅仅依靠价格机制，不能完全消除企业和私人行为带来的负面“外部效果”。这些所谓的“市场失败”是如此严重，以至于有了普通法、宏观调控和反托拉斯法还不够，非要政府对企业活动做出直接干预不可。这些解释为政府实行管制提供了系统的理论根据。
可实际上，随着市场范围的扩大、分工深度的提高和交易活动的高度复杂化，对政府管理经济提出越来越高的要求。管制的知识专业化，以及由此产生的大量“管制专家”，既是分工的结果，也是产生更复杂管制结构的原因。像市场里任何专业化分工一样，管制专家总是倾向于能够使他们的专家知识增值的管制体制。但管制专业知识的“买方”只有政府一家，缺乏市场竞争的筛选和淘汰。管制常常声称是为了社会利益，为了保护消费者和全社会免遭企业营利性活动可能产生的损害，但实际上，“为消费者谋福利”旗号下的管制往往出自政府的“政绩冲动”和“权力扩张偏好”，其结果也往往是损害了消费者利益。
正如价格管制是淡季电荒的根源，同理，价格管制亦是鱼精蛋白短缺的根源。政府强制企业开工生产只是临时措施，无法长久。提价也许是最直接、最简单的办法，但显然不为公众所欢迎，而且提价也不能一劳永逸，在高通胀持续的背景下，过段时间可能又会出现无钱可赚而减产停产的情况。
当然，也有人提出，政府对鱼精蛋白等利润太薄的必需药品进行补贴，从而激发厂家生产和销售的积极性。然而，是补生产方还是补消费者？补贴标准如何定？其他药品怎么办？都要补贴，政府补得起吗？价格是市场上最有力的杠杆，它可以最有效地配置资源、调节供求。如果行政力量强行压制价格，就会扭曲市场信号、导致供应短缺，这一规律在鱼精蛋白上再次得到了印证。
近年来，国家发改委先后数十次降低了上万种药品的价格，但大多数降价的药品很快就从市场上消失，患者的医疗负担不但没有减轻反而还在增加，这也早已证明价格管制在市场上是无效的。除了市场机制，恐怕没有其他既能保障供给、又能让价格合理的长效机制。
《价格法》规定：“与国民经济发展和人民生活关系重大的极少数商品价格”，“在必要时可以实行政府指导价或者政府定价”，这是药品实行政府定价的法律依据。可是，真有这种“必要”吗？要说“与国民经济发展和人民生活关系重大”，粮食比药品有过之而无不及，既然粮食可以市场化，药品为什么不可以呢？
如果药品生产及销售实行市场化，鱼精蛋白价格必将有所提高，但这种提高是合理的，公众应该予以接受。市场具有发现价格的机制，只要竞争公平而充分，效率就能提高，成本就能降低，价格就会趋于合理。政府所要做的，是在维护市场秩序的同时，不断提高社会医疗保障水平。
鱼精蛋白在体外循环心脏手术中是不可替代的药物，但在使用过程中不良反应时有发生。重度不良反应死亡率高、预后差。临床亦未找到满意的防治措施[1]。近半年来我院出现了两例婴幼儿心脏手术过程中严重鱼精蛋白反应并抢救成功，现报道如下：
1病例
例1：男，1岁7个月，8Kg，在全麻体外循环下行室间隔缺损修补术、卵圆孔缝闭术。体外转流停机并拔除腔静脉插管后，经静脉缓慢滴注鱼精蛋白32mg，5分钟后突然血压由90/55mmHg骤降至30/20mmHg，心率由140次/分减慢至60次/分，心腔空虚，心跳微弱呈蠕动状，心肌颜色变为暗红色，气道压力升高，气道中可以吸出大量淡血性痰液。立即心脏按压，再次肝素化，快速重新插入腔静脉管后建立体外循环，再次转流，并行左心引流。同时应用甲强龙，静脉应用肾上腺素、多巴胺、硝酸甘油等。4分钟后心率、血压逐渐回升。心肌颜色较前鲜红。心肌收缩力改善。经过420分钟的再次转流，心肌颜色鲜红，心脏收缩良好，心脏无过度充盈，心率、血压平稳。先减停左心引流后逐渐缓慢停止体外循环。心率、血压稳定。未再次使用鱼精蛋白中和肝素。延迟关胸，返回监护病房。术后16小时给予关胸。术后第4天脱呼吸机，术后第8天转入普通病房。痊愈出院。随访3月恢复良好。
例2：男，1岁6个月，10kg。在全麻体外循环下行室间隔缺损修补术、卵圆孔缝闭术，手术过程顺利，术后送ICU治疗。返回ICU15min后，突然出现心率减慢，血压下降，随之出现心室纤颤，立即给予胸外心脏按压，床旁开胸探查，见心脏充盈明显，心肌呈暗黑色，收缩无力，立即转入手术室迅速建立体外循环，再次转流，全流量辅助，并行左心减压。经过540分钟的辅助后，心脏收缩力有所改善，心肌颜色鲜红。缓慢停机后，延迟关胸，转入ICU治疗，经过积极的脏器功能维护、腹膜透析等治疗50小时后，顺利关胸。术后6天各脏器功能明显恢复，无明显神经系统并发症，转入普通病房。痊愈出院。随访6月恢复良好。
2讨论
鱼精蛋白是体外循环手术中和肝素的最常用药物，使用过程中毒性反应时有发生，严重的毒性反应死亡率高、预后差，已成为心脏直视手术中病人死亡的主要原因[2]。
2.1鱼精蛋白反应的临床分型1985年Horrow[3]将鱼精蛋白反应分为三型：I型：快速给药反应，动脉或静脉给药时所出现的短暂血压下降，对有低血容量和左心功能不全者更易发生。Ⅱ型：过敏样反应，可再分为A：过敏毒素反应，由抗原抗体反应所致；B：即刻过敏反应，由补体介导产生；C：迟发性过敏样反应，表现为非心源性肺水肿和全身广泛组织器官水肿，可在30s内发生，也可潜隐起病，死亡率亦很高，术前无法预测。Ⅲ型：灾难性肺血管痉挛反应，在少量鱼精蛋白注射后便可即刻发生，之前可无鱼精蛋白接触史，对有肺动脉高压和肺循环异常者尤易发生，推测此时病变的肺血管内皮合成前列腺素能力降低，不能抵抗血浆血栓素如的作用。此三型反应时常交叉存在无法截然分开。另外，国内学者方强等[2]将该毒性反应分为四种临床表现型：I型-低血压型；II型-过敏或类过敏型；III型-灾难性肺动脉高压型；IV型-延迟性非心源性肺水肿型。
2.2鱼精蛋白的注射途径和注射速度与过敏发生机会的关系有研究认为，注射时间在7min内对血压有明显影响[4]。故注射时间应>7min，如此既可减少不良反应发生率，又为避免不良反应的严重后果提供了可能。
2.3术前疾病的严重程度与毒性反应程度的相关性术前疾病的严重程度与鱼精蛋白毒性反应程度呈正相关。文献[5]报道，鱼精蛋白毒性反应最长为给药后45min，因此在疾病很严重的情况下，给药后30min不出现反应，不能视为不发生反应，应随时高度警惕。
2.4治疗我们认为：对疑似鱼精蛋白严重反应的患者，尽快地重新建立体外循环再次转流是抢救成功的关键。应同时进行左心引流。转流时间以5-6h为宜。转流后观察心肌颜色、收缩力改变。心率、血压平稳，气道压正常，心肌颜色鲜红，收缩力好，心脏无过度充盈是停止体外循环的主要指标。停止体外循环时应先停止左心引流观察，无明显改变后再逐渐减流量停机。为防止再次过敏，再次转流后不宜再次使用鱼精蛋白中和肝素。若引流液较多或/和心脏较大，心肌收缩较差，应延迟关胸。
早期心血管活性药物的应用也是抢救的重要措施。心脏按压的同时，静脉推注肾上腺素，同时给予多巴胺、甲泼尼龙、异丙嗪等强心、抗过敏药。麻醉机给予高PEEP，或直接改手控呼吸。由于肾上腺素和多巴胺使肺血管收缩，肺循环阻力增加，加重右心衰竭，如果情况好转，血压心率能维持，应当给予扩张肺血管的药物，例如硝酸甘油、前列腺素等[6]。
参考文献
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关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）；水解蛋白；运动型饮料；复配
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3957-02
鱼水解蛋白具有抗过敏、抗氧化、降低胆固醇、降低血压和增强免疫力等诸多生理功能，因此目前已成为世界各国的研究热点[1]。运动型鱼水解蛋白饮料最适合于运动员在运动期间饮用，既补充营养又提供水分。本研究以鲢鱼为材料，研究运动型饮料的最佳复配条件，旨在开发新型运动饮料，为实际生产打下一定的理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂 原料鲢鱼为市售。木瓜蛋白酶（1.4万U/g），中性蛋白酶（1万U/g）。氢氧化钠、溴甲酚绿、柠檬酸、氯化钠、氯化钾均为分析纯；柠檬香精、亮蓝均为食用级。
1.1.2 仪器与设备 电子天平，搅拌机，PHS-25型数显酸度计，HH恒温水浴锅，离心机，SHZ-95A型循环水式多用真空泵，RE-52AAA旋转蒸发器，85-2数显恒温磁力搅拌器。
1.2 方法
1.2.1 运动型鱼水解蛋白饮料的制作工艺 ①鱼蛋白水解液的制取。原料—预处理—捣碎匀浆—配成溶液—过滤—加酶水解—灭酶—离心—抽滤上清液—取上清液[2]。②脱腥脱臭。添加10 g/L酵母粉，在35 ℃下作用1.5 h，添加15 g/L的活性炭，调节至pH 4.5，作用0.5 h，减压过滤[3]。③浓缩。用旋转蒸发仪将水解液浓缩至原有体积的10%。④复配工艺[4]。将20 mL鱼蛋白水解浓缩液用去离子水定容至100 mL，将白砂糖、柠檬酸溶解于鱼水解蛋白稀释液中，加入维生素、香精、无机盐调配后进行灌装、灭菌。
1.2.2 正交试验 选取直接影响饮料色泽、香气、滋味的白砂糖、柠檬酸、香精、无机盐（NaCl和KCl浓度比2∶1）为主要影响因素，采用正交试验优化复配条件，因素与水平见表1。
1.2.3 感官鉴定与检测方法
1）感官鉴定评分标准。感官鉴定评分标准见表2。运动型鱼水解蛋白饮料经复配后，根据表2，对饮料的色泽、香气、滋味以及组织状态打分，进行感官鉴定。
2）检测方法。氨基氮含量测定采用电位滴定法，钾、钠含量的测定采用火焰光度测定法，维生素C（VC）含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[5，6]。
2 结果与分析
2.1 配方的确定
由表3中4个因素的极差分析可知，各因素对饮料口感影响为A>B>C>D，即白砂糖对饮料口感影响最大，无机盐对口感影响最小。最佳工艺配方为A2B2C2D1，即鱼蛋白水解液添加量为20%，白砂糖为100 g/L，柠檬酸为2.5 g/L，香精为0.3%，NaCl为1.0 g/L，KCl为0.5 g/L，在此复配条件下获得的运动型鱼水解蛋白饮料酸甜适中，无鱼腥味，具有柠檬清香，口感最好。
2.2 灭菌条件的确定
pH
2.3 保温试验结果
将运动型鱼水解蛋白饮料灌装、灭菌后置于37 ℃条件下保温一周，进行感官鉴定。结果显示，运动型鱼水解蛋白饮料无胀罐现象，色泽为淡蓝色，均匀一致，无分层现象，无异味，口感无变化，各项指标均达标。
2.4 成品的质量检验结果
2.4.1 感官检验结果 色泽：淡蓝色，清爽宜人；性状：清澈透明，无悬浮物或沉淀；滋味与香气：口感酸甜适中，具有柠檬香气，无鱼腥味，无苦味，无异味；稳定性：无絮状沉淀。
2.4.2 微生物检验结果 微生物指标检测结果见表4。
2.4.3 理化检验结果 饮料的营养成分见表5。
3 结论
利用鲢鱼的蛋白水解液制备含肽运动饮料，成品从口感、风味、色泽上都令人满意。运动型鱼水解蛋白饮料的研制为鲢鱼等低值鱼的综合利用开辟了新的途径，对提高蛋白质利用率、拓宽蛋白质利用渠道有重要意义。运动型鱼水解蛋白饮料有益于运动后体力的恢复，为运动型饮料的未来发展提供了新的思路。
参考文献：
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鱼类的精巢又叫鱼白，是鱼制造和贮存精子的器官，位于鱼的腹部。鱼白含有一种特殊的叫鱼精蛋白的蛋白质，是自然界中最简单的一种碱性蛋白质，是止血的良药。鱼精蛋白不仅用于治疗肺咳血、重症肝炎引起的大出血，还可和抗凝血药肝素的硫酸基相结合，使肝素很快失去抗凝活性。较常见的有河豚、鳕鱼的等鱼白多用来做刺身、火锅、烧烤， 因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。
（来源：文章屋网 http://www.wzu.com）
拔丝鸟鱼蛋
“拔丝丸子”是川菜中经常使用的一款甜品，但用海鲜来烹制甜品就不常见了。 鸟鱼蛋腥味较大，而酒对抑腥味有绝对的作用，因而此菜甜中常有酒香，在川菜中可算是别具一格。
原料：鲜鸟鱼蛋150 g，猪肥膘100 g，鸡蛋1个，核桃仁50 g，熟芝麻20 g。
调料：白糖、生粉、精盐、料酒、葱姜汁各适量，花雕酒1杯。
制法：1.鸟鱼蛋、猪肥膘切成小粒，加盐、料酒、葱姜汁去腥；核桃仁去皮炸熟，剁成小粒与鸟鱼蛋、猪肥膘、鸡蛋、20 g生粉拌匀，做成球形，裹一层生粉待炸。
2.将鸟鱼蛋入六成热的油中炸至金黄色。
3.锅加少量清水，熬糖至出现小鱼眼泡时下鸟鱼蛋翻匀，撒芝麻起锅装入盘中，跟一杯花雕酒上桌。
特点：色泽金黄，味甜酥香，糖丝韧如藕丝，蘸花雕酒吃风味独特。
鱼香象拨蚌
鱼香菜在川菜中比比皆是，我采用了炸、烹的方法，把浓浓的鱼香味施于海鲜(酥香可口的象拨蚌)又是另一种风味。
原料：象拨蚌肉250 g。
调料：面包粉150 g，鸡蛋1个，泡辣椒、精盐、酱油、姜、蒜、葱、料酒、白糖、醋、味精、生粉各适量。
制法：1.象拨蚌肉切片，用料酒、盐、葱、姜腌渍入味后，拖上用鸡蛋、生粉搅成的蛋糊，粘上面包粉待炸。
2.将象拨蚌下六成热油中炸至金黄色捞出；锅留余油下泡辣椒茸炒出红油，放姜、蒜粒炒香，烹入用酱油、白糖、醋、味精兑好的滋汁，放入象拨蚌及葱花翻匀，起锅装盘即成。
特点：象拨蚌酥香，滋味浓郁。
素燕黄鱼饺
这道菜的特点是制作细腻，瓜燕粗细均匀，荤素搭配恰当，精而不俗。
原料：净黄鱼肉200 g，虾仁20 g，熟火腿20 g，鲜磨菇20 g，冬瓜20 g，香菜少许。
调料：蛋清糊、精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、生粉、清汤各适量。
制法：1.将黄鱼肉修成半圆形，切成夹刀片，用盐、料酒腌10分钟。
2.火腿、虾仁、蘑菇切粒，加姜、葱、胡椒粉、盐、料酒、味精拌成三鲜馅。
3.冬瓜切细丝，沾生粉在沸水中煮熟，放入凉鲜汤中待用；黄鱼片拌上蛋清糊，包入三鲜馅，用香菜点缀，上笼蒸熟，取出摆汤盘四周。
4.清汤烧沸，加盐、胡椒粉，放入素燕，加味精，勾二流芡装入盘中间即成。
特点：色泽素雅，口味清淡，鱼饺鲜嫩，营养丰富。
双味赤贝
热菜冷吃不是新鲜事，但此菜采用炸、拌的烹调方法，同时还要冷烹就有点新意了。口味上一麻一辣，色泽黄、绿，平淡中显出新奇。
原料：鲜赤贝肉200 g，西兰花200 g，咸鸭蛋黄5个，鸡蛋1个。
调料：花椒、精盐、料酒、蒜泥、葱花、酱油、香油、红油、味精、生粉、白糖、醋各适量。
制法：1.赤贝肉切片，加料酒、盐腌20分钟；花椒与葱末剁细成椒麻，咸蛋黄蒸熟制成茸与鸡蛋、生粉、椒麻拌匀成糊状；西兰花焯熟晾凉。
2.取一半赤贝肉，拖上椒麻糊，入五成热油中炸至黄色捞出，摆在盘四周，中间围一圈西兰花。
3.另一半赤贝肉放入烧沸的鲜汤中，熟后捞入西兰花内，淋上用酱油、味精、蒜泥、香油、白糖、醋、红油、鲜汤调成的蒜泥味汁即成。
特点：热菜冷味，风味独特，双吃双味，色调分明。
腐衣仔鲨包
鲨鱼菜品多用烧、蒸的制法，而这道菜是以豆腐衣包着鱼粒，体现了吃鱼不见鱼，既保持川菜的传统烹制特色，在造型上又赋予了新意。
原料：仔鲨鱼肉150 g，豆腐衣3张，熟火腿20 g，冬笋20 g。
调料：葱、姜、蒜、精盐、酱油、白糖、泡辣椒、醋、蛋清糊各适量。
制法：1. 将鲨鱼肉、火腿、冬笋切小丁，加姜末、葱花、料酒、精盐、味精拌匀。
2.豆腐衣切成8 cm见方的片，每片包入鲨鱼馅成长方形的包，蘸上蛋清糊放入油中炸至金黄色捞出，摆入盘中。
3.锅留余油，放入剁细的泡辣椒炒出红色，下姜末、蒜末炒香、放鲜汤、酱油、白糖、料酒、味精、醋,勾芡起锅淋在鲨鱼包上即成。
关键词：酶解 水解度 鲢鱼蛋白
低值水产蛋白资源主要包括低值鱼和水产加工副产品，这类原料的食用价值和加工价值都很低，因而鲜销价值不高。目前，对于低值水产蛋白质资源的利用只要是简单的加工成鱼粉，或者直接作为饲料，利用价值较低，随着经济鱼类产量的衰退，低值鱼产量的增加及鱼类加工业的发展，低值水产蛋白原料的总量在渔业中所占的比例越来越高[1]。
鲢鱼作为我国的四大家鱼之一，由于易饲养、成长快、成本低，一直受到渔民的青睐，但由于其肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，且价格较低，属于低值鱼。酶法降解蛋白质是低值蛋白质资源高值利用的最有效方法之一[2]。通过研究鲢鱼蛋白质的酶水解技术，不但对鲢鱼的深加工和高值化利用具有重要的理论和应用价值，而且可以减少资源的浪费和环境污染。本文通过对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胃蛋白酶的酶解工艺条件进行研究，为鲢鱼蛋白质酶解产物的高值化利用提供一定的理论基础。
1 试验材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 试验原料和试剂
原料：新鲜鲢鱼：购于武湖街菜场；
胰蛋白酶（250u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；碱性蛋白酶（200u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；胃蛋白酶 (3000u/mg)：北京鼎国生物技术有限公司；木瓜蛋白酶（6000u/mg）：武汉市华顺生物技术有限公司。氢氧化钠（AR）：天津市博迪化工有限公司；甲醛溶液（AR）：湖北大学化工厂；盐酸（AR）：武汉市江北化学试剂有限公司。
1.1.2 实验仪器设备
MDS-6温压双控微波消解仪：上海新化微波化学科技有限公司；HH恒温水浴锅：江苏金坛市中大仪器厂；PHS-25型数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；85-2数显恒温磁力搅拌器：江苏金坛市大地自动化仪器厂；分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电子天平：梅特勒-托多利（上海）；九阳料理机：九阳股份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 鱼糜制备方法
新鲜鲢鱼去头尾、内脏、鱼鳞、鱼皮，以固液比1∶3用料理机绞碎，4℃冷藏。
1.2.2 实验方法
取鱼糜，调节不同的初始pH每份取20g鱼糜，分装入100mL小烧杯中预热加入调节好pH的不同酶液在不同温度下保温酶解数小时90℃加热10min使酶失活通过甲醛滴定法测定氨基肽氮含量。
1.2.3 总氮含量测定方法
精确称取1.000g鱼糜加入消解罐，加入10mL 3mol/L的HCl溶液，放入微波消解仪中，在表1条件下进行消解，冷却后通过甲醛滴定法测定氨基肽氮含量。
1.2.4 水解度测定方法
氨基氮的测定采用甲醛滴定法[3]，总氮含量测定采用微波消解法[4]结合甲醛滴定法。
蛋白质水解度DH（%）=氨基态氮含量/样品中总氮含量×100%
2 结果与分析
2.1 不同酶酶解时间对鲢鱼蛋白水解度影响的比较
五种酶按照表2条件进行酶解，其酶解结果如图1。
通过图1可以看出胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的水解效果最好，五种酶的水解效果依次为胰蛋白酶＞碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞胃蛋白酶＞木瓜蛋白酶。通过5h内水解度变化的趋势可以看出五种酶在水解进行4h以后水解度上升变缓。
2.2 添酶量对鲢鱼蛋白水解效果影响
五种酶按照表3条件进行酶解，其酶解结果如图2。
通过图2可以看出，在五种酶中胰蛋白酶的水解效果最好，在添酶量达到3000u/g时继续添加酶对水解度的提高影响变小，五种酶水解效果依次为胰蛋白酶＞碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞胃蛋白酶＞木瓜蛋白酶。
2.3 初始pH对鲢鱼蛋白水解效果影响
考虑到胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果不佳，且鲢鱼蛋白在偏酸性环境中溶解与在等电点沉淀等因素，因此剔除最适pH在偏酸性环境的胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。
三种酶按照表4条件进行酶解，其酶解结果如图3。
通过图3可以看出胰蛋白酶在偏碱性环境下对鲢鱼蛋白的水解效果比较好，其水解度高于碱性蛋白酶和中性蛋白酶，但在中性环境受到较强抑制；碱性蛋白酶在pH9.5条件下有较高的水解度；而中性蛋白酶在pH7.0的条件下最适宜，在偏酸和偏碱环境下均受到抑制。
2.4 温度对鲢鱼蛋白水解效果影响
三种酶按照表5条件进行酶解，其酶解结果如图4。
通过图4可以看出三种酶中胰蛋白酶的酶解效果最好在50℃时水解度达到高峰，继续升高温度则酶活下降明显，高温对胰蛋白酶的抑制作用比碱性蛋白酶与中性蛋白酶要强。
3 结论
由添酶量、初始pH、温度以及酶解时间四个因素对5种酶进行研究表明，胰蛋白酶水解鲢鱼蛋白的效果最佳。由于它能水解与赖氨酸或精氨酸结合的肽键，因而可使大部分疏水性氨基酸位于肽链末端，而使蛋白水解液苦味值较低[5]；碱性蛋白酶仅次于胰蛋白酶水解效果；中性蛋白酶的水解度不是很高，而且为了达到比较理想的水解度需要比较大的添酶量，用于工业化生产的成本比较高。木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的水解效果不佳，究其原因可能是因为鲢鱼蛋白的等电点（pI）在pH5.4[6]，接近于木瓜蛋白酶的最适pH。由于鲢鱼蛋白质变性，木瓜蛋白酶与作用位点无法充分接触，可能导致其无法充分发挥作用。胃蛋白酶是一种疏水专一性内切蛋白酶，水解效果易受pH值影响，水解度不高[7]。
实验表明，鲢鱼蛋白在偏碱性环境下的酶解效果优于中性和偏酸性环境。
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鱼精蛋白缺货换种药行吗
每支售价仅十几元的鱼精蛋白注射液，为何使得全国紧张，难道就没有其他药物可以替代吗？
“它不可替代。”东南大学附属中大医院副院长、心胸外科专家刘志勇教授介绍，这种鱼精蛋白注射液，是从鱼类新鲜成熟的中提取的一种碱性蛋白质的硫酸盐，是心脏手术中的必用药，且无其他药品可替代。因为心脏手术结束时，必须使用鱼精蛋白，这样病人的血液才能凝固，才能结束手术；否则出血就不止，其重要性不言而喻。可以说，有心胸外科手术就有鱼精蛋白，这种老药已经有几十年的历史了。
“这样一种不可替代的‘救命药’居然要停产，简直是不可想象的事情！”南京一名心胸外科医生激动地说，这可是人命关天的事情，一旦真的“断档”，绝对要命。
为什么全国只有一家药企生产
那么，按常规思维：一家企业停产了，应该还有其他企业，怎么会“断档”呢？
但目前我国只有三家医药企业获得了生产鱼精蛋白的批文。有两家早已因为其他原因停产了，目前只有上海第一生化药业有限公司在生产，南京各医院使用的鱼精蛋白都是这家企业生产的。
“过去我们还用过珠海生产的，我印象中还有好几家企业生产过鱼精蛋白注射液，现在只有上海一家生产了。”一名心胸外科主任医师说，没利润，生产鱼精蛋白这种药的企业就越来越少了。
对于这种现象，也有业内人士分析说，只有一家企业供货，几乎成了“孤儿药”，一旦停产，势必会使得这种药品消失，进而造成一些负面效应。
目前拥有鱼精蛋白生产批文的三家企业中，除上海的厂家外，北京悦康药业集团已在药监部门的协调下开始生产，但是目前也只供应北京地区的医院。
这么多年下来，鱼精蛋白的价格却和当初一模一样，企业的苦衷也是可以理解的。完全让市场这只无形的手去调节药品生产是不够的，一些特殊的药物，应当保证给药品生产企业合理的利润，让他们有持续生产的积极性。
廉价“救命药”短缺症结
从上世纪60年代一直在用的“鱼精蛋白”，算得上是心脏病手术最普通的常用药。然而近期，这种一支售价10余元的药突然“缺货”，导致部分医院心脏病体外循环手术“停滞”。面向如此大病患人群的“救命药”，为何出现全国大面积缺货呢？
上海第一生化药业有限公司表示，“鱼精蛋白”缺货主要是原料供应短缺所造成的。悦康药业集团北京凯悦制药有限公司虽拥有“鱼精蛋白”药品文号，但这家企业已长期未生产了。调查发现，“鱼精蛋白”售价低廉、利润太薄是企业不愿意生产的主因。
一种患者必需的常用药，为什么药厂不愿意生产？上海医药工业研究院副院长俞雄认为，除了原料供应，“鱼精蛋白”的价格长期不变，利润较低，也是妨碍其正常生产和供应的重要原因。目前在上海，“鱼精蛋白”的零售价为每支11.2元。
“别看这个药物如此重要，但从有这个药开始，一直到现在，几十年过去了，价格一直没变过，一直是15元左右一支。10多元的售价维持了几十年，这期间物价不知翻了多少倍，原材料价格、人工成本、经销成本等无一不暴涨，导致利润越来越薄，药企自然缺少生产积极性。”北京悦康药业集团有限公司负责人介绍。
类似“鱼精蛋白”这样供应告急的临床常用药并非个案。复旦大学附属中山医院心外科副主任医师丁文军介绍，仅以心脏手术为例，除了“鱼精蛋白”，在心脏手术中用来控制血管痉挛的“罂粟碱”和防止心律失常的“利多卡因”，包括与“鱼精蛋白”搭配使用的肝素，近年来都曾出现过比较严重的缺货现象，而这些药品的共同特点之一，就是价格比较便宜，如“罂粟碱”每支只要几块钱。
药品市场还有部分“常用价廉药”在医院和药店都难觅踪影，比如甘草片、胃舒平、黄连素、酵母片（食母生）等。北京市从2010年起，统一招标采购26292个中标药品，在二级及以上非营利性医疗机构和医保定点医疗机构内执行同一价格。
“有些药中标了，但却出现了‘中标死’。比如注射用尿激酶是神经科常用药，价格便宜，这次也有几个厂家中标，但医院准备采购时却发现，所有的中标厂家都不生产。”北京某三甲医院透露，因为购买不到好用又价廉的药，临床上医生只能给患者用价格贵的药。
药品定价机制存疑
“救命药”全国性缺货，着实让人捏了一把汗，这事关患者的生命安全。北京某三甲医院心外科主任表示，由于问题发展到了不得不“高度重视”的程度，政府已经开始干预。相信在近期，“鱼精蛋白”的严重短缺会得到缓解。然而，如果“鱼精蛋白”的生产和销售仍然无利可图，短缺问题肯定还会出现。
国家基本药物目录收录的绝大多数是普通药、常用药，实行政府定价，长期以来价格很少进行调整，并成为近年来国家药品降价的主要对象，因而其利润空间相对较小，生产企业对此类药物的生产积极性不高，其结果就是价格低廉的基本医疗常用药悄然消失。
中国医药工业科研开发促进会执行会长宋瑞霖说：“在CPI逐月上升的时代，药品十几年不调价，本身就违背了市场规律，当成本高于定价时，企业只能用脚投票，退出市场。否则，坚持生产要么不可持续，要么会出现重大安全隐患。”
宋瑞霖说：“药品作为特殊商品，当然不能回避商品的属性，药品的价格必须反映价值，必须与市场需求相结合。否则，必然会出现当前的短缺现象。”
“鱼精蛋白”出现全国性供应紧张，也暴露出此类“孤药”生产波动给临床用药安全带来的负面影响。上海医药工业研究院副院长俞雄表示，一种手术必备的药，只有一家企业生产，且没有替代品，如果企业真的停产，其安全风险不容小觑。因此，必须建立长效机制，保障临床紧缺药品的生产供应。
北京市药监局表示，企业生产药品属于市场自主行为，受价格、原材料等诸多方面影响，某些品种可能出现短缺情况，不能满足市场需求。这一问题需要国家从药品需求、药品定价、品种特征等诸多方面研究出台相关政策措施，协调多个部门，理顺关系，保障企业持续生产。
“救命药荒”难道是在逼宫
“鱼精蛋白”这种心脏手术必须使用的药品，几乎引起了全中国与心脏手术有关的医疗机构的注意，政府再不介入调解，恐怕都不行了！
药企又有了新的说法，“鱼精蛋白”的原料有季节性，且取自海鱼，确实有供货紧张的情况，因为原材料减少才造成供应紧缺。种种迹象表明，无论是停产，还是减产，药企的实际目的只有一个，就是希望从这种“荒”中获得各种利好。首先是可以就此要挟政府，满足他们提出的或明或暗的要求：直接允许他们提高药品价格；其次是可以要挟医院。在上海第一生化药业有限公司某销售经理就表示，现在每个月的产量是400盒，要想保证医院能拿到药，可以与药厂、中标的药品公司签订三方协议，如果肝素钠也用我们公司的，我们会按比例供给“鱼精蛋白”。
药企为何有底气和能力这样绑架公众利益？答案只有一个，那就是垄断。
药企绑架公共利益玩“逼宫”，其实挑战的是相关部门的权威与能力。站在公众的立场，在救命药物生产上，相关部门应设法尽快打破这种垄断局面。一是应该出台相关政策，鼓励更多药企参与这类药品的生产，并合理利用市场杠杆调节作用，同时做好药品存量不足的预警防范工作；二是开放市场，允许医院引进国外同类产品，以缓解供应紧缺的局面；三是应该尊重市场规律，重新评估拟定新的市场价格，一种药品价格几十年不动确实不太正常，只有给企业创造合理的利润空间，才能吸引更多药企参与到这种药品的生产中来，打破垄断的局面。
菊花海胆
海胆，俗名“刺锅子”。体形呈圆球状，全身长满能活动的长刺，外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中，其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少，而生长期多为1～2年，自然消亡，繁衍低下，拣拾所获极少。敲开刺壳，内腔的生殖腺，呈橘瓣形，色桔黄，特别鲜美，营养价值高。其硬壳下肌肉组织既可生食做汤，也可用作炒、扒、熘菜肴，色形极似蟹黄，味道鲜美无比。渔民出海捕捞既辛苦又危险，意外时时可能出现。因此沿海地区有吃“海胆”壮海胆的说法，以期顶风破浪，丰收归来。
原料：海胆600 g，白菊花20 g，黄菊花20 g，鸡蛋6个，葱15 g，姜10 g，豌豆5 g，麻油20 g，料酒25 g，湿淀粉团50 g，白糖25 g，精盐、味精各适量。
制作：1、将海胆洗净了葱、姜切末待用。2、鸡蛋6个，分别打入两个瓷汤盘中放蛋清与蛋黄，蒸熟，分别切成粗末。3、将白菊花、黄菊花各取一部分切成小片，另一部分取花瓣待用。4、取海胆300 g加盐、味精、料酒、白菊花、25 g湿淀粉和麻油10 g搅拌均匀，挤成直径3 cm的丸子，粘匀蛋清粗末，入盘内，放蒸锅下层待蒸。5、余下的300 g海胆加白糖、味精、黄菊花、余下的湿淀粉团和香油搅拌均匀，挤成直径3 cm的丸子，粘匀蛋黄粗末，入盘内，入蒸锅上层。同时旺火蒸熟。6、炒勺加鸡清汤和白菊花的海胆丸子及原蒸汁，撒上白菊花瓣、豌豆烧开，用湿淀粉勾芡，出勺，放在长腰盘的一边。7、净勺放黄菊花的海胆丸子及原蒸汁，加啤酒150 ml，撒上黄菊花瓣、胡萝卜末5 g烧开，加余下的白糖，湿淀粉勾芡，烧开，放在长腰盘的另一边。8、盘中间放6片柠檬分隔。
特点：呈黄白双色，咸甜双味。
红白鱼皮
原料：青鱼皮800 g，酸黄瓜条75 g，牛奶250 ml，鸡蛋4个，鸡清汤500 ml，人造奶油25 g，土豆25 g，洋葱头30 g，油炒面50 g，胡萝卜30 g，红酸葡萄酒250 ml，水淀粉40 g，白葡萄酒100 ml，精盐、味精、葱姜末、葡萄粒、胡椒粉各适量。
制作：1、取青鱼皮切长方条，放小盆中用葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、鸡清汤入浸，腌渍60分钟，捞出，挤干，放入蛋黄粉糊中，粘匀，浆起。
2、鸡蛋清入碗用蛋抽子(或竹筷)抽打成蛋粉糊待用。
3、余下400 g青鱼皮洗净，切成斜角块，撒盐、胡椒粉，粘少许淀粉，用五成热油放入平底锅上用油煎上色；葱头、土豆、胡萝卜摘洗干净，切片待用。
4、平底煎锅化开熟猪油100 g，烧至四成热时，放入鱼皮条，划油，用手勺将鱼皮轻轻划开，捞出沥油。
5、炒锅放入25 g人造奶油烧热，煸炒葱姜末，放鸡清汤，烧开后，放入牛奶、奶油，微开时，放入蛋清、鱼皮条，温水煨烧，烧开后，用水淀粉勾芡，出锅放入长腰盘的一边。
6、净锅，放入鸡清汤、红酸葡萄酒烧开后，放入土豆片、胡萝卜片、葱头片、鱼皮斜角块温火焖熟，再放入油炒面，调好口味、浓度，出锅放入长腰盘的另一边。
7、盘中间放奶油生菜分隔。