食品卫生学案例教学设计研究

摘要：为引导动物医学专业的学生高效学习《动物性食品卫生学》基础专业课程，该文以生猪屠宰检疫之旋毛虫检查实验为案例教学设计，通过选取具体案例、解析知识点、案例实施、效果评价等措施，培养学生将理论知识运用于实践的能力。案例教学充分提高学生的主动性和参与性，加强课程的教学效果与质量，丰富课程教学内容，以期为相关课程案例库建设提供参考。

关键词：案例教学法；旋毛虫检查；动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》是一门以兽医学和公共卫生学为基础的综合性应用学科。为减少食品安全风险，确保消费者食品安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播，该课程与多门基础课程相联系，通过对动物性食品及副产品从产地到餐桌各环节中的卫生监督管理、质量安全保障进行系统教学[1]。学生通过学习动物性食品污染与安全性评价、污染与控制、食源性疾病、肉和乳的加工贮藏卫生与检验、畜禽屠宰加工兽医卫生监督等课程内容，为未来职业道路奠定扎实的专业基础。该课程是动物医学及相关专业在本科期间的一门实用性强的必修课程。

1研究背景

案例教学起源于“哈佛大学”的情景案例教学课，自20世纪80年代初引入我国，从医学和法学学科开始，后在多种学科中都有被应用[2]。其基本步骤是：教师从教学内容和教学目的出发，结合教学的重点和难点，选取具体案例。学生通过对典型案例提出问题、进行解析和阅读相关材料，充分发挥主观能动性解决问题，以提高其独立思考和将理论知识和实践结合的能力。老师通过对学生的分析进行评价，使学生能够受到启发，达到提升教学质量和提高学生综合能力的效果。基于当今社会人才的需要，将《动物性食品卫生学》课程与案例教学法相融合，结合课程特点及教学目标，先利用案例教学法导入课程内容，逐渐过渡新知识进而融入课堂，让学生感受到学以致用，能够提高课堂的积极性和主动性。当前，我国的《动物性食品卫生学》实验课教学方式基本上是以教师为中心注重理论知识的讲解，任课教师根据理论设置实验项目，讲解实验步骤后学生进行具体操作[3]，多数缺少交流和思考为被动接受。相比于传统“填鸭式”教学，案例教学法以学生为主体，摒弃被动、枯燥的教学模式，更能让课堂充满趣味。

2案例引导教学的具体实施过程

2.1课前准备

教师根据《动物性食品卫生学》课程教学目标和教学内容，提前做好课前准备，主要包括案例选择、设计问题、布置相关课前任务3方面。案例选择应具备典型性、时效性、针对性和较强综合性的特点[4]。畜禽宰后检疫是《动物性食品卫生学》重要的章节，其中旋毛虫是一种自然疫源性人兽共患寄生虫病，是生猪屠宰检疫中的一个必检项目。世界动物卫生组织（OIE）将该病规定为B类人畜共患病，在我国列为二类动物疫病[5]。选取具有启发性和代表性案例，围绕一起屠宰猪旋毛虫病的案例报告的学习，使学生掌握生猪宰后检疫规程中检疫对象、检疫合格标准以及结果处理等知识点和诊断方法。教师注重从解析知识点、适当调整理论教学、剖析案例、归纳总结4个方面着手。要求学生掌握生猪肉旋毛虫检查的部位；熟悉生猪肉旋毛虫的临诊特征及诊断要点，重点掌握宰后检疫方法；分析疾病的防控措施，达到卫生检验和预防的基本要求。针对案例教学提前设置相关问题，先提出病例的一般临床特征：出现发热、腹泻、呕吐、肌肉疼痛、全身酸痛、肠炎、乏力、水肿、运动障碍、咳嗽等症状[6]。旋毛虫病是食源性寄生虫病，结合云南省少数民族的饮食习惯，本地人喜食生的或熟制不完全肉类而引起旋毛虫病。学生分组讨论，实行组长负责制，可引导学生综合性思考，可制定小组检疫旋毛虫的具体操作方案，从实验计划、实验用品的准备等，逐步深入直至检疫规程。教师将布置课前任务，学生进行预习相关知识和要点，培养学生不断探索的意识和充分运用专业知识的能力。

2.2课堂教学

课堂教学过程中，为达到提升案例教学的效果，可采用与“翻转课堂”相结合的形式。教师通过“智慧树在线教育平台”中大学共享课程，放映《动物性食品卫生学》课程中生猪屠宰检疫之旋毛虫检查的案例。以云南农业大学2018级动物医学专业教学1班（69人）、2班（69人）及2018级动物医学专业专升本2班（62人）3个教学班作为研究对象，以5~6人组成的小组为单位，学生自行根据课前准备制定的旋毛虫检查实践及切片观察的实验步骤开展实验。依据屠宰场中检疫旋毛虫病规程，常用判断方式是直接观察法和显微镜组织观察法。引导学生主要对猪的肌肉进行采样、肉眼检查、制片、镜检。感官观察在肌纤维内有无针尖大小、稍突出于肌肉的表面、灰白色发亮小点，在肉样上剪取24个样片，压片镜检[7]。要求小组成员诊断实验组（检疫样品）是否存在旋毛虫，与对照组（标本）观察到的旋毛虫包囊对比观察且记录。判定标准为压片后置于50~70倍的低倍镜或投影器下观察24个肉样，如果在肌纤维中发现椭圆形、两端稍尖的包囊，囊内有2.5个盘曲的1~2条旋毛虫，即可作出诊断；若虫体钙化，则包在包囊周围的肌纤维肿胀，模纹消失[8]。包囊是均匀一致的灰黑色，可看到黑色断裂的虫体碎片；有时还可看到包囊脂化后的脂肪空泡，或连同包囊完全钙化的虫体。为便于鉴别，可在压片上滴加10%盐酸溶液数滴，静置5~30min，待钙盐被溶解后，虫体便可显现。教师从旋毛虫流行病学分布、感染方式、实验室检验和处理、临床诊治等方面归纳总结。

2.3课后总结与归纳

各个小组认真查询资料，自主学习《畜禽屠宰加工卫生规范》《生猪屠宰检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》等相关规定及条例；完善旋毛虫检查具体案例分析，对案例所涉及的理论知识及其应用等进行归纳总结并记录情况；以电子版实验报告汇总。教师从思路、方法、参与程度、实验结果图片展示等进行考察和评分，对具体案例问题及相关操作积极参与、态度端正并系统掌握的学生给予充分肯定；而操作不规范、表达不够清晰和思路不明确的小组进行纠正、补充和引导。总评成绩由期末卷面成绩和平时成绩2部分构成，其中期末卷面占70%，平时成绩包括作业成绩占5%、课堂提问成绩占5%、实验成绩占20%。案例教学法并不单一使用，教师在总结的过程中可融入思政元素案例[9]。培养学生良好的职业素养、团队精神和法律思维意识更能够提高教学效果和教学质量。

3案例教学法教学反馈

3.1期末成绩比较

2018级动物医学专业3个教学班在《动物性食品卫生学》授课中加入案例教学法，实验课平均成绩都达90分以上；总评成绩平均达到85.62分，抽取2016级授课课程中未加入案例教学法的相对应3个教学班进行对比，提升了2.68分。实验成绩和总评成绩结果表明，《动物性食品卫生学》课程中加入案例教学法的班级期末成绩平均分略高于其他班级，案例教学法有一定的提升学生成绩的效果。

3.2问卷调查

为进一步考察学生对案例式教学模式的看法和评价，课程结束后，使用“问卷星”软件制作生成《案例教学法在动物性食品卫生学教学中的应用效果调查问卷》，以电子版形式发放由学生对案例教学效果进行匿名填写。对3个教学班学生进行问卷调查，共计收回有效问卷157份，问卷调查结果见表1。调查结果显示，75.16%的学生对案例式教学模式有所了解；86.62%的学生认为使用案例教学法能够激发学习的积极性，增强自主学习意识；对课堂使用案例教学法能够提高对知识点的理解和掌握人数占比为89.17%；92.99%的学生认为能够激起动物医学专业学习兴趣；对案例教学法喜爱度中对“具体实施过程需要加强表示认同”的人数占比为77.71%，22.29%的学生表示仍需要改进；92.99%的学生认为未来应该继续推行该教学模式。问卷调查结果表明，案例教学是学生喜欢的教学方式；多数学生认为案例教学融入课堂有助于增强自主学习意识以及增强动物医学专业的学习兴趣；课堂结束后大部分学生提高了对知识点的理解和掌握，有助于培养学生实际工作中解决实际问题的能力。但也存在一些明显的问题，如具体实施过程仍需不断改进，课下花费时间较多，对部分学生来讲无明显进步等。通过研究对象的问卷调查及《动物性食品卫生学》期末成绩对比分析，有效表明该教学法能有助于充分激发学生学习的积极性与主动性，学生能够将理论学习结合临床实践、提升学生分析解决问题的水平。案例教学法在《动物性食品卫生学》课程上的具体实施得到学生的喜爱，未来课程教学中值得继续探索并推行和应用这种教学模式。

4教学体会

案例教学法是一种以案例为基础的教学法，是新形势下以双向交流为基础，以学生为中心，为培养创新、实用型人才所作的理论探索和实践尝试[10]。针对完整知识体系中的某一个重点章节、复杂知识点，案例教学往往能够达到良好的教学效果，但对于偏理论型的部分还需使用传统授课方式或采用其他教学模式。例如，在《动物性食品卫生学》课程中肉新鲜度的检验、肉罐头的检验、乳与乳制品常规卫生和掺假检验、蛋新鲜度的检验、水产品（鱼）卫生检验等综合性实验可引入案例教学法，启发学生掌握感官检验、生化检验和微生物学检验方法及卫生评价方法。将课程内容分为基础理论知识、实验操作和检疫应用3个模块，教学案例融入课程实验教学，优化实验教学内容，建设教学案例库。充分激发学生专业兴趣的同时，培养学生规范的基本操作训练和解决实际实验操作的能力。本次案例教学法在该课程中得到较为良好的评价和反馈，但具体实施过程仍需要不断加强和改进。第一，案例教学法实施过程对教师的教学能力有较高要求。在课程准备中，教师需精心设计课程、全面掌握识体系并对课程内容剖析、选取具有代表性的教学案例、将知识点与教学模式完美衔接和融汇贯通。教师从多方面整合案例，积极开发案例，探索与多种教学模式相融合的新形式。加强其他案例引入，结合案例特点注重积累，拓宽学生视野，建成较为全面且系统的案例库。第二，对于参与度不高或不提前课前准备的学生和小组，教师应该主动提出问题，提高课堂效率。为使案例教学法顺利完成并达到预期教学目的，教师需提前深入挖掘和理解案例，课程讲解中注重引导学生按教学目的积极讨论和思考。第三，本次调查问卷只针对学生情况做出调查，忽略了教师方面的效果评价，不能够全面反映整体情况。为保证评价系统的完整有效，教学过程中应不断予以完善和更新相关体系。《动物性食品卫生学》作为相关专业的一门基础且应用性强的专业核心课程，课程中教学效果水平和学生的接受程度，都与学生未来从事食品卫生、检验检疫等相关职业所需具备的实际性基本操作水平密切相关。案例教学法的应用能够充分培养学生实践能力，不断提高教学质量与效果，以期达到理想教学目的，为相关课程案例式教学方法、案例库建设做出参考。

作者：普琦琦 师亚玲 王丽屏 张家翔 信吉阁 单位：云南农业大学动物医学院