浅谈烹饪中的色彩

摘要：中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意六大要素，色彩首列第一，良好的色彩搭配，直接关系着宴席及菜肴品质的高低。

关键词：烹饪；色彩；味觉

中图分类号：G71 文献标识码：A文章编号：1673-0992（2011）04-0165-01

烹饪艺术是食者视觉和味觉的艺术。作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、表现手法、意境处理等方面都有严格的要求，只有这样才能使烹饪艺术达到全社会所要求的艺术标准。 在我们生活的环境中,充满着各种各样的色彩,大自然本身就是一个充满色彩的世界.大自然的万事万物都离不开色彩,人类生活中的一切更与色彩有着密切的联系.我们平时的生活被五颜六色的色彩包围着，像红红的辣椒，绿油油的菠菜，嫩嫩黄的韭黄等正是这些五彩斑斓的美味，愉悦了视觉，成全了健康。

俗话说；“观人先观面，看菜先看色”。中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意6大要素，色彩首列第一，这是由于色彩属于视觉范畴。其先于质，味的出现，又最先映入食用者的眼帘。而色彩与饮食的关系建立在条件反射的基础上，良好的色彩搭配，自然触发对菜肴的联想，仿佛醇香之味溢于口鼻，故而食欲大增，因此可见，冷盘菜肴制作过程中，其原料色彩搭配地恰当与否，直接关系着宴席及菜肴品质的高低。

色彩的味觉联系及内涵：

色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、涨缩感。味感是其中的一种色彩与味的联觉作用。在人们的生活经验积累中，很多食品的色彩与味觉联系起来。

1.红色：红色是所有色彩中色调最暖的一种颜色。容易使人产生热烈兴奋的感觉。其色感促使人的味觉产生鲜明浓厚的香醇，甜美的感受。红色调给人以兴奋、热烈、喜庆的感觉，红色能使人联想香味、甜味而引起食欲，是我国传统习惯上用来表示吉祥的颜色。红色的原料有：香肠、红枣、番茄、胡萝卜、红辣椒等。它们使人感到鲜明浓厚的香醇、甜美、有营养够刺激的。

2.黄色：黄色光度很高，色性变暖具有光明、辉煌、轻松、柔和的感觉，黄色可刺激神经系统和消化系统。黄色的原料有：蛋黄糕、各种油炸食品、嫩姜、菠萝、南瓜等。

3.绿色：绿色给人以生机勃勃、清新、鲜嫩、明媚、自然的感觉。绿色代表春天、青春、生命、希望、和平。绿色有助于消除疲劳、易于消化。绿色的食品原料有香菜、青菜松、黄瓜等。它们给人以清新爽口，淡雅平和的感觉。特别在炎热的夏季能给人带来凉爽、解除心中烦躁闷塞。错杂在暖色浓厚、油腻的菜肴中，给人以清爽、醒目、宁静的感觉。

4.橙色给人以明亮、华丽、健康、向上、兴奋、愉快的感觉。橙色因色彩鲜亮故经常作为点睛之笔。橙色原料有：胡萝卜、南瓜等。

这些艳丽活泼的色彩使用在喜庆宴席上符合食用者兴奋，愉快的心理感觉，能更好地表现出宴席的吉祥氛围，圆满地发挥了菜品色彩的表现功能。

自然界中的色彩不能完全生搬硬套的运用在烹饪上，在烹饪中，不同色彩的原料经过合理搭配，能使菜肴色彩艳丽、淡雅或色彩平和、清晰，达到刺激食欲、美化菜肴、悦人精神的效果，使饮食活动达到实用性与艺术性结合的双重效果。

1.对比色的搭配

红色与绿色，黄色与紫色，蓝色与橙色等。它能使菜品的呈色达到明亮醒目，主题清晰，生动感人的效果。但它也是菜品色彩配置中一个难度较大的内容。搭配的恰当，能增添菜肴的味美香浓之感，如搭配不当，则会减损菜肴的品质，从而影响整个宴席的档次。由此可见，正确地处理对比色应按照色彩搭配的基本规律，根据宴席主题思想，合理配置，灵活应用。

2.调和色的搭配

红色与黄色，黄色与橙色，蓝色与紫色等。调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

烹饪工艺中冷盘菜肴的色彩搭配，是涉及到物理学、文学、美学、及社会心理学等多类学科的一门综合性实用工艺美术。在实际操作中我们应当本着以烹饪学为中心的思想，发挥其它学科的指导作用，使制作出的冷盘菜肴能更好地体现色、香、味、形、器、意的完美结合。