舌尖上的旋律,味蕾上的芭蕾

据说这个配方来自“食神”戴龙的配方。戴龙先生即为周星驰电影“食神”的原型。此位大师一生有两道菜特别有名：皇帝炒饭与食神牛腩。1997年香港回归当晚的国宴，因为戴龙是首席行政总厨，所以这两道菜也出现在当时的国家领导人面前。而当年澳门赌王何鸿粲花5000港币就为吃戴龙亲手做的炒饭。以500万独家买断“食神牛腩”配方，这位“港澳名厨荣誉会长”戴龙先生一生心血的“1/2”，能算贵吗？

雕爷这人算是个奇人。当年将“阿芙”精油放到淘宝上卖的时候，2年就做到了淘宝精油No.1。如今做餐饮依然是来势汹汹，手笔大得惊人。让我想到了一句话：“玩就玩到最嗨，做就做到极致。”

带着对500万的崇敬之情，我走进雕爷牛腩。那时雕爷牛腩已经开业快半年了，可是却没有传统意义的营业，而是采用“封测邀请制”。受邀人士为众多业界文化名人、美食名家及演艺明星。因此凡是被雕爷牛腩邀请试吃之人，必定会觉得“很有面子”。

一次完美的晚餐，应该仿如一场古典交响乐——“序曲——变奏——小步舞曲——奏鸣曲”四乐章——在雕爷牛腩用餐，从“前菜、汤品、主菜、甜品”一一对应。节奏感、韵律感，关键是从清新到厚重、辛辣到香甜的种种起伏变化、起承转合之间完成的舌尖的与享受。

有人说，这世界，唯有美食与爱，不可辜负。

吃到这一碗牛腩的确不简单。

在传统上，中餐对味道的理解，不大讲究“层次感”的，这个评判的角度，主要来源于法餐。而西餐对于“味道层次感”相当重视。这一碗咖喱牛腩，材料由21种香料所配，工艺经过戴龙改进20余年，一口下去，味道分为三层：第一层，是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层，香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层，仿佛公蟹之蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖。故而这碗食神咖喱牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，属于标准的中西合璧。戴龙曾在私下笑谈，“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”

至于这碗咖喱牛腩中的“主角”牛腩，则选用的是中国五大名牛中肉质最佳、纹理最美的鲁西黄牛中精选部位。这碗咖喱相配的米饭有三碗，分别是：日本越光稻、蟹田糙米、泰国香米。个人以为蟹田糙米最香，口感粗犷豪迈，嚼劲十足，却香味细腻，余香缭绕。

如果你不吃辣，对咖喱不“感冒”，雕爷牛腩还有一碗鲍鱼骨汤牛腩面等候你的品尝。这款面选用加拿大日照时间最长的省所产的小麦，更顺滑、更弹牙。而美味的秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚，再配以老母鸡、牛筋、云腿、冬菇等十余种食材长时间熬制，极度挑战味觉的极限。据说食神戴龙痛恨味精，所以雕爷牛腩餐厅里，找不到一粒味精，所有滋味全靠真材实料烹出。

雕爷牛腩的茶是令人惊喜的，不仅因为它的免费，更因为它的贴心有趣且男女有别。男茶分别为：西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱——味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵；而女茶则是：红玫瑰茶、薰衣草茶、洋甘菊茶，分别有美目、纤体、排毒的功效。如果你喜欢某一款，可以无限续杯。

这里的小菜也是免费的，而且每一款都是真正时令小菜，没有反季节的菜品，味道虽谈不上极品，但也相当可圈可点。至于饮品，食客可以在罗斯福6号啤酒、炉边酒庄红酒、麝香猫咖啡中任选。总之，在雕爷牛腩，香茗是送的，时令小菜、各色沙拉、餐后甜点，都是送的。你只要告诉店内的CTO你口味上的偏好，以及是挑选“食神咖喱牛腩”还是“鲍鱼骨汤牛腩面”，这两道菜中的哪个做主菜就可以了，其余的，CTO负责。

CTO，这个概念是雕爷牛腩提出的。这里的CTO不是“首席技术官”，而是“首席体验官”的意思。你要非说是服务员，当然也没有关系，只不过，这里的服务员绝不仅仅端茶倒水这么简单，她们还要为你的“口味”负责到底。对了，这些CTO可都是面戴黑纱的神秘女子！

雕爷牛腩号称自己家做的是“轻奢餐”。啥叫“轻奢餐”？正如字面之意，奢侈但不是最奢侈，是介于简约与奢侈、快餐与正餐之间，比廉价快餐要美味、优雅，比豪华正餐节省时间与金钱。而最重要的是把某一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙。

在雕爷牛腩，不仅品味美食，还可以赏鉴食器。看得见的是吃牛腩的碗、吃饭的筷子，看不见的是切牛腩的刀和炖牛腩的锅。吃牛腩的碗，是雕爷牛腩的发明“专利碗”——上方厚重，很粗糙，端起来手感很好，喝汤的部位很薄很光滑。在8∶20位置，开了一个拇指斜槽，方便左手端起。1∶30位置还有一个小槽，为了方便卡住汤勺，端起碗喝汤的时候，勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能，放进别的食物就别扭无比，但吃雕爷牛腩则得心应手，换句话说，这碗面也只有放在这只碗里才呈现最佳状态。选自缅甸“鸡翅木”的筷子，上面激光蚀刻着“雕爷牛腩”logo。最关键的是食客所用的筷子都是全新的，未曾被他人碰触，用餐完毕，奉上“筷衣”，当作礼品带走，礼物虽小，却极贴心。而看不见的刀，是由雕爷牛腩发明的，目前是世界第一把昂贵的中式菜刀。遵循了中式古法半月刀的外形，选用大马士革钢，拥有海涛般的美丽纹理。这种纹理在肉眼下看不见，在显微镜下显示，这些纹理是由无数小锯齿组成。在切割生牛腩时配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。而炖牛腩的锅，则是雕爷牛腩的“专利锅”，为此特别起名“铁扇公主”。因为牛魔王最怕的人就是她……

这一碗牛腩，是细节之处见光华的牛腩，它不仅仅是一碗牛腩，更是雕爷牛腩精心雕琢、用心良苦、激情四射的美食理想。

品尝雕爷牛腩，你不仅仅吃到了精华，吃得更多的是对美食的欲望。