雕爷牛腩 舌尖上的旋律

如果说霍金用抽象思考来诠释宇宙的极限，毕加索用立体派画法颠覆美学认知，乔布斯用iPhone实践者“科技与人文”的交汇点――那么，雕爷牛腩，则是以求道之态度，做一碗牛腩。

第一家“封测”餐厅

从来没有任何一家餐厅，还未开业就吸引了如此多食客的关注，每天在网上热切地追问开业时间；甚至还有外地的食客，相约要组团到北京，只为尝一口雕爷牛腩。

没错，这家餐厅尚未开业，就已经成为京城乃至“大中华区”美食界的一个传奇。从2012年12月22日（也就是“世界末日”后的新一天）开始“封测”试营业，一直到2013年5月20日，才正式对外营业。

作为第一家在餐饮界引入“封测”机制的餐厅，雕爷牛腩在漫长的封测期里，到底做了什么？不计成本地邀请爱吃、懂吃的人前去试吃，为完善每一个细节不断地修改、调整……

在雕爷的观念里，一家理想的餐厅，不但要有令人食而难忘的菜品，从装修到餐具，也必须独树一帜才行。正如他的承诺：无一物无出处，无一处无典故。

所以，从餐厅装修风格到餐具的一点一滴，雕爷牛腩都在耐心地进行“再创作”。就连小配菜，也在反复斟酌与试验。举例而言，雕爷牛腩曾尝试在开胃小菜里，配了韩国重发酵泡菜，但最终证明，这是不妥的――因为韩国泡菜嚣张猛烈的酸辣，影响了后面沙拉相对清淡的节奏。而换为四川家常泡菜，就刚刚好，同样是酸辣，但不霸道，不抢夺后面的光彩，还起到了开胃之作用。

这就像听《图兰朵》，谁都知道华彩高潮是《今夜无人入睡》，可对于苛求完美的人来说，其他唱段也不能应付啊。虽然对于花500万购得的食神牛腩主菜配方信心满满，但也无法忍受其他配菜或甜品的不精道。

所以，“封测”期间的雕爷牛腩任凭门槛被人踏破，也坚持要将完美进行到底。

第一家“轻奢餐”

何谓轻奢餐？随举几例，牛腩的绝密配方，以500万元独家买断自香港食神戴龙：咖啡，选用印尼“麝香猫”咖啡豆；红酒，是曾执导电影《教父》的大导演科波拉酒庄酿造之酒；啤酒，来自比利时修道院酿的罗斯福啤酒……

总之，在这里，不用说菜品了，就连一根牙签、一双筷子，都渗透着雕爷牛腩对于餐饮行业的理解。

食神咖喱牛腩&鲍鱼骨汤牛腩面

是怎样的一碗咖喱牛腩，能够值得500万元去购买配方，又值得韩寒、安以轩、袁弘、白冰等一干名人、明星慕名而来？

“食神牛腩”所用咖喱，是21种香料所配，其中不乏来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的珍贵香料，有些香料一克就近百元。戴龙为了这个配方，改进20余年，入口后，味道分为三层：

第一层，是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层，香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层，彷佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜凝结舌尖。

至于不爱吃辣的人也不必惋惜，在雕爷牛腩餐厅，与“食神咖喱牛腩”交相辉映的还有一款“鲍鱼骨汤牛腩面”。

每一个品尝过这面的人，都为之深深折服。汤面中最精华之处，就是色泽金黄的骨汤――与常见的猪骨汤不同，这里选用牛骨为主材熬汤，虽然极为费时费料，但妙处在于，牛骨上汤的味道，远非猪骨汤所能比拟。加上汤中还有鲍鱼、老母鸡、牛筋、云腿、冬菇等十余种食材，与牛骨一起细细熬煮，滋味绵密悠长，吃后唇齿留芳。

“食神”戴龙

雕爷牛腩的配方，来自戴龙。

戴龙是谁？他是周星驰电影《食神》的原型，那部电影里的故事，有一半来自于他本人，周星驰更在电影筹备之初，即行拜师礼，拜戴龙为师学习厨艺。那句“炒饭要用隔夜饭”的台词，就是戴龙为电影编进去的。

戴龙至今仍是“最年轻的五星总厨”纪录保持者。1997年香港回归时，戴龙以出色的厨艺，成为四大国宴主厨之一。

电影《食神》中，曾经有一碗“黯然销魂饭”令食者感动落泪，对于戴龙这位曾经获得“法国厨皇会”荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格的“食神”而言，不知道现实中有没有吃到过令人感怀的美味。戴龙笑道：“我的食神营养佳肴中，珊瑚干炒官燕、秘制汁鸡中鸡、爆炒秘酱鱼鳔、皇帝野米炒饭等等都很好味，不过真的要说‘黯然销魂饭’，还是这碗咖喱牛腩饭。”

果然，这世界，唯有美食与爱，不可辜负。