食品还原糖的快速检测工艺

摘要　利用还原糖测定仪和费林氏试剂的方法检测食品还原糖，结果表明还原糖测定仪方法具有的标准偏差和变异系数全部比费林氏试剂手工检测方法小，其回收率明显比费林氏手工试剂高，还原糖测定仪方法检测的数据具有良好的稳定性和重现性，检测结果具有较高的精密度和准确性。还原糖测定仪具有简单的操作工艺，检测过程准确迅速，检测成本较低。

关键词　食品还原糖；检测；工艺

中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号　1674-6708（2013）82-0101-02

国内食品还原糖的检测大部分利用费林手工试剂，有些报道指出使用试剂DNS方法检测食品中的还原糖含量，当前还没有全自动检测食品中还原糖的相关报道。本文利用检测还原糖仪器测定食品中的还原糖。还原糖测定仪是利用费林试剂的方法构建的一种测定方法，它通过自动控制系统对反应温度、搅拌程度、滴定速率等条件实行控制，并且将生化信号反应自动转变为电信号，迅速实现还原糖的检测。与费林试剂方法比较，还原糖测定仪的优点是速度快、操作简便、准确性高等，检测一个样品仅需要3分钟，是当前检测食品还原糖的一种理想技术。

1　材料和方法

还原糖的性质是单糖，主要体现了糖果食品质量的理性指标。较高的还原糖会造成糖果食品类容易吸潮，致使其发生变质，不容易储藏，直接对糖果类食品的质量产生了严重影响。质量较好的糖果类食品，其主要成分应当是蔗糖，在规定标准中还原糖应当在其范围内适量进行使用。超过使用标准的还原糖，蔗糖的含量将会迅速降低，进一步对糖果类食品的甜度造成影响。

1.1　材料和设备

1）测试材料：牛奶糖；2）检测试剂：费林甲液，35g的硫酸铜，5mL浓度为1%的甲基兰、定容到1　000mL；费林乙液，126g的氢氧化钠，117g的酒石酸钾钠，9.5g的亚铁氰化钾，定容到1　000mL；葡萄糖标准液浓度为1%，称取无水烘干的10g葡萄糖，定容到1　000mL；葡萄糖标准溶液浓度是0.3%，称取烘干的3g无水葡萄糖，定容到1　000mL。检测设备：由生物研究技术中心提供的还原糖测定仪。

1.2　样品待测设备

称取整块待测样品之后添加蒸馏水进行水溶解，定容在100mL的容量瓶中，配比为待测溶液。

1.3　试验方法

1.3.1费林试剂手法方法

空白试验：取5mL的甲乙费林溶液放置在三角瓶中，加入10mL水，同时加入浓度为0.1%葡萄糖标准溶液20mL，混合以后在电炉上进行加热，在2min内令溶液沸腾，凭借每分钟20滴的速度进行滴定直到兰色完全消退，将体积记录。滴定样品：取5mL的甲乙费林溶液，添加样品以及浓度为0.1%的适量葡萄糖标准溶液，令其接近至终点，下列操作与空白试验相同。滴定过程中利用浓度为0.1%的葡萄糖标准溶液控制在1mL，否则应当重新称取再次试验。按照滴定的体积对还原糖的含量进行计算。

1.3.2　还原糖测定仪方法

操作具体步骤：连通电源，使其保持接机状态，开启自动准备程序，实现定标；按下定标按钮，进入自动定标状态。试剂泵结束以后，利用微量注射器将样品注入到反应池中，结束之后仪器可以自动进行定标，同时打印；按下测定按钮，进入自动测定状态。试剂泵结束以后，使用微量注射器在反应池中注入待测样品，结束后进行打印。按下测定按钮实行重复测定。

2　分析结果

2.1　精密度试验

还原糖测定仪方法与费林试剂手工方法对奶糖中的还原糖进行检测，相同的样品被两种分析方法实施平行4次检测。见表1。通过比较，还原糖测定仪检测得出的标准偏差与变异系数比费林试剂手工检测方法，还原糖测定仪检测结果相对来说比较准确并具有较高的精密程度。

2.2　回收率试验

准确称取无水葡萄糖0.5g放在装有待测溶液的100mL的容量瓶中，配置为稀释溶液，配置同时添加样品。分别利用两种方法检测添加样品与未添加样品的溶液，计算葡萄糖加入的回收率。见表2。通过计算可知，费林试剂手工检测方法的回收率是90%，还原糖测定仪方法的回收率是99%，表明了还原糖测定仪具有更高的准确性，检测分析结果具有极强的可靠性。

3　讨论

还原糖测定仪方法与费林试剂手工方法获得的检测结果并没有存在明显的差异性，表明这两种检测方法都能够检测食品中的还原糖。还原糖测定仪方法具有的标准偏差和变异系数全部比费林试剂手工检测方法小，其回收率明显比费林手工试剂高，表明了还原糖测定仪方法检测的数据具有良好的稳定性和重现性，检测结果具有较高的精密度和准确性。

主要原因是还原糖测定仪对检测过程中的稳温度、搅拌程度、蒸况、滴定的速率等实施了恒定，这些参数在费林试剂手工方法中很难控制，同时滴定的终点不会受到颜色等相关杂质的影响。还原糖测定仪具有简单的操作工艺，检测过程准确迅速，检测成本较低。

还原糖测定仪方法是按照费林试剂手工方法对还原糖进行检测的原理设计形成的，其原理和国家有关标准保持一致。利用了欧姆加热方法对反应温度进行控制，判断补色光重点体系科学精准的判断了滴定的终点，与此同时对搅拌的程度、滴定速率、蒸况等检测因素进行了恒定处理，将生化反应信号快速转变为电信号，迅速完成了还原糖的检测。

由于计算机控制了检测的各类因素，操作人员仅需利用微量注射器将样品注入反应池中就能够完全自动实现检测，并且立即显示与打印检测结果。

参考文献

[1]黄小玉.食品化学与分析综合实验[M].北京：中国农业大学出版社，2009.

[2]王一凡.食品检验综合技能培训[M].北京：化学工业出版社，2009.