川式面点小吃标准化\产业化以及推广应用的探讨

摘 要：本文运用标准化、产业化的理论，结合四川面点小吃在餐饮中的实际情况，专门对川式面点小吃标准化、产业化关键问题进行研究，构建其标准化、产业化理论框架，从而引导相关企业，打造强势品牌，使以川式面点小吃为主营快餐企业走向发展和壮大。

关键词：四川面点小吃；标准化；产业化

中图分类号：TS971 文献标识码:A

引言

仔细看一下2007年中国烹饪协会款餐行业协会评定10大中式快餐品牌和2009年4月15日中国烹饪协会款餐行业协会评定最具影响力的中式快餐品牌，就不难发现，在中式快餐小吃的排名里，竟然没有川味的快餐小吃品牌！全国各省市餐饮产业竞争力排名，四川还没有进入前八强，餐饮产业连锁比率小、百强企业少。

一、国内外研究现状分析

（一）川式面点小吃发展现状

由于历史、文化、经济等种种原因, 川式面点小吃的烹饪技艺大多数是通过师傅带徒弟这样的传统方式传承下来的，学校这方面教学也缺乏科学化、定量化、标准化, 而且是手工操作, 存在着很大的随意性、模糊性, 使得川式面点小吃质量很不稳定, 难以实现机械化、规模化、连锁经营。

作为目前在中国大陆接受度最高的川味，就连肯德基、麦当劳的本土化策略在出品方面重拳出击的也还是对“川味”的移植，居然川味快餐小吃榜上无名，这里凸显出其无可厚非的强大的市场空间！

中式快餐市场的川味快餐（含小吃）几乎还是一片处女地，有着极大的开发价值和市场空间，谁第一时间占据了这片土地，谁就赢得了商机。

川式面点小吃经过几千年的历史积淀和近几十年的快速发展，质量和内涵也发生了重大变化。其网点数量和人员队伍继续扩大，经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化的特点更加突出，追求健康营养和连锁规模发展也成为主题，餐饮产业集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐日益加快。但不容忽视的是，川式面点小吃在产业的蓬勃发展中，还存在普遍规模较小、连锁化程度低、企业结构不合理、品牌力量薄弱、人员素质较低、标准化产业化国际化程度都不高，与国内外同行竞争乏力等现象，这些问题急切需要解决。但最主要的还是川式面点小吃的标准化产业化问题。

在川菜川点的标准化产业化研究方面，陈云川、苏杨、钟志惠、尹敏、陈实、黄文刚、陈迤、张松、罗文、沈涛、陈祖明、杨长平、辛松林等前辈们做了很多工作也出了很多成果，但没有系统化，只是在某一方面做出了一定贡献，但出对川菜特是川点的标准化、产业化、连锁化、国际化推动不是很显著。

（二）中式面点小吃发展现状

以中式面点小吃为主中式快餐发展迅速、前景广阔，但与西式快餐相比，中式面点小吃的规模化标准化工业化程度和经营管理理念及水平还有待提升。由于中式面点小吃的品种较多，制作工艺复杂，企业在产品标准化、技术设备的开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养等方面都存在制约。中式面点小吃的标准化程度较低，成为影响中式面点小吃发展的主要障碍之一。另一方面，中西这方面的企业的差距更多地表现在经营理念和管理水平上。中式面点小吃企业在借鉴与创新、速度与效益、发展战略与经营策略、市场定位与营销宣传等方面还不能达到很好的协调与统一。

在中国餐饮市场持续繁荣的同时，境内的外资餐饮力量不断增强。特别是和面点小吃企业极相似的快餐业，1987年美国肯德基在北京开设第一家门店，拉开了外资餐饮进入中国的序幕。截至目前，除进入世界500强的餐饮集团―美国阿尔马克、麦当劳，法国索迪斯，英国金巴斯都己经在中国形成广泛而深远的影响外，美国汉堡王、温迪、达美尔、星期五、甜甜圈、赛百味，法国福楼集团，德国兰特伯爵，韩国BBQ，日本吉野家，菲律宾快乐蜂，香港大家乐、大快活等外资及香港餐饮品牌通过兼并收购、直接投资等方式在中国开疆拓土。不断收购我国相类似企业，餐饮并购频频上演，中国日益成为国际餐饮巨头的角斗场，外资对中国餐饮产业的影响也更加深入，对国内餐饮品牌形成了巨大的竞争压力。2009、2010年百胜集团在中国市场的营业总额分别达到288、336亿元，而国内最大的中餐集团小肥羊的同期营业额才为15.7 、19.25亿元亿元，仅为百胜的十五之一，其他企业更是难以望其项背。

为什么西方的三明治、汉堡包风靡全球，而内涵极其丰富的中国饮食文化以及众多的美味佳肴，在境外的声势和影响却望尘莫及;中国是饮食大国，餐饮企业众多，为什么没有诞生象麦当劳、肯德基这样优秀的企业?中餐和中国餐饮产业的竞争力如何？是什么原因阻碍了他们的发展？怎样在全球餐饮市场中扩大中餐的市场占有率和影响力？餐饮产业是除政府部门外吸纳劳动力最多的产业，国外政府统计机构、行业协会、专家学者都对餐饮产业进行了深入探讨。

中国烹饪源远流长，关于饮食文化的研究可谓浩如烟海，是我国餐饮研究中最为深厚的部分，可是中式餐饮的标准化产业化连锁化国际化的研究却很薄弱。

20世纪90年代以来，连锁经营逐渐成为餐饮产业的主导模式，对餐饮产业连锁经营的探讨成为餐饮产业研究的主流。中国人民大学的于显洋教授、扬州大学的侯兵教授、哈尔滨商业大学的杨铭铎教授以及杨开福、洪涛等一批学者分析了我国餐饮产业连锁经营中遇到的问题，对连锁模式、菜品标准化、烹饪产业化、管理规范化进行了深刻的剖析，并为餐饮连锁经营的发展提出了对策建议。随着对外开放的深入，外资进入中国的步伐加快，洋餐饮对中国餐饮市场和人们饮食习惯的影响日益加深，对外资餐饮影响、民族餐饮品牌发展、竞争力等问题的研究也相应增多。沈思明(2001)、杨铭铎(2001)、万蓬勃(2005)等人研究了餐饮产业的品牌战略问题。鞠志萍(2003)等分析了肯德基、麦当劳的连锁模式和经营管理，对中式餐饮如何学习外资餐饮，增强中餐竞争力提出了对策措施，对我国连锁餐饮的发展具有重要的指导作用。杨铭铎(2006)分析了中小餐饮企业竞争力的现状，并提出了准确定位市场，提高管理与专业化水平，突破资本瓶颈，实施成长战略等提升竞争力的对策建议。徐丽霞(2006)认为，在竞争日益激烈的市场环境中，餐饮企业为寻求持久的生存和发展，就必须通过打造品牌，倡导以人为本的管理理念，构建“学习型组织”，培育核心竞争力，获得持续竞争优势。总体来看，目前关于餐饮标准化、产业化的理论研究较为分散，基本没有形成系统的研究成果，关于餐饮标准化的理论研究，尤其是面点小吃标准化、产业化研究还需要继续深入探讨。

二、川式面点小吃如何标准化、产业化以及推广应用的探讨

川式面点小吃标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线, 以营养卫生、食品工业、科学管理、烹饪文化等方面的科学知识打造全新的川式面点小吃, 把科学化、规范化、标准化贯彻到面点小吃制作中, 逐渐摆脱传统手工操作形成的模糊性和随意性, 走向精确, 走向标准, 走向科学, 走向更文明的境界。借鉴麦当劳、肯德基等同类企业的先进经验, 让所有的川式面点小吃制作环节都严格遵循统一标准, 每一步操作都采用量化指标, 保证食品的一贯品质, 从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产, 这是振兴川式面点小吃的必由之路。

川式面点小吃如何标准化、产业化应该按以下步骤逐步推进：

（一）全面理解标准化的含义

洋快餐进入中国已有近30 多年的历史, 在与这些洋快餐共存、竞争的过程中, 中餐企业逐步认识到了标准化的重要性。因此, 很多中餐企业投入大量资金与精力, 进行标准化建设。但是, 如前所述, 大量中餐企业只看到了外显层的标准化, 却没有认识到餐饮企业标准化还包括企业营销管理和企业文化的标准化。“红高粱”、“荣华鸡”等中餐企业失败的原因就在于企业本身尚未形成一套成熟的标准化管理模式, 就盲目地进行连锁扩张。各连锁餐厅各自为战, 管理缺乏统一的标准, 企业文化无法彰显, 最终走向失败。所以, 川式面点小吃企业进行标准化建设, 既要关注外显层的标准化, 更不能忽略管理和企业文化的标准化。实际上, 面点小吃标准化成功的案例也是有的。作为中式快餐的代表,“马兰拉面”在继承传统兰州拉面的精华之后, 投入人力、物力、财力, 从原料选配、加工设备、工艺过程各方面进行标准化探索, 使兰州拉面从民间小吃变成中式快餐, 从作坊式生产走向工业化生产。另外, 他们还将马兰花传说融入到各餐厅建设中, 大力宣扬这一民谣代表的中华民族勤劳、勇敢的传统美德, 使顾客到餐厅后就能感受到浓郁的民族文化。

因此我们首先要全面理解川点标准化，标准化是一个概念体系, 包括餐饮企业经营环境、设施设备以及食品生产的标准化, 餐饮企业营销、内部管理的标准化和餐饮企业文化的标准化等方面，我们的研究也是从各方面展开。

（二）对川式面点小吃质量观的再认识

传统川式面点小吃质量观注重色、香、味、形, 重视人对品种的感性评价。这种质量观是在传统封建经济基础上发展起来的, 是社会消费水平和生活水平在较低阶段下, 一种以热能为中心的“生存型”饮食观的体现, 往往是不科学和不合理的。随着时代的变迁和社会经济的发展, 人们对饮食的需求也在逐步发生变化, 在消费水平和生活水平较高的现代中国, 人们的饮食更加科学化、合理化, 注意饮食与健康、社会以及自然的关系, 体现出一种以营养为中心的“健康型”饮食观。

我们要求品种的生产加工从传统的手工操作、经验为主的方式转变为标准化、机械化生产、科学化加工的方式。同时更加重视菜肴的安全性、科学性、营养性。持有这种现代质量观, 其标准化之路似乎就更加明晰了。

（三）经营环境的标准化

经营环境的标准化主要指不同的面点小吃企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同风味特色的面点小吃企业还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

（四）原料及采购途径标准化

烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。

（五）品种及加工方法的标准化

烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都是由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个面点小吃企业的灵魂，经营的品种由大厨来决定，品种的制作方法由大厨来言传身教，品种的质量由大厨来控制；如此，一旦失去了大厨，企业就失去了所有经营的品种，即使大厨不流失，这样的品种也无法进行复制，无法进行规模化生产。因此，企业一定要制定标准化的菜谱和标准化的品种制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就要能使他掌握企业品种的质量，使品种和制作方法成为企业的"专利技术"和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器，运用这种标准化的方法，肯德基可以在只有30％固定员工的情况下保证产品和服务质量。

（六）品种质量的标准化

所有标准化的目的，归根到底是要做到品种质量的标准化，即，无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的，只要是同一种品种，它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次的不一样，总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到面点小吃标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易，因为这些指标大多是感官方面的，本来就具有较大的模糊性，这就要求我们加大中餐标准化的投入，努力进行实践研究。

（七）设施设备的标准化

川式面点小吃制作工艺复杂, 食品加工机械化程度低。因此,在标准化过程中必须有针对性地加大对食品加工工艺和机械化生产设备的研发力度。通过近几年一些相关企业的尝试, 人们发现一些原本认为只能由手工完成的品种加工工艺完全能够通过标准化的操作程序实现。新兴中餐企业“金三元”扒猪脸对民间不同的扒猪脸加工工艺进行了研究, 将选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等12 道关及所需要时间, 按标准设计好, 再用指定工厂生产的设备进行加工, 所有产品进入酱罐后, 只要开动按钮就可以完全自动生产。可见, 川式面点小吃加工工艺的改善和生产设备的开发, 主要是认识问题而并非技术困难。如果能结合产品特点, 进行有针对性研发, 其标准化完全有可能实现。

（八）现代川式面点小吃企业应向着主题化的方向发展

川式面点小吃种类繁多, 为品种制作的标准化带来了很大困难。因此, 现代川式面点小吃企业应改变“大而全”的经营思想, 走“大而精”的路线, 向着主题化方向发展。国际餐饮巨头麦当劳、肯德基虽然经营网点遍布全球,其经营产品种类也不过十几种而已, 而拳头产品也只是汉堡包和炸鸡。而据调查, 全聚德光菜肴品种就有400 多种, 加之加工工艺复杂, 企业很难做到统一配送, 大规模和标准化生产。所以, 现代川式面点小吃企业可以结合企业自身的优势, 进行核心产品加工的标准化探索, 增加企业经营的专业化和细分化, 摆脱“大而全”、“全而不精”的面貌, 实现产业化的要求。

（九）处理好标准化与差异化的关系

川式面点小吃企业进行标准化建设同时, 还须处理好标准化与差异化的关系。全聚德烤鸭店在南方(广州、汕头、深圳、成都、南京、杭州) 6 家连锁店的失败, 恰恰说明全聚德在产品设计上没有考虑到南北饮食口味和饮食文化的差异, 一味追求标准化, 忽视了差异化。而肯德基在其经营过程中, 就特别注意到了不同民族文化饮食差异性。

三、推广应用的探讨

如何将面点小吃的标准化应用于实际，为面点小吃产业化、品牌化、连锁化插上一双翅膀。将项目研究成果向具体企业推广应用，深入到企业第一线具体指导标准化的使用，并且不断的改进和完善，让实践进一步检验。条件成熟创立或合作创立面点小吃的标准化快餐咨询公司，为所有的相关企业提供第三方服务。

这样可以达到以下目的：规范四川面点小吃制作流程，稳定四川面点小吃品质；满足不同层次顾客的消费期望, 争取更多的顾客；促进消费, 形成强势的川式面点小吃品牌、增加在全国快餐业中份额；走出国门争取在经济和文化获得双效益。

结语

川式面点小吃的振兴之路是创新, 川式面点小吃要发展必须走标准化道路, 要形成统一的科学制作标准, 要按面点质量标准和标准制作程序去制作, 注重菜肴营养的保持, 逐步向程序化、标准化、现代化方向发展。标准化应用于科学研究, 可以避免在研究上的重复劳动；应用于川式面点小吃设计, 可以缩短设计周期；应用于实际操作, 可使生产在科学、有序的基础上进行；应用于企业管理, 可促进统一、协调, 提高工作效率等。

参考文献

[1]徐步荣.中国高级级饭店中餐出品标准化可行性研究［J］.扬州大学烹饪学报，2008，（1）.

[2]钟志惠. 面点制作标准化研究方法探索［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2007，（2）.