徐州的传统面点――烙馍

只要提到烙馍，人们首先就会联想到两汉文化名城徐州(彭城)。烙馍，薄薄的、白白的、圆圆的、软软的，是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。

关于烙馍的由来，据说最早是在汉代战国时百姓所制作的：相传，楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点――烙馍。从此，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。那么，另外一个关于烙馍的由来，不是传说，而是史料记载。据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。”

徐州烙馍历史悠久，经济实惠，它不仅是当地寻常百姓所喜爱的食品，即使是当地的达官富贵，也同样喜食烙馍，因它的味，因它的形，因它的历史内涵。徐州名人君牧曾经吃烙馍，并且这样赞其味美，诗云：“一叠圆圆敷粉霜，裹荤卷素饱饥肠。未曾求得个中味，无以晓知物外香。慢食常因荒去日，快餐原为惜流光。好将宴谱添新页，莫笑难登大雅堂。”因其含水量少，易于携带，且可久存，在小饭店或大饭店都可以品尝到。

至于“烙”的起源，古文《随园食单》、《调鼎集》中均有“石鏊饼”的记载。据说，烙法是由古文献所说“石上燔谷”演义而来。《古史考》中这样记载“神农时民食谷，释加烧石上而食之。”到了宋代人们才开始直称其法为“烙”。而再往后，又根据其不同的加热介质、器皿，可以分为干烙、水烙、油烙，一般以干烙与油烙为多见。

干烙而成的面点制品很多，在此只简要介绍一下徐州的烙馍（亦称烙饼），它是徐州民间的传统面点。烙馍的制作方法也很简单，两个人可以做，一个人也同样可以制作。制作烙馍的工具：面轴(为一种枣核式长轴)、鏊子(直径约40 cm的铁制工具)、竹劈子一根、炉子或锅戗子，燃料为无烟煤或干柴草；原料有：普通面粉或精面粉、水(其中可以加入鸡蛋或其他辅料)；制作方法：鏊子支起来后，把调好的面团下剂，揉按后用擀面轴擀开来(厚薄均匀，大小约直径30 cm)，而后再用竹劈子挑到鏊子上(鏊子不要烧得太烫，以免烙馍煳掉)，用竹劈子翻几下，烙制表面白且起泡时，即成熟。

制作烙馍不仅仅可以用麦面粉，也可用绿豆面或其他的面粉。如用麦面所制，500 g面可以出14张左右。有人作了一个有趣的统计：技能熟练的人可以在1小时内，烙出数量为6.5 kg左右的烙馍来。所以说烙馍制作快捷、简单，吃起来也就方便、实惠，是当地百姓最爱吃的面点之一。

不论是现在还是以往，烙馍是很受徐州百姓喜爱的，它已经成为今日徐州人每天不可缺少的食物之一。刚刚烙好的烙馍，色泽白，有少许小黄壳，味香甜，吃起来韧且筋道，美味可口。论及烙馍，不管是热的，还是凉的，都是难得的美味；如果用刚烙好的烙馍卷上一些刚刚炒好的热菜(最好是炒的辣的、鲜咸味、很下饭的菜)，或者卷上馓子、羊肉串等，叫你吃上一回，肯定下回再吃还想着它，味道独具一格!

烙馍的食用方法多样。不仅仅可卷素卷荤，若用野生的马齿苋，或自家种的韭菜等时令蔬菜作馅料调味后包在烙馍中，然后在鏊子上摊成半圆形，即为百姓所常食的菜盒，味道清香、质感柔软、鲜咸爽口；也可以用一张烙馍作坯，在碗中用葱花、鸡蛋、盐、香油等调好馅料均匀的抹在坯料上，然后再盖上另一张烙馍，合起来烙熟卷成卷子，食用时再切成小块即可，谓之油馍，外脆里嫩，鲜香可口；调面时，若加进调料烙成薄饼，可甜可咸，酥松而香；调面时也可加入芝麻仁、盐或糖，烙成半熟的烙馍，再切成菱形片入油锅炸，成品酥、脆、香，这既是徐州当地百姓每年年关要炸制的食品之一，当地人形象地称其为“猫耳朵”，闲来没事，即可作为点心来食用。再如，民间的汤点“丸子汤煮馍”(绿豆面丸子煮馍)所用的原料就是以绿豆面烙制的烙馍。这道汤点源于北魏时，后来流传到民间，在徐州一带是非常独特的汤点之一。

至于在饭店、宾馆里，厨师们更是各显神通，八仙过海，能制作许多味道独佳的美肴。下面介绍两则：

馍卷馍

原料：烙馍400 g，香菜20 g，油炸花生米20 g(去皮)，鸡蛋2个，花椒15 g，干红椒丝、精盐、味精、色拉油各适量。

制作：①先将200 g烙馍从中间一切为二，折成三角形装入盘中待用；再将200 g烙馍切成丝过油、炸酥备用；香菜洗净切成小段，花生米用刀拍碎，鸡蛋煎或炸熟作成蛋松。

②锅上火加入少量色拉油，把花椒炸出色，然后加入干红椒丝炒香，再加入烙馍丝、香菜段、碎花生米、鸡蛋松、盐、味精炒匀出锅，装入盘中。食用时可用小盘装烙馍跟上桌。

特点：香、脆。

一品香卷

原料：烙馍150 g，羊肉110 g，黑鱼肉100 g，苔干40 g，葱15 g，料酒5 g，胡椒粉、孜然各3 g，鸡蛋2个，姜少许，淀粉、面包糠适量，盐、味精、色拉油。

制作：①羊肉、鱼肉斩馅，葱和苔干均切成末，放入碗中，然后加入孜然、胡椒粉、盐、味精、料酒、少许水淀粉抓上劲待用。

②烙馍切成12 cm大小的方块，用烙馍将馅心包起来，呈春卷形状(口要收好)，然后拍粉，拖蛋液，裹面包糠成半成品。

③生坯放入五成的油锅中先定型，然后在温油锅中养熟，热油炸酥装盘即可。

特点：外脆里嫩，鲜香可口。