舌尖与眼球的完美组合――鲜花

如果从孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”的时代算起，中国人对美食的自觉追求，至少已经有2500年的历史了。中国人自古对美食就有着狂热的喜爱，对食材和烹制的手法也因地域的差异、民族的不同、烹饪者的变化有着不一样的诠释。而说到食材，以美艳欲滴的鲜花作为食材来烹制美味，可以说是最为独特，且富有诗意的了。

以“植物王国”之美名饮誉世界的云南就是花的海洋和鲜花美食的故乡，鲜花不仅给人美的享受和透心的芳香，还是云南各族人民极为喜爱的原生态食材。

鲜花入馔，古已有之

我国古代象形文字发明之后，后人可以读到散见于古籍中的关于鲜花入馔的有关记载。从《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到《隋唐佳话录》中，武则天于花朝日（农历二月十三日）游园，下令御厨房烹制“百花糕”赏赐臣下，再到宋代林洪收录了约15种花馔的专著《山家清供》、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中记载“莲花茶”、“茉莉茶”的制作方法，将民间鲜花入茶饮之术传承后人，直到清乾隆帝喜吃玫瑰花饼，西太后慈禧嗜花成癖，命御膳房采花入馔，烹为一道道鲜花美食……从中可见一斑，鲜花入馔，古往今来都是一个何等原始原生，香艳养生，又非常时尚的生活方式。

云南人舍不得春去花落，食花历史据有关资料记载已有千年。与其他地方食用鲜花仅限于金银花、槐花、桂花等很有限的几种花卉、多限于春季花开才能食花形成鲜明对比。在云南，各族群众世代食用的野生鲜花达三百种之多，且一年四季都可以大快朵颐。其烹饪方法之奇妙，吃花习惯之独特，花馔口感之诱人，非亲临云南而不能想象，非亲口品尝而不可感知。

春来无处不吃花

春天，是云南最汹涌澎湃的吃花季节。山村小镇，城里城外，一片吃花盛景。

走进菜市场，各种家花野花齐上阵，品种丰富多样。粗略的可以分为乔木、灌木、草本和水生植物。其中，乔木的典型代表有大白花（包括白杜鹃花、扭丝树花两种），低矮灌木有金雀花，草本植物有芭蕉花，水生植物有海菜花。

除了这些典型代表，还有一些香艳养生的花卉。如：芋头花、韭菜花、金针花、南瓜花、玉兰花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄、鸡蛋花……

不同区域和民族的招牌花食

云南人食花，不是随便拈来几朵，简单的烹饪，或是一成不变的技法。而是根据花的色泽、口感、时令、养生，研究出不同的菜谱。如：木棉花炒酱豆米，小百花酸腌菜汤，棠梨花拌水豆豉、金雀花炒土鸡蛋、油炸芭蕉花、清蒸鸡蛋花、棕包花炒腊肉、攀枝花炖牛鞭、辣酱凉拌大白花、山茶花糯米粥、鸡蛋炖仙人掌花等等。还有很多好吃好看的花都叫不上名字。

在技法方面，最为常见的是炒、煮和凉拌，蒸、炖、腌、炸也比较流行，而比较有特色的，就是云南的臼舂、包烧和灰焐，还有用花泡酒，如大理地区的兰花酒。或者生吃，有一种淡蓝色的草本鸡蛋花，味道香甜可口，常常被人直接采摘下来当零食吃。

烹饪花卉的常见做法就是采摘回新鲜的花，去掉花蒂、花蕊、花粉，然后把花瓣焯水并多次漂洗，配以不同的作料，通过油炸、蒸煮等方式烹调出来。在作料的选择上，混搭成风。荤素搭，一般是把鲜花和猪肉、腊肉、火腿等一块烹饪；素素搭则是花与菜来个完美组合，如：茄子芋头花、海菜花芋头汤；出现频率最高的则属鸡蛋，真的是怎么搭怎么美味，怎么香艳。

不同地域或民族，对花卉的偏好和做法也不尽相同。德宏和蒙自地区喜欢用配米线，清香爽口，且营养价值丰富；曲靖一带，喜欢吃油菜花和韭菜花，炒食或者做成腌菜，都是别有一番滋味；苦刺花被列为红河建水上席“三珍”之首，还有个很洋气的名字叫“雪地金黄”；世界杜鹃花的故乡在云南，在杜鹃花开的季节，高黎贡山、碧罗雪山、哀牢山等云岭大山几十上百公里一片花海，赏心悦目的同时滋养着当地人的味蕾；楚雄的小古镇黑井，当地人则总爱把石榴花和攀枝花搬上餐桌，红艳艳的花儿们真是香脆可口；茄子芋头花可谓是云南的家常菜了。茄子和芋头花的关系就相当于伴侣，不过仍需蒜片伴娘老酱伴郎，重油扶持盐巴参与，干椒或者青椒掺和，爆炒、水焖，直至他们亲密无间，浓郁绵密。

而说到西双版纳，傣族人完全称得上是吃花的行家里手。常见的有大白花、云南石梓、火烧花、鸡蛋花、甜棕花、黄栀子花等等。芭蕉花是傣家人餐桌上的常客，一年四季都有。烹制方法也多是炒着吃、烧汤、凉拌，或者用芭蕉叶包裹着芭蕉花来个包烧。最有意思的是云南石梓花，傣家人叫做“嗦”，这种花富含维生素P，不只可以食用，还可以当香料和色素用，与糯米面和好，蒸成紫色带有甜味花香的“好嗦”。“好嗦”一般要到年节才做，跟北方过年吃饺子的意思如出一辙。

吃花益处多多

花卉形同药膳，有着丰富的药用价值。清肝明目，延年益寿；玫瑰花调节气血，美容养颜；金雀滋阴和血，健脾祛风；大白花瘦身养颜，排毒健体……

据我国植物学家冯国楣先生研究，云南野生观赏植物约有2500多种。在这个种质基因库里，许多花卉可食用，比如火红火红的木棉，洁净纯雅的幽兰，芳香四溢的茉莉，漫山遍野的杜鹃，亭亭玉立的木兰等都是可食花卉中的佼佼者，正所谓“秀色可餐”。食用鲜花不仅能将娇艳的鲜花常留“心中”，且在大饱口福的同时也对人体大有裨益：许多鲜花营养物质丰富，含有蛋白质、维生素、氨基酸、叶酸、泛酸等多种微量元素。鲜花做成菜肴不仅其色、香、味、形给人以美的享受，而且有益于人的身心健康。常食鲜花，可调节神经，促进新陈代谢，提高机体免疫力，并起到滋阴壮阳、护肤美容的作用。

每年春风乍起，云南各地、各族人民便进入了轰轰烈烈的吃花旺季。这时，你也不妨来云南一探鲜花的魅力和奥妙。

餐桌旁的虫虫“吃货”们很快就不会为自己的特殊食欲而脸红了！2013年5月13日，联合国粮食与农业组织了一份名为《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》的报告。该报告长达200页，呼吁餐厅、厨师和美食作家推广食用昆虫，以解决食物短缺和全球变暖的难题。这份报告一经发出，虫虫“吃货”们自豪了！一时间“食用昆虫”成了人们大街小巷议论的话题。人们各抒己见，充分表达了对“吃虫”这件事的认可、赞许，甚至是担心，这不仅促进了“吃虫”传统和“吃虫”文化的弘扬，更将促进“吃虫”科学的发展和“吃虫”观念的全面更新呐！

在云南，地处边陲的滇菜系虽不及鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜系有名头，却也别具一格，仅仅是昆虫宴就光怪陆离，让食客自然联想到武侠小说中隐藏在西南毒瘴之地的五毒教。通过驯养各种毒虫以供驱策，不过云南人从不拿这些毒虫伤人，却有另一个用途：做菜。

据说，不同的昆虫菜具有不同的风味，比如：蟋蟀有生菜味、黄蜂卵有杏仁味、蚂蚁有核桃味、蝇蛆有蛋糕上的奶油味、蚕蛹有肥肉香味、蝈蝈儿有瘦肉鲜味等等。法国食客特别钟爱蝈蝈儿，说蝈蝈儿味美胜过鱼子酱。这些长相丑陋的虫虫你可曾想到会是一道美味佳肴？你又可曾吃过哪些虫虫呢？那味道，你还能形容得来吗？

世界各地的食虫习俗

自古以来，人类在生存斗争的历史长河中，就有以昆虫为食的习俗。早在3000多年前，中国就已有采食蚁卵的记载，至于以昆虫为药物医治人类疾病的记载则更早。人类究竟从什么时候开始吃虫？就目前的考古研究水平，还没有人回答过这样的问题。然而，从研究灵长目动物食性的文献中可以查到大猩猩和黑猩猩吃蚂蚁、白蚁等昆虫的记载，而大猩猩和黑猩猩等类人猿是人类的近亲，由此推测，自有人类出现，人就已经开始吃虫了。

在一些古代书籍中就有关于昆虫食品的记载。在北魏贾思勰《齐民要术》中就有“以蚕蛹御宴客”的记载。明朝李时珍的《本草纲目》中说：蚕蛹味咸辛、性平、无毒，人食可强身健身，入药可医多病，能补气养血、强腰壮肾、滋肺润肠。在《礼记》中还有关于吃食知了和幼峰的记载。

很早以前，中国人就利用昆虫来治疗疾病：在古籍中记载了用僵蚕、蚕沙、蚕蛹来治病；蜂产品在西周时已被广泛利用；蚂蚁有祛风、除湿，治阴虚、阳痿的功效；李时珍的《本草纲目》中记载了74种虫类药物……时至今日，这些昆虫仍然被视为补品出现在餐桌上。据有关资料介绍，我国可供食用的虫子不少于100种。其中，蚕蛹、蝗虫等更是虫子大餐中的“家常菜肴”。

在国外，也有保持着食虫食俗的民族：美洲人喜食蚂蚁，法国人喜食炸蝉蛹，利比亚人、泰国人、马来西亚人喜食蝗虫，柬埔寨人、坦桑尼亚、津巴布韦居民、新加坡唐尼岛人喜食蜘蛛、蝼蛄、蟋蟀、知了。印度尼西亚巴厘岛的居民吃油炸蝴蝶，印度有人喜食蜈蚣，阿拉伯人喜欢吃蝎子，澳大利亚人喜吃飞蛾。

在食虫大国墨西哥， 被吃过的虫子有500多种，占世界可食用昆虫的1/3。有文献资料记载，从史前开始，墨西哥的土著人就有吃虫的习俗，到西班牙人入侵之前，食虫习惯已经非常盛行。墨西哥的43个土著民族都有食虫习惯，全国32个州中26个州有不同程度的食虫习惯，椿象、蚂蚁和蝗虫都是他们常吃的昆虫。特别是蚂蚁，不仅是古代皇宫的美味，更是宗教庆典进贡上帝的首选佳品。哥伦比亚也有食用蚂蚁的风俗，人们爱将蚂蚁磨成粉末撒在面包上享用。在巴布亚新几内亚，飞蛾、蜻蜓、甲虫等深受当地人欢迎。对于非洲中部的居民们来说毛虫则是他们经常吃的虫子之一。英国人也有吃昆虫的历史，早在1885年，英国昆虫学家文森特・霍尔特在《为什么不吃昆虫》一书中就极力主张把昆虫作为食品利用，并介绍了许多可食昆虫类群及其食用方法。

云南人爱吃虫，还专吃害虫

一般来说，昆虫的生命周期都比较短，所以，吃昆虫，要腿脚麻利，只争朝夕。可以吃的虫，大致可以归类为天上飞的，地上跑的，水里游的，土里钻的，还有较为特殊的，那就是躲在植物里的竹虫。

说到吃虫，云南人可谓高手。竹虫、蚂蚱、蜈蚣、蚕蛹、蝼蛄、蝎子、蚂蚁，还有一些是不常见，不常吃的，有马蜂仔、雪虫、柴虫、蜻蜓、黑甲虫（土海参）、蜘蛛、臭甲虫、臭屁虫、葛虫等等。这些昆虫有着丰富的蛋白质和多种氨基酸。味道嘛，吃过的人都觉得极其鲜香。

尽管在一些食客眼里，这些昆虫外形不佳，看起来很是恐怖，但吃起来确实鲜美无比，而且云南人吃虫的习惯也已沿袭千百年。云南人爱吃虫，还专吃害虫。昆虫的常规烹调方法有干焙、烧烤、油炸、清蒸、水煮、凉拌、泡酒和生吃。油炸算得上是烹调昆虫的制胜法宝了，只要别炸糊，怎样都是香喷喷，油滋滋的。

云南十八怪中有一怪是“蚂蚱当下酒菜”。这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫。在云南滇西北一带，到了秋季收割谷子的时候，谷田里便到处是蚂蚱飞舞的影子。从埂上经过，一阵“堤嗒”声，走急了，连脚都会踩死几只蚂蚱。这时候，妇女们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。当然也有专门捉的，用网兜绑一竹棍，在田埂上跑来跑去地捉，不用多少功夫就能捉满满一大袋。在滇西北的街上，还有人以碗论数量摆着出售蚂蚱。将捉回来的蚂蚱带回家，用开水一烫，去掉翅膀和腿足，在锅里慢慢烤黄，烤到水分干涸，焦黄的时候，加上香油、花椒等调料，黄生生的蚂蚱便透出诱人的香气，清脆中有一股子谷草的清香气味。

在云南文山一带，当地人喜欢吃一种学名叫蝽象，俗名臭屁虫的虫子。不要以为臭的东西就难吃，让人敬而远之的“臭屁虫”，也能整成一道口舌生津的绝好美食。原本臭黑臭黑的“臭屁虫”经过一道油炸，瞬间变成黄爽爽、油亮亮、嚼在嘴里脆生生的美食。有人嫌弃这臭屁虫太不文雅，于是，起了个“酒香虫”。油炸臭屁虫固然好吃，但万一其中有那么两只没炸透，一旦中招，那隐秘的化学武器释放出来，估计是没有谁能受得了那味儿的。

葛根云南遍地都是，有很高的要用价值。葛根下方的葛藤还可以用来做葛麻布。可谁能想到，在这葛藤里的小葛虫也成了人们的下酒菜。更奇特的是，葛虫生来就在葛藤里，也不知是哪位懒汉发现的，把葛根的藤子砍断后，就放在那里不管，两三个月下来，就生出了葛虫。有人说，葛虫很可能是某种蝴蝶的幼虫。葛虫的大小形状与竹虫类似，据说，比竹虫更美味。

蚂蚁，很早以前人们就深知它们的药用价值，多半是用来泡酒。在云南一带还有一种蚂蚁，叫飞蚂蚁。雨前雨后，飞蚂蚁纷纷出洞，漫天昏头昏脑地飞着。估摸着是鸡见了，歪着头上去就叼，吃到兴奋处，高蛋白高蛋白地叫唤。人看到了，看见鸡吃的相当不错，跟着去尝，这一尝就一发不可收拾，成了餐桌上的美味。若是觉着蚂蚁可怕，那就先给蚂蚁美个容，在油锅里翻腾两圈，顿时就不那么可怕了。

在神奇的西双版纳，生长着茂密的竹林，在竹子中有种竹虫是餐桌上的常客。当地村民家家户户都有砍竹虫吃的习惯，一般热带雨林中无论是毛竹、黄竹，还是龙竹，都会在竹节之间长出竹虫来。每年进入夏季和秋季，就是西双版纳当地人“吃虫子”的季节，这时你无论走到哪个农贸市场和餐馆，都可以买到或是品尝到营养丰富、香脆可口的油炸竹虫。

虫虫上餐桌 时尚又环保

当代科学研究发现，昆虫具有极高的营养价值，它们体内含有大量人体必需的氨基酸和各种维生素，还含有丰富的矿物质，其营养成分的含量结构比畜禽肉类更为合理。昆虫物种众多，繁殖率高，美味廉价，蛋白质含量大，加之人类所食用昆虫多为林农业害虫，如开发利用，不仅可以解决粮食问题，还可以减少农药使用，保护环境。因此，讲究饮食健康的欧美等国家，虫子餐也日渐风靡起来，还发展了昆虫食品产业。

在美国各地举办的一些美食节上，蟋蟀意大利面等新颖别致、营养丰富的西餐虫菜正受到越来越多人的关注和追捧。法国食客们特别钟爱蝈蝈，称其味道胜过鱼子酱。在日本，有人专门推出各种虫子菜谱，教人们如何制作蜈蚣寿司、螳螂天妇罗等日式虫子料理。

虫子是大自然赐予人类的天然佳肴，作为食物，它们有诸多优势。首先，虫子的生存空间很小，在生长过程中对能源的消耗也很少。其次，牛、羊、猪等传统家畜需要大量进食以维持体温，而虫子是冷血动物，能将摄入的热量更多地用于身体的生长这使得它们的食物利用率远高于前者。此外，吃虫子比吃鸡、鸭、牛、羊等更加环保。目前，家畜养殖所造成的大气保温气体排放量已占全球总排放量的18%，加上近年来粮食价格不断攀升，这些都使得小小的虫子有望成为一种成本低廉，而且更有利于环保的食物。