“味”之杂说

近年来,我走访过许多菜馆厨师,品尝过颇多美味佳肴,也撰写过较多有关美食的文章,因此对“味”字感受良多。

“味”字很有味道,由“口”加“未”组成。未入口的食物是何滋味?未来入口的食物滋味如何?这里蕴含悬念、玄意。八笔成“味”,映出了“吃”的哲理轮廓,散发着味文化和味学的爨香。“味”字旌旗下,是浩浩荡荡的鼎俎军旅,翻越肴山馔海,去争夺吃的神玺。

孔子曰:“味不过五”(酸、苦、甘、辛、咸称五味)。此谓似将人们对品味的概念给定格了,遂有“五味人生”、“调和五味”之由。我赞同“五味人生”,然“调和五味”之“苦”味,宜以“鲜”味易之。概因烹调五原味,各为帮味之主,苦味亦为主,对此我有不同看法。若有肴馔以苦味为主,则成中药而不可食。烹调之法,苦味乃副味。大凡苦味原料,皆需甜味调剂。清炒苦瓜,摄入淡淡的糖,则适口;浓浓咖啡,若不溶糖,涩口难咽。然“鲜”味乃原料本正之味,海鲜、鲜蔬、鲜禽、鲜果……无一而不鲜,味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、鱼露、虾油、蟹酱……品类颇众。古今类比于“鲜”,今胜古甚也。故易古“苦”为今“鲜”,我以为应将“酸、苦、甘、辛、咸”调和为“咸、鲜、辣、甜、酸”,应合时代,名正而言顺。

“味”处处有之,时时有之。目视苍莽的森林,野味纷纷而至;阔望辽远的江洋,海味繁错而聚;遥瞻湛蓝的碧空,禽味翩然而列;平观宽广的川原,畜味相拥而呈。春之蔬味,秋之果味,冬而醇酽浓烈,夏而清淡素爽……在我的眼底心中,简直是一个味的世界。

早在东汉时期王莽就说过:“盐者百味之将”。诚哉斯言!依我看,盐是调味兵马大元帅。平时炒菜、炖肉、煮汤哪样没有盐,菜香汤鲜肉美全赖盐吊出“味”。盐不摄入,皆无所作为。菜肴放入盐后才“有盐有味”。盐能吊百“味”,本身却隐而不见,真君子也。三军不可无帅,味军不可无盐。

烹饪至理,乃归调味。调味基于二法。一法为操制法:火候轻重缓急,汤汁深浅多寡,油温高低柔烈,转镬快慢捷稳,皆是调味关键。二法为佐料摄入法:起料精纤确毫,运料依次循规,明察镬中之变,透视菜物肌里,皆是调味要术。豪宴盛筵自不必说,《水浒传》中酒生儿李小二对林冲自夸道:“安排的好饭菜,调和的好汁水,来吃的人都喝彩。”便是指菜肴操制。

知味者求鲜。“鲜”有二层意思。一为美食家袁枚主张之鲜,他在《随园诗话》补遗卷中云:“凡菱笋鱼虾,从水中采得,过半个时辰,则色味俱变;其为菱笋鱼虾之形质,依然当在,而其味则已失矣。谚曰:‘死蛟龙,不若活老鼠’。……然人莫不饮食也,鲜能知味也……”袁枚求鲜过准,若水中采得之物过半小时辰就“色味俱变”,那时又无现代运输工具,只好在水边搭灶即烹,方能无悖要求,然袁枚求鲜之意不可曲解。“空运生猛海鲜”之举,适为袁语今意也。二为《红楼梦》中平儿主张之鲜。她对刘姥姥道:“到年下,你只把你们晒的那灰条条的豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿,样样干菜带些来,我们这上上下下都爱吃这个。”贾府人喜食刘姥姥的家常菜,那是官宴串民馔,换换口味,也是图个鲜。我想,烹饪之道,酒楼之“鲜”和民味之“鲜”需兼而顾之,方可适应四方食家也。

细细想来,人生乃味之旅程。食即味,味亦谓情,求理为辨味。食、情、理,紧与“味”意相绾,谁能离乎?一种食物称一味,品味,食福也。人若无情无意,无味人也;有情有意,乃人之品味。