杂说“莜麦”

著名歌唱家郭兰英演唱过《交城山》这首民歌，其中有这样的唱词“交城山上没有好茶饭，只有莜面栲(音kao栲树常绿乔木，果实球形，栲栳 斗状容器，也叫笆斗此处指一种面食）栳栳，还有那山药蛋。”

南方人对“莜面栲栳栳”必定很陌生，别说“栲栳栳”，就说“莜面”吧，这是何种粮食也闹不明白。南方人对燕麦尚一知半解呢，别说燕麦之一种――莜麦。我熟悉它时间不长――我没去山西雁山、竹县、吕梁和晋中等山区，那儿种莜麦不少。我识它是在上海一家山西人开的大饭店，那儿的各种小吃让我目不暇接！我一眼相中的便是莜面栲栳――它像蜂窝煤，又像多管机关炮，一笼足有五六十个，粘结在蒸笼中。我不客气地批评上海人：别那么自大，以为南方小吃特优秀，北方小吃太粗糙，光是东北的草帽饼就让你们大开眼界，更不用说莜面栲栳了！

吃栲栳是要蘸汁的，素的用腌酸菜加调料炒过，也有用西红柿卤汁或麻酱香菜调和；荤的用羊肉臊子，如羊肉炸酱，也用猪肉炸酱。我夹起一个扯呀拉的，弄不好就扯碎了，咀嚼起来韧韧的，似乎有油润感。难怪莜麦又名油麦。按我的猜想它含脂肪较多。

莜麦跟燕麦不同，虽然它们都有相同的别名――玉麦与油麦。莜麦至少有2500年历史，而燕麦2000年前才被驯化――在战国时期。莜麦最早起源于华北高寒地区，后来逐渐成为北部高寒地区主要粮食作物之一。从唐代起，由内蒙、新疆及等地被引种至俄罗斯及美国。它的主产地在塞外和西北，最佳品种则为坝上张北及山西“五寨三分三”。

它的营养价值颇高：蛋白质含量高出大米一倍，高出玉米75%，小麦米粉66%；8种氨基酸含量也高于大米和小麦米粉；脂肪为大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。此外，维生素、磷、铁等较丰富。

它的吃法多样：在面板上推出“猫耳朵窝窝”或搓成长长的“鱼子”；用熟山药泥和莜面混合制成“山药饼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成“块垒”；莜面还可把野菜包进去，叫“菜角”。

它的医药保健作用：多用于产妇催乳、婴儿发育不良及老年体弱症。由于它的高蛋白低糖，是糖尿病人极好的食品。脂肪中有较多的亚油酸，可用来降低胆固醇在心血管中的积累，血脂也能降下来，对动脉硬化性冠心病、高血压均有疗效。其高质量的膳食纤维，有缓解结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张、静脉炎等病患的功效。

让人高兴的是，世界卫生组织把它列为推荐的保健食品。