上市风暴席卷中餐界

编者按：据商务部对我国100家重点餐饮企业调查显示，上一年度重点餐饮企业实现营业额832.12亿元，同比增长24.4％，增幅比上年提高3.1个百分点，占全国餐饮业营业总额的8.05%，较上年提高0.35个百分点。利税达110.40亿元，同比增长21.9%。营业额超过10亿元的餐饮企业共有20家，比上年多出9家。在高速发展的行业背景下，国内重点餐饮企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增加，与此同时，海外资本也在中国市场的诱惑下，为我国餐饮企业走向上市之路推波助澜。

中餐企业掀起上市潮

庞大的中式餐饮业，这片证券市场的广阔盲区，近日掀起了一股上市热潮。据商务部预计，今明两年在国内或海外上市的餐饮企业将不下10家。小肥羊、全聚德、谭鱼头等目前正在为上市做筹备工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重庆小天鹅等企业也于近期引进风险投资，并明确表示了海外上市的意向。

就目前情况来看，提出上市的餐饮企业在连锁行业都做得比较有特色，谭鱼头、小肥羊经营的是特色餐饮，真功夫以经营中式快餐为主，上岛咖啡、一茶一坐等企业走的是休闲餐饮的路线。

百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司6家企业已经成功上市。在这些上市企业的背后，无一例外地站着坚定的风险投资者。去年融资达23亿港元的内蒙古小肥羊餐饮连锁公司成功引入了欧洲最大的投资机构――3i集团和著名投资基金――普凯基金的战略投资，从而成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。据相关人士透露，目前已经有包括摩根士丹利在内的数十家风险投资公司与小肥羊有过接触。在上市地点的选择上，小肥羊计划在香港上市，而国资背景的全聚德、东来顺有可能选择在内地A股上市。

据悉，重庆小天鹅已获红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间，这批资金将在未来几年内分批注入。红杉与海纳亚洲持股比例不超过30％，在未来3年到5年内，小天鹅计划在国内外新开直营店150家，连锁加盟店200家，实现销售收入40亿元，待企业做大做强后，预计于2010年在香港上市。

规模化是上市条件

西安交大田一文教授告诉记者，企业应根据产业结构和市场的变化来选择上市，产品质量好、口碑佳、数量多、价格高涨阶段应是上市的最佳时期。不管任何企业，上市的目的是为了创造更多的价值，而不是得到一个虚无的名声。另外，规模化运作是企业上市的一个重要条件。

“按照华尔街的标准，餐饮连锁公司要上市，需要两个条件：店铺数超过100家，当年利润超过1000万美金。我们预计，2008年底店铺数量可以达到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陈定宗如是说。这家注册于开曼的中餐连锁企业，目前拥有门店57家，其中56家运营于中国大陆，1家在日本。2000年从上海起步，2004年、2005年2006年完成三轮融资，现在正朝着既定目标快速推进。

业内人士认为，餐饮企业的规模化、连锁化运作，以及良好的利润收益是吸引风险投资的重要原因。以百胜为例，今年第二季度，该企业在美国的营业利润为1.91亿美元，比上年同期的1.94亿美元下降2％。但在海外尤其是中国市场的业务增长强劲，第二季度其在中国内地开业一年以上店铺的销售额上升了7％，营业利润为6500万美元，同比增长14％。

国内餐饮品牌企业进行扩张时，都对资金有着迫切需求，上市融资被视为有效手段。当然，国际资本看好中国餐饮市场并不是短期行为，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。比如有中国餐饮第一股之称的西安饮食就是西北地区最大的餐饮企业，旗下拥有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长饺子馆等15家分公司，7家子公司、18家市内经营网点和8家社会化餐饮网点。如此规模庞大的餐饮实体和规模化运作，为西安饮食集团的成功上市创造了条件。

标准化是发展关键

众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果不能突破这一瓶颈就无法实现大规模运作。不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等。中餐不同于西餐，标准制定在很大程度上是一种体验型的操作，相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实际问题。

中餐饮食本来就具有很大的差异性，每个地区口味又都不同，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，被认为是如今“最完善的中餐标准化宝典”。标准化的难题在很大程度上限制了中餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国出现了不少有名气的中式快餐连锁品牌，比如深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亚大包”、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”等。但时至今日，能与国际性餐饮连锁品牌相抗衡的却是寥寥无几。

一茶一座相关负责人如是描述其标准化服务：通过中央厨房的制造，门店收到的都是标准化的速冻食品，门店不需要从头去做，只需做简单的加热即可。另外，我们的门店有5个工作站，外场、水吧、茶吧、厨务、点心制作，从客人进门到离开，都有人在服务。分解到每个单位，都要制定标准作业手册。据悉，该公司在大陆地区的所有门店都从上海的中央厨房进货，甚至其日本门店的干货也要从上海发出。

小肥羊的标准化主要关注在原料的统一方面。其总裁卢文兵称，为确保市场上的小肥羊汤料和小肥羊火锅店的口味能够达到一致，小肥羊专门成立了调味品公司、小肥羊肉业公司。羊肉从包装、打卷到切片，都按标准执行。而最后到全国数百家小肥羊连锁店桌面上的材料，全部来自内蒙古后勤中心统一配送。

上市从企业长远出发

业内人士认为，“上市是为了实现利润的最大化，寻求的是国际市场发展，所以企业更应关注海外上市对于整个企业战略发展的影响。上市融资并不能解决所有的问题，餐饮企业上市应该更着力于解决企业的长期发展规划，目前餐饮界需要的是引进新的管理模式，以及人力资源匮乏的问题。”

俏江南战略投资负责人罗云说：“对于资本市场我们并不熟悉，我们希望引进在连锁经营上有经验、在资本市场内很有影响力的品牌作为战略投资者，以便与我们的资源进行合理的配置。”据罗云透露，俏江南的上市运作将在明年下半年进行。对于俏江南来说，并不是缺资金，融

资也不是上市的惟一目的，他们更大的雄心是通过海外上市，融汇合作伙伴的资源和资本市场的力量，在全球一线的商务活动城市开设店面，将中式料理带入全球的主流社会。

但也有专家提醒，企业上市成功，有了资本保障，也不能依赖这些资金一味求大。企业的扩张应该是稳健的，不应该为了抢市场盲目布局。如果自身素质尚未达到规模经济所要求的水平，企业的效益与利润不仅不会随着规模的扩大而增长，反而会随着规模的扩大而减少。与传统商业相比，连锁企业对内部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能酿成企业的“大出血”。因此，餐饮企业当前的首要任务仍是苦练内功，找到自身的优劣势，做好做实每一家店。上市融资只是提升和实现企业价值的一种手段，它可能帮助企业走向成功，但它不是必由之路。连锁企业不应该将想法单纯寄托在上市这种单一的途径上，而是要寻求更多的融资渠道，以求更大的发展。

上市必须突破的瓶颈

中餐市场空间巨大，在数万家餐饮企业中，已有相当数量的初具规模，他们的盈利状况非常可观，现金流也相当充足。但迄今为止，在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。是国内餐饮企业对资本市场的兴趣不大，还是现金流相对充足的餐饮企业根本没有太大的融资冲动？

专家分析，餐饮企业大多没有上市融资，不是因为不想上，而是各项财务指标无法达到A股上市融资的要求。

首先，餐饮企业的性质成为其上市的障碍之一。综观目前我国的上市企业，纯粹的民营企业其实很少，大部分上市公司都有投资参股合作方或有国有企业参股，而餐饮企业偏偏大多是民营企业，上市的几率自然大大减少。

其次，餐饮业作为服务行业的其中一类，占GDP的比重较轻。稍加留意即可发现，不仅是餐饮业，其他服务类企业上市公司也很少。对此，有关人士认为，餐饮业的市场壁垒低，进入比较容易，对大额资金的渴求有限；而且餐饮业科技含量低，劳动力比较密集，资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠。再加上餐饮行业竞争比较激烈，短期淘汰率高，风险较大，就更难吸引资本的进入了。

中国餐饮企业所面临的发展瓶颈和市场经济及所处的社会环境是分不开的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。加之自身意识等因素，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。此外，餐饮企业的管理经验主要来源于企业发展初期的经验积累，企业文化更多的是老板文化，老板根据个人的喜好来管理企业，这些因素都将影响企业的健康发展。

国内餐饮业和国际先进的管理水平差距，主要体现在管理技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本、如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等。

上市机遇与风险并存

每年以两位数增速扩大的餐饮市场，让国内餐饮巨头们在收获高额利润的同时，不可避免地引发了上市冲动。对此，有关专家表示,餐饮企业上市并非易事，首先表现在餐饮业的门槛较低，某些企业主素质较低，对资本运作的知识知之甚少。其次是上市的准备时间不足。以国美为例，只上市运作问题就准备了5年时间。大多数餐饮企业从单店经营走向连锁正规经营的时间不超过10年，规模化运做也就6至8年时间。商务部有关人士也表示，中国重点餐饮企业虽有资本运作成功的案例，但仅为个案，企业品牌战略、资本运作手段和连锁发展质量仍有待进一步提高。

另外一种原因是，餐饮行业是一个生命周期比较短的行业，在服务业中虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。因此，国内餐饮企业在引进风险投资扩张规模时，许多投资基金都感觉投资于内地餐饮企业有相当风险。

尽管如此，餐饮业迅猛发展的态势依然表明，我国重点餐饮企业发展速度较快，市场集中度增强，经营成本降低，规模优势凸显，连锁发展初具规模，融资并购成为亮点。这些明显的优势，不仅便于资本运作，同时也拥有更多与外资合作的机会。由此可见，国内餐饮行业的发展前景是不言而喻的，在今后几年，中国餐饮业将会逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分，同时也将拥有更多与外资合作或上市的机会。

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对于风险投资的引入，国内一些餐饮企业仍处于观望阶段，原因来自于餐饮行业对风险投资机构的陌生，也来自于经营者的守旧思维。许多餐饮老板觉得自己日子过得还不错，不太愿意把股权拿出来稀释，但这样却丧失了借助国际资本杠杆快速扩张和改善企业管理能力的机会。

一个较为普遍的现象是，许多连锁餐饮企业关注量的扩张，对于质的提升却欠考虑。而加盟商的素质参差不齐会在很大程度上伤害品牌形象。驰名中外的天津“狗不理”集团，全国70多家分店大多数属于特许加盟，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送。由于总部对各加盟店实行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”连锁店管理不规范，包子质量千差万别，“狗不理”口碑每况愈下，企业无形资产流失严重。最后，集团不得已叫停加盟，宣布集团未来的连锁化扩张将采取直营模式，不搞加盟店，以保证品牌的品质。“狗不理”还花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐饮企业的核心技术如配方和工艺，以及注册商标保护也普遍存在很大的问题。“福成肥牛火锅”是河北福成公司多年持续经营的火锅品牌，并已形成一定市场规模，在国内多个省市发展了数十家加盟连锁店。该公司于2004年7月在上海证交所上市，“福成”商标和“福成肥牛火锅”也被国家商标局认定为中国驰名商标和知名服务品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵权火锅店在各地粉墨登场。

哈尔滨福成饮食有限公司昆明分公司，在昆明开设的门店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火锅”商标，为此，2005年8月，福成公司不得不远赴云南打官司，保护自己多年辛苦创下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一审判决驳回福成公司的诉讼请求，福成上诉后，6月，云南省高院将本案发回重审。同年11月，昆明中院重审后再次驳回福成公司的诉讼请求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上诉，2月，云南高院最终撤销了昆明中院的判决，判决昆明福成公司立即停止对河北福成公司注册商标的违法使用。整个维权历时一年零8个月。

除了上述问题外，很多餐饮企业还面临财务管理不规范、高素质人才缺乏等难题，特别是连锁经营方面的高级人才极度缺乏，导致员工跳槽现象时有发生。这些管理上的薄弱环节都令外来投资者踌蹰不前，也给企业的进一步发展设置了障碍。

另据报道，国内某知名火锅企业日前涉嫌商业贿赂案的消息如果被证实，该企业的商业信誉将会受到破坏，从而影响其上市进程。相关人士透露，其实商业贿赂在业内一直普遍存在，由此可见，不规范的行业规则也是影响中餐企业健康发展的一个重要原因。