山西美食的传说(四)

宝塔红枣蒸三素

“宝塔红枣蒸三素”，创制于山西原潞城县辛安村原起寺院的老方丈之手。它的主料就是红枣、大白菜、红萝卜、大南瓜、白萝卜。制作时将大南瓜去皮挖瓤，用特制刀具旋出山楂果似的瓜球十个，大白菜去掉叶留帮切成1.7cm宽6.7cm长的条，红萝卜切成大骰子丁，鲜姜切片，白萝卜雕刻成八角七级宝塔，一座玉石小桥。将切好的三素整齐地码在蒸码里，放上红枣、姜片，浇上素汤，蒸20分钟。把蒸好的三素除去姜片，取出红枣，扣入鱼盘，用红枣围起来，将萝卜塔和小桥点缀在鱼盘的两侧就可以动筷子了。就是这样一道造型优美，色泽分明，质地软绵，清脆利口，滋补健身的增寿延年素斋，又是出自寺院之手，为什么能与唐玄宗李隆基有瓜葛呢?

原来，这都是李隆基选妃子搞出的“麻烦”。相传，李隆基在选妃子的时候，同时选中了潞城县辛安村一个叫凤姑的女子，和蒲州永乐县一个叫杨玉环的女子。两个美女选中后被召进宫里，皇上又让她们各自表现一番她们自己的特长，就算是面试吧。结果能歌善舞的杨玉环被选上了，而还有点腼腆的凤姑却被淘汰了。凤姑被淘汰后回到村里就染疾身亡，人们都说这个女子是被皇上气死的，死后安葬在辛安村原起寺院后的山巅之上。埋葬后的第二天，人们发现山巅上有一只美丽的凤凰在飞来飞去，忽隐忽现，大家都说那是凤姑女子变化的，所以就把此山叫做了凤凰山。这件事传到了京城，传到了杨玉环的耳朵里，杨玉环就奏明圣上，李隆基听了后悔不该让凤姑出宫回家，于是，他就下旨拨款在凤凰山上修建了一座高17m的八角七级玲珑宝塔，并从京城的慈恩寺选派惠恩方丈，带着几个小和尚主持寺院守护宝塔。惠恩方丈遵照圣旨，带着几个弟子们吃斋念佛，种植药材，行医治病，为周围的老百姓做了不少功德事，老百姓经常把自己收获的红枣、红萝卜、白萝卜、大白菜、大南瓜等送给他们。惠恩方丈就用这些变着法儿制作各种烩菜吃，个个精神焕发，人人心明眼亮。“宝塔红枣蒸三素”就是惠恩方丈创制的一道很有特色的素斋。现在，潞城饭店在惠恩方丈原创的基础上又做了新的改进，使这一传统佳肴更具有了诱人的吸引力。

羊杂割

羊杂割又叫羊头菜，它是山西本土的一种地方名吃，追溯其历史至少也有八九百年了。在晋南一带还流传着这样一首食谣：“曲沃县，好地方，夏豆糕，冬杂割，四季还有油麻。”曲沃县的羊杂割汤白似乳，味不腥膻，油而不腻，香郁鲜嫩，上桌后色味四溢，吃起来回味无穷，由于它有驱寒、暖胃、舒身之功效，受到了中外食客的称道。其实，羊杂割几乎在三晋南北无处没有，而其叫法也因地域的不同而不同，制法也小有区别。曲沃县的羊杂割代表了南路，太原市的代表了中路，代表北路的是大同市。南路的羊杂割讲究的是清水熬煮，不加佐料，原汁原汤：中路的羊杂割熬煮时都要加入各种佐料，食时再配以香菜、葱、姜、宽(粗)粉条，有的还要放豆腐等；北路的制法与蒙古民族有相似之处，大锅置于火上，全羊收拾干净入锅，汤一锅熬煮。

相传，山西的羊杂割形成于元朝忽必烈的母亲庄圣太后之时。那还是在元世祖九年间，忽必烈率领元军南征时，他的母亲也一直跟随在军营，由于征途劳顿，再加上一路上的风寒侵袭，在元军经过曲沃县高显镇的时候，庄圣太后，突然身染疾病，难以行动，忽必烈听到母亲得病后，当即下令停止前进，并传令曲沃县的祖传郎中许国珍为其母亲把脉治病，经过许郎中的精心治疗，庄圣太后的病体渐渐有所好转，但仍然很虚弱，因此忽必烈请求许郎中能够留在军中，以便随时为他母亲治病。那时候，谁都知道许郎中是个有名的孝子，父亲去世后他一直陪伴羞母亲不外出，现在要是让他离开母亲，就是打死他他也不会干的。忽必烈知道这一情况后，就劝他将母亲也带在军中，这样既可以照顾了他母亲，也可以为他母亲治疗，后来忽必烈听说许郎中的母亲还能下厨，他便请她到庄圣太后身边做了厨子。许郎中的母亲来到庄圣太后的身边后，看见元军的将士杀羊只吃肉，而把剩下的羊头和羊骨头以及内脏都扔掉了。这使过惯了节俭日子的许韩氏觉得十分可惜，她悄悄地把将士们扔掉的羊头、羊骨头和内脏拣拾一些回来，又处理得干干净净，然后放入锅里熬煮成乳白的羊汤，吃的时候再随自己的喜好放入葱、辣椒等佐料。

有一天，庄圣太后闻到许韩氏熬煮的羊汤味，不知道她做的是什么好吃的，就把她叫过来问做的是什么饭，许韩氏将实际情况详细告诉了太后，太后听了马上就提出要尝一碗，这样许韩氏就为庄圣太后盛了一碗端过来，哪料到老太后刚刚尝了几口，就感觉味道非同一般，等到她连吃带喝把一碗吃完后，很觉浑身一阵暖热，随即惊呼道：“这么味美可口的羊杂割，从前怎么就不知道吃啊。”自此以后，许韩氏做的羊汤就因为庄圣太后的一句不经意的话而有了雅号“羊杂割”。在庄圣太后吃了一段许韩氏做的羊杂割后，身体渐渐恢复了健康，这也使得忽必烈即令元军上下，大锅置火上，开始了真正意义上的熬煮全羊。

(未完待续)