调味品在川菜中的运用(二)

第三，在成菜的风味特色上，其核心没有变化，仍旧是清鲜醇浓并重、以善用麻辣著称，但味型增多，麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民间的调味品，大量引进外省、外国的调味品，并应用到川菜制作之中，使得川菜在味型上发生了变化。

首先，传统味型得到充实、完善。如在川味凉菜中，传统麻辣味、酸辣味，全部使用红油调制，现在则分别改用或添加小米辣、野山椒，将它们的鲜辣、清爽融入其中，让人赏心悦目，著名菜品有跳水兔、拌蕨粉等。在川味热菜中，如今的川菜人常常先用罗勒、百里香等香辛料调制成复合调味品(即俗称的老油)，再将其加入烧、煮类的麻辣菜肴中调味，咸菜的麻辣味中便多了特殊的香味，鲜锅兔、水煮鱼等即是代表。而这种用不同香辛料来充实麻辣中香味的方法还成了许多企业创制菜点、创造品牌的秘诀和法宝。此外，人们有时也将奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫酱用于煎、炸类菜点的制作，使这些菜点增添了奇特香味。

其次，出现了新的味型。其中，有的味型已经被公认，有的味型虽然还在实践和争论之中，但许多人已认识到它们与传统味型有很大区别。茄汁味是较早被公认的一种新味型，主要是借鉴西餐的番茄汁调制而成，咸菜风格是甜中带酸、香鲜爽口，代表菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条等。而蒜椒味、藿香味、青花椒味等作为新的味型也被一部分人认可，因为它们不仅风味独特而且有众多的菜品。如蒜椒味的主要调味品是干花椒、青花椒、蒜葱、盐、香油、味精等，成菜风味是咸鲜椒麻、蒜香浓郁。而蕾香味和青花椒味，顾名思义，是分别重用藿香和青花椒调制而成，都有其独特的风味。

再次，麻辣更加突出。其最有力的证据和代表是火锅、江湖菜的风行。当今川菜品类繁多、风味各异，但是，纵横天下、最具冲击力的却是火锅和江湖菜。在20世纪80年代到90年代十余年的时间里，火锅从川菜的一个普通品种逐渐发展成了引人注目甚至席卷天下的系列品种，高中低档齐备，以至于有学者认为火锅已经从川菜中脱颖而出，可以另立门户，其杀手锏之一就是麻辣香浓的风味。江湖菜是在整个四川民间菜、乡土菜的基础上发展起来的，因不拘一格、重味道而不重形象而得名，大量使用辣椒、花椒、胡椒和味精、鸡精，麻、辣、香极端突出。如各种鲜活的海产品通常最宜使用咸鲜味，以突出原料本身的鲜香美味，但四川厨师则以麻辣调味，创制出许多麻辣味厚的海鲜新菜品，著名品种有香炸蟹钳、辣螃蟹、泡椒墨鱼仔、香辣鱿鱼卷等，不仅在四川也在全国包括沿海地区受到普遍欢迎。可以说，火锅、江湖菜强烈的味觉刺激震撼着人们的心灵，麻、辣几乎被强化成川菜突出的标志性元素。

三、调味品在川菜中应用的趋势

未来的社会，工业化、信息化、产业化程度迅速提高，人们生活和工作节奏异常快速，消费水平和需求日益增长，各种竞争空前激烈，人们作为餐饮消费者，在重视菜味美的基础上更加看重卫生安全、营养保健、品质稳定和高效快捷，要求吃得好，吃得快；作为餐饮供应者的餐饮企业，在提供菜点服务时必须降低成本、提高效率、保证质量、创造品牌，满足消费者的各种需要，才能在竞争中立于不败之地，川菜企业也不例外，而为了满足这些需要，在川菜的调味中，复合调味品将大行其道，具体表现为两个方面：一是在调味品的选择上，在单一调味品增多的同时更大比例地使用复合调味品：二是在调味手段上，用复合调味品进行分阶段调味将成为主流。

究其原因，是因为复合调味品具有自己的特点和优势：第一，复合调味品品类众多，能够满足人们的多种口味需要。现在的复合调味品酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香齐备，既有酿造的，也有非酿造的；既有用植物为原料制作的，也有用动物产品加工的；既有液态的油、汁，也有固态的粉、酱。它们不仅可供餐饮和食品企业加工使用，也可供家庭加工或直接食用。而随着食品工业的发展，复合调味品还会大量增加、不断完善，必然能够更好、更全面地满足人们的各种需要。第二，复合调味品的配方、品质稳定，为包括川菜在内的中国菜标准化、产业化奠定了基础。以川菜为例，川菜以味见长，味型丰富、独特，而且主要是复合味，从前用单一的调味品进行现场调味时要做到毫厘不差是非常困难的，技术难度高、经验性强、随意性大，厨师必须通过长期的实践和经验积累才能胜任和运用自如，费时、费工，还常常出现千人千面、一菜多味的不稳定现象。而复合调味品有着稳定的配方、品质，在烹饪菜点时使用，既缩短了川味菜点制作的时间，也降低了其技术难度、经验性和随意性，使菜点的制作能够稳定、快速、高效，并且能够使大量年轻的非熟练工人制作出符合风味要求的稳定统一的菜点，从而为包括川菜的标准化、产业化奠定基础。因此，调味品在川菜中应用的趋势必然是大量使用复合调味品并且进行分阶段调味。

(连载完)